憑高酹酒，此興悠哉

我於11月中旬造訪威蓋堡(Westward)蒸餾廠時，與創辦人Thomas聊起美國威士忌的種種，由於他也是「美國單一麥芽威士忌委員會」(ASMWC)的創辦人之一，不免詢問「美國單一麥芽威士忌」的立法進度。早在2017年，代表ASMWC的團體已向「酒精菸草稅務貿易局」(TTB)提交請願書，2018年再度提案，TTB因而在2022年7月公告修訂草案，以2個月的時間來徵詢公眾意見。原本預計2023年上半年便能做出決議，但收集了158條意見後，一拖2年餘遲遲未定案，莫非有什麼不為人知的內情？他的回答讓我大吃一驚，因為據他所知，「蘇格蘭威士忌協會」(SWA)似乎有意見，或許中間涉及貿易談判，只能靜待解答。

但世事難料，返台1個月後TTB發布消息，「美國單一麥芽威士忌」將於明年1月19日正式納入法規，成為52年來首次新增的美國威士忌類型。驚訝之餘，我們來看看「美國單一麥芽威士忌」有哪些要求：

1. 原料：在美國境內，以100%麥芽所完成的(糖化發酵)麥芽糊；
2. 蒸餾：由美國境內單一酒廠完成蒸餾，新酒酒精度不得高於160 proof(80% ABV)；

前些時候參加了一場Cotswolds品酒會。Cotswolds酒廠位在倫敦西北側，2014年成立時是英格蘭的第四間蒸餾廠，如今全英格蘭已經擁有55間威士忌酒廠。不過這不是重點，重點是全球品牌大使Rob帶品飲時，所提到的環境保護計畫。酒廠將烈酒蒸餾後產生的廢液(spent lees)以及清潔用水，放流到由落葉、木屑和大麥稈所組成的過濾層，利用植物的自然分解作用來代謝水中的化學物質，而後用以澆灌溼地種植柳樹林，進而提供野生動物的棲息地。至於酒汁蒸餾產生的廢液(pot ale)，由於含有許多金屬銅而無法靠著植物代謝來淨化，因此送去做厭氧處理，用以製造生質燃料。

由於酒廠使用鄰近大麥田種植的大麥，加上這套水資源的循環再利用，因此把它稱為Field to Field Distillation，盡可能將生產的一切塵歸塵、土歸土的還諸大地。不過參加品酒會的酒友們，對這些資訊似乎有點無感，可能原因是環不環保、永續不永續，基本上與酒中風味無直接關聯，但果真如此嗎？

如同近日台灣不斷討論的碳費問題，如何在2050年達到零碳排－嚴格說來應該是零溫室氣體(Greenhouse Gas, GHG)排放－已成為全國，不、全球一致努力的方向，其中SWA更要求所有蒸餾廠務必提早5年，也就是在2045年達到凈零排放(Net Zero)的目標，因此各酒廠莫不想方設法的減少排放量。舉一個簡單的例子。日本的余市蒸餾所一向以燃煤直火蒸餾著稱，根據《日本威士忌全書》，4座酒汁蒸餾器都是直火，而2座烈酒蒸餾器中的1座已改為蒸氣間接加熱。不過當我在今年4月造訪酒廠時，直火加熱的酒汁蒸餾器已減少為3座，烈酒蒸餾器更全數改為蒸氣加熱。改變的原因雖未直說，但除了減少定時鏟煤所需的人力之外，更可能是因為燃煤的碳排量大，因此未來是否將全數改成蒸氣間接加熱，也不是不可能。

蒸餾只是威士忌產製的一環，想達到凈零排放不能單從蒸餾著手，必須仔細盤查每一瓶酒從出生到消滅的「碳足跡」(Carbon Footprint)。根據環保署的定義，所謂的碳足跡指的是一項活動或產品的完整生命週期中，直接與間接產生的溫室氣體排放量。因此產製每一瓶威士忌所牽涉的原物料，包括種植大麥、製作麥芽、培育酵母菌和水資源開採，到蒸餾過程中的設備能源使用、廢棄物處理和橡木桶的製造與陳放，到裝瓶(瓶身、軟木塞、酒標、包裝)、運輸、銷售，以及酒喝完後瓶身的銷毀/再利用等等，每一項行為產生的溫室氣體排放量，都要列入碳足跡的計算。

近日佔據社群媒體版面的酒款新聞，莫過於麥卡倫為慶祝200週年所裝出的「時空旅行」系列，不僅一舉成為至今為止酒齡最高的酒款，且無論設計包裝或傳達的意念都極盡巧思。系列的第一款命名為TIME : SPACE，採雙層圓環設計，外環為1940年蒸餾、84高齡的老酒，內環則是2018 年新酒廠落成後的首批單一麥芽威士忌，舊與新、新與舊輪轉不息的概念，呼應了麥卡倫200 Years Young承新啟後的精神。

除了麥卡倫，另外一個大品牌也同時在慶祝200週年，就是全球單一麥芽威士忌的長年銷售冠軍格蘭利威，但低調許多－非常多，因為格蘭利威的200週年限定款，以初次裝填美國橡木桶12年來復刻1824年的風味，不過從另一個角度看，卻也復刻了威士忌做為庶民酒款的選擇－雖然我極懷疑當時蘇格蘭是否已開始使用美國橡木桶。但今年還沒過完，以保樂力加的雄厚實力，第四季是否會出現什麼驚喜仍未可知。

熟悉蘇格蘭威士忌歷史的讀者們，大概都知道1823年Excise Act的重要性，這個法案以較低的稅賦利誘私釀者合法化，格蘭利威便是其中之一。過去由於「民智未開」(笑)，坊間誤將格蘭利威稱為「第一間合法化的酒廠」，如今改稱「格蘭利威教區(parish of Glenlivet)第一間合法化的酒廠」更符合史實，因為英國政府早從十八世紀便不斷修改法案來要求蒸餾廠合法登記，因此在1823年以前，包括Lagavulin、Teaninich、Laphroaig和Clynelish等眾多老字號酒廠都已經合法化，而Excise Act則是重要臨門一腳。我們熟悉的慕赫酒廠即在當年成立，隔年除了格蘭利威與麥卡倫，Cardhu、Fattercairn、Balmenach和Miltonduff也相繼合法化。但我有些納悶，怎麼大酒商帝亞吉歐不做卡杜200周年慶呢？莫非是景氣因素？

