Signatory聖弗力是老朋友了，我就是喝聖弗力長大的啊！
「創辦人精選系列」(Symington's Choice)顧名思義，便是以創辦人Andrew Symington命名的系列酒款，首批3款Macallan、Bowmore和Laphroig都是在1997年蒸餾的25年老酒，在今天的市場上十足珍稀。感謝廷漢邀約，讓即將成為無業遊民的我有幸一嚐其中之二(Laphroig裝瓶數少，台灣僅有10支，老闆開不下手)，果然華美，以下是我快速記錄的心得：
yo, 1997/2023 "Symington's Choice" (55%, Signatory, 1st-fill Oloroso Sherry C#12/4, 660 Bts.)
時間：4/20/2023
我於2016年3月應台灣三得利的邀請，與一眾10人飛到美國肯塔基州，主要目的是參訪三得利剛剛購入不久的金賓和美格兩座蒸餾廠。由於我對美威的理解著實太淺，為了避免折損「達人」威望，所以想在出發前先蒐集一些資料，讀讀書惡補一番。不料多方尋覓後，各大書肆竟然找不到一本可參考的中文書，只得胡亂從Amazon訂購了兩本，生吞活剝的記下幾個名詞就整裝上路。當然酒廠不會出隨堂測驗，但也因為所知有限而有些困窘，走入酒吧、酒專時，琳瑯滿目的品牌幾乎都不識，只能暗地裡自嘲沽名釣譽。
回到台灣後，我開始稍微認真的研究美威，也寫了幾篇參訪心得。隔年(2017)在好友怡蘭的推介下，與出版社約在PEKOE相見，暢談我的寫作計畫。由於當時剛著手有系統的書寫美威歷史，所以興致勃勃的向總編推銷《美國威士忌全書》，希望能藉由一本從來沒有人寫過的書擠身暢銷作家之林。總編見多識廣了，當場澆了我一盆冷水，他認為在讀者的心目中，歐洲各國的文化博大精深，美國文化相對粗淺，所以力勸我不要一頭熱的栽下去，還是先從蘇威寫起較為穩妥。我初涉出版界，自然不希望從此斷送了我的暢銷作家夢，所以聽從規勸，2018年推出了《威士忌學》，然後一不做、二不休的在2020年分別出版《酒徒之書》和《新版威士忌學》，儘管沒能成為真正的暢銷作家，但也滿足了自小的夢想。
不過，各位讀者都猜到了，我的美威書只是暫時擱置。從2019年開始，我默默的寫完10萬字的《歷史篇》和《法規篇》，剩餘的《酒廠篇》，則是預計在參訪酒廠後完成。按照原訂計畫，我將在2020年3月搭上長途客機，從芝加哥入、紐約出，以半個月時間造訪13座中大型酒廠、1座製桶廠以及2座博物館，行有餘力，還可以繞道去看看幾間小型工藝酒廠。這個馬不停蹄的參訪行程相當緊湊，但十分充實，晚上無處可去的話，就待在旅館理整理資料。
感謝台灣的分公司及代理商，十分盡力的聯絡酒廠並安排行程，機票、旅館都已經訂妥，手機也下載了叫車App。進入2020年之後，我的腦中開始不斷迴旋Simon & Garfunkel的老歌America："I come to look for America..."，只差還沒請年休假。但過完年劇變陡生，新冠疫情席捲全球，到了2月底情況不僅沒有好轉，反而越來越糟。壓倒駱駝的最後一根稻草是Heaven Hill，明白的告訴我此時此刻最好不要前去，下一秒我立即狠下心來退機票、退旅館，寫信通知所有協助的廠商，取消一切行程。
每天100個伏地挺身、100個仰臥起坐、100個深蹲，再加上10公里的長跑，持續鍛鍊3年之後，便可練就一拳超人無堅不摧、一擊必殺的神奇能力。
