憑高酹酒，此興悠哉

過去對於蒸餾製程，通常不會在行銷廣告中去碰觸，一方面或許是消費大眾對此興趣缺缺，另方面行銷對製作也不甚了了。不過某著名品牌時常宣揚其16%的Finest Cut，但是並沒有說16% of what，也就是其計算基準，導致我老算不出這16%是怎麼來的。大部分的蒸餾廠都有其設定之spirit cut範圍，一般而言約72%~65%，但每間酒廠都不太相同。

基準有幾項，包括wash、low wine等等。若以wash為準，其平均酒精度假設為8%，則1000公升的wash所含的純酒精為80公升，16%可提取160公升的酒心，假若平均酒精度為68%，則純酒精約108.8公升，已經超過wash所含的所有酒精了！

很顯然，這種計算方式有誤，必須改用low wine為準。假設其平均酒精度為25%，則1000公升的low wine含250公升純酒精，同樣以68%的酒心160公升計算，得到酒心約佔108.8/250=43.5%，似乎也不算太少吧？當然，也有可能是low wine中250公升純酒精的16%，那麼便僅有58.8公升的68%酒心，如此一來酒心提取的範圍確實相當窄，僅為low wine的5.9%，更是wash的1.9%。不過Finest Cut沒告訴消費者的是，酒頭和酒尾並非丟棄不用，而是回到spirit still再度蒸餾下去，但確實耗費較高的成本與時間。

以上的計算對不同的蒸餾廠可能略有差異，但主要差別大概僅止於spirit cut的範圍，導致平均酒精度在68%上下有所增減。酒心提取的first cut如何決定？傳統上是在Spirit Safe內將產出的酒與水混合，將酒精度降到45.7%，一開始會顯得混濁，等到澄清的時候便可以開始收集酒心，此時出酒的酒精度從一開始的85%降到約75%。酒心提取一般延續約2.5~3鐘頭，酒精度逐漸降低到約65%~60%的second cut，範圍很大，何時停止得視酒廠所要的風格而定，此後為節省時間通常會加速蒸餾。

會提出這個問題，在於我和Otto、喵喵三人造訪南投酒廠、走到蒸餾器組時，突然想到在美威歷史中曾為New Spirit或裝瓶後課稅而爭議好一陣子(這段歷史未來再談)，而眼前的Spirit safe上蓋可輕易掀起，顯然並不safe，所以請教潘廠長國內稅法。當然，台灣的稅制是以瓶中酒精含量來課，細節可參考「菸酒稅法」，共分為釀造酒(啤酒及其他釀造酒)、蒸餾酒、再製酒、料理酒（一般料理酒、料理米酒）、其他酒精以及酒精等6大類來課稅，以蒸餾酒而言，每公升的酒稅額為2.5元/酒精度。

為什麼會觸動我的奇思亂想？按蘇格蘭的蒸餾史，Spirit Safe有其課稅淵源。早年是以麥芽來課稅，但由於高地私釀嚴重，為了「南北平衡」，讓高地、低地對英格蘭的貿易擁有相同的競爭條件(低地區運輸較為便捷)，因此在1823年通過了Excise Act，可稱「就地合法」法案，蒸餾廠只需擁有大於40加侖的蒸餾器，繳交10英鎊的執照費，以及約合今日約12英鎊/加侖的稅金之後，便能合法經營。上述40加侖的限制原因在於，由於私釀者為逃避查緝需求，其蒸餾器都很小，以便放進馬車快速搬運。當新法案要求蒸餾器尺寸達一定規模且賦稅低廉，私釀業者的產能無法和合法大廠競爭，法案施行後10年內幾乎都消失了。另外，由於課稅方式不同，這個法案也成為高地、低地分區名稱的來源。不過徒法不足以防止業者從蒸餾器中偷酒逃稅，為有效管制，必須倚靠Spirit Safe的發明，以便於第一時間量測new make的數量以計算賦稅，而safe的鑰匙當然是掌握在稅務機關手中。

讓我驚訝的是，最早使用Spirit Safe的蒸餾廠居然不是在1824年首間合法化的The Glenlivet，而是位在Isaly島上的Port Ellen，大概就是1823年左右。而且，根據Bruichladdich的全球品牌大使Joanne Brown的說明(感謝Kerb Kelly穿針引線)，Port Ellen的廠長John Ramsay在1848年建造了第一座銷往美國的保稅倉庫(貯存其中的應稅貨物可暫時免稅，作為日後轉口，或於免稅商店出售)，堪稱是蘇格蘭威士忌外銷的先驅。這也說明了我在Glenfiddich看到Duty Free和Duty Paid不同倉庫，便是因應銷往國內、國外所作的區隔，而且如果進行桶邊試飲，因為將減少倉庫儲存的酒量，都必須詳細記載時間、人名，這一點在酒廠規範得相當嚴謹。