確實，酒市的不景氣已經不是新聞了，前些時候與朋友在居酒屋喝酒聊天，談起這話題不禁唉嘆連連。去年約莫同樣時節，許多朋友預估今年第四季可望反轉，於今觀之不僅未能回溫，還可能延續到明年第二季才能消化庫存。雪上加霜的是，成立20年的瑞典最大酒廠Mackmyra前些時候宣告破產，立即造成不小震撼，人人都無法預測接下來是否將形成骨牌效應，重演1980年代的崩跌慘狀。可神奇的是，新酒廠仍不斷的興建，似乎無視於灰犀牛即將到來的衝撞，除了稱讚其勇氣，或許－我如此思考－威士忌酒廠本來就不看一時，看的是百年。

星崎(Hinch)威士忌的發表會上，品牌大使展示了一張統計圖，顯示到2023年為止，全愛爾蘭(含英屬北愛)營運中的威士忌蒸餾廠一共有50間，若加上興建中的15間以及計畫中的11間，總共有76間蒸餾廠，未來當然可能繼續增加。這種蓬勃發展的情況不禁讓我憶起先前與老友聊起寫作計畫，他力勸我千萬不要寫愛爾蘭，因為「會比美威賣得更慘」(笑)。

根據The Spirit Business的統計，2022年全球最暢銷的威士忌品牌，扣除印度，愛爾蘭的Jameson排名第四(應為第五，次於Johnnie Walker、Jim Beam、Suntory Kakubin和Jack Daniel’s)，而去年的出口總值可達1億美金，絕對不可小覷。不過老友的規勸有其道理，盡管威士忌風潮在臺灣席捲十多年，大多數的酒友對於威士忌的定義和製作方式都如數家珍，但都侷限於蘇格蘭，其他國家或種類的威士忌，如愛爾蘭，除了威士忌的名稱"Whiskey"以及三次蒸餾之外，理解似乎有限。事實上，愛爾蘭威士忌法規將"Whiskey/Whisky"並列，也未規定非得要用三次蒸餾不可，因此假如看到二次蒸餾的愛爾蘭"Whisky"，千萬不要大驚小怪。

其實愛爾蘭威士忌的定義很簡單：「所有種類的愛爾蘭威士忌都必須在愛爾蘭(包括北愛爾蘭)製作，使用發芽穀物及/或其他全穀物為原料，蒸餾所得的烈酒」，其製作原則和蘇格蘭威士忌大同小異，只有2個明顯差異：1. 糖化時除了使用麥芽之外，也可以添加外源酵素；2. 熟陳在木桶(wooden casks)中至少3年，而非「橡木」桶。

外源酵素可快速有效的把穀物內的澱粉轉化為糖，就我所知，全世界球僅有蘇格蘭因遵循傳統而禁用。至於木桶，大概只有蘇格蘭和美國規定非使用橡木桶不可，因此愛爾蘭威士忌多了許多自由度，也讓愛酒的我們多了許多獵奇目標。

在台中國家歌劇院參加格蘭利威200周年紀念款的發表晚宴上，我的老毛病又犯了，心中暗自嘀咕：奇怪，1824年的蘇格蘭應該不會出現「美國橡木桶」吧？當時的酒帶著煙燻泥煤風味應該是相當合理的不是嗎？為什麼首席調酒師Sandy不試著復刻這種早期的可能風味呢？

我的糾結心態有點可笑，說到底，今天不可能有人嚐過200年前的酒，所謂「復刻」毫無依據也不具意義。不過我倒是喝過由老字號裝瓶商G&M所推出的80年格蘭利威，酒質華麗優雅，絲毫不顯年華老去的疲態，但也沒有我想像中的煙燻味。所以，各位喝過最古老的酒－我指的是蒸餾年分而不是熟陳酒齡－是哪一款？

不過，我得稍微修正上面那一段話，確實沒有人嚐過1824年的酒，但是卻有人喝過1833年的酒。話說在2022年，蘇格蘭布萊爾城堡Blair Castle－沒錯，就是每年春秋兩季Keeper of the Quaich舉辦入會儀式的城堡－的常駐信託人Bertie Troughton，在酒窖某一扇門的後面發現40瓶積滿灰塵的古樸瓶子，還有張標籤寫著這批威士忌是在1833年蒸餾、1841年裝出，而後在1932年重新裝瓶。假如標籤的註記正確，顯然這批酒在1932年之後便淹沒在城堡眾多的古物中。

布萊爾城堡於1269年興建，距今已近750年，我曾因參加Keeper晚宴而有幸造訪，當時雖然因為過於興奮而未能仔細查看，但每個房間每個轉角都是骨董，根本叫人眼花撩亂，因此這些不起眼的酒瓶被忽視其實十分合理。維多利亞女王和亞伯特親王曾於1844年造訪布雷爾城堡並長住3個星期，城堡的記帳簿上便記載著飲用的酒類，據說女王極可能喝過這一批威士忌，反正胡亂猜測無人驗證但也無從質疑。

泥煤形成的環境通常為沼澤、湖泊或淺海等低窪地區，生長在鄰近的喬木、灌木、蕨類、苔蘚或藻類死亡後，掩埋在水裡並與土砂等雜物混合，植物中的碳水化合物等有機質將被微生物分解。假如分解環境中的氧氣逐漸耗盡，無法轉化成二氧化碳排出，將逐漸炭化成為煤炭的前身。

Highland Park的全球品牌大使Martin曾告訴我，每1公尺的泥煤層需要1,000年的時間來堆積，以人力或現代機械所能挖掘的泥煤層而言，都屬於頂部3公尺內的淺層堆積，其炭化程度偏低(<60%)，含水量偏高(>75%)。假如堆積時間夠長、掩埋深度夠深(>100公尺)且溫度提高，那麼泥煤層將逐漸轉變為褐煤，若時間繼續拉長並伴隨著溫度持續升高，這種低階煤層將轉化為次煙煤和煙煤，並在一定條件下轉化為無煙煤。

