憑高酹酒，此興悠哉

有關Clydeside酒廠的歷史淵源，得回溯到十九世紀下半的Morrison家族，其中John Morrison－如果我的理解沒錯的話－從事的是土木工程事業，除了興建Glasgow的Queen's Dock碼頭，也協助建立了半座城市，今天Clydeside的水源Loch Katrine的水利建設也和他有關。這段歷史告訴我們，就算是又土又木的土木人，血液裡流著的仍可能是威士忌，所以家族終於在1925年跨入威士忌事業，買下了A. D. Rattray，甚至曾出資買下Chivas Brothers。

到了1963年(再說一次，1963年在威士忌歷史上是個極重要的年份)，Stanley Morrison在Grand Central Hotel旁聽到Bowmore想要出售的消息，當天就掏錢把酒廠買下，7年後再買入Glen Garioch。他的兩個兒子Tim和Brian原本在大摩擔任學徒，加入家族事業後，於1984年出資買下Auchentoshan，MBD的版圖於焉完成。

不過正如大家所知，威士忌產業在這段時期遭逢大蕭條，所以MBD於1989年售出35%股權給三得利，而後在1994年全部為三得利所有。不過在另一方面，Tim Morrison於1993年重新買回A. D. Rattray，並開始推出特殊裝瓶。

威士忌即便在近幾年逐漸擺脫男性粗獷形象而轉移向時尚精品，價格也水漲船高，但傳統上仍只是農耕之餘的副產品，主要是為著保存多餘的農作並有利於運送交易。惟幾百年之後時移境遷，由於需求增加以及技術精進而發生質變，我們看今日幾間大酒廠動輒上千萬LPA的產量，單純倚靠人力和傳統設備是絕對無法達成的。

這種龐大無比的「莫比敵(Moby Dick)」企業當然會觸發反思，也是近十年來工藝酒廠(Craft distillery)紛紛興起的原因。我曾經整理蘇格蘭在2000年之後新建的酒廠，到2017年底，已經成立了27間酒廠，成為威士忌產業數百年來最大的爆發期。先不談爆發威力底部的泡沫化隱憂，也不論大酒廠支持的衛星酒廠(如Ailsa Bay、Roseisle、Dalmunach)，小型工藝酒廠可說各展奇技，或在原料、製程上做出改變，又或者力求環保綠能，除了可能的資金因素，也是搏眼球的行銷招數。而種種創新技術之中，「回歸傳統」一直擁有極佳的號召力，但推到究極，則絕不能不提全蘇格蘭唯一的一間農場酒廠Daftmill。

成立在2005年的「德夫磨坊Daftmill」，位於Fife行政區靠近Cupar小鎮，屬於Pitlair莊園的一部分，原址本來是座可追溯到拿破崙時代的古老磨坊。Fife自古以來便是是蘇格蘭重要的糧倉之一，而興建酒廠的Francis和Ian Cuthbert兄弟，其家族本來是Pitlair莊園的承租戶，在當地種植蒸餾使用的大麥、馬鈴薯和飼養牛隻已經六個世代，1984年將莊園買下，成為近1000年來第三個擁有這個莊園的家族。

1960年代是蘇格蘭威士忌發展史上的第二度大爆發，不僅產量大舉增加，而且伴隨著數字的成長，無論是大麥原料的研發或製作設備都有長足的進步，許多酒廠也因此更換其製作方式，譬如機械式發麥設備、「半濾式」糖化槽、蒸氣間接加熱方式、殼管式冷凝器，或甚至酒窖裡橡木桶的存放等等，無非都是為了提高產量。至於新增蒸餾廠的數量，我作了小小統計如下：

• 1957：Glen Keith、Kinclaith、Lochside、Alloa
• 1958：Tormore
• 1962：Macduff
• 1964：Tomintoul、Garnheath
• 1965：Ben Wyvis、Deanston、Loch Lomond
• 1966：Ladyburn、Tamnavulin
• 1967：Clynelish、Glenallachie
• 1971：Mannochmore
• 1973：Braeval
• 1974：Auchroisk、Glen Flagler、Pittivaich
• 1975：Allt-a-Bhainne