威士忌業界即使競爭激烈，相互搶占市場比拼銷售數字，但根據我的觀察，其實大家私下熟識，時常杯酒一笑毫無芥蒂。這種奇妙的競合關係，患難中更見真章，所以就在威士忌產業大蕭條的1980年代，眼見景氣持續低盪，除了愁眉相對之外，George Ballantine & Son、Chivas Brothers、Diageo、Justerini & Brooks以及Edrington Group等五大公司共同倡議，於1988年成立了The Keepers of the Quaich組織，後續加入的酒公司計有13家，組織章程詳述其成立的宗旨包括：

1. 針對蘇格蘭及全球市場，提高消費者對蘇格蘭威士忌的興趣，同時增加蘇格蘭威士忌的價值和聲望。(To build interest in, and add value and prestige to, Scotch whisky both at home and internationally)

2. 進一步影響全球酒類消費的意見領袖，促使他們以更多的時間和精力來提振蘇格蘭威士忌的銷售量。(To influence the leaders of the drinks industry in order to gain a greater amount of their time and energy in promoting sales of Scotch whisky.)

3. 獎勵從事蘇格蘭威士忌產業有功的個人。(To reward individuals for their services to the Scotch whisky industry.)

「這是最好的時代，也是最壞的時代；是智慧的時代，也是愚蠢的時代；是信仰的時代，也是懷疑的時代；是光明的季節，也是黑暗的季節；是充滿希望的春天，也是令人絕望的冬天……以至於最喧鬧的一些專家，不論說好說壞，都堅持只能用最高級的形容詞來描述它。」

為什麼是最好、最智慧、光明有信仰的春天？因為我們適逢自1970年代以來的Wshiky Boom，沉寂許久的威士忌市場自20世紀末開始興盛，新蒸餾場不斷成立，多到讓人眼花撩亂的酒款紛紛推出，酒友們能不為此雀躍而感到幸福快樂嗎？但也因為如此，當供需失衡，口袋深厚的大腕開始在市場上掃酒，酒價的飆漲亂象完全失控，對辛苦度日、但求一瓢飲的平民百姓如我者，能不感覺這是最壞、是愚蠢、最黑暗、需要極度懷疑的絕望冬天？

8/15~8/16的雙L酒展，恰巧描繪了這個時代的混亂和希望，我各花半天走闖兩方，有一點點不重要的心得，先舉列我心目中之最，當作是個人頒發的獎項吧！(先說明，走馬看花的我並未造訪每一個攤位，所以也沒看盡每一款酒)

論語子路第十三：「君子和而不同， 小人同而不和」意思是君子能與大眾和諧相處，但並不同流合污，小人只是同黨營私，卻不能與大眾和諧相處。各位看倌，今天要談的觀念卻和孔子之說有點顛倒，威士忌在蒸餾過程中，需要的就是銅，「銅」「硫」合污之後，才能汨汨流出如君子一般清澈、雋美、和諧無雜味的新酒，如果缺少了銅，那麼可能同甘共苦的混合各方風味，如小人一般讓人厭棄。是焉？非焉？且看下文分解。

根據The Scotch Whisky Regulations 2009 ”…… Scotch Whisky produced …… by batch distillation in pot stills” pot stills，壺式或罐式蒸餾器，一般均以銅打造，主要是因為金屬銅良好的延展性與導熱性，且不易腐蝕，更重要的是，咸信銅能夠去除硫味而讓酒質更為乾淨，只不過其機制及化學反應並未被一般人所熟知。另一方面，由於銅製蒸餾器於運作時容易磨損，必須經常維修而增加營運成本，近年來也逐漸出現以不鏽鋼取代銅的聲浪，譬如冷凝管或甚至罐體，在美國確實也有少部分的蒸餾廠開始採用不鏽鋼蒸餾器，不過內部還是置放銅網來與蒸餾液作化學交換。

 
圖1 陶土製蒸餾器

(同步發表於Tasting Whatever)

