憑高酹酒，此興悠哉

前些時候整理日本酒廠的探訪記錄，針對特殊的水楢桶容易漏酒的問題，請教了一位學有專精的朋友。我們聊著聊著，突然話鋒一轉，談論起酒廠的傳統與創新，同聲一氣的認為當新興酒廠持續推出讓人眼睛一亮的新技術時，許多老酒廠依舊固守著百年製程，兩相對比，便顯得前者新穎有趣，後者保守又呆滯不前。

我的前一份工作是大地工程師，所謂大地工程，指的是隱藏在完成結構建築底部看不見的一切，如地質、地下水文、地下開挖、基礎等等。當我20年前一頭栽入威士忌的世界時，由於過去的學術訓練和實務經驗已養成我的DNA，因此很自然而然的往製作方向走，努力去挖掘所謂「消費者不需要知道得那麼多」的資訊。每次講品酒會，我總會帶往與製程相關的技藝，探索那些讓我們沉醉不已的滋味到底是怎麼來的，而不只是欣賞酒款的風味。這個習慣並不是為了拆解或打臉行銷語言，而是我的背景讓我深刻了解，所有令人感到震撼、並且驚嘆連連的建築結構，其實底部都倚賴著堅實穩固的基礎，而做酒，便是行銷賣酒的基礎。

由於許多達人前輩的推廣和努力，今日台灣的威士忌環境已相當成熟，尤其在知識面上，絕對不輸其他任何國家。但小小遺憾是，這種成熟只偏頗的建構在蘇格蘭威士忌之上，甚至形成一個無形的框架去討論其他種威士忌。舉個簡單的例子，酒友們對於威士忌的製作規範應該都嚷嚷上口了，但談論到其他國家，例如全球五大產國中的其他四國，能瞭解者幾稀，遑論五國以外的更多國家，甚至連台灣如何定義「威士忌」都不甚了了。這種「從蘇格蘭看世界」的怪現象，有時真的桎梏了我們的品飲範疇。

我習慣在接觸到不同國家的威士忌領域，先翻出法規去了解製作要求，同樣的，這也是基礎，所以先不談新興酒廠天馬行空的創作概念，單純從製作規範來講，蘇格蘭的限制就嚴格許多，太多。以熟成使用的木桶為例，在我讀過的各種規範中，蘇格蘭和美國是唯二要求使用「橡木桶」的地區，連英國都只是「木桶」，原因很簡單，因為愛爾蘭也是「木桶」，因此包含了北愛的英國，以及過去曾包含英國的歐盟，都以「木桶」為最大公約數。

從歷史及地理淵源來看，橡木桶的廣泛使用大概從歐陸的葡萄酒和葡萄加烈酒(如雪莉酒)而來，數百年後養成今日的風味喜好，但獨尊橡木桶等同放棄了其他木桶的可能性。雖然我的見識不算廣，但也看到部分愛爾蘭酒廠開始嘗試使用栗木、相思木來熟成威士忌，日本某些酒廠也使用了栗木、櫻桃木及雪松木。這些不同木種熟成的風味當然有別於橡木，且每個人的喜好不完全一致，卻必須承認的確能刷新味蕾，並擴大我們的風味識別光譜。

我常說美國威士忌的法規可能是最為繁瑣的一本，不過波本威士忌佔據了90%的美威，顯然以玉米為主原料，加上全新燒烤橡木桶的強烈風味，已薰陶了美國百多年，怪不得台灣的消費者時常把「美威」「美波」混淆－我因此戲稱假如能讓酒友們搞懂這兩者間的差別，畢生無憾矣。但是上個月剛剛頒布的「美國單一麥芽威士忌」法規，卻放寬了橡木桶的使用，簡單說，蘇格蘭可以用的桶子通通都可以用。這一點短期內或許美國飲者的接受度有限，不過台灣飲者可能張大手臂歡迎，一方面是百分百的麥芽原料，另一方面則是－我們太習慣二次桶的風味了。

所以當美國老大都做出重大改革，眾人喜愛的蘇格蘭沒有道理繼續抱殘守缺，尤其是去年飛了幾趟日本和美國，許多酒廠展現的實驗精神都讓我深深折服，木桶只是其中之一，還包括從大麥、發麥、糖化、發酵到蒸餾這一系列的操作。例如美國威蓋堡酒廠將糖化完成的麥汁煮沸，而後投入愛爾啤酒酵母，在嚴格控管雜菌侵入的桶槽內發酵5天；又例如日本秩父蒸餾所收購鄰近種植的本土大麥，以傳統地板發麥方式製作麥芽，同時也競標北海道水楢橡木來自製橡木桶。至於影響風味最巨的熟成環境，日本MARS和櫻尾蒸餾所便利用了不同地理位置的倉庫，讓相同的新酒發展出獨立的個性。這種種創新的思維，讓威士忌世界充滿活力，也可能引領出下一波威士忌的盛世。

確實，當世界快速輪轉時，持續以不變應萬變，雖然是不讓喜好者迷失的穩定力量，但也可能逐漸步入黃昏餘暉。因此對於威士忌的製作，我偏好美國法規原則，也就是在保障食安以及消費者知的權利下，該放寬便放寬吧！