憑高酹酒，此興悠哉

威士忌產業在新的一年頗不平靜，上個星期加拿大多個省為報復美國加徵的關稅，開始將貨架上的美國進口酒類下架。網路上流傳的影片中，安大略省某超市的員工，正一瓶又一瓶的把傑克丹尼拿進手推車，然後再推到倉庫堆放，省長在新聞中宣告，除非美國撤銷懲罰性關稅，否則全省再也買不到美國的酒類飲料。傑克丹尼的母公司百富門當然不高興，因為盡管出口到加拿大的量僅占全球總量的1%，但是下架比起加徵關稅更為嚴重，而且不要忘了，美國境內的威士忌銷售量正在下滑，去年百富門便因此關閉了肯塔基州的橡木桶製造廠。

這場關稅貿易戰剛剛掀開序幕，川普的翻雲覆雨手已經搞得全世界人仰馬翻，未來將如何演變無人知曉。稍稍鑑往知來一下，川普1.0曾針對蘇格蘭單一麥芽威士忌加徵25%的關稅，導致原本約10億英鎊的年出口值，在2019到2021年間減少了6億英鎊，更重要的是造成的長遠影響，包括美國的飲酒消費習慣以及市場的競爭格局。如今川普2.0尚未對英國出手，但蘇格蘭首席部長在川普還未上任前便展開遊說，希望不要重蹈覆轍，只是這個提前布局是否奏效，仍需時間來驗證。

不過英國內部也不平靜。最近有一則相當熱門的威士忌新聞，原本「英格蘭威士忌協會(EWG)」興奮的宣布，他們為英格蘭威士忌所申請的地理標示已進入公眾諮詢階段，等3個月的流程走完，即將繼蘇格蘭、愛爾蘭及威爾斯之後，成為英國第四個擁有地理標示的特殊威士忌種類。不料新聞發布後，「蘇格蘭威士忌協會」(SWA)立刻跳出來嚴厲抨擊，隨即英國執政的工黨政府也正式拒絕這項申請，財政部首席秘書與環境、食品和農村事務部討論後發表談話，嚴正申明絕不降低(watering down)單一麥芽威士忌的法規標準。

眾所周知的，蘇格蘭與英格蘭長年積怨，不過這次反對的理由無關政治，而是聚焦在「單一」這個詞。根據EWG的定義，製作威士忌時只須在單一酒廠完成蒸餾即可，並不包括糖化和發酵，因此酒廠可直接向合作的啤酒釀酒廠購買發酵完成的酒汁，運回廠內再進行蒸餾；但是按照蘇格蘭威士忌的法規，上述三項製程都必須由同一間酒廠完成，顯然EWG的做法觸犯了「單一」一詞的神聖性。

前些時候整理日本酒廠的探訪記錄，針對特殊的水楢桶容易漏酒的問題，請教了一位學有專精的朋友。我們聊著聊著，突然話鋒一轉，談論起酒廠的傳統與創新，同聲一氣的認為當新興酒廠持續推出讓人眼睛一亮的新技術時，許多老酒廠依舊固守著百年製程，兩相對比，便顯得前者新穎有趣，後者保守又呆滯不前。

我的前一份工作是大地工程師，所謂大地工程，指的是隱藏在完成結構建築底部看不見的一切，如地質、地下水文、地下開挖、基礎等等。當我20年前一頭栽入威士忌的世界時，由於過去的學術訓練和實務經驗已養成我的DNA，因此很自然而然的往製作方向走，努力去挖掘所謂「消費者不需要知道得那麼多」的資訊。每次講品酒會，我總會帶往與製程相關的技藝，探索那些讓我們沉醉不已的滋味到底是怎麼來的，而不只是欣賞酒款的風味。這個習慣並不是為了拆解或打臉行銷語言，而是我的背景讓我深刻了解，所有令人感到震撼、並且驚嘆連連的建築結構，其實底部都倚賴著堅實穩固的基礎，而做酒，便是行銷賣酒的基礎。

由於許多達人前輩的推廣和努力，今日台灣的威士忌環境已相當成熟，尤其在知識面上，絕對不輸其他任何國家。但小小遺憾是，這種成熟只偏頗的建構在蘇格蘭威士忌之上，甚至形成一個無形的框架去討論其他種威士忌。舉個簡單的例子，酒友們對於威士忌的製作規範應該都嚷嚷上口了，但談論到其他國家，例如全球五大產國中的其他四國，能瞭解者幾稀，遑論五國以外的更多國家，甚至連台灣如何定義「威士忌」都不甚了了。這種「從蘇格蘭看世界」的怪現象，有時真的桎梏了我們的品飲範疇。

我習慣在接觸到不同國家的威士忌領域，先翻出法規去了解製作要求，同樣的，這也是基礎，所以先不談新興酒廠天馬行空的創作概念，單純從製作規範來講，蘇格蘭的限制就嚴格許多，太多。以熟成使用的木桶為例，在我讀過的各種規範中，蘇格蘭和美國是唯二要求使用「橡木桶」的地區，連英國都只是「木桶」，原因很簡單，因為愛爾蘭也是「木桶」，因此包含了北愛的英國，以及過去曾包含英國的歐盟，都以「木桶」為最大公約數。

今年8月下旬，我所敬重的輿水精一先生來到台灣舉辦講座。他曾經是日本三得利的首席調酒師，10年前退休後，擔任一段時間的榮譽首席調酒師，目前致力於推廣日本威士忌。他的講座內容主要在梳理日本威士忌的發展歷史，雖然今日日本威士忌的興盛讓人矚目，但所有的產業都有起伏興衰，從上個世紀的80s年代初開始，一段長達25年的大蕭條讓產業奄奄一息，直到2007年起才開始復甦。當時拯救日威景氣很大的關鍵是將角瓶調入氣泡水所做出來的highball，推出後席捲餐酒館及居酒屋，進而帶動了威士忌的銷量，而後造就了今日的榮景。