上面許多蒸餾廠早已經不存在，原因是盛極而衰的第二度大蕭條，不過這都是後話，當時一片樂觀的氣氛中，不會有誰能預知後事。

艾樂奇(GlenAllachie)當然也不能。根據資料，這間酒廠是由Scottish & Newcastle的子公司Mackinlay McPherson所建造，而酒廠的建築師則為William Delme-Evans。為什麼會特別提到建築師？或許是我的孤陋寡聞，若不算剛開幕的麥卡倫新酒廠，蘇格蘭蒸餾歷史上以建築設計聞名的大概只有Charles Doig，因為他在維多莉亞時期完成至少56間蒸餾廠的設計，其中最重要的就是目前我們熟知的Pagoda蒸餾廠地標。至於被稱為二戰後最重要的酒廠建築師William Delme-Evans，第一間完成的蒸餾廠是1949年的Tullibardine，而後在1963年重新改建早已頹圮的Jura並擔任酒廠經理到1975年，此外，許多人猜測Macduff也是他的設計，因為出資者(Brodie Hepburn)也是Tullibardine的金主，而最後一件作品便是GlenAllachie了。

在開始研究製作工藝前，忘了提起遊客中心是由德國司徒加特(Stuttgart)的博物館設計專家Atelier Brückner負責打造，那一進門立即叫人瞠目的大片酒牆、時光長廊、六大標柱互動體驗、以及橡木桶展示區域，的確會讓造訪的遊客難以忘懷。

但講到製作工藝，一切都得回歸傳統。

我不斷強調，蘇格蘭威士忌產業是一個非常傳統的產業，法規制訂的基本原則便是如果在傳統工藝中找不到，那麼就不被容許使用。麥卡倫既然已經將品牌擦拭金亮，後續當然必須維持相同風味不變，因此首席釀酒師Nick Savage對新酒廠只有一個簡單的願望：「日後消費者甚至不知道我們在那段期間轉換了酒廠」。但要如何達成Nick的願望？實務上，如何將製作流程從舊酒廠轉移到新酒廠是個大工程，簡單說，舊酒廠在2017年的10月關廠，熄火前所製作的所有低度酒和酒頭、酒尾全運送到新酒廠，在頭幾個星期內作了好幾個批次的生產，待風格確定不變，才開始正式生產。

確實，麥卡倫的這座新酒廠與Bodegas Protos葡萄酒廠享有許多共同元素，包括波浪狀的屋頂型式、木製桁架結構，以及接地氣的本土性建築語彙等等，不過如果仔細比較，麥卡倫酒廠更增添了許多巧妙的設計，所以就開始來談建築。

有關這座早在網路上流傳、以斯貝賽區起伏的丘陵為發想，半隱藏於地下、呈波浪狀序列的建築，許多資料提到宛如「天線寶寶」背後的綠色山丘，這一點還真讓我失笑。但我們還是先看全區配置圖好了，先從Google Map上抓下來的衛星影像來看，這張圖顯然是2014年以前拍攝，顯示的依舊是老酒廠，正中央宛如啞鈴形狀的結構物北側便是Easter Elchies House，斯貝河在東側由南拐了個彎向北流，西側則是舊酒廠的生產及倉儲建築，廠邊週遭呈幾何形狀的大片大麥田則被劃為限制開發的景觀保護區(Area of Great Landscape Value, AGLV)。

RSHP的任務很清楚，興建於1700年的維多利亞式建築Easter Elchies House不能破壞，AGLV必須減少開發，簡言之，新酒廠必須盡可能的溶入環境以減緩景觀衝擊，同時也須將Easter Elchies House作為景觀出發點。根據這幾個大原則，最終配置如下：

威士忌產業第三波大爆發的時間約莫在千禧年之後，不過到了2010趨勢才越來越明朗，也因此眾多酒廠紛紛憂心該如何因應未來供需問題。最簡單的解決辦法，便是盡快投入資金來擴大產能，用以儲備未來的需求，所以我們看到格蘭利威在2015年9月擴廠動工的消息，預計將產能提升到3000萬LPA，格蘭菲迪也在同年12月取得核准，將新建一座2000萬LPA的廠房。同樣的，麥卡倫也有腹案，但到底採用就廠擴建的方式，還是另建新廠，兩派有些爭執。