威士忌酒價的高漲已經是不可逆、回不去，所有的酒廠都告訴消費者，這是因為老酒庫存不足，但，確實是如此嗎？

蘇格蘭威士忌協會(SWA)每年都會公布統計年報，網路上可直接下載pdf檔案。翻看2013年的統計數字，首先讓我注意的是1982年至2013年蘇格蘭麥芽、穀物威士忌的年產量，我將數字畫成歷線圖如下(缺穀物威士忌2012、2013年之統計)：

對照著在這段期間內關廠的蒸餾廠：

FB網友「張杜鵑」寄來三支ISO杯，分別是RONA、蔡司和BenRiach杯，照片如下：

 
話不多說，量測結果如下：

此外，倒入50ml的酒液後的照片如下：

無論是物理面或心理面，品酒杯的杯形、容量、杯腹和縮口尺寸、杯緣厚度等，都將影響品飲的香氣和口感，這大概是所有酒迷酒癡都大聲認同的事實。九月份TSMWTA社團舉辦一場Talisker品酒會，場中主持人特意傳下以鬱金香杯及ISO杯盛放相同的Storm讓參加者猜測，不同的香氣表現完全迷惑了眾人，或有一、二人猜對，但純粹誤打誤撞。

事實上，杯之一物詳究者眾，世上「杯控」所在多有，其中又以葡萄酒做更多的區分，常依據紅、白酒或香檳等不同酒類、級數、產區，發展出造型、弧度、大小與薄厚度不一的品酒專用杯。至於威士忌則不致於如此講究，過去最常被使用、也是大眾印象中的威士忌杯，就是加冰塊凍飲的廣口杯。不過經由品飲文化的逐漸提昇，各式各樣的杯形也不斷的被製造、推廣，且根據許多個人測試經驗，即使杯形不致影響酒的本質，但確實對香氣的發展、集中，酒液入口的角度、流向以及進而引發的氣味、強度等等造成影響，也因此出現針對不同酒體、強度、產區風格使用不同杯形的說法，只是至今仍莫衷一是、眾說紛紜，大抵仍屬於個人的感官經驗，並未如同葡萄酒杯般有個系統性的統整定論。

個人觀之，品酒杯毫無疑問的影響香氣表現，因為擴大的杯腹有助於香氣的揮發，而收縮的杯口則可將香氣凝聚集中，酒精度的高低當然也成為影響因子之一。至於口感是否受到杯形的影響，個人持闕疑態度，甚至懷疑心理層面的影響大過物理。譬如最常見的理論是，酒液入口的角度、位置與口腔味蕾受器的分佈，將導致不同的風味聯想，收縮的杯口將讓酒液集中在舌頭中央部位，而外翻的杯口則會讓酒液開散於全口腔。不過傳統以訛傳訛的觀念裡，酸、甜、苦、鹹和鮮味分佈在舌面上不同的位置，但這說法早已被推翻，舌面上約1萬個味蕾，每個味蕾均擁有不同味覺的受器，也因此每個味蕾都可識別所有的味道。以酒液touch down的位置決定口感表現，在物理上似乎說不通。

無論如何，我曾不止一次的提倡，盡管品酒杯千百種，種種可能適合的酒款不同，即使測試其差異頗有樂趣，但若要建立個人的標準，則非選擇固定的品酒杯不可。至於哪一種品酒杯最適合？無他，當然是ISO杯。

2009年2月辦了一場Mortlach品酒會，為了研究這間在Speyside區Dufftown鎮七座基石的第一座蒸餾廠(Rome was built on seven hills but Dufftown was built on seven stills)，以及其繁複到讓人眼花撩亂的製程工藝，我寫下「哲人之石．小女巫．Mortlach」一文以茲紀念。其中最值得玩味的，便是Cowie父子獨創的蒸餾方式，而這一套工序延用至今，蒸餾廠內也張貼了一張流程圖如下：