日本人極度熱愛highball，便利商店、超市、專賣店或甚至自動販賣機都充滿各式各樣的罐裝highball，顯然這種低酒精的產品已經深植人心。去年輿水先生來台時，我有幸與他同桌吃飯，席間他提到，由於年紀漸長，已經越來越無法接受高酒精度的刺激，但若調成highball，又無法嚐到威士忌美妙的風味，所以他未來的職志，便是研究如何一方面將酒精度降低到類似highball的濃度，一方面又不折損其風味。不過他邊說邊搖頭，因為這個課題牽涉到太多物理和化學反應，難度極高。

隨著年紀增長，我也和輿水先生一樣，越來越欣賞較低酒精度的威士忌，曾經喜愛的「原桶強度」時時會讓我望而生畏，更不論經常聽到的話題「年輕人都不喝烈酒了」。確實，低酒精或無酒精的飲品，已經在酒類市場掀起極大的波瀾，近期針對美國或歐洲酒類市場的調查統計結果，啤酒、葡萄酒和烈酒的銷售量都持續下滑，唯有低酒精或無酒精飲品依舊成長，可能的原因一部份來自酒價上漲以及經濟下挫的雙重夾擊，另一部分可能是隱然成形的節制飲酒風氣。只不過對酒類消費者來說，這種低酒精或無酒精飲品喝起來是什麼滋味？

先聲明，我平日淺酌威士忌，少喝啤酒、葡萄酒，因此對這些酒類的認知不算深，也因此以下純屬個人意見。曾喝過幾回的無酒精啤酒，老實說，有極其難喝者，只能直接倒馬桶，但也有做得相當適口的品牌，能夠保留絕大部分的啤酒風味。至於葡萄酒，前些時候在朋友的邀請下，參加了一場無酒精葡萄酒試飲會，總共試了四款酒，其中氣泡酒冰涼易飲，夏多內白酒也維持一定酸度，來自西班牙的紅酒顯得平淡，而澳洲紅酒則保有一定的單寧和風味。整體而言，氣泡酒和白酒原本偏清爽，拿掉酒精不致折損太多風味，但脫醇後的紅酒總感覺酒體不見了，不僅結構不對，香氣也跟著減損，許多芳香物質似乎都跟著離去。

不知道大家是否注意，近幾年來越來越多酒廠、酒款標榜著永續經營，採用再生玻璃瓶、再生印刷紙等環保包裝材，或甚至捨棄外包裝而採用裸瓶銷售。前幾日全世界最暢銷的威士忌品牌約翰走路推出「藍牌Ultra」，不含瓶塞的瓶身重量僅有180公克，成為至今為止全球最輕的瓶身。新聞稿中說明，藍牌團隊與土耳其玻璃公司合作，歷經5年研發，終於製做出兼具優雅、質輕及堅固的瓶身，並獲得英國專利，未來將無償提供有意效法的酒廠使用。只是目前尚未進入量產，首批裝瓶數僅有888支，每瓶售價1,000英鎊並不便宜。

這個新聞可能會讓某些讀者感到詫異：不過就是一個玻璃瓶嘛，能談得上多少減碳效益？身為工程師，必須拿出數據來說服人，因此從酒櫃裡撿了兩瓶酒分別秤重，其中一支為標準瓶，另一支入手沉重，扣除酒液及瓶塞後，瓶身淨重約500公克及1公斤，平均750公克。根據玻璃公司提供的數據，每減輕1公克的重量可減少0.5公克的排碳量，而蘇格蘭每年可裝出13.5億瓶威士忌，假如全換成這種輕量瓶，換算下來 (750-180)/2x1,350,000,000)/1,000/1,000=384,750，足足可減少約38.5萬噸的碳，相當於1,000座大安森林公園(~386噸/年)所能吸附的碳量！

確實，一個玻璃瓶無足輕重，13.5億瓶可就驚人了，只不過是否每間酒廠都有意願減重仍屬疑問。站在行銷的立場，包裝通常是必要之惡，尤其是當作餽贈禮品或展示擺設時，缺乏精美的包裝似乎就折損了價值。由於瓶身設計也屬包裝的一環，雖然「禮輕情意重」蔚為佳話，不過提在手中越是沉重似乎便越能代表誠意，因此部分酒款會刻意加重瓶身來提升尊榮感。以新聞稿上的「藍牌Ultra」圖片為例，由於價格不低，不可能裸瓶見客，因此採用木製托架來增添、襯托其價值，可如此一來，豈不是又得多耗能源？

對於「酒是拿來喝的」我來說，外包裝的功能除了防碰防撞，其實無足輕重，不過許多消費者仍喜愛豪華大氣的硬紙盒或木盒，可一旦酒喝完後則無處回收。這也就凸顯出許多酒款以「裸瓶」方式銷售之難能可貴，或者如麥卡倫The Harmony 系列，回收原本為廢棄材料的可可殼、麥稈來壓製。千萬不要小看這些包裝材，蘇格蘭第一間獲得「零碳排」認證的Nc'nean酒廠(這名稱很少有人唸得出來吧？)，透過生質能源等等手段，可將生產的排碳量減少到每年20噸以下，但若計入供應鏈及銷售所需的碳足跡，則排碳量居然超過2,000噸，最終仍需以種植樹木的方式來抵銷。

今年六月底南港展覽館舉辦了「台北國際食品展」，我收到美國在台協會農業貿易辦事處的邀請，與南達科他州一間小型蒸餾廠BlackFork Farms的創辦人見面，並試飲了幾款威士忌。南達科他州位在美國中央偏北地區，是一個不太受到我們注意的小州，最著名的地標大概只有拉什莫爾國家公園裡的四個總統雕像。不過這間酒廠十分特殊，採用古老的印地安玉米及德國黑森林裸麥為原料，並以壺式蒸餾器進行二次蒸餾，來製作波本、裸麥，以及我從未喝過的燕麥波本威士忌，每年的產量不到200顆標準橡木桶，展現十足十的工藝精神。

美國威士忌的法規雖然繁複，卻非常鼓勵創新，愛怎麼做就怎麼做，只要符合規範中某個類別的框架即可，但必須詳盡告知的義務，維持消費者知的權利。因此在我眼中，應該是、絕對是全球工藝酒廠最蓬勃發展的地區，2,000多間小酒廠各展奇技，不斷挑戰愛酒人士的味蕾。只不過有一件事讓我相當納悶，許多酒廠鼓吹，同時也早已推出裝瓶的「單一麥芽威士忌」，至今依舊缺乏定義，到底是為了什麼？