對於一心想成為現實世界裡的超級英雄，發揮濟弱扶傾能力的中二們，埼玉的鍛鍊方法絕對可行，不需要仰靠被蜘蛛咬一口，或是流浪到加德滿都尋求法師把魂魄打出體外，只要能持之以恆的鍛鍊，即可脫胎換骨的發展個人英雄事業！可惜人間世並不是卡通漫畫，就算練成金鐘罩、鐵布衫或十三太保橫練，每天還是得乖乖上學上班，《少林足球》的劇情不會出現在現實生活中。
但是苦練基本功紮下的堅實基礎不會完全無用，李小龍曾說他不怕懂一萬種招式的對手，但是卻害怕把一種招式練一萬遍的敵人。「一萬」真是個神奇數字，加拿大作家Malcolm Gladwell在《異數》書中提到，一萬小時的錘煉是任何人從平凡變成超凡的必要條件。所以無論是武術家或是心靈雞湯作家，莫不將苦練當做是一切成功的基礎，在日本劍道的修練過程中，稱之為「守」。
先聲明，我不懂琴酒，免得捱罵撈過界。不過就是因為不懂，所以想找書來學習，但正如我所料，國內找不到任何中文書，只得上網隨意抓了兩本，分別是我們熟悉的大鬍子作家Dave Broom所著的"Gin: The Manual"，以及Tristan Stephenson－一位很厲害的八天德所寫的"The Curious Bartender's Gin Palace"。兩本書遠渡重洋的寄到手中時，我得意洋洋的在臉書上宣告本人即將開始認真研讀琴酒，但實際翻開時卻感覺超級頭痛，因為「琴酒」一旦扣除掉我略懂的「酒」，其餘全都是植物，對於居住在都市森林的酒徒我而言簡直比天書還難，何況還是英文原版，只得默不吭聲的放棄這項高大上的讀書計畫。
但是有人不放過我。我的編輯樹穎小姐在怡蘭的慫恿下突然問我，是不是有可能翻譯隨便其中之一？我說不要啦我最討厭翻譯，因為得遷就作者的思想和文風，不過，我告訴樹穎，我知道國內某人在過去幾年間，已經蒐集累積了大筆資料和文字，由他來撰寫，一定更接地氣也更生動活潑，而比起國外那些知名作者，更是有過之而無不及。那.....是哪位厲害人物啊？
所謂高手在民間，在網路不發達的舊石器時代，這些隱姓埋名的高手只能藏諸山野，一世獨孤求敗，但是網路提供了一個宣洩出口，讓每個細微專業裡曖曖含光的珠玉都能讓人看見，而且一曝光便驚世絕艷，本書作者便是其中之一。有趣的是，我從來就不知道他的本名，只知道FB的暱稱鄭縮梭，至於這個奇怪名號的由來我從來沒問過，但猜想或許是來自so-so，也就是聳聳肩、一般般、馬馬虎虎的意思，應和著作者隱於市的謙沖個性。
說起來，深居簡出、不混酒吧的我也不算認識縮梭，但網路無遠弗至，聊得開心但見面不識的情況時常發生，不過我至少識得縮梭本人，但更認識的是他書寫6年的部落格Gin Side (http://ginvans.blogspot.com)，以及在FB所成立的「無以酩狀」粉絲專頁。請讀者們注意，這兩方網域可說是琴酒的寶地，讀者搜尋後請立即、馬上加入書簽，因為這一本書絕不是縮梭探索琴酒的終點，後續更廣大的天地還待他持續鋪陳。
基本上，WWA的競賽項目分為兩大類：品飲(Taste)和設計(Design)，不過我先不談設計類，而專注在酒友們較感興趣的品飲類。
與其他烈酒競賽比較，WWA的評選方式還算透明，官網上都找得到資料，但實際操作方式必須從公布的酒款名單中爬梳，才能真正明瞭其中奧妙。
首先，以2020年的競賽規則而言，品飲競賽分為16種類型(Category)各自評選，而每一種類型又細分不同的分類(Style)如下：
調和麥芽威士忌(Blended malt)：無酒齡標示(NAS)、12年以下、13~20年、21年以上