就因為泥煤的形成環境不算太特殊，所以分布在全球各地。根據統計，泥煤地(peatland)約占全球陸地面積的3%，前4大泥煤產地分別為芬蘭、愛爾蘭、白俄羅斯和瑞典，連台灣都有泥煤，稱做泥炭土，屬於濕地環境的特殊類型，工程上若遭遇泥炭土則是個大麻煩，我先前從事工程顧問業時便曾處理過。在前述泥煤地普遍存在的地區，若缺乏木柴或煤炭，即便泥煤的含水量偏高，晾乾後仍可作為燃料使用。不過燃料的使用量不大，絕大多數都是轉作農業園藝用途，可提高砂質土壤的保水性或粘土的滲透性，也可添加在栽植土壤以滿足某些盆栽植物的需求。此外，泥煤也用於過濾都市逕流及生活污水，這類工業用途的需求量也大。

根據International Union for Conservation of Nature的統計，英國(不含北愛)的泥煤總面積近3萬平方公里，只比台灣面積(3.6萬平方公里)小一些，2/3都在蘇格蘭(68%)，英格蘭23%、威爾斯9%，而全蘇格蘭的泥煤則占土地面積的20%。至於全英國每年採收約2萬噸的泥煤，主要提供農業園藝使用，威士忌產業的使用量極其微小，以蘇格蘭而言，還不到開採量的1%。因此International Peat Society估計，假如使用量保持不變，則2,000年內泥煤的供給量絕無問題。

裸麥的麥殼容易脫落，因此被稱為「裸」，又由於穀粒的色澤較深，也因此被稱為黑麥。裸麥具有優異的環境適應能力，可生長在排水不良的土地，也可以存活在貧脊或乾旱地區，而且耐寒性極佳，就算冬季被積雪覆蓋，只要春季陽光稍微露臉就能生長。不過澱粉含量較低，無法成為主要的經濟農作，通常只是農莊補充澱粉來源的第二作物，假如主要農作足以餵飽家庭，那麼裸麥便可以拿來製酒，作為市場上以物易物的重要貨幣。

基於以上的特點，裸麥威士忌在二十世紀前流行於大西洋兩岸，美國集中在阿帕拉契山脈以東的各州，而英國則為穀物威士忌的原料。不過進入二十世紀後，美國禁酒風潮漸起，等到長達近14年的禁酒令於1933年廢除，東部各州酒廠的廠房設施多已拆除而移作他用，又由於波本越來越受歡迎，裸麥威士忌不再受到重視，只能一息尚存的依附著波本威士忌酒廠而生。至於英國的穀物威士忌，由於裸麥的澱粉含量不如玉米、小麥，出酒率較低，加上糖化、發酵的處理較為麻煩，在經濟考慮下也逐漸被其他穀物取代，進而完全消失。

這種慘淡的情況延續到二十一世紀的第一個10年，裸麥威士忌的需求量和產量依舊沒有起色。不過從2006年起，美國西岸的舊金山興起調酒風氣，而後擴展到東岸的芝加哥、紐約等大都市。調酒師們研究古典酒譜後發現，許多流行在上個世紀或上上個世紀的配方常以裸麥威士忌為基酒。為了仿古酒譜以增添調酒中的辛香調，調酒師們開始四處打聽、尋覓、囤積裸麥威士忌，同時也向酒廠下訂單，讓裸麥威士忌逐漸躍上舞台。

即便如此，裸麥威士忌的產量依舊少得可憐，2009年僅售出8.8萬箱，占所有威士忌總量的0.6%而已。不過伴隨著工藝酒廠逐漸起飛，許多新興酒廠都紛紛生產裸麥威士忌，根據美國蒸餾酒協會(Distilled Spirits Council, DISCUS)的統計，自2009年起，每年裸麥威士忌的產量及產值都以2位數字成長，到了2021年已達159萬箱，占威士忌總量2,970萬箱的5.3%。

Silent spirits這個名詞最早可能是1884年英國的Journal of the Society of Arts所發表的一篇文章中出現,，用於反映當時酒館裡經常販售的6種酒類飲料中的一種，但因為缺乏風味，必須調入添加劑才適合飲用。1913年的另一篇文章中也提到，這種蒸餾烈酒只是酒精和水，沒有獨特的風味，香氣或口感上也讓人無法分辨原料到底是裸麥、小麥、玉米或甚至糖。由於毫無個性可言，銷售時取了一個較具詩意的說法Silent spirits，相較之下，個性突出、風味十足的麥芽威士忌就被稱為Loud spirits了。

從這些19世紀末、20世紀初的說法可以得知，當時的威士忌衛道人士把壺式蒸餾器和麥芽威士忌視為不容動搖的傳統，因此以連續式蒸餾器製作的穀物威士忌只能沉默的扮演基酒角色。但若從商業角度分析，連續式蒸餾器可說是威士忌發展史上最重要的發明，不僅大幅提升產量，同時也壓低成本，以致調和式威士忌成為市場主流，進而讓蘇格蘭威士忌名聲享譽全球。即便今日由單一麥芽威士忌引領風騷，但根據SWA的出口統計，調和式威士忌依舊占據2022年出口總值(value)的59%，單一麥芽威士忌則為32%，顯然穀物威士忌的貢獻功不可沒。

但是再怎麼說，穀物威士忌依舊是小眾裡的小眾，同樣是SWA的統計，「單一穀物及調/穀物威士忌」在所有威士忌種類的出口占比僅僅0.3%，根本就是微不足道，不禁讓我憶起前年皇家禮炮推出一款調和穀物威士忌「王者之鑽」時，老實說，很為行銷團隊捏把冷汗，但奇妙的事情發生了，或許是物以稀為貴，這款酒居然一炮而紅且賣到缺貨。我後見之明的思考另一種可能，喜好威士忌的大眾口味或許悄悄轉變了，當琳琅滿目的各種麥芽威士忌不斷衝擊市場、讓人目不暇給時，一向被視為無味、輕淡的穀物威士忌逐漸浮上檯面，雖然0.3%的占比確實很低，但與去年相較，成長率卻高達150%，是所有威士忌種類中最高的一類！