Ken Grier是當時麥卡倫的品牌總監(brand director)，也是將麥卡倫推向奢華的主要推手，整個擴建案由他統管負責。他的腦中在不斷思考一座具有前瞻性的酒廠應該是什麼模樣的時候，在多次訪談中他提到「一位朋友書櫃裡有一本Great Wineries of the World(找不到這本書的資料，猜想可能是雜誌)，我拿下來翻閱，剛好看到Ysios葡萄酒莊園，我興奮地告訴朋友：『這就是我想要的酒廠！』」。Bodegas Ysios位於西班牙Rioja，是由西班牙建築師Santiago Calatrava於2001設計建造，遠遠望去如波浪般起伏的屋頂結構會產生如積木方塊的錯覺。有趣的是，這座莊園隸屬於保樂力加集團。

與快步趕上時尚潮流的葡萄酒莊園比較，蘇格蘭蒸餾廠持續堅持著傳統，一貫是古樸的塊石砌就，從來不以外觀著稱，也從來沒有邀請知名建築師來設計酒廠的案例(我僅能記得的最著名建築師只有1898年設計出Pagoda塔樓造型煙囪的Charles Doig)。麥卡倫將1700年建築的Easter Elchies House視為「精神莊園」，想當然爾的固守傳統，「建築比圖」是個全新的構想，也等同於對傳統的挑戰。Ken利用google尋到了幾位重量級建築師，也根據朋友推薦，於2012年向RSHP、Herzog & de Meuron、Adjaye Associates幾位知名的建築團隊，以及在蘇格蘭執業的Michael Laird，發出了工程預算高達1億英鎊的國際競圖邀請。最後追加的實際造價是1.4億英鎊，約58億台幣，但猜想只是土木建築設施，未計入蒸餾設備費，據說加上後續採購的橡木桶等費用，總共花費5億英鎊。

我於三、四月間密集打書期，總是拿Zaha Hadid作為引子，用以說明身為工程師的我，為什麼會寫出這本紮實的威士忌製作全書。Zaha Hadid何許人也？她是一位非常有名的伊拉克裔英國建築師，在2004年成為首位獲得普立茲克建築獎的女性建築師，更在2012年因為建築上的成就而被授予女爵士(Dame)的爵位。她的作品遍布全球，包括唯一位在台灣、即將橫跨在淡水河出海口的淡江大橋。這座橋於2015年8月由Zaha Hadid團隊經國際競圖贏得評選，最大的特色便是大膽地採用不均衡的單跨斜張橋設計，跨度400公尺，而用以承受所有力量的主橋塔高200公尺，完工後將成為全球最長的單塔斜張橋。可惜的是，Zaha Hadid於2016年的3月去世，淡江大橋因此成為她遺留給世人的最後作品。

為什麼會提起這位建築師？原因是淡江大橋主橋設計團隊也包括我們公司，而我則負責其中大地工程部分。什麼是大地工程？舉凡所有建築、結構完工後看不到的部分，都屬於大地工程的範疇，以淡江大橋為例，從地質調查到圍堰施築、橋基開挖和樁基礎構築都是，但等到橋體完成，遊客們來到淡水河口，在著名的淡水夕照下，競相與輝映的大橋合照、打卡，不會有人想到這座充滿力與美張力的大橋，即便歷經海潮衝擊或颱風地震仍聳立不搖，最重要的便是水面下方看不見的基礎構造。

先做個前情說明，HP使用20~25%自家發麥的泥煤麥芽，其總酚值為38~45 ppm，混合Simpsons Malt發麥廠的無泥煤麥芽之後，製作出總酚值約8 ppm的麥芽，而後再陸續進行糖化、發酵及蒸餾作業，最終新酒的酚值約為2~5 ppm。酒廠每年會作一次60 ppm的超高泥煤麥芽，其用途，帶著我們導覽並解說的HP全球品牌大使Martin神秘的提到，可能會在日後特殊酒款使用，就請拭目以待。 