第十六屆MMA 2018終於在2019年的3月底公佈了，其結果雖說不出所料，卻仍叫人大吃一驚，因為除了8面金牌全由KVL包辦之外，在分項獎項中，更拿下2個Supreme Winners、1個Best Natural Cask Award (Ultra Premium)以及4個Best Sherry Cask Awards (Premium)。細數金銀銅牌總共164款酒款中，KVL共計17款，加上9款的OMAR，獲獎率近16%，怪不得FB上的威友們沸騰討論，當然也免不了的流言酸語。
我於2006年的第四屆起開始關注MMA，看著它的盛極而衰(容後談)，想，也許不是每個人都了解這個組織及競賽，所以整理一些心得供大家分享。
一、麥芽狂人組織
Keepers of the Quaich每年發行二次專刊，其內容除了熱熱鬧鬧的晚宴圖集之外，也包含幾篇介紹人、事、物的文章。剛收到的2018秋季號，提到甫於春季獲得Keeper榮譽的Luis Ribeiro，他對威士忌產業的貢獻，並不是我們所熟悉的生產、行銷、銷售或教育任何一端，而是在過去的30年內，從事不起眼，但攸關威士忌品質的軟木塞製造。
用來製作軟木塞的材料是學名為Quercus suber的樹皮組織，Quercus suber即西班牙栓皮櫟，屬於櫟木的一個亞種，最高可生長到20公尺，因常被用來製作軟木塞，所以又被稱為木塞橡樹。全球約52%的木塞橡樹種植在葡萄牙，總面積約250萬公頃，其次則是西班牙的26%，至於其他區域包括摩洛哥、阿爾吉利亞、法國、義大利等地中海兩側國家。對葡萄牙和西班牙來說，由於佔據了近8成的木塞生產，因此在永續利用上特別注意，葡萄牙對木塞橡木的保護甚至可追溯至14世紀。橡樹未得核准當然不得任意砍伐，生產軟木塞的公司也必須保證每年種植一定數量的橡木。
查詢維基百科上有關GQ的條目，是如此寫道：
《瀟灑》（GQ，原名Gentlemen's Quarterly，亦即「紳士季刊」），是一本男性月刊，內容著重於男性的時尚、風格與文化，也包括關於美食、電影、健身、性、音樂、旅遊、運動、科技與書籍的文章。
少時生年不滿百，常懷千歲憂的我，來到半百之齡，人生態度反而開放許多，雖然與「時尚、風格與文化」風馬牛不相及，不過蘇軾《江城子．密州出獵》卻也消解了不少胸中塊壘，詞云「酒酣胸膽尚開張，鬢微霜，又何妨？」此即肝膽瀟灑之意也，不亦快哉！
High Coast酒廠(我仍然習慣稱呼它為BOX，請參考「BOX-工藝酒廠」一文)的現任酒廠經理Roger Melander，是我非常佩服的人之一(大家應該都知道哪一類型的人會讓我衷心佩服)。他應Whisky Live Taipei 2018之邀來台，於10/16下午舉辦了一場小型品酒會，更證實了我對他的欽佩。
事實上，我在Whisky Live的會場便和他打過招呼，很令我訝異的，他第一眼便認出我來，因為「你就是質疑我有關溫度變化的那個人」，他笑著解釋，然後急匆匆的想打開筆電展示他特地為我準備的資料。我說且慢且慢，既然再隔幾天又要再度碰面，不如到時後說明好了。
Roger確實有備而來，從冷凝水溫的影響、氣溫對熟陳速率的影響，一直到酒廠本身的理念，在這場品酒會中解釋得相當清楚。由於講述的細節很多，在一旁翻譯的K大實在很辛苦，我分幾個主題記述如下：
一、冷凝水溫