蘇格蘭威士忌受到GI地理保護，法規較為嚴格，其中麥芽威士忌獨特的風味廣為全世界喜好，製作上的限制更多，除了2019年修訂完成的Technical File，法規不足之處，都由SWA解釋。規範嚴謹的好處是劃清底線，因此能保障恆定均一的品質，但也不是沒有缺點，例如從原料到用桶的方式都一板一眼，絲毫沒有彈性，只要在麥芽中摻入其他穀物，就不能稱為麥芽威士忌，又例如最近流行於IB的「湯匙桶」，只要在一整桶酒中加入一湯匙其他酒廠的酒，哪怕是同一個集團的相鄰酒廠，而且還完全不影響風味，但只能標示為調和麥芽威士忌。

威士忌的愛好者對於位在愛丁堡的Heriot-Watt大學應該都不陌生，尤其是成立於1989年的「國際釀造及蒸餾研究中心」 (The International Centre for Brewing and Distilling, ICBD)，不僅是產業界極重要的推手和搖籃，名聲更遠播全球，以致台灣也有許多狂熱的酒友遠赴異鄉逐夢及築夢，讓我既敬佩又深感汗顏。

ICBD的成立宗旨為實用與研究兼具，除了培養釀酒廠及蒸餾廠所需要的人才之外，也持續進行許多研究，其中之一，便是在今年年初釋出的新聞訊息。他們與位在愛丁堡的Holyrood蒸餾廠合作，在接下來的6年裡，將培育、栽種至少8個傳統的大麥品種做為威士忌的原料，測試這些古老品種在現代製法下的可能表現。

有哪些品種？其中之一是大約在1820年便發現的Chevallier，由於優異的特性(顆粒均勻、飽滿、發麥修飾度高)，很快的成為英國的主流品種長達百年之久，而且還傳播到全球，但由於英國在十九世紀末麥芽稅大漲，逐漸減少栽種面積而沒落。除此之外，他們也嘗試復育在1842年首度作為金黃皮爾森啤酒(blond Pilsner)原料的Hana品種，更近代一些，便是我們較為熟悉的黃金諾言(Golden Promise)大麥。

問題在於，為什麼要耗費大筆經費、時間，大費周章的復育早已被淘汰的大麥品種，難道今日的主流大麥已經無法滿足現代人的口味了嗎？帶領研究團隊的Holmes博士認為，近代農藝科技定期開發的大麥新品種，的確可以提高加工性和酒精產出率，同時也佔據很長一段時間的主導地位，不過古老的大麥品種可能擁有某些已經消失的風味特色，並具備潛在的環境抗壓性，成為研究機構和蒸餾廠找尋的動機和方向。

驚濤駭浪的2022年已經遠離，不過疫情與俄烏戰爭的影響尚未褪去，酒友們臉色鐵青的迎接酒價齊漲的消息，只能四處蒐羅囤積。對愛好威士忌的消費者而言，新年並未帶來太多值得興奮的新氣象，接下來的趨勢有可能改變嗎？全球產業又有什麼變化？

就投資角度來看，舉Rare Whisky 101的APEX 1000指數為例，從2012年以來一路上漲，就算疫情嚴峻的2020年頂多上漲幅度趨緩。但是到了2022年中，趨勢反轉向下，線型為10年來首見，會不會只是漲多後的修正？但同樣的情形發生在台灣，去年底羅芙奧的「尊釀雲集」秋拍，不僅流標數出乎預期，拍賣價也喊不上去，許多品項都是以底價成交，與五月春拍時的熱絡不可同日而語。顯然威士忌的投資市場，因通膨壓力導致的經濟衰退而遭逢挫折。

不過讓我驚訝的是，全球的烈酒產業似乎不受疫情、戰爭和景氣影響，反而更加蓬勃。根據眾多網站的統計和觀察，2022年整體威士忌市場持續走揚，規模已經超越了800億美元，預期今年將攀升到2019年的水準，且未來5年每年的平均成長率將超過5%。比較不同市場的規模，亞太地區成長最為快速，其中又以印度的漲幅最大，已經超越美國成為全球最大的市場。就因為走勢如此驚人，怪不得英國政府趕忙與印度談判，假如把目前的150%進口關稅降低或甚至取消，想想看，未來英國(蘇格蘭)的威士忌的出口份額會做怎樣的調整？另一個可能分食大餅的隱憂是中國，威士忌只要搶占1%的白酒市場，那麼全世界的威士忌產量都不夠填補這個空缺。

這就是為什麼全球各地紛紛投資興建酒廠的原因。先不論美國難以統計的微型工藝酒廠，我的日本通朋友告訴我，許多清酒、燒酎酒造改建為威士忌酒廠，取得蒸餾許可的酒廠已逾80間，而稼動－即開始營運生產的酒廠已超過40來家。大陸的情況略同，目前正在營運的酒廠約莫10間，但已有60多間酒廠申請獲准。蘇格蘭在過去10年間興建了不少酒廠，去年再成立The Cairn、Rosebank、Toulvaddie和Uilebheist等4間，更無須說萬眾矚目的Port Ellen即將在今年完工投產。台灣在這一波趨勢中也不落人後，據說傳統飲料、化工大廠正在申請酒廠興建執照，顯然看準的就是未來的可預期性。

前些時候參加了一場Talisker品酒會。眾所皆知的，Talisker位在Skye島西側，臨Loch Harport海灣，所以就算我們未曾親臨，也能憑地理資訊建構出一幅海岸景象：波濤撞擊著嶙峋礁岩，呼吸中盡是霧濕的氣息，舔一舔嘴唇還可以嚐到海鹹滋味。便因為如此，品酒會現場佈置了聲、光和氣味氛圍，用以喚醒參加者所有曾經的記憶，無須品牌講師口口聲聲的訴說，自然能在酒液中感受到真真切切的鹹味。