Hobbister泥煤田裡的採收機械

在過去的印象裡，泥煤採收者利用特製的採割鏟，倚靠全身重量重重踩入泥煤田，切割並將一條條長條形的泥煤柱拋擲出來堆疊一旁，是一項既傳統又艱辛的體力活。只不過這種純靠人工的採收方式拉到現代，由於泥煤的需求量增大，早已不切實際，因此目前均以機械採收，簡單講，就是利用怪手挖掘，而後再以類似鏟路機將泥煤鋪平曬乾，載運到麥芽廠作烘烤麥芽之用。至於手工鏟泥煤依舊存在，但只是給觀光客的體驗活動。

坎貝爾鎮(Campbeltown，音譯應該偏向「坎伯頓」)大家都不陌生，位在蘇格蘭西岸Kintyre半島東南側、面臨海灣的城鎮，不僅是半島上最大的都市，也是重要的造船中心和繁忙的漁港，不過對我們來說，「世界威士忌之都」(The whisky capital of the world或The capital of the whisky world)才是目光的焦點。為什麼會被如此稱呼？據說這座鎮上曾聚集了37間有合法執照的蒸餾廠，不過這個數字一直不是很確實，比較可靠的是1835年統計一共有28間酒廠，而當Alfred Barnard於1885年造訪時，The Whisky Distilleries of the United Kingdom書上記載了21間酒廠，很可能所謂的37間只是在某個極短時間內出現，只不過大家道聽塗說慣了，後來就習慣以極盛時期超過30間來稱。

無論如何，從19世紀初到20世紀初，坎貝爾鎮上一直都擁有超過20間酒廠，走在鎮上從任何角落都看得到冒著煙的煙囪，主要原因不外乎充足的水源、大麥、泥煤和煤炭燃料，而港口便利的船運交通更是重要，滿載木桶的船隻將鎮上生產的威士忌運往英格蘭、美國和世界各地。但是從19世紀末開始，Whisky Boom導致的供過於求現象已經浮現，大量生產下品質也不如以往，而逐漸興起於歐、美大陸的反烈酒風潮也削減飲酒人口和飲酒量，加上其後的連續事件，包括1899年戳破泡沫的「派替生危機」(Pattison Crisis)、同年與南非之間Boer戰後的經濟蕭條、1914年的第一次世界大戰等等，讓整個蘇格蘭威士忌產業逐漸崩滑，而1920年的美國禁酒令則是致命一擊。同樣致命的是，大眾飲酒口味反轉，不再偏好重口味的麥芽威士忌，以致麥芽威士忌和穀物威士忌業者歷經多年爭議，終於在1909年確立彼此的地位。此外，坎貝爾鎮鄰近Drumlemble煤礦廠於1923年關閉，酒廠取得燃料的成本因而大幅提高，成為壓垮駱駝的最後一根稻草。

Alfred Barnard於1887年的鉅著The Whisky Distilleries of United Kingdom中，詳細敘述了Adephi這間成立於1826年、位在Glasgow鄰近的酒廠，因擁有花木森茂的壯觀景色，被譽為當時最美麗的酒廠之一。到了1880年，Walker家族買下酒廠，投資了連續式蒸餾器，所以當Alfred造訪酒廠時，可同時生產麥芽及穀物威士忌，年產量235萬LPA，以當時的標準來看，規模相當驚人。只不過Alfred並未料及，在他造訪英倫三島各大蒸餾廠的十二、三年後，威士忌產業的第一次大爆發被Pattison Crisis戳破，榮景跳崖式的急降，淪入產業的第一次大蕭條。當時已經壯大的DCL為了控制生產和市場價格，避免割喉流血競爭，採取極高明的釜底抽薪之計，他們不斷買入經營不善的蒸餾廠及存酒，接收了經銷商和顧客之後，就把酒廠關掉！首當其衝的便是Adelphi，DCL於1902年從Archibald Walker手中接下，5年後停止營運，不過廠房直到1968~1970年間才被夷平。

時光飛逝，Archibald Walker的曾孫Jamie Walker於1993年成立了Adelphi Distillery Ltd.，取名為Adelphi顯然便是向過去的榮光致敬，不過雖然是Distillery，卻只是裝瓶商，與80多年前關掉的酒廠並無直接關係。他們聘請了知名作家Charles Maclean擔任選酒團隊的首席顧問，解決選桶問題，歷年來裝出的酒水準都相當高，但猜測可能是資金問題，所以當Keith Falconer和Donald Houston在2003年造訪Jamie並購買裝瓶後，決定入主公司，2004年完成交易，從此完全割斷了與Adelphi蒸餾廠的臍帶關係。至於後續加入團隊、也是我們較為熟悉的品牌大使Alex Bruce，出身威士忌世家，母親是調和之祖Andrew Usher的後代，他在1850年代創造了有史以來第一個威士忌品牌Usher’s Old Vatted Glenlivet (OVG)，而父親則是雙耳小酒杯執持者大師Lord Elgin。