從歷史淵源來看，傳統使用的橡木桶無非是各種曾裝過其他酒種的木桶(波本、雪莉、蘭姆、葡萄酒等)，由於運送這些酒到英格蘭之後，空木桶剛好移作儲存威士忌使用。傳言中某些曾裝載非酒類貨物(譬如漁獲)的木桶也被拿來重覆利用，但我猜測可能性不大，因為這類木桶如果不是為了盛裝液體而製作，通常不會考慮水密性，因此必須重新整理以避免漏酒，而且因為味道濃重，即便清洗也知道效果不佳。無論如何，法規上對木桶的使用並無太多限制，1988年的「蘇格蘭威士忌法案」(Scotch Whisky Act 1988)也只限定必須在小於700公升的wooden casks內熟陳3年以上，並沒有要求木桶材質(文獻上提到除了橡木，栗木chestnut也常常被使用)，得一直等到2009年重新修訂法規才規定必須使用oak casks，不過愛爾蘭及加拿大的規範仍繼續使用wood，並未限定非得使用橡木不可。
很顯然，蘇格蘭威士忌業者在2009年以前的寬鬆條件下，可任意使用各種木桶，但是在單一麥芽威士忌尚未形成風潮之前，絕大部分的酒都用做調和，而既然最終都混調在一起，除非漏酒漏得厲害，否則毫無必要把酒從一個酒桶換到另一個酒桶。等到1970年代末越來越多的酒廠以蒸餾廠名稱推出裝瓶後，銷售競爭從品牌對品牌轉變為酒廠對酒廠，迫使酒廠開始思考各種裝瓶的可能性，其中之一，便是我們已熟知的「過桶」。
所謂過桶，原文稱為finish，顧名思義，便是將熟陳在某橡木桶內的酒液，灌注到另外的橡木桶內一段時間，而後再裝瓶銷售，所期盼者，便是熟陳最後階段的畫龍點睛。既然是「點睛」，便是希望吸收另外一個橡木桶的精華，以添加額外的元素，讓風味表現得更豐富、更有層次。這種顛覆傳統的方式到底是誰率先採用？我蒐集了兩間最知名的競逐者，盡可能地將歷年來曾裝出的酒款整理如下：
我之不達，路人皆知，就以威士忌一道而言，猶有許多不知不解處，何況其他酒種？至於流行元素或時尚，與我更難有相干或共鳴，出入酒吧次數一隻手便數得完，所以「調酒」一事，我可謂一竅不通了。
話說如此，這回格蘭菲迪與調酒師和GQ團隊的合作，不僅跨界，而且一推出便叫人……百思不得其解。沒錯啦，調酒白癡如我，也知道調酒所需要的時間因素至為緊要，豈有這種裝瓶出售在家喝的喝法？不過既然格蘭菲迪標榜著Why not精神，一邊吟詠著黃庭堅的《驀山溪》「一觴一詠，瀟灑寄高閒」，一邊斟酒自飲自樂，並從提示風味中去尋找調酒師對「紳士布料」主題的詮釋，不也瀟灑風流得很嗎？
1. G.D.K1
全球銷售量第二大的調和式蘇格蘭威士忌「百齡罈」大家應該都不陌生，但是在消費者的認知裡，她就是調和了眾多穀物和麥芽威士忌的品牌，並不是單一麥芽威士忌。所以台灣全球首發一次推出3款「百齡罈牌」單一麥芽威士忌，包括Glenburgie、Glentauchers和Miltonduff，訊息釋出的第一時間確實讓我摸不著頭，怎麼掛上調和式威士忌的品牌名，卻實際上是單一酒廠，根據守法工程師的第一直覺反應，這，有無違反法規？
順著直覺，我翻查了The Scotch Whisky Regulations 2009，有關蒸餾廠名稱如何使用與標示，規定於規範中的"9. Names of distilleries and distillers etc."這一條，大致翻譯如下：
1. 附表一中所提及的蒸餾廠名稱，不得作為品牌名稱，或作為品牌名稱的一部分使用，又或者是標稱其所在位置或特徵，除非威士忌完全是在該蒸餾廠生產。(附表一列舉了所有現有的蒸餾廠)
2. 蘇格蘭威士忌所採用的任何名稱，包括新開張或重新開張的蒸餾廠，均不得由該蒸餾廠的擁有者作為品牌名稱或作為品牌的一部分使用，又或者是標稱其所在位置或特徵，除非威士忌完全是在該蒸餾廠生產。
按定義，所謂的「有機食品」是必須通過符合有機農業標準方法生產的食物，雖然世界各地的標準不同，但重點在於尋求資源的循環利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性。因此有機產品的管理組織將限制某些農藥和化學肥料的使用，有機食品也禁止使用任何工業溶劑或合成食品添加劑來進行處理。