雖然鹹味是我們不可或缺的日常滋味之一，卻遲遲未進入威士忌的風味譜，得等到1978年的Harrods Book of Whiskies: Stories Behind the Great Names, Plus Tasting Guide to 64 Single Malt Whiskies書中，才第一次用「如Manzanilla雪莉酒的鹹」來描述Old Pulteney這間酒廠的風味，還特別創造出「北方的Manzanilla」一詞。到了1980年代，已逝的威士忌大師Michael Jackson延續了「北方的Manzanilla」鹹味概念，但揚棄來自雪莉桶的說法，而是根據酒廠的地理環境，將鹹味歸功於熟陳環境中的海洋氣息。此說一出，立即獲得廣泛的認同，從此「海風鹹」便成為許多濱海酒廠的共通特色。

到了今天，由於生理及神經科學的進步，早已完全揭破「舌面風味圖」的謬論，也大致掌握味蕾的功能和味覺的傳導機制。簡單說，每個味蕾擁有約50~150個味覺受體細胞，表面存在信號蛋白，味道分子與信號蛋白結合後產生化學訊號傳送到大腦，再分辨出特定味道。不過，請注意，在目前確定的「酸、甜、苦、鹹、鮮」5種味道中，上述的機制只描述了酸、甜和鮮味，至於鹹味和酸味是否存在受體細胞仍未獲得科學界的一致認同。比較主流的看法是，這兩種味道由鈉離子和氫離子來決定，鈉離子濃度升高便會產生鹹味，而氫離子濃度則與酸味關聯。

就因為鈉離子濃度控制了鹽味的啟閉開關，日本KIRIN公司於今年年初公布了一個構想，他們和明治大學的Homei Miyashita教授合作，開發出一雙能流通微弱電流的「筷子」，利用裝置於手腕上的微電腦來調整電流，將食物中的納離子訊號放大，提高食用者對於鹹味的感受。實驗以味增湯來進行，結果除了鹹感提高了1.5倍之外，其他如濃郁度、甜味等口感和味覺都有所提升。

威士忌是一項很耗能的產業，無論是製作麥芽、糖化、蒸餾等步驟都需要能量，過去大多為燃燒化石燃料產生的熱能，近年來則逐漸轉換為電能。根據統計，蘇格蘭威士忌產業每年生產約4億公升的純酒精，需耗費約14,000 GWh的能量，相當於140億度電，占全蘇格蘭能源使用的10%(給大家一個概念，2021年臺灣的總耗電量為2,830億度)。不過這只是產製階段，還未計入前端原料的生產、橡木桶的製作以及威士忌熟成後的瓶裝包裝和交通運輸等，一直到飲盡瓶中酒液之後的廢棄物處理，從生到死加總計算所有的二氧化碳排放量，稱為全生命週期碳足跡。

蘇格蘭威士忌是英國前五大產業，產製時不可能不排放二氧化碳，但是對於新興酒廠來說，基於創辦人的理念和越趨嚴格的法規，從建廠之初就必須將「節能減碳」植入設計考量，只是對於傳承動輒上百年的蒸餾廠，改造起來並不容易。全球最大的烈酒集團帝亞吉歐擁有28間麥芽蒸餾廠，其中位在西高地的Oban產製規模不大，適合作為示範酒廠，因此從2018年起採用生質燃料，酒廠的碳足跡減少98%，2020年引入全新的水資源管理系統，每星期可省下8萬公升用水。此外，酒廠也在鄰近空地栽種了近20萬棵，用以造林固碳。經由這些努力，酒廠已經在2020年底達到碳中和，並且繼續往零碳排的目標前進。

一般而言，其他酒廠能採取的手段大致和Oban相同，另外還包括製程中溫度升升降降的熱交換控制，以及把糖化糟粕乾燥處理後作為生質燃料等等，只是這些作為都無法達到零碳排，最終仍須靠植栽固碳方式來彌補排碳量。當然購買綠電也是重要手段，帝亞吉歐去年在肯塔基州Lebanon市新建了一座酒廠，主要生產Bulleit波本威士忌，所有製程－包括運輸車輛－都採用來自風力和太陽能的綠電，成為旗下第一間零碳排的酒廠。考量氫能可能是下一波最重要的綠電，目前蘇格蘭正推動Cromarty hydrogen project，利用風電分解水產生氫能，預計2024年之後，每天可供應20噸的液態氫給東北高地的酒廠，用以取代化石燃料。

不知讀者們可有印象，去年在格拉斯哥舉行的聯合國氣候變遷大會(COP26)，做成2050年零碳排的決議之後，雲頂酒廠立即宣佈所有的核心酒款－包括Glengyle的Kilkerran，不僅放棄已預定更換的紙筒，更完全揚棄外包裝，未來都以裸瓶方式運送出售，引發酒友們不小的怨聲。個人其實頗為認同這個政策，因為紙盒、紙筒等外包裝並無法防止運送時候的破損，擺放又占空間，喝完後成為廢棄物，確實沒有必要。我也極度不喜歡占據空間更大且回收更困難的木盒，前些時候Edradour放棄傳統木盒包裝，值得大力讚賞。至於過度包裝的禮盒，由於內部須填塞可能散發臭味的泡棉，雖然可以回收，但是都增加地球負擔，這就是為什麼帝亞吉歐承諾將逐步淘汰威士忌禮盒的原因，因為數量真不少，每年高達1.8億個。

相信大家已經都很清楚The Keepers of the Quaich組織，英國總部也在臉書創立了一個只有Keeper才能加入的秘密社團，目前成員僅424人，顯然絕大多數的Keeper不玩社群媒體，專心製酒賣酒。今年6月，Annabel Meikle－前格蘭傑全球品牌大使，目前為組織的Director，被稱為The Whisky Belle－轉發一則「國家信託基金會考古團隊」(National Trust for Scotland Archaeology Team)留言，呼籲有空的Keeper們大力響應的號召，一起到格蘭利威的古蒸餾廠協助考古挖掘！