隨著Adelphi更換經營者，整個組織和營運更為健全，也逐步打開國際市場，台灣早年由誠品酒窖代理，近幾年則更換為豪邁。只不過隨著威士忌的越炒越熱，年輕的裝瓶商不比那些具有百年以上歷史的裝瓶廠，不僅缺乏庫存，取得酒桶也較不容易，所以早在2007年起便構思未來的各項可能，包括(1)購買酒桶運往蒸餾廠填裝新酒後自行熟陳；(2)購買既有蒸餾廠，無論是正在生產或休停；以及(3)自建酒廠。第一項選擇花費最小，但依舊受制於人；購買酒廠可立即擁有存酒，但品質以及產製方式不一定符合Adelphi的標準，所以考慮到最後，建廠成為唯一的選項。不過就算是建廠，他們仍希望能掌控原料及製程以保護Adelphi的名聲與品質，同時新酒廠能應用木質燃料及水力發電讓能源自給自足，加上充足的潔淨水源、穩定的氣候和適宜長期陳年的低溫環境等等。最初的選擇包括Morvern和Ardnamurchan半島，其中又以Ardnamurchan最佳，所以在2012年取得蒸餾直執照後，2013年動土興建，2014年7月蒸餾出第一滴新酒，存放新酒的第一桶雪莉桶，則是自來自Glenfarclas第五代掌門人John Grant的賀禮。

高粱(Sorghum) 原生在非洲的衣索比亞或蘇丹附近，約在6000年前為人類所馴化，而後在2000多年前進入印度，經中國、澳洲，約在18世紀抵達美國。為什麼傳遍全球？主要是因為高粱的環境適應力強，得以在貧瘠的土壤中生長，而且由於包覆穀粒的蠟質角質層能保護胚芽，足以撐過艱困的乾旱時期而不致死亡，成為解救饑荒和貧窮的作物。在全球糧食作物種植面積中，僅次於玉米、小麥、稻米和大麥排名第五，除了用於食物、飼料、牧草之外，也可用在釀酒及生質燃料等。根據統計(https://read01.com/egy68d.html)，2011~2014年全球最大的高粱產國依次是美國、墨西哥、奈及利亞、蘇丹和印度，其中美國在短短幾年間幾乎翻倍增加，而中國的產量只排名第8位。

人類嗜酒，任何得以發酵的果實、穀物都會被人類拿來製酒，高粱自不例外。不過與其他穀物不同的是，高粱製酒方式分兩大類，一類取其穀粒煮成粥或糜，再讓它發酵，或單純只做釀造如非洲至今仍盛行的「高粱啤酒」，又或者是蒸餾成中式白酒。另一類則是將高粱的莖稈榨出糖汁，發酵後蒸餾，其作法如同蘭姆酒，但因原料的不同仍稱之為威士忌，在美國南北戰爭以後於南部各州逐漸流行。

左：高粱       右：小麥

我們查閱酒廠資料時，很容易找到製作設備的各種尺寸，不過各種資料之間也常出現數字不太一樣的情形。就以我為TSMWTA社團準備Auchroisk品酒會為例：

• 糖化槽：11噸(whisky.com)、11.5噸(The Scottish Whisky Distilleries)、12噸(Malt Whisky Yearbook 2017以及scotchwhisky.com)
• 發酵槽：50,000公升(http://www.whisky-distillery.net)、51,000公升(The Scottish Whisky Distilleries)
• 發酵時間：>44小時(The Scottish Whisky Distillerie)、53小時(Malt Whisky Yearbook 2017)、75~80小時( scotchwhisky.com)、45~130小時(http://www.whisky-distillery.net)
• Wash still：24,000公升(whisky.com)、12,700公升(裝載量The Scottish Whisky Distilleries、http://www.whisky-distillery.net)、13,500公升(裝載量scotchwhisky.com)
• Spirit still：16,500公升(whisky.com)、16,760公升(廠內照片)、7,900公升(裝載量http://www.whisky-distillery.net)、9,000公升(裝載量scotchwhisky.com)
• 產量：>300萬LPA (The Scottish Whisky Distilleries)、310萬LPA (wiki)、340萬LPA (whisky.com)、590萬LPA (Malt Madness以及Malt Whisky Yearbook 2017)、