圖中最小的#1烈酒蒸餾器被酒廠暱稱為「小女巫，The Wee Witchie」，為了更容易讓人理解，我重新繪製如下：

麥芽威士忌所需原料不多，大麥、水和酵母菌而已，由於Bruichladdich新上市的幾款酒分別使用了蘇格蘭大麥以及艾雷島大麥，藉著這機會討論一下有關大麥的議題。

全世界大麥品種眾多，根據統計，可能超過30萬種，但對威士忌產業而言，僅有極少數品種值得採用。最早被採用的是生長在蘇格蘭北部的畢爾大麥(bere)，可回推到18世紀末威士忌產業剛剛開始萌芽時，為適應土地貧瘠且寒凍多風的氣候，根莖粗壯但酒精產能較低，不到300公升/噸。19世紀中葉開始的品種改良幫助不大，一直到1960年以前，蘇格蘭地區種植的釀酒用大麥依舊不多，主要為Maris Otter和Proctor等品種，但大部分的大麥還是來自英格蘭、丹麥、澳洲、美國和加拿大等地。不過由於運輸價格因素，終於在1966年前後育成了我們熟知的Golden Promise (黃金諾言) 大麥，這種大麥不僅可適應Speyside地區的氣候與土質，且酒精產能提升到385~395公升/噸，立即成為主流，也讓當時的蒸餾廠大量使用蘇格蘭大麥，佔了約80%左右。後續的育種工程持續進行，1980年前後的Triumph大麥讓酒精產能衝上400公升/噸，Golden Promise因此逐漸沒落，堅持許久的Macallan也在1995年改用其他品種，目前則僅存Glengoyne仍繼續使用。如今蘇格蘭地區最流行的大麥品種為Optic，佔了約3/4的產量，其次則為Decanter。

對大型公司來說，大麥的功能在於轉化出更多的糖，以蒸餾出更多的酒精，大麥本身的風味並不是考慮重點。事實上，大公司考慮的因素只有2個：酒精產能與價格，因此業界流行的說法是大麥品種並不會影響威士忌的風味(相對應的說法是橡木桶決定了70、80%威士忌風味)，也因此蘇格蘭威士忌使用的大麥來自世界各地。目前大部分蒸餾廠都不再自行發麥，轉而向發麥廠購買(Quiz：有哪幾間蒸餾廠做地板發麥？答：Laphroaig、Bowmore、Kilchoman、Highland Park、Springbank、Balvenie、Benriach)，而大型發麥廠除提供威士忌產業之外，同時也提供給啤酒業。不過蒸餾廠也可以要求或提供發麥廠不同的大麥品種，譬如有機大麥或Bere大麥(Arran 在2014年變裝出了一款"Orkney Bere Barley"10 yo)，以及採用不同製程，譬如不同泥煤來源或燻烤程度，來產製出自我構想中的獨特風味。

所以，麥芽威士忌有所謂的風土(Terroir)嗎？

蘇格蘭威士忌以壺式蒸餾器(或稱罐式蒸餾器，pot still)作二次蒸餾來取得新酒(new make)應該是眾所皆知的，而確實，絕大部分的蒸餾廠即使蒸餾器的形狀、尺寸不一，但均採用相類似的流程，但仍有極少部分的酒廠採用非主流的三次蒸餾方式，以下即針對這種特殊流程作簡要說明。

三次蒸餾技術源自於愛爾蘭。在19世紀初期，混合麥芽及其他穀物的發酵酒汁在大型蒸餾器中一起蒸餾時，很難在二次蒸餾後便得到足夠強度的spirit，改善的方法便是將wash still的產物分為強low wine與弱low wine分開蒸餾，收集後混合了弱low wine再次蒸餾。這種方式基本上是屬於二次蒸餾的加強版，若是取酒心時提高spirit cut的最低酒精度，便能得到較為純淨、輕盈的新酒。到了19世紀晚期，由於採用的蒸餾器更為大型，三次蒸餾成為最簡單的解決方式。

大約在同時(19世紀晚期)，蘇格蘭低地區也開始採用此種蒸餾技術，不過根據Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard(註一)於1886年的訪查結果，在低地區共計31間蒸餾廠中，僅有4或5間使用三次蒸餾，另有少數幾間酒廠採用連續式蒸餾器。至於使用三次蒸餾的酒廠中，Dundashill、Clydesdale、 Greenock及Glentarras都早已關廠消失，我們熟知且同樣關廠的Rosebank則僅部分做三次蒸餾，至於Auchentoshan在Alfred Barnard訪查的當時，使用的仍是二次蒸餾流程。

Auchentoshan到底什麼時後改用三次蒸餾難有定論。從歷史來看，酒廠自1823年創立以來共換手6次，其中Eadie Cairns於1969年買下之後重建了酒廠，而MBD（Morrison Bowmore Distillers Ltd）於1984年接手又再度大幅改建，無怪乎於六月來訪的Auchentoshan全球品牌大使Gordon Dundas在推廣Virgin Oak新酒款的品酒會現場提到，有人問起到底為什麼Auchentoshan堅持採用三次蒸餾，他的回答是當公司買下時，既有的設備便已經是如此，所以也就沒做更改。