其實美國也有「麥芽威士忌」，從二十世紀初便跟著波本、裸麥、小麥和裸麥芽威士忌被一起被定義，但是和我們理解的麥芽威士忌不同，使用的原料中，麥芽只需要超過一半即可，不用百分之百。但由於我們都是喝蘇格蘭威士忌長大的(笑)，對於這種定義一定感覺匪夷所思，看到酒標時還可能造成混淆。另一方面，美國境內少數幾間酒廠，例如位於波特蘭的Westward(台灣譯名為威特堡)以及西雅圖的Westland，一心一意的製作單一麥芽威士忌，酒標上也大剌剌的寫著「美國單一麥芽威士忌」，更讓人感覺迷糊，因為所謂的「麥芽威士忌」，到底是依循美國還是蘇格蘭規範？使用的是一半以上的麥芽，還是百分之百的麥芽？

由於美國是蘇威最大進口國，專賣店內普遍可見單一麥芽威士忌，絕無法置身於全球化之外，因此這個議題越來越急迫。「美國單一麥芽威士忌委員會」(ASMWC) 從2016年起，便開始推動單一麥芽威士忌的立法，只是官方進展牛步，好不容易在2022年7月，主管機關「菸草酒精稅務及貿易管制局」(簡稱為TTB)終於提出原則方案供大眾討論，主要修訂的內容包括：使用百分之百的大麥麥芽為原料，所有的製程在美國境內進行，而且必須由單一酒廠生產；蒸餾完成的最高酒精度不得超過80%，橡木桶必須小於700公升，裝瓶酒精度則須高於40%。

前陣子相當熱門影集《幕府將軍》，內容敘述1600年的日本戰國時期，權力中心太閣身故，留下年幼的繼承人身陷豺狼環伺的險惡環境，其中又以攝政委員會之首石堂最是野心勃勃，聯合其他大名對抗夙有威名的吉井虎永將軍。恰在此時，一艘歐洲船隻擱淺在漁村，船員被拯救上岸，英國領航員按針帶著破壞葡萄牙天主教和商人利益團體的意圖，經由鞠子夫人的居中翻譯，與虎永建立起微妙的關係，卻也不斷糾結在文化衝突之中。這一切在虎永的「緋紅天空」計畫啟動後，按針終於明白日本文化中生死的哲理，而日本政權的未來也從此扭轉……

劇情看起來有些荒誕，尤其是鞠子夫人流利的英文時常讓我出戲，但服飾、布景、道具考究，畫面精雕細琢，黯沉的敘事風格貫穿全劇，怪不得被譽為日本版的《權力遊戲》。但如果回到歷史，如同大家所熟知，當時最重大的事件莫過於著名的「關原之戰」，德川家康一舉擊敗石田三成等人所組成的聯軍，再於「大阪城之役」徹底消滅豐臣勢力，終結了日本戰國時代，展開長達265年的江戶幕府。而德川的家臣中確實也曾存在一位名為威廉亞當斯的英國人，他不僅擔任顧問、協助建造歐洲船艦，還成為第一位藍眼睛的白人武士，並獲得家康賜名為三浦按針，意思是「三浦半島的領港員」。

威廉亞當斯的確是個英國人，出生於肯特郡的水手家庭，從小便熱衷航海，年輕時曾加入皇家海軍，婚後離開海軍受雇於倫敦某海上貿易公司擔任領航員。當他打聽到荷蘭船隊正尋找有經驗的領航員，前往遠東進行香料貿易時，立即自告奮勇的跟著弟弟加入。

船隊從鹿特丹出發，不走繞過好望角的東行路徑，而是往西橫越南大西洋，通過麥哲倫海峽後，再橫渡太平洋。只不過船隊命運多舛，一艘被西班牙艦隊擄掠，一艘返航，只有三艘船通過麥哲倫海峽繼續前進，不久後其中一艘在太平洋遭遇颱風沉沒，另一艘終於航行到目的地印度，卻被葡萄牙人襲擊，所有的船員都被殺害，僅存他所領航的「慈愛號」漂流到今天九州大分縣的黑島，船上原本111名船員在痢疾和壞血病的蔓延下，最終只剩下24人存活。

串流影音平台上，真實犯罪紀錄片或影集似乎很容易獲得觀眾喜愛，如《毒梟》、《絕命毒師》、《絕命律師》等等。這類影集通常觸及善惡難分的中間灰色地帶，也常偷渡「俠盜羅賓漢」或「義賊廖添丁」的非法正義概念，更能讓平凡人得以滿足被道德規範制約的犯罪或暴力心理，因此縱然有過度美化犯罪之嫌，但這種類型的題材永遠不會斷絕，近日爆紅的《周處除三害》也是其中之一。

為什麼會突然聊起這話題？原來今年2月威士忌界突然傳出一起事件，英格蘭賓堡(Bimber)酒廠以及蘇格蘭Dunphail酒廠的創辦人盧卡茲•拉塔耶夫斯基(Lucasz Ratajewski)在倫敦被逮，理由是20年前，他在波蘭因非法持槍、密謀謀殺和供應毒品等罪名被判處3年徒刑，但是他逃離波蘭、輾轉來到倫敦後，改名換姓為Dariusz Plazewski重啟第二人生。一開始從事房地產開發和建築工作，賺了幾桶金之後，掩藏在內心深處的蒸餾脈動慢慢浮出，最終與合夥人共同創立了賓堡酒廠。

盧卡茲曾在訪談中提到，波蘭家鄉的私釀月光酒(moonshine，意思是在黑夜裡趁著月光釀製的酒)十分普遍，因此從祖父和父親處習得蒸餾技術，可說是私釀者的第三代。由於缺乏現代化的設備，從原料到裝瓶全靠手工，必須倚靠觸覺、嗅覺和味覺等感官去判斷糖化、發酵和蒸餾種種製程。因此當他創立酒廠，便導入了這種手工精神，而Bimber這個字其實就是波蘭語中的「月光酒」的意思。