熟悉蘇格蘭威士忌歷史的讀者們，大概都知道英王喬治四世在1823年簽署通過的《貨物稅法》（Excise Act）極其重要，原本從事私釀的格蘭利威便是根據這條法令順勢合法化。不過大部分酒友不清楚的是，英國政府早在十八世紀便不斷推動、修改各種法案來要求、逼迫蒸餾廠登記，所在意者當然是稅收，也因此在1823年以前，包括Lagavulin、Teaninich、Laphroaig和Clynelish等眾多老字號酒廠都已經合法化，而格蘭利威，按今年「黑市聖水」第二代Licensed Dram的說法，申請獲頒「格蘭利威區第一張合法蒸餾執照」，而不是「蘇格蘭首張合法釀酒執照」，這一點先請大家牢牢記住。

利威河是一條湍流的小溪，匯入Avon河之後，再於Ballingdaloch附近匯入Spey河，後者才是斯貝賽區最主要的河流，蜿蜒北流最終在Kinston出海。與格蘭利威在同一年合法化的酒廠如Macallan、Cardhu、Mortlach和Aberlour，都在Spey河或支流的沿岸，因此「格蘭利威區」僅指利威河谷地帶。不過利威河小歸小，但因水源豐沛潔淨，自古聚集了許多小型酒廠從事私釀，因此當格蘭利威向政府輸誠後，其他私釀業者立誓要殺雞儆猴的燒掉酒廠，「最重要的是把喬治也燒了！」喬治就是廠主George Smith，收到威脅後隨身攜帶兩把Aberlour領主送給他的手槍，由此可知高地民風是多麼的飆悍。

喬治四世確實極喜愛格蘭利威，當他在1822年訪問愛丁堡時，除了格蘭利威什麼都不喝，怪不得喬治受到感召。但是接下來呢？我們了解的歷史不算完整，不過根據查考，當時的格蘭利威位在目前酒廠的上邊坡處約1公里的地方，稱為Upper Drumin，原本是一座農莊，喬治和小兒子John Smith胼手胝足的改造成蒸餾廠。當酒廠名聲越來越響亮，喬治在1849年又興建了另一座酒廠Cairngorm-Delnabo，併同格蘭利威一起營運，但仍應付不來如雪片般飛來的訂單，所以在下邊坡稱為Minmore的位置另外起造一座更新、更大的酒廠。但還沒等到完工，Upper Drumin的舊廠便被一把火燒了(私釀業者的報復？)，搶救下來的堪用設備運到新廠，同時也關閉Cairngorm-Delnabo，1859年正式營運。

喜愛威士忌的酒友們，基本上眼中只有威士忌，悠游自在的處在同溫層中，不知有rum，無論wine gin。不過世局已經悄悄改變了，全名為「國際葡萄酒及烈酒研究」的IWSR (Internatinal Wine and Spirits Research)，以大量的酒精類飲品資料和分析著稱，近幾個月來發送的電子報，標題全都是無或低酒精飲料(no- or low-alcohol drinks)，讓我不關注也難。

根據IWSR的統計，若從銷售量的角度來看，啤酒從2010年來連續成長的幅度逐漸趨緩，16~19年的年均複合成長率(CAGR)約為+0.2%，主要是吃下低價的中式白酒和俄國伏特加的市場。若從銷售金額的角度來看，更遠遠不敵烈酒，例如10~19年間，啤酒的銷售金額衰退了46~39%，烈酒則從29%提高到38%，單單2021年，啤酒就掉了37%，烈酒則成長40%。這種趨勢，符合「less but better」的高端化現象，也就是飲用量減少，但飲用金額提高。

不過和上述趨勢相左的是，低酒精性飲料RTD (ready to drink)從2019年開始，呈一支獨秀的異軍突起現象，侵占了各種酒類的市場，其中又以啤酒市場被瓜分得最為嚴重。以量而言，RTD在10~19年間，每年成長約10%，以北美地區的成長幅度最是驚人，從16到21年，美國的CAGR創紀錄的來到34%，加拿大也有26.1%。就算是疫情最嚴峻的時期，這種加速成長的情形依舊在全球各地都觀察得到。

不是只有IWSR，The Spirits Business網站也公布類似的統計數字(詳附表)。表中顯示，20年的疫情打亂了酒精銷售市場，尤其是酒吧等夜間通路，導致即飲市場幾乎全面封閉。在這種情形下，幾乎所有的烈酒銷售數字都下滑，只有龍舌蘭及Mezcal上升，而RTD的上升幅度的確驚人(龍舌蘭等白色烈酒為RTD的重要基酒)。另外Nielsen市場研究公司針對英國的統計也顯示，無酒精和低酒精飲料銷售量在20年逆勢成長了32.5%。

ChucK Cowdery是一位著名的美威作家，出版了三本書並長期在Whisky Advocate雜誌發表文章，享有「肯塔基上校」的尊銜，2009年成為「肯塔基波本名人堂」的一員。最近他在長期經營的部落格發表了一篇文章「Are Basil Hayden and Old Grand-Dad the same?」，再度讓我證實了美威和蘇威飲者認知上的差異。

Basil Hayden(台灣一般稱為「巴素海頓」)和Old Grand-Dad(台灣沒有引進)都是波本威士忌品牌，也都由金賓Clermont蒸餾廠生產，但是與金賓其他產品有不同的血緣，而故事必須從Old Grand-Dad談起。這個品牌是在十九世紀時由Raymond Hayden創造，禁酒令前曾多次換手，禁酒令後則由國民蒸餾者公司(National Distillers)擁有。美威在1970年代遭逢大蕭條(與蘇威相同)，國民公司掙扎許久，最終還是在1987年拆分了飲料事業，將Old Grand-Dad和其他品牌一起打包賣給金賓。不過Old Grand-Dad的威名並未因景氣差而下滑，以價格論，仍屬於最高的premium等級，因此金賓不想做任何改變，採用原本的高裸麥配方、相同的酵母菌種、新酒酒精度以及入桶酒精度等，都與金賓其他品牌不同。