不過理解威士忌產製流程的各位應該清楚，今日絕大部份的酒廠使用的都是商業麥芽、商業酵母菌，從定義來看，有機威士忌因限制太多而十分罕見，所以曾看過(不一定喝過)的有機威士忌僅包括下列幾款(依裝瓶年份排列)：
其中Springbank Green並無法稱為有機，原因底下解釋。
「風味」是個超級大的題目，大到可以寫好幾本書(我確實也讀過其中幾本)或上百篇論文，絕非我這門外漢所能談。不過「味覺分佈圖」(tongue map)已經早被證實為偽，卻持續流傳，所以還是澄清一下。
德國科學家David P. Hänig於1901年發表了一篇論文「味覺的心理物理學探索」(Zur Psychophysik des Geschmackssinnes)，文中敘述味覺實驗。他在舌面上分別滴下酸甜苦鹹各種味道的溶液，來測量舌頭味覺感知的範圍，並稱之為「味覺帶」。經多次實驗後發現，舌頭的尖端和邊緣因具有許多微小的感覺器官，因此對味道特別敏感，而舌頭周圍也可根據刺激的大小而感知某些味道。簡言之，舌頭的不同部位對不同的味道具有不同的感知門檻，但差異相當微小。
早被證實謬誤的舌面味覺分佈圖(1：苦味 2：酸味 3：鹹味 4：甜味)
Hänig的研究基本上沒太大錯誤，但是當他發表實驗成果時，為了簡化而附上了一張圖，圖中將舌面分為幾個區域，代表各區味覺變化的相對敏感性。以科學研究而言，這種區域劃分並不精確，卻可能造成誤導，讓讀者以為舌頭的不同部分負責不同的味道，而不是舌頭上不同區域對味道敏感度的差異。不過這篇論文並未激起太多漣漪，得等到1942年，一位美國哈佛大學的心理學教授Edwin G Boring在他的著作《實驗心理學歷史中的感覺和感知》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)重新引用了這張圖，只不過在翻譯時，由於德文中一些數據表達得有些模糊， Boring也未深究造成誤解，進而影響了後續的研究，讓「味覺分佈圖」從此廣為人知，並一直流傳至今。
從蒸餾業者的角度來看，壺式蒸餾器製作極具個性風味的威士忌，可惜產能小而成本高；連續式蒸餾器大幅提高產能並進而壓低成本，但酒質輕而缺乏特色，所以，若能綜合這兩者的優點並盡量減少缺點，便臻至完美了。在這種考慮下，於壺式蒸餾器頸部設置多孔蒸餾板的發明似乎很理所當然，所以加拿大海倫渥克(Hiram Walker)公司在1938年於格拉斯哥西邊的敦巴頓(Dumbarton)興建了複合式酒廠，廠內除了當時最大的穀物蒸餾廠之外，也包括一座麥芽蒸餾廠因弗來芬(Inverleven)。到了1955年，為了製作不同個性的麥芽威士忌，海倫渥克公司的化學工程師Alistair Cunningham設計了特殊的蒸餾器，他將頸部製作成圓筒狀，外部裝設了水冷夾套，內部則設置了三片蒸餾板，並銜接把手延伸到圓筒外，可將蒸餾板旋轉為垂直向或水平向，也可注水冷卻。除此之外，林恩臂也設計為可自由調整向上或向下傾斜，再再都是為了增加控制回流的彈性。