賓堡的大麥原料主要來自酒廠鄰近的漢普郡，受到海洋氣候的調節影響，當地生產的大麥品質十分良好。採收後的大麥由發麥廠進行處理，依照賓堡的要求，廠內特別騰出一整座地板，以傳統的地板發麥方式來製作麥芽。麥芽經磨碎、糖化後，將澄清的麥汁放入木製發酵槽內，再投入特別為酒廠設計的酵母菌株進行七天的長時間發酵，而後利用兩座小型的銅製壺式蒸餾器，以直火方式蒸餾，酒心切得非常窄，新酒的平均酒精度也極高，創造出輕盈且充滿果香的酒體。

大選前最夯的酒款，莫過於許多人從小喝到大的約翰走路(未滿18歲禁止飲酒喔)，朋友們紛紛在社群媒體上轉發「1/13約翰走路品酒會」的梗圖，沖淡一些開票前的緊張氣氛。不過我很納悶，明明Johnnie Walker的發音較接近「強尼沃克」，這個被喊了3、40年的名稱是怎麼來的？我的猜測是，早期並無官方譯名，純粹只是地方菸酒專向客人介紹這支高檔洋酒時，直接用順口又接地氣的方式稱呼，久而久之就約定俗成了，也不會有如我這般的無聊人士去探究。

約翰走路風行全球，在我有限的近五年資料中，除了疫情最險峻的那一年屈居第二，其餘4年都是銷售量最大的威士忌，而且遙遙領先第二名。只是絕大部分的約翰走路都是調和式威士忌，在獨尊單一麥芽威士忌台灣人眼中，難免被小覷。不過去年年底約翰走路連續重磅出擊，與日本名廚小林圭合作推出具有神奇「鮮」味的Umami、生肖系列的龍年特別款，以及在免稅通路販售、過法國干邑橡木桶的Xordinair。這三款酒都是以藍牌為基礎再加以變化，品牌的第一位女性首席釀酒師Emma Walker展現推動轉型的企圖，終究這是一個超過200年的老牌子，面臨風潮快速輪動的世代，變是唯一的選擇。

說到200年，今年兩家大品牌同時展開200周年慶，分別是全球單一麥芽威士忌的銷售冠軍格蘭利威，以及叱吒時尚精品界的麥卡倫。在蘇格蘭威士忌的歷史上，1823是個極重要的年份，在這之前全蘇格蘭的私釀業者超過一萬家，即便英國政府不斷祭出胡蘿蔔和棒子，在天高皇帝遠的高地幾乎家家戶戶都在蒸餾。不過英王喬治四世簽署了貨物稅法(Excise Act)之後，酒稅大幅降低，我們熟悉的慕赫酒廠立即在當年成立，相隔一年，除了格蘭利威與麥卡倫，卡度、費特肯以及另外兩間較不知名的酒廠Balmenach和Miltonduff也相繼合法化。

我極喜愛麥卡倫剛發佈的全新品牌視覺「200 Years Young」，除了由兩個○○所構成的「無限」數學符號外，young字更畫龍點睛的告訴世人：「我們還年輕，一點都不老，還有無限的創意以及無限的可能」，不過至今尚未推出掛著新視覺意象的酒款。至於格蘭利威，以連續三款12年的「黑市聖水Illicit Still」、「黑市聖水二代Licensed Dram」以及200周年紀念款，來記錄酒廠從非法轉為合法的歷程，一方面讓消費者緬懷「篳路藍縷，以啟山林」的思古幽情，一方面也邁開再度出發的腳步，期盼未來繼續裝出更精采的酒款。

近2個月來酒商的活動相當密集，免不了跟酒商、媒體朋友們聊起市場情況，基本上景氣低迷已是老生常談，展望來年似乎也無法樂觀。但即便如此，並沒有減少酒商引進酒款的勇氣，各種來自老酒廠、新酒廠、舊世界、新世界，以不同的酒齡、桶型、調和手法、包裝或品牌系列投入市場，除了讓人應接不暇之餘，也似乎意味著威士忌挾過去10年的榮景，不會因一時挫折而停止向前邁進的腳步。

不過我也觀察到重點，烈酒市場逐漸的將一部分重心轉移到二大族群，一是女性，一是年輕人。前些時候跟朋友細數，以蘇格蘭威士忌產業而言，目前有幾位女性首席調酒師？就我所知便有6位，而且都在大集團負責調製銷售量極大的品牌，顯然女性較為敏銳的感官，有助於重新塑造品牌風格與形象。確實，最近新上市的某些酒款，如麥卡倫Classic Cut 2023、約翰走路藍牌Umami、帝王Dewar’s、百富門的格蘭多納、格蘭索和班瑞克、百富的故事系列19年，以及汀士頓的蛻變系列三「蘊育者」，品飲時都能夠感受到女性纖細而感性的特質，大幅降低過去威士忌陽剛粗獷的刻板印象，非常值得讚許。

至於說年輕族群，由於酒精耐受度、經濟以及時尚潮流、同儕壓力種種因素影響，親近的方式就必須多迂迴一些。近年來低酒精或甚至無酒精飲料在歐美國家大為流行，成長幅度驚人，也因此酒商發展出一套策略，利用即飲市場，如RTD、高球等罐裝飲料的低價及便利性，讓年輕族群逐漸熟悉品牌並培養出忠誠度。等到這個族群的年齡漸長，經濟能力也增強，再帶入純飲的領域。

威士忌本來就不是民生必需品，銷售量隨著景氣好壞起起伏伏一直是常態。過去2、3年的疫情以及近一年來的酒價上漲，許多人居安思危的囤積了不少酒，短時間內無須加購，導致流動性不足。不過我在《酒徒之聲》播客頻道中訪問了不少專業人士，將我涉獵的酒類範疇擴展到啤酒、葡萄酒、香檳、干邑、琴酒、蘭姆酒、清酒、燒酎，除了片面滿足了我的好奇心與求知欲，另一方面，藉由了解這些酒種，慢慢讓我沉澱並且歸納出結論：每個人終歸都要喝威士忌。

最近很沉迷於觀看吉他演奏指法中的推弦技巧，利用手腕發力把按住琴弦的手指往上頂，可將原本固定在某個把位的音符提高一個半音或全音。由於吉他琴頸上的每個把位，就如同鋼琴上的黑白琴鍵，都代表獨特的音符，但透過推弦，無須更換把位可從某個音符平滑移動到另一個音符，跳脫琴衍的物理限制，等於把人工制定的音階無限切分，其間微妙的聲音轉換完全無法形容，卻又激盪著心弦觸動共鳴。