當時金賓的蒸餾大師為Booker Noe，他在買入Old Grand-Dad的同一年裝出了Booker's小批次原桶強度裝瓶，這款酒與Buffalo Trace的Blanton's單一桶，以及Heaven Hill的小批次Elijah Craig，同被視為拯救波本產業的三大創作。到了1992年，Booker一口氣創造出另外3個暢銷至今的小批次品牌，包括Baker's、Knob Creek和Basil Hayden，只是在構想Basil Hayden的風味譜時，他希望與前三個小批次有所區隔，決定選用Old Grand-Dad的配方，又因為當時的Old Grand-Dad並沒有80 proof (40%) 的裝瓶，因此他選定了80 proof，希望能藉由低酒精度和高裸麥，吸引蘇威的消費者進入波本的領域。至於品牌名稱，眼尖的讀者應該可以看穿系出Hayden家族，沒錯，Basil Hayden正是Old Grand-Dad創造者R. Hayden的阿公名字，算是貨真價實的「老祖父」。

不過問題來了，今天的Old Grand-Dad持續暢銷，同一個品牌的產品線已擴充到80、86、100和114 proof四種品項，所以消費者不免懷疑，同樣是80 proof的Basil Hayden和Old Grand-Dad，兩個品牌的風味是不是應該相同？

羅芙奧2021年「尊釀雲集」秋季拍賣會的威士忌部分，於12月3日下午舉辦。我未親臨現場，但是上班中透過直播偷偷瞥了好幾眼拍賣結果，尤其是某些我視作夢幻逸品的品項(lot)，以及某些我默默放在房間小角落、盡量不去打擾它價格成長的收藏。很快地，拍賣開始不久就讓我發出第一聲驚呼，一瓶「響17年意匠ボトル鳳凰」最終以破30萬落槌(含買家佣金)，而最高潮則落在最後一個lot「輕井澤50年(1963)」的300萬，雖然沒有2019年高達1,300萬「讓全世界都震驚」的山崎50年，但也遠遠超過如我這般升斗小民的想像。

拍賣會的威士忌價格確實讓人咋舌，就算是疫情持續延燒，多國再度宣布鎖國，但近期內世界各地仍傳出各種驚人的成交記錄：

1. 最高酒齡的蘇格蘭威士忌、由G&M裝瓶的格蘭利威80年，10月上旬在香港蘇富比以150萬港幣(約540萬台幣)拍出。

2. 牌價最親民(我認為)的山崎55年，於Amsterdam's Schiphol Airport舉辦的線上拍賣，據富比士的報導，價格超過80萬美金(約2200萬台幣)，但實際落槌價秘而未宣。

參觀酒廠的各位或許不注意，導覽人員也不會刻意去解釋，在糖化槽旁邊，有一個不算大，也不起眼的不鏽鋼罐體，稱為underback。我首次研究這個名詞是在教科書《Whisky: Technology, Production and Marketing》中，當時正試圖了解糖化槽的運作，但是書裡對這個罐體描述不多，只簡單說明這是個「液壓平衡管」(hydrostatic balance tube)，用來保持糖化槽底的麥汁壓力。

對於非科班出身的威士忌愛好者，如我，其實有看沒有懂，只能從上下文去揣摩它的功能。簡單說，碾磨到充分細度的麥芽與熱水混合投入糖化槽後，必須等待一段時間讓澱粉酶作用，將澱粉轉化為糖，而後再打開槽底讓溶解的糖水(麥汁)通過底部的篩孔流出。流出的速率至關重要，太快會帶出太多的細粒料，導致麥汁混濁並影響發酵後的風味物質(稱為「同源物」)，太慢又會影響效率，但如何保持最符合酒廠需求的流速？便是在糖化槽和發酵槽(先通過熱交換器降溫)中安裝一個緩衝槽，彼此以管線銜接，利用連通管原理來保持糖化槽底的液體壓力，這個裝置就叫做Underback。

我在寫作《威士忌學》時，參考了許多英文書籍，發現許多名詞對業內人來說司空見慣，但是都很難讓外行人了解。Underback這個詞完全無法從字面解釋，大陸翻譯成「內底」，有翻跟沒翻一樣，《威士忌學》勉強翻成「暫存槽」，同樣詞不達意，至於在浩瀚網路世界出現過中間槽、麥汁收槽、收麥汁槽等種種譯法，或多或少說明了功能，但並不精準。我請教了科班出身的好朋友尤愛月，最終決定使用「緩衝平衡槽」這個有點冗長拗口，但至少可讓人望文生義的名詞。

為什麼突然談論起翻譯？原因是Charles MacLean的巨著Whiskypedia《威士忌百科全書》，中文譯本已在大陸出版，某出版社引進台灣時委託我做審訂。先不談許多大陸通行的語法和部分酒廠名稱都跟台灣不同，更多的是完全找不到翻譯的專有名詞，如Underback。而且不完全是專有名詞，由於Charles的文史功力頗深，用字極其精簡，解壓縮成中文必須花費兩、三倍的文字，例如講述到麥卡倫的廠址時，他寫道："...the site is close to one of the few crossing points on the Spey used by cattle drovers..."，翻譯為「廠址位在少數斯貝地區牧牛者通行的交會路口之一」大致不差，所差者為，我們對十九世紀初蘇格蘭牧人趕著牛群、翻山越嶺的動向一無所知啊！

今年2月中旬，Foods期刊上刊登了一份研究報告(註1)，作者將兩種不同品種的大麥種植在愛爾蘭都伯林鄰近、相距約50公里的兩塊農地，經2個不同的生長季節，以相同的條件和方法製作麥芽，再以相同的方式進行糖化、發酵和蒸餾，而後利用氣相色譜－氣味測量儀(GC/O)分析新酒的化合物質，並由專業人員進行感官測試。所有的數據資料經統計分析後發現，大麥的生長環境和季節在風味上的影響，遠比大麥品種還要顯著。

無獨有偶的，我也注意到一篇針對波本威士忌的研究(註2)。作者使用了3種不同的凹玉米，分別種植在德州不同的農場，同樣利用GC/O及感官判釋，也同樣發現玉米的品種、種植環境以及兩者的交互作用，在酒精產出率和新酒風味上都有明顯的差異。