半尺寸的實驗設備於1956年裝置在因弗來芬酒廠，由於實驗相當成功，所以很快將此實驗裝置移到格蘭柏奇(Glenburgie)，最後放置在斯卡帕(Scapa)酒廠，並製作了容量為11000公升的全尺寸蒸餾器，作為蒸餾烈酒使用，另外使用因弗來芬酒廠的酒汁蒸餾器，成立了第二間麥芽蒸餾廠稱為羅門(Lomond)酒廠，產製的酒便以羅門威士忌(Lomond Whisky)為品牌名稱，自此以後，這種特殊的蒸餾器便被稱為羅門式蒸餾器。海倫渥克前後總共製作了6支蒸餾器，除了羅門酒廠的1支之外，陸續於1958年在格蘭柏奇(Glenburgie)酒廠安裝了2支，產製的酒名為‘Glencraig’；1959年製作1支放置於斯卡帕酒廠；1964年在米爾頓道夫(Miltonduff) 酒廠再安裝了2支，酒名為‘Mosstowie’，而各酒廠的羅門式蒸餾器除了斯卡帕用於蒸餾低度酒，其餘酒廠都是用於蒸餾烈酒。。
斯卡帕酒廠目前使用的酒汁蒸餾器 (圖片由台灣保樂力加提供)
可惜在歷經長期使用後發現，蒸餾板上的殘留物很難清洗乾淨，而產能效率又很難提升，因此格蘭柏奇和米爾頓道夫的羅門式蒸餾器於1981年便停止運作，羅門的蒸餾器也在1985年拆除。至於號稱持續使用至今的斯卡帕酒廠，因為是酒汁蒸餾器導致殘留物更多，早在1971年便將蒸餾板移除，今日我們看到的蒸餾器只剩圓筒狀的外殼。不過起死回生的是，布萊迪在2010年將因弗來芬棄置的蒸餾器搬移到艾雷島廠內，暱稱「醜女貝蒂」(Ugly Betty)，捨棄原來的三層蒸餾板，修改為傾斜45°並相互重疊的六層銅板，實質上放棄連續式蒸餾器中蒸餾板的功能，而是讓蒸氣向上繞流以增加回流率，用來製作命名為「植物學家」的琴酒。照片裡林恩臂上的白鐵圓柱，便是用來放置各種植物、藥草的容器。
西班牙雪莉酒於十六世紀中葉便開始輸往英國，但酒清空之後的橡木桶等同於廢棄物，可能拆解做為木材燃料或移作其他容器使用，當然也可能繼續儲放其他酒種，譬如威士忌，但也僅限於雪莉酒的輸入港或大都市，如倫敦、利物浦、哥拉斯哥或愛丁堡等。根據統計，英格蘭在1743年生產的烈酒為500萬加侖(proof gallon，意指1加侖100 proof，即57.15%的酒，英制加侖為4.55公升)，蘇格蘭於1756年的烈酒產量僅43萬加侖，雖然統計的時間點不同，也應該未計入蘇格蘭私釀，但十八世紀時英格蘭的烈酒產量遠遠大過於蘇格蘭，儲酒容器的需求量當然也超過蘇格蘭，只不過當時並沒有陳年觀念，威士忌得摻入各式果乾、香料飲用。至於山丘起伏、交通不便的蘇格蘭，威士忌仍屬農家每年年終的農業副產品，少部分私釀進入英格蘭，不可能為了取得雪莉桶千里迢迢的運送到偏遠之地，因此合理推測，早年的蘇格蘭威士忌與雪莉桶並無太多關係。
到了十九世紀中期，烈酒商人開始作調和，而首開調和風氣之先的是愛丁堡的烈酒商安德魯阿雪爾(Andrew Usher)。從他刊登於報紙的廣告可以得知，當時的烈酒商已充分瞭解橡木桶熟陳的優點以及可能增加的價值，因此在大都市如愛丁堡建立倉庫，向酒廠購買酒桶後，自行於倉庫內進行熟陳，也自行準備空桶向酒廠購買新酒。到了1860年「烈酒法」(Spirit Act)通過之後，麥芽及穀物威士忌得以在保稅倉庫內熟成及調和，橡木桶熟陳的優點更廣為人知，雪莉酒恰巧也在此時開始大量輸往英國，由於是以整桶方式運送，留下來的空桶子便可用於儲存威士忌。不過英國人除了喜愛雪莉酒之外，葡萄酒、干邑、白蘭地同樣大受歡迎，這類酒桶也都被廣泛用於儲放威士忌，直到二次大戰結束，這些橡木桶才被大西洋彼岸的波本桶所取代。
蘇格蘭威士忌在二戰後產業大爆發，產量從1960年的2300萬加侖增加到1971年的7000萬加侖，1980年更超越1億加侖，庫存量也來到破紀錄的10億加侖，當時的媒體議論紛紛，稱此種巨量庫存為「威士忌湖」(whisky loch)，與當時歐陸的「葡萄酒湖」(wine lake)相互映照。為因應產量和庫存的暴增，橡木桶的需求量當然也急遽升高，但便在1960年代，雪莉酒開始以不鏽鋼等較便宜的容器運送到英國，留下的雪莉空桶數量逐漸減少，且西班牙雪莉酒產業為提升形象，於1981年立法通過雪莉酒必須在西班牙裝瓶後外運，再加上1983年起，歐盟的前身「歐洲經濟共同體」禁止組織成員國家產製的葡萄酒以整桶方式運送出國，導致雪莉桶價格飛漲，威士忌產業擁有的雪莉桶數量也逐漸短缺。