數字根本是個說紛紜，差異頗大，不禁讓我想理解數字背後的玄虛。

最簡單的計算是產量(或產能)了。以目前麥芽單位重的「預期酒精產出量」(predicted spirit yield, PSY)約420公升為標準，假設產量(或產能)為590萬公升，那麼每年須使用5,900,000/420≒14,050噸的麥芽。

接下來假設每年工作50星期(聖誕節和新年放假)，每星期工作6天，那麼每天須用掉14,050/50/6≒46.8噸的麥芽。由於一般糖化時間，從mashing-in到清潔完畢需時約6小時，因此每天必須做4個批次的糖化，每批次平均用掉11.7噸的麥芽，才可能達到每年590萬公升的純酒精(Liter of Pure Alcohol, LPA)。

工藝酒廠(Craft Distillery)是個相當時尚的話題，尤其是近幾年工藝酒廠如雨後春筍般在全球到處興建。如果Robert說的沒錯，當Koval酒廠在2008年設立時，全美不過30~40間工藝酒廠，如今已擴大到1200~1400間，成長十分驚人，但從來沒有明確的定義。

最廣的說法，便是泛指所有小型(多小？)、精心處理(多細心？)或獨特(多特殊？)的酒廠。美國私人商業組織American Distilling Institute (ADI)努力經營包括「工藝蒸餾烈酒」(Craft Distilled Spirits)以及「調和工藝烈酒」(Blended Craft Spirits)的認證，甚至已向美國專利保護局(USPTO)申請專利，這兩種認證的定義包括：

1. 工藝蒸餾烈酒

• 烈酒必須在廠內以認證的蒸餾器生產並裝瓶，裝瓶標籤也須符合「美國財政部酒類與菸草稅務貿易局，TTB」的標準，標示清楚蒸餾廠名稱；
• 獨立經營的蒸餾廠，非屬於工藝蒸餾烈酒廠的酒類產業不得擁有超過25%的股權；
• 每年的最大銷售量不得超過10萬酒度-加侖(proof gallon)，約19萬公升純酒精；
• 足以反映其特殊性的手工技藝，包括傳統或創新技術如發酵、蒸餾、再餾、調和、浸漬(infusing)或熟陳倉儲等等。

2. 調和工藝烈酒

瑞典對我而言是個絕對陌生的國度，唯一粗淺的認知來自國中地理課本，屬於北歐四國之一，如今想更進一步的了解，只能仰賴維基簡述如下：「面積約45萬平方公里，為北歐第一大國家，人口約990萬……傳統的鐵、銅和木材出口國，水資源十分豐富」。另外查察Google地圖，可以清楚知道其地理邊界西鄰挪威，東北與芬蘭接壤，而東側則為波羅的海與波的尼亞灣。首都斯德哥爾摩(Stockholm)大致位在國土的東南臨海，往北約2個小時車程可抵達Gävle市，1999年開始蒸餾的Mackmyra蒸餾廠便位於該處。如果再繼續往北行，約3個小時後到達阿哲門河(Ångerman River)出海口鄰近的Ådalen小鎮，2010年成立的BOX便座落於此，剛好在北緯63度線上，可能是、應該是、絕對是全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

沃富奔(Wolfburn)的創廠人Andrew Thompson於11/17/2016訪台，豪邁舉辦了一場餐酒會，席間我向Andrew提出一些技術問題，但無法盡興討論，所以會後寫了封信給他，相隔幾日後回信，洋洋灑灑寫了數千言解釋製程中種種技術問題，不僅讓我茅塞頓開，也解除了我許多一直難解的疑惑。我將回信翻譯如下，也附上原文，希望對於技術有興趣的酒友們好好研究。

問題1. 
你提到溫和蒸餾的重點在於讓液體高過於蒸氣管即可，那麼與蒸餾器的容量比較，相當於多少比例？在業界的平均標準又是多少？我於"Whisky: Technology, Production and Marketing"這本書上看到大概是2/3，正確嗎？

回覆1. 