美國的研究大概很少人關注，不過Foods期刊論文發表後，見獵心喜的媒體下了聳動的標題：「數十年來的風土爭議畫下句點：氣候和土壤對於製作威士忌有決定性的影響」是不是如此？我抱持懷疑，因為實驗室的結論和實際販售的商品有很大的區隔。就以愛爾蘭沃特福酒廠近來推出的「單一農場」為例，為了商品化需求，來自不同農場的大麥須採用不同的方式製作成麥芽，糖化、發酵和蒸餾方式也跟著調整。這一套流程我毫無異議，而且也認為有所必要，但據此得到的風味差異是否能完全歸因於大麥？

我常說我是一個工程師，我的學位論文是以實驗為主。待過實驗室的酒友都知道，每項可能的影響因子必須一個一個的單獨檢驗，如果同時混入多重因子，則難以釐清權重。在上述兩篇論文中，大麥品種與生長環境交叉分析，得到的結論具有統計意義，但是把實驗規模擴大成商品時，除了考慮每個「單一農場」必須具有風味的獨特性之外(不夠獨特的產品只能調和裝瓶)，還得顧及成本以及消費者的喜好。這就是不同的大麥得搭配不同製作方式的原因，但影響因子已包含了製作過程中每一個步驟，而事實上，就算是相同的大麥，不同的製作方式依舊也能得到不同的風味不是嗎？

五月中疫情爆發前，到戲院看了《遊牧人生》(Nomadland)，電影描述我們從來不曉，也曾未關注的一群人，他們開著露營拖車從一地換到一地、一州遷徙一州的追逐零工生活，有如趕著牛羊逐水草而居的游牧民族。雖然他們並不等同於無家可歸的遊民，少數人甚至為著某些浪漫憧憬而四海為家，但絕大部分的人都因為生活環境所迫，無法安穩地居住在某個安身立命的所在，而必須在有限尊嚴下艱困、刻苦的生存。

導演趙婷的鏡頭極富詩意，瑰奇的山岩、遼遠的沙漠與寧靜絕美的日出與日落，美化了這群遊走在社會邊緣的旅人，但風雪覆蓋的蒼茫大地、偌大的撿貨倉庫和人口凋零的小鎮都把觀眾拉回現實。這些孤獨的靈魂四處飄盪，偶而聚集在營地交換故事和溫暖，但最終還是駕著自己的營車四散離去，讓我不禁沉坐於電影院，暗自發出蜉蝣天地、滄海一粟的感嘆。

Nomad是「遊牧民族」、「流浪者」的意思，或根據劍橋辭典「從四處遷徙而不長久居住在某地的人」，但是對愛好威士忌的各位酒友，這個字詞，是不是有些熟悉？沒錯，早在2014年橡木桶洋酒便引進了一款NOMAD，由大摩的首席調酒師Richard Paterson調和了30多種在蘇格蘭熟陳6~8年的麥芽與穀物威士忌，放入雪莉桶3年，再運往西班牙González Byass雪莉酒莊，填注於PX桶進行至少12個月的過桶。因為最終的處理在西班牙，便無法標註為蘇格蘭威士忌，所以取了個「遊牧民族」的品牌名稱，也十分貼切。

同樣的，去年新竹風城酒展時，發現來自法國的品牌Michel Couvreur也是威士忌界的游牧者。Couvreur家族原本是葡萄酒商，1978年跨足威士忌產業時，決定納入法式葡萄酒文化，所以從蘇格蘭酒廠蒸餾過程便開始參與，而後將麥芽新酒運回勃艮地，填注於自己的木桶，放入終年低溫的地下酒窖緩慢的熟陳。這種方式裝瓶的威士忌，當然無法稱為Scotch，我和代理商Natasha Leung討論，到底該怎麼稱呼？答案其實簡單：依循歐盟法規。

在我人生不可思議的旅程中，目睹台灣威士忌的風雲變化絕對可記上一大筆，雖然年紀漸長，潮起潮落的人生百態已了然於心，不過這些湧動的波濤依舊澎湃。今天無論初入門或老饕級的酒友們，眼前有眼花撩亂的酒款，時時可參加酒商、社團的品酒會，加上常年不斷的酒展，以及全球最便宜的威士忌，可說生活在一個超級幸福的國度裡。但回首10年前，當國際中文版威士忌雜誌創刊時，可全不是這麼一回事。

我於2005年踏入威士忌領域，說「踏入」，其實沒有一扇需要推開的大門，只是下定決心在已經消失的「無名小站」開一間樸實無華的部落格，當個極簡自媒體開始書寫品飲心得。不過當時還是有台階可循的，網路上已經存在威士忌論壇(春風)，也有幾位同好開設部落格(K大、B大、烏兄、阿飛)，將這些前輩高人的討論及文章都閱讀得滾瓜爛熟後，基本上已經跨越某些知識障礙，可以登堂入室了。

這就是威士忌捲起千堆雪之前的草莽時期，沒有酒展，沒有大使、沒有太多的酒款，當然也沒有品酒會。為了推銷旗下品牌，酒廠、酒商會為菸酒專賣店舉辦餐酒會，但行銷預算還沒辦法灑到一般消費者，行銷方式則慣用簡單的語言，在紙媒上刊載響亮、易懂易記的slogan作單方向宣傳，毫無雙向溝通的可能(這套方式至今依舊，雖然逐漸失靈)。如我們這般熱衷、熱情的愛好者，由於網路不發達、資訊不豐，能找到的大部份都是原文資料，想舉手發問都不知道該問誰，唯一可行的辦法就是組織同好團體，自行找酒並蒐羅資料，展現集體知識力量。

不過Whisky Magazine早在1999年就創刊了，總編輯Charles MacLean在發刊詞中提到，許多愛好者在私下聚會時逐漸凝聚共識，認為在天時、地利、人和的情況下，一本專業的雜誌有其必要。我沒機會讀到創刊號，語言隔閡是個大問題，但是曾搜尋到南部某熱心酒專翻譯的文章，總計三十來篇，至今仍好端端的儲存在我的硬碟裡。這些文章探討諸如「酒精度對於威士忌的影響」、「海洋腥味或鹽味對感官的刺激」、「橡木桶的貯存環境」、「酵母的伊甸園」等課題，即便拿到現在，依舊具有相當的啟發性，可惜翻譯品質不佳，讀起來十分辛苦。