這種無法形容、難以言喻的微妙感受，對我而言，經常發生在喝威士忌的時候，每每聞香啜飲時，某些風味就懸在鼻翼唇舌，似熟悉又陌生，想用言語描述，卻讓我抓耳撓腮的難以訴說。原因在於擅用的形容詞句實在太有限了，而且往往是用一個混合了多種風味的詞去形容另一個風味。舉個例子來說，「柑橘」可能是在許多品飲紀錄中最常見的詞彙，但是柑橘類水果包括了橘、柳、橙、柑、桔或甚至檸檬、萊姆，每一種都不同，單純記下「柑橘」，只是盡人事的籠統描述。

這就是為什麼我從吉他推弦可跳躍聯想到威士忌的原因，雖然分屬於不同的感官體驗，卻同樣是無從形容的搔到癢處。我的威士忌經驗是，年輕的酒款個性鮮明，風味較容易分辨，而陳年越久、越老的酒款，由於在橡木桶中歷經長期的氧化、酯化反應，滋味複雜且層次豐富，許多似有若無的暗示很歸類為單一風味。

前些時候接受某雜誌的專訪，為了能精準回答問題，我先請教了雜誌屬性以及閱讀受眾。不意外的，這是一本以Life Style為主題的月刊，受眾為都會男女，不過編輯的問題頗有深度，包括臺灣消費者口味喜好的變化、威士忌產業的走向發展、如何擴大年輕消費族群等等，當然也包括如何賞析風味。對於風味，我一直努力宣揚培養「氣味記憶」的重要性，利用生活週遭環境去建立起自我的風味譜，但也不是每個人都有這種習慣，所以我推薦了一個簡便的方法：風味輪。

大谷翔平於2017年依入札制度與MLB的天使隊簽約，優異的表現立即在隔年獲選為美聯新人王，2021年球季摘下美聯年度MVP，2022年則與賈吉競逐MVP屈居第二。但無論如何，從日職到美職，他以投打雙絕的「二刀流」獨門功夫創下無數紀錄，不僅前無古人，在分工日細的未來應該也是後無來者。不過全世界都知道他的遺憾，因為就算個人成績再耀眼，天使隊依舊無法打入季後賽，前個星期更驚傳右手肘韌帶撕裂而不再上場投球，顯然這個遺憾短期內無法彌補。

來自塞爾維亞的尼古拉．約基奇，2014年在NBA選秀會中於第二輪第41順位為丹佛金塊隊選中，2020~2021年球季獲選為例行賽MVP，成為聯盟史上第一位奪下MVP的二輪選秀球員，而且在隔年完成MVP二連霸。到了2022~2023年賽季，金塊隊一償宿願的拿下總冠軍，約基奇身為中鋒，卻毫不含糊的得分、搶籃板、分球助攻加抄截，以全能之姿成為總決賽MVP，得分、籃板及助攻數均名列季後賽第一，為NBA史上首次出現。

就在投手大谷打者翔平捲起MLB千堆雪的時候，我與一位品牌大使好朋友對於「明星」的存在價值有一些不同的看法。他認為明星帶起的商業效益難以估算，除了票房收入，整個產業都可能因此而興盛，更能招攬潛在的觀眾和鼓動運動風氣。天生反骨的我卻認為，團隊運動的目標是團隊勝利，個人的成績、光環有其極限，不一定能帶領球隊獲勝，必須倚靠身邊做苦工的綠葉隊友們。君不見NBA聯盟多少身價超凡的明星球員抱團後仍鎩羽而歸，而不管大谷或約基奇多厲害，也難以隻手撐起整個球隊。

我不是專業運動評論員，頂多在重大賽事當個一日球迷，以上的論點純粹只是抬槓。不過任何產業絕大多數的品牌都會推出明星商品，以我較熟悉的威士忌產業而言，過去只要抬出「單一麥芽威士忌」的名號，似乎身價立即上升一截，如果是限量、單桶、原桶強度、臺灣獨獻獨賣或特殊XX桶，通常也會造成一波追逐。只不過當每間酒廠都推出同等級的產品後，行銷團隊就必須絞盡腦汁的在酒標、瓶身及包裝設計上推陳出新，如攝影大師、藝術創作、跑車、動漫或名人的各種聯名加持，如果形成系列，又能多延續幾年的風騷。

近半年來開始經營我的YouTube頻道，攤開酒廠地圖一間一間仔細的講。為了製作效果，除了故事性或技術細節較多的酒廠之外，也挑選了幾間過去很不為然的酒廠來解析，研究他們如何力圖變革，把過去讓許多酒友嫌棄到不行的酒質調整到位。我在小螢幕前苦口婆心的告勸年輕的酒友，由於早年的製酒工藝未臻完善，所以品質難以恆定，「新不如舊」絕非必然，甚至常常只是我們這些老一輩的飲酒人在失去後的追思與緬懷。

就以Ardbeg酒廠為例，我們總念念不忘早期酒款中，繚繞的泥煤煙燻夾帶著猶如海浪與礁岩激盪出來的灰燼雜味。我自作聰明的以為，近代的雅柏因裝置在林恩臂上的淨化器，所以能製作出較為乾淨且充滿果甜的酒體，也因為有別於過去的風味，所以這個神奇的裝置應該是21世紀前才裝上去。這個合乎邏輯的推理，被文獻資料狠狠的打臉，原來早在20世紀初就可能裝上淨化器了，至於那些讓我們想念的滋味，其實是酒廠在產業大蕭條時期，為了在短期內製作大量的酒液來謀求生存，加速趕工產出的「瑕疵品」。

蒸餾廠於製作過程中不時會出現意外，這些意外可能發生在任一階段，有些可在後續的製程中被抹去，但也有極少數被保留下來。我的老朋友，也是酒友們非常敬佩、喜愛的比爾博士，便曾講述一個同樣發生在Ardbeg酒廠的意外：2007年的某一天，酒廠的鍋爐很不尋常的故障了，導致發酵完成的酒汁無法蒸餾，眼看就要銷毀。比爾博士本來就充滿許多天馬行空的點子，此時他心一橫，下令將發酵槽的蓋子掀開，讓空氣中的雜菌侵入，進行長期發酵實驗。