位於Lowland區的Ailsa Bay是格蘭父子公司(WGS)運作中的第四座麥芽蒸餾廠，名稱來自離岸約10英哩的神秘小島"Ailsa Craig"，於2007年緊鄰著Girvan建廠，也靠近1975年關廠的Ladyburn舊廠址，以便與Girvan共享銅匠等等資源。建廠之初，擁有1座mash tun、12座不鏽鋼製 washback和8座蒸餾器 (4 wash, 4 spirit)，目標年產量為500萬公升純酒精，不過2013年另擴建了相同的一組1×mash tun、12× washback和8×stills，所以總產量倍增到1000萬公升純酒精(Malt Whisky Yearbook 2015上的資料為1200萬公升)，成為全蘇格蘭產能第三大的麥芽威士忌蒸餾廠(第一名為1400萬公升的Glenfiddich，第二名是1250萬公升的Roseisle)。

根據所有可蒐集得到的資料，興建Ailsa Bay的主要目的是為了補足調和式威士忌Grant's所需的麥芽威士忌，所以蒸餾器的形狀依據Balvenie來打造，而其風格則以Speyside區的Balvenie為藍本，顯然與Lowland並不相干。為了加速生產，wash still的加熱方式除了內部裝置蒸氣管，外部也同時使用熱交換器(打個？表示不明白)，但spirit still僅使用蒸氣間接加熱。蒸餾室內最獨特的是八角形的spirit safe，每一面各自負責一座spirit still。

TSMWTA社團在2007年3月由仕原和Gerry辦了場「Brora/Clynelish雙子星酒廠品酒會」，當時的我對這(兩)間酒廠一無所知，而品酒會留下的是充滿鐵板牛排香氣的最後印象，只因為舉辦地點選在洋蔥牛排館，相信所有曾參加的社員應該都記得。

所謂雙子星，其實並行存在時間不過1968~1983短短的15年，1968年前的Clynelish是由Marquess of Stafford (後來稱之Sutherland 公爵) 在1819創立，並且在1824年取得蒸餾執照。幾經換手之後，1912年由Distiller's Company Ltd (DCL)買下主要股權，到1930年則完全掌握股份。受到美國禁酒令和二次世界大戰的影響，1931~1938以及1941~1945年間短暫休停，不過隨著二戰後的需求上升，DCL於1967年決定在原來的廠房旁邊另行興建一座新蒸餾廠，1968年完工運作，兩座廠分別稱之為Clynelish A和Clynelish B，目的就是延續歷年來累積的好名聲。不過查就歷史記載，到底是新A舊B還是新B舊A有點混淆，譬如Michael Jackson所著的「威士忌全書」便以新A舊B稱之，另外也有新廠為'Clynelish I'、舊廠為 'Clynelish II'的說法(詳Malt Madness)。

對於兩座同樣稱為Clynelish的蒸餾廠，無論是消費者或是SWA都有意見，所以舊廠在1968年關閉，新廠則在舊廠關閉後1個月開始生產。但很恰巧的，艾雷島發生了大水災，DCL旗下重泥煤蒸餾廠產量大減，為補上調和式威士忌所需要的泥煤酒款，DCL嘗試在蘇格蘭本島選擇蒸餾廠來產製，而剛好舊廠有空，所以很快的在1969年重新恢復生產，並更名為Brora。

對於全球威士忌的產區分佈，如果我們繼續依循過去「威士忌五大產國」的認知，在今天可能會漏掉一大塊，而且更糟糕的是，漏失的居然是最大的那一塊。我們看2013年的銷售統計資料，前30大品牌中印度就佔了13個，如果這還不夠猛，前10大品牌中印度佔了8大，而前5大，只有Johnnie Walker勉強擠入。

刻板印象中，印度威士忌等同於又甜又膩的劣質威士忌，主要原因是這些前幾大威士忌都是由糖漿所製成，從歐盟規範來看，並不能稱之為威士忌。雖說如此，印度仍有遵從蘇格蘭標準的蒸餾廠，譬如在印度推出第一款SMW的Amrut。