不過在1970年代以前，絕大部分的威士忌依舊是調和，所以酒廠並不太在意雪莉橡木桶的存量。但1970年代中期至1980年代，兩次石油危機導致蘇格蘭威士忌主要出口地美國經濟不景氣，威士忌產業大蕭條，調和商不再向酒廠購買新酒，蒸餾廠只得自行裝出單一麥芽威士忌。這種風潮帶動下，消費者逐漸接受各酒廠獨特的個性，而雪莉桶迷人的乾果、蜂蜜、堅果、黑巧克力等風味也跟著受到重視。當雪莉桶價格高漲、取得困難時，為了保障雪莉桶的來源，蒸餾廠－尤其是以雪莉風味著稱的酒廠，莫不積極與雪莉酒產業簽訂契約，甚至上溯更源頭的製桶廠，形成一條完整的產業鏈。
五、橡木桶使用政策
為什麼愛丁頓集團如此大費周章的製作新雪莉桶？為什麼不直接使用Solera System裡的老雪莉桶？一來數量不敷需求，二來老雪莉桶在使用數十年之後，屬於橡木桶的化學物質已經消耗殆盡。雪莉酒在陳年時，除Fino、Manzanilla採用生物熟化(biology aging)之外，其餘皆係氧化熟化(oxidative aging)，利用橡木桶中刻意留下的空間和空氣，讓酒質發生變化。傳統上當然使用西班牙橡木，不過從二十世紀初以降，大部分都是美國白橡木，主要取其單寧低不至於影響酒質，且水密性高得以長時間浸潤等優點。換句話說，雪莉酒並不需要橡木桶參與反應，但威士忌需要，因此使用了3、40年後的老雪莉桶，所能提供的僅有飽含於木質內的雪莉酒特色，缺乏橡木桶物質，猜測這也是噶瑪蘭經研究後捨棄老雪莉桶的原因。
照片十二、Solera System的雪莉桶
麥卡倫目前陳年中的橡木桶約為205,000個，其中雪莉桶佔了約85%~88%(每年均有波動)，其餘則為波本桶，而雪莉桶中又以Butts最多，約佔整體數量的48%，Puncheons為18%，Hoghead則為22%。但尺寸各異的雪莉桶中，並不清楚到底集團使用的美國橡木桶與西班牙橡木桶所佔比例大概是多少，且兩者在使用上是否有差？是否平均使用在麥卡倫、高原騎士，或是有不一樣的分配方式(譬如麥卡倫使用的西班牙橡木桶比較多)？以上種種問題難以獲得明確答覆，不過系列裝瓶可稍做推敲，譬如麥卡倫的Sherry Oak系列，使用約80%的西班牙紅橡木雪莉桶，20%的美國白橡木雪莉桶。但由於其他系列的使用比例都不明，可能還是得花工夫去要求酒廠釋放更多資訊。
三、製桶
裁切的板材在組裝前，必須以機器將每個面都刨成弧面或斜面，一切都依據工匠的經驗和技術，而後利用噴水、火烤的工序軟化板材，再進行箍桶作業。西班牙紅橡木因細胞壁較薄，製桶時以低溫(120~250度，視烘烤程度而定)進行較長時間的烘烤(toast)即可彎曲板材，但美國白橡木因細胞壁較厚，必須在短時間內提供較大的火力來進行燒烤(char)，並在木材表面形成厚約2mm的炭化層。兩種不同的火烤方式形成不同的炙燒程度，造就的乾果、太妃糖以及奶油、水果滋味也明顯有異。
照片七、製桶前的烘烤、灑水過程以軟化橡木