酒廠的發酵時間原本頂多3天，但這個實驗拉長到3星期，產生極酸、極刺激的發酵酒汁，就好像－沒錯，比利時酸啤酒。經過二次蒸餾後，新酒的風味當然也大異於常，除了泥煤煙燻，還多了許多刺鼻的尖銳感和蠟質。這樣的酒能喝能賣嗎？去年Ardbeg Fermentation上市後不到一小時賣光，香氣和口感中的小白花風味融著泥煤海風，不僅特別，而且十分吸引我一口接一口的試探。中文把它命名為「起酵」，我的品飲紀錄中寫著：應該會讓許多酒廠起而效尤吧！

前些時候在網路上看到一則讓我感到震驚的新聞，日本威士忌大廠賓三得利，為了慶祝白洲蒸餾所創立50週年，將在廠內的#27酒窖成立Haku27俱樂部，成為全球第一間可在酒窖裡喝酒跳舞的會所。此外，他們也宣布為了進行橡木桶熟陳實驗，將在酒窖內不間斷的播放音樂，讓低頻震動加速橡木桶物質的釋放。新聞也提到，三得利計畫把播放的音樂壓製成黑膠唱片，而後在禮品部販售。

我的第一個念頭是：怎麼可能？一向保守的日本公司怎麼可能構想出如此大膽又荒誕的計畫？而且既然這麼驚悚，為什麼網路找不到其他報導？這些疑問，在我留意到新聞發布的時間為4月1日之後，一切都明白了，原來是一場愚人節玩笑，老實的我居然信以為真。

我之所以一時糊塗的受騙上當，顯然是受到某種「知識障」的矇蔽，因為我知道利用低頻震動來加速熟陳的方法並不稀奇，美國某些酒廠便曾在酒窖裡播放重金屬搖滾，或進一步利用超音波來震盪橡木桶儲存的酒液。純粹就物理而言，這種方式有其可信之處，只是沒機會嘗試，無法得知最終成效如何。不過許多酒廠前仆後繼的發明各種加速方法，如美國酒廠Lost Spirits在2017年的時候，便利用特定波長的光和熱來照射橡木桶，6天後裝出兩款泥煤威士忌，還獲得法國大叔Serge－這是酒友最信任的網路品評家－86分的高分。

這些層出不窮的「奇技淫巧」，至少都依循傳統方法製酒，再盡可能的縮短桶陳時間，但仍有人想另闢蹊徑，連橡木桶都省下來。由於香氣、口感及尾韻等感受，本來就是數百種化學分子刺激大腦相對區域，組合形成所謂的「風味」。假設，如果能直接將這些分子依種類、比例加以調合，是不是也能合成出威士忌？這個構想由美國舊金山Endless West公司提出，於2018年推出第一款「分子烈酒」，稱為Glyph Original，創作靈感來自日本威士忌，而後再接再厲的裝出以波本威士忌為藍本的Glyph Spice，以及仿造雪莉桶風味的Glyph Royal。

這陣子最讓威士忌愛好者感到驚惶的消息，莫過各大品牌發出通告，旗下酒款價格將在四月初全面調漲，奔相走告下，酒專開始鎖貨而酒友們想盡辦法囤貨。另一方面，根據Statista統計資料庫的預測，今年的威士忌銷售規模將恢復到疫情前，且此後的五年將以每年平均大於百分之五的幅度成長，全球各地紛紛興建酒廠或擴大產能因應。這些多而凌亂的資訊，莫不反映著過去一年因疫情、戰爭、通膨等多項因素導致的總經變易和不安，有喜有憂，世局混沌不明。

前些時候與某威士忌藏家聊起趨勢，他很樂觀的預測威士忌將持續看漲。確實，威士忌與藝術品收藏最大的不同在於複數性，也就是說同樣的品項不會只有一件，但也因為如此，同品項數量會因開瓶飲用而逐漸減少，讓原本不那麼珍稀的酒款越來越珍稀。不過威士忌的投資價值－我認為是根深蒂固的農業副產品成本因素－還是有天花板，就算拍賣價屢創新高，但創造的高度遠遠不如毫無限制的藝術品。過去十年威士忌確實走大多頭行情，英國威士忌投資網站Rare Whisky 101的指數一路攀高，但去年年中之後反轉向下，會是漲多後的修正，還是熊市的開端？

我的不樂觀是有歷史緣由的。在一九七○年代，全球的威士忌產業面臨第二度大蕭條，一個極重要的原因是，當時的戰後嬰兒潮已經進入大學就讀，他們反戰、反權威、反習俗、反中產階級價值觀和反政治文化，而威士忌代表著舊威權喜好的棕色烈酒，是「老爸喝的酒」，當然也是被反抗的對象。到了下一個十年，這些年輕人步入社會並成家立業，開始著重養身而興起新一代飲食主義，棄絕酒精度過高的烈酒，轉投向(據研究)有益健康的葡萄酒，導致威士忌產業沉寂了二十多年。

在酒價高漲的今天，我隱隱約約的聞嗅到相似的味道，舉一個例子來說明。我的兒子不喝威士忌，更別說蘭姆酒、琴酒、龍舌蘭等烈酒，老實說，這讓我有些小苦惱，因為雖然我不是個收藏家，不像許多酒友擁有滿櫃滿室或甚至滿倉庫的佳釀珍藏，但雜亂堆置在房間的酒，如果只靠著我每夜孤單品飲，這輩子絕對喝不完。所以當兒子成年後，多次嘗試邀請他與我共飲，某些高年份且超昂貴的酒也會讓他聞一聞、啜一小口，基本上他都不會拒絕，可要他再多喝一口就不願意了。曾問他朋友聚會時也喝酒嗎？喝啊，但以啤酒為主，RTD也歡迎，不過烈酒就缺乏吸引力了。

威士忌是一種很奇特的商品，價格區間帶非常廣，同樣的品牌可以從熱炒店的數百元到珍稀藏品數百萬，甚至拍賣場的數千萬元也時有所聞。只是在我有限的10多年經驗裡，喝過的威士忌不知凡幾，從無酒齡標示到80高齡的威士忌都有，留下詳細記錄的品項也超過2,200百種，早已心存「千帆過盡皆不是」的感慨，很佛系的不再追逐。其中妙理，便如同蘇東坡所言「「在醉常醒，孰是狂人之藥；得意忘味，始是至道之腴」，神聖功用確實無捷於酒。

說不追求，其實也未必，雖然家中藏酒已永遠喝不完，但總是有心癢難搔的時候。例如跨入新年，時序來到癸卯兔年，由於是我的本命年，即便我對流年運勢一概不信，仍一心想擁有酒標印上兔兔的生肖酒。

蘇格蘭威士忌產業重視起中國民俗，每年推出生肖主題酒，應該是近幾年的事。就我所知，最早的是大家熟悉的約翰走路藍牌，於2013年裝出了馬年限定版，持續至今已將近完成十二生肖輪迴。此外，當我好奇的上網搜尋後發現，老字號的調和威士忌品牌Bell's早在1991年便曾裝出羊年特殊版，隔年又繼續裝了猴年紀念酒，但無以為繼的嘎然喊停，從此斷絕了這個系列。

酒款系列需要靠銷售量支撐，開風氣之先得心存做烈士的準備，但除了蘇格蘭威士忌，是否還有其他品牌冒險嘗試生肖酒呢？很出乎我意料的，日本三得利的調和式威士忌品牌ROYAL自1982年起，每逢新年都會設計一款以生肖為主題的調和式威士忌，並以生肖動物外形的陶瓷瓶盛裝。我的大驚小怪其實源自於孤陋寡聞，世上除了華人世界，還有許多國家民族擁有十二生肖的民俗文化，日本也是其中之一，同樣為十二年一個輪迴，使用的動物也和我們一模一樣。以此來看，ROYAL的生肖酒慶祝的是日本新年，而不是中國的舊曆新年，這一點就無須太過自作多情了。

不知從什麼時候開始，每年年底都會吹起一陣回顧風，而後選出一個字來綜括社會的集體感受。前陣子某媒體選出「漲」字為今年的代表字，頓時觸動了我的敏感神經，捏著扁平的荷包不禁潸然淚下。

今年的確很不安靖，好不容易逐漸脫離疫情焦慮，經濟似乎即將好轉，俄烏戰爭卻從年初打到年底，歐美大力經濟制裁，俄國則斷油斷氣，讓全歐進入能源匱乏的寒冬。同一時間美中對峙加劇，兩大集團暗潮洶湧的相互抗衡，兵兇戰危下，全球供應鏈斷，加上美國聯準會不斷升息，幾乎全世界都壟罩著通膨陰影，消費者物價指數居高不下，台灣自然也無法不受波及，我們升斗小民只能暗自發愁而無能為力。

威士忌雖然不是民生必需品，卻是愛酒人士不可或缺的精神及生理雙重食糧，價格的飛漲早已不是新鮮事了。打從去年起，因疫情而導致的缺工缺料預告了可期的漲勢，卻得等到前幾個月，當朋友提到連玻璃瓶也缺的時候，我才真正意識到嚴重性。真實的情況為，酒窖倉庫裡的酒都在，蒸餾作業也持續進行，只是想裝瓶時，所有酒廠未能自行製造的零組件如玻璃瓶、酒標、軟木塞、紙盒等，必須從他處或甚至他國取得，因供應鏈斷而通通都缺。面對這種難以想像的窘況，我開玩笑說是不是自備空瓶去「打酒」，可比照環保杯折抵5元？

韓國女團BLACKPINK將於明年3月在高雄舉辦演唱會，門票開買後不到一分鐘立即秒殺，而且最高的VIP票價8,800元竟然在黃牛網站喊到40萬，不論是真是假、有成交或沒成交，韓流的吸金功力再次叫人瞠目結舌。

我於影視流行文化極不敏感，對於席捲全球的「韓流」也常常視而不見，若非這件新聞太過驚悚，否則也不清楚到底BLACKPINK有多紅。不過網路隨意搜尋，可找到滿滿的BLACKPINK或其他女團、男團的YT；葛萊美獎也剛剛公佈入圍名單，紅遍全球的BTS防彈少年團連續3年進入決選，去年還受邀到聯合國演說，在在都讓我刮目相看，不斷刷新我於韓國文化的刻板印象。

所謂「韓流」，指的是韓國輸出的眾多文化創意產業，包括電影、電視影集、音樂、電競遊戲、服飾、飲食、美妝或甚至韓語，早在2001年，《牛津英語詞典》便納入Hallyu為新增單字，成為今日全球通用的字詞。在我的印象中，10年前胖大叔PSY抖著滑稽舞步邊跳邊唱的洗腦神曲《江南Style》在串流影音爆紅，約莫就是韓流紅遍全世界的開端，當時全球各地都有人模仿PSY的騎馬舞，也讓這首歌的點閱率達到恐怖的45億次。

我理所當然的不會跳《江南Style》，但是影視之外，我熟知另一項恐怖的韓流正不斷往國際蔓延。根據「烈酒事業」網站公布去年的前150大烈酒，韓國的《真露》燒酒連續第5年排名第一，而且以近3,000萬箱(9公升/箱)的銷售數字遙遙領先第二名。相較之下，單一麥芽威士忌銷售冠軍格蘭利威以150萬箱排名第119，更是瞠乎其後。

今年美國大聯盟的例行賽可說精彩萬分，其中又以紐約洋基隊的「法官」賈吉與洛杉磯天使隊的「二刀流」大谷翔平競爭美聯MVP的桂冠最是叫人血脈賁張。賈吉奮力轟出破美聯記錄的62支全壘打，大谷則創下200K加30轟的歷史記錄。即便在臺灣，兩派支持人馬仍戰到聲嘶力竭，到底誰將攫取最有價值球員獎榮耀？不到11月不知。

確實，運動賽事需要明星光環加持，才能吸引觀眾並激發運動風潮，但是如棒球類的團體運動，更需要隊友支援和團隊化學效應，否則如投打雙絕的大谷，只能在電視上觀賞其他球隊的季後賽。不過對於今年的賽事，我更關注「生化人」普荷斯，他不僅跨越700轟障礙成為史上第四傑，貢獻的打點也高居史上第二，最重要的是，年屆42歲的他已經走下坡，今年是他的告別賽季，卻在完全不被看好的情況下揮出大驚奇，怎能不讓人振臂高呼、激動不已？