2014年10月，台灣愛丁頓寰盛為TSMWTA社團舉辦了一場「麥卡倫品酒會」，會中將集團的橡木桶政策做了完整的解說，但仍留下部分疑問猶待澄清，成為我遲遲無法整理為文的原因。資料一放兩年餘，其間也嘗試多方打探其他酒廠的橡木桶政策，尤其是金車噶瑪蘭大方說明其橡木桶來源、製作及使用方式，不僅揭露了一般酒廠常不願公開的神秘面紗，且完全採用美國白橡木桶以及First-fill Sherry的策略打破了我的固有觀念，除了大開眼界之外，也興起了我挑戰愛丁頓的念頭。
從台灣的單一麥芽威士忌歷史來看，愛丁頓集團旗下的麥卡倫堪稱首開風氣之先，已故的威士忌大師Michael Jackson在其著作Malt Whisky Companion中曾譽之為"The Rolls-Royce of single malts"。在行銷文案中，Speyside區最小的蒸餾器、16%的酒心提取以及堅持使用雪莉橡木桶政策等六大基石，過去都引領消費者一探究竟的好奇，也造就了麥卡倫稱霸一時的地位。但是當風潮愈熱、酒款品項的選擇愈多，消費者的眼界與知識都逐漸打開之後，不免會對這些行銷話術產生懷疑，一心想撕開包裝、挖掘酒廠最真實的面目。根據我與各品牌、酒廠多所接觸的經驗，其實他們並無意遮掩隱瞞，因為這種種工藝、製程只不過是百年來的傳統，並無太多值得說嘴之處，反而訝異消費者的追根究底。但既然潘朵拉的盒子已然開啟，所有消費者的邪惡慾望都被釋放，不如便將過去未說明以及未明說的資訊公開，直接讓酒說話，這是一直以來我對所有酒廠、品牌的期許，希望。
感謝台灣愛丁頓寰盛的Jeff以及Kevin，不厭其煩的回答我永無止境的提問，並盡力協助向酒廠求證，另外照片也大部分由Kevin所提供。以下所有資料部分便來自訪查，部分則參考網路及書籍。雖然已經盡可能的爬梳釐清，但資料和資料之間時有矛盾，又無法取得第一手訊息，因此有所欠缺或闕疑的部份，只能等待後續補充了。
一、 橡木來源
「橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程，每個過程相互交錯，也各有各的進行速度......互動階段，透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響，讓酒液內的化合物持續進行氧化反應......」
上段文字寫在去年七月的財訊雙周刊第481期，標示了「透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響」為重點。其實不單單是我，酒友們可搜尋看看各類文章，只要提到橡木桶的熟陳，莫不指出呼吸作用的重要性。譬如前陣子兩度造訪員山蒸餾廠，討論到其刻意營造的倉儲環境，讓最上層酒窖在夏季和冬季產生極大的溫差來加速熟陳。另一方面，美國波本酒廠也有相同的加速法，甚至在同一天內便以人工方式塑造多次冷—熱循環。這種溫差效應依據的理論基礎，在於隨著橡木桶周遭環境溫度的改變，可以讓橡木桶產生膨脹—收縮現象，加強桶內酒精蒸氣與外界的空氣交換，進而達到熟成的效果。
是焉？非焉？
1月28日與南投酒廠潘廠長有約，Otto、喵喵和我仨人同赴，喵喵開車兼南投導遊，中午在市場飽食意麵後，還尋覓了已搬家的「阿連扣仔嗲」大啖一番，心滿意足的前往南投酒廠。不說不知，蘇格蘭都去過十幾趟的Otto，居然大姑娘上轎頭一遭進廠，到底是什麼因素讓他拖延如此之久，至今依舊是謎。不過對我來說，雖說舊地重遊，但因過去兩次造訪都集結了大隊人馬，難有時間詳細討教。且近一、二年來，南投酒廠的成長及變化極大，或該說過去默默進行的實驗已逐漸現身酒林，見識過的高手低手都驚呼連連，絕對有必要再次深入探訪。
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