老驥伏櫪，志不在千里，而是在最後一刻散發出熠熠光芒。700轟的難度在於，必須克服連年征戰的傷病痛，平均每季轟出30支以上的全壘打，一年一年的慢慢累積。這種成就，絕非橫空出世的少年英雄在短期內所能達成，細數今日意氣風發的巨星們，當他們結束職業生涯，有多少人能留名棒球史？

我只是一日球迷，沒太多資格去評論運動明星，但若換到威士忌行業，倒可以舉出多位超過50年資歷的大師，他們可能從未成年便入行，歷練產製過程的各項領域，支撐著酒廠度過大蕭條難關，而後活躍於今日世界各地的烈酒舞台。在這些我曾有幸親炙的大師當中，最讓我感到無比敬佩、崇拜的，莫過於百富酒廠的首席調酒師大衛史都華。他的個性樸質無華、謙沖自牧，從1962年開始，一步一腳印的在同一間酒廠踩踏出60年歷史，調製出數百款的作品，就算在極度重視傳統的行業，依舊無人能及。

請拿起任何一支拉弗格單一麥芽威士忌，請仔細端詳紙筒外盒或酒標的上端，是不是印著一個呈三葉開散、似羽毛非羽毛的奇妙標誌？下方還有一行小字寫著「BY APPOINTMENT TO HRH THE PRINCE OF WALES」，所以，這是一支由威爾斯親王認證的威士忌？

沒錯，威爾斯親王－也就是目前的英國國王查爾斯三世－最喜愛的蘇格蘭威士忌是拉弗格15年，當他在1994年造訪酒廠時，頒予了「皇室認證」，成為他第一間也是唯一一間認證的酒廠。至於由三枚鴕鳥羽毛構成、專屬於威爾斯親王的標誌，起源於十四世紀驍勇善戰又殺戮無情的「黑王子」愛德華（Edward the Black Prince），據說他在初出茅廬的一戰慘勝後，擅自在個人徽章上加了三根羽毛來紀念。等到他被封為威爾斯親王，這三根羽毛便跟隨著爵位至今，成為英國皇家紋章中知名的象徵，羽毛下方絲帶上顯示的銘文「Ich Dien」為德語，意思是「I Serve」。

但到底什麼是「皇室認證」(Royal Warrant of Appointment)？簡單說，等同為皇室為商品所作的背書保證。全球君主立憲國家大抵都有類似的認證，在英國則允許被認證的商品使用皇室徽章。只是有哪些商品可得到認證？舉凡食衣住行各項十分廣泛，可自主提出申請，但必須服務皇室至少5年。不過並非所有的皇室成員都可以授予認證，過去僅有伊莉莎白女王二世、愛丁堡親王(菲利浦親王)以及威爾斯親王等三人擁有這項權利，只是當前二者相繼去世後，查爾斯親王即位為國王，艾德華王子(女王的小兒子)繼承愛丁堡親王的爵位，加上已被封為威爾斯親王的威廉王子，未來應該是由這三人來執行認證。

根據統計，獲得皇室認證的公司與個人數量近900種，商品項目則超過1100種，全都登記在「皇家認證持有者協會」(The Royal Warrant Holders Association)。以蘇格蘭威士忌而言，認證數並不多，僅有拉弗格、帝王、約翰走路和威雀等四個品牌，其中拉弗格是由威爾斯親王認證，其餘三個品牌都是由女王授予，因此包裝和酒標上使用的是英國皇家徽章，說明文字也不相同(TO HER MAJESTY QUEEN ELIZABETH II)。

上個月參加桃園古華飯店舉辦的「威士忌品味展」，在「貓尾崎」攤位與工作人員聊著這間新興酒廠時，巧遇桃園市觀光局長。局長本就負有振興地方觀光的使命，因此對於酒展或新酒廠都極感興趣，我見機不可失，立即對「酒廠觀光」提出建言。依據台灣的菸酒管理法，蒸餾業者取得設立許可後，須檢附工廠登記文件才能領到產製及營業執照，而既然是工廠，就必須設立在工業區。不過，且讓我們想想，世界著名的酒廠哪一間不是毗鄰清幽的鬱谷深林，或是面迎壯闊的名山勝水，工業區的水泥森林如何吸引國內外訪客？

「貓尾崎」位在蘆竹區MIT透天工業園區，酒廠名稱來自蘆竹舊地名，區內筆直的道路和廠辦建築，就和台灣其他的工業區一式一樣，僅具備服務功能，與觀光八竿子打不著。不單是貓尾崎，我的幾位有志於蒸餾製酒的好朋友，無不奉公守法的依法申請，而且還遭遇另一個問題，由於管理辦法中的蒸餾酒類只包含白蘭地、威士忌、白酒與米酒，其餘所有的酒種通通歸類於「其他蒸餾酒」，也就是說，朋友所做的蘭姆酒或地瓜酒，都只能登記為「其他蒸餾酒」。

這個問題乍看不嚴重，因為酒標標示沒那麼嚴苛，不過當老字號的國營企業台糖公司在上月中發布新聞，將啟動蘭姆酒開發計畫時，可能會被凸顯出來。台糖過去肩負製糖使命，但甘蔗的生長期長達一年半，採收後還須清洗、榨汁、過濾、濃縮才能製成結晶糖，不僅耗時，而且「做一公斤賠一公斤」的毫無利潤，怪不得只剩下虎尾、善化兩間糖廠仍在運作。眼見南投酒廠的麥芽威士忌以及臺中酒廠的穀物威士忌都已經在國際上嶄露頭角、揚名立萬，自然也思考多角化經營的可能，而自十七世紀開始，製糖便和蘭姆酒的關係密不可分，能大幅提高甘蔗作物的經濟價值。

根據新聞報導，台糖已經選定了幾種不同的甘蔗進行試做，預計可在4年後上市。可問題來了，當台糖申請蒸餾執照時，將發現法規中並沒有「蘭姆酒」選項，難道就只能填寫「其他蒸餾酒」？