Amrut在1948年--大約就是印度獨立的年代，由JN Radhakrishna Rao Jagdale (J.N.R)以Amrut Laboratories之名成立，Amrut是梵語，意思是"nectar of the gods"，不過公司將之翻譯為"Elixir of Life"，生命靈藥。蒸餾廠一開始只是生產白蘭地，而後陸陸續續生產了酒精性飲料並供應給軍方，尤其精於所謂的Indian-made foreign liquor(IMFL，印度當地生產烈酒的正式名稱，通常酒精度低於42.8%)，一直到1982年才決定製作威士忌。當時印度其他蒸餾廠製作的威士忌原料全是蜜糖(molasses)，Amrut則除了蜜糖之外，也使用印度當地種植的大麥，不過由於印度人並沒有喝SMW的習慣，所以剛開始裝出的酒款MaQintosh Premium Whisky勾兌了麥芽和蜜糖威士忌，而且為了配合當地口味還逐漸降低麥芽威士忌成分。由於酒廠的麥芽威士忌越來越多，angels' share又高達11~12%，首席調酒師Surinder Kumar發現酒質其實不輸蘇格蘭威士忌，因此決定進軍歐洲。

格蘭父子公司在1963年所推出的SMW裝瓶，從吾等的眼光來看，確實是石破天驚的大事，影響所及，吹起日後風起雲湧的SMW風潮。不過對酒廠來說，SMW大抵只是試水溫的實驗性產品，成或不成對酒廠營運影響不大。真正鞏固公司基礎、確立未來發展方向、同時也發生在1963年的大事件，非Girvan穀物蒸餾廠的擘劃興建莫屬。

我對Grivan只有2次印象，前後相隔8年。第一回聽到這間蒸餾廠是在2006年初TSMWTA社員大會上，當時的我誤闖入威士忌的天地，一切混沌莫明，只能用崇敬的眼神看著幾位大老在前方主持大會。當時K大拿出一支IB Girvan，要大家盲飲猜猜看來自哪間酒廠，雖說這種考驗對我來說根本毫無意義，但卻也讓我認識了這間位在低地的穀物蒸餾廠。時光之箭一飛到2013年底，SMW產業大興，惟穀物威士忌依舊不怎麼受重視。這一回是受格蘭父子公司邀請，參加老闆Glenn Gordon來台晚宴，行銷總監David開場一席話，便是桌上珍貴的40年Girvan，1964年蒸餾。我相信前言同樣也提到1963年，但由於40年酒的印象太深刻了，讓我相隔1年後再度受邀參加「Girvan Patent Still 格文單一穀物威士忌」的上市餐酒會前，心中惦念不忘的是1964。

我在四月份辦Benromach品酒會時，一直希望瞭解的是像Gordon ＆ MacPhail這麼一間老字號且營運良好的裝瓶廠，為什麼想購買一間已經休停10年、絕大部分設備都已損壞的小蒸餾廠？這問題後來獲得部份解答，也就是回過頭去看，當21世紀whisky boom還在醞釀時，G&M的收購計畫堪稱高瞻遠矚，因為威士忌開始熱銷後，蒸餾廠必須考量自家產能，逐漸的緊縮橡木桶的釋出量，一些歷史悠久的裝瓶廠即使庫存仍豐，卻也面臨了庫存水平持續下降的時間壓力，最佳解決之道，便是擁有自己的蒸餾廠。

以裝瓶廠來說，成立於1993年的Adelphi算是相當年輕，因聘請著名且與各蒸餾廠都有相當交情的Charles Maclean作為首席顧問，選桶問題應該不大，但擁有自家蒸餾廠方能一勞永逸。所以從2007年起便開始構想建廠的可行性，2012年落實取得建廠執照，地點選在蘇格蘭西南隅的Ardnamurchan半島，與Mull島上的Tobermory隔著海灣遙遙相望。這項計畫於2013年動工、2014年完工，七月蒸餾出第一滴新酒，而存放新酒廠的第一桶雪莉橡木桶，則是自來自Glenfarclas掌門人John Grant的禮物。在品酒會舉辦的時候，已經裝了360多桶新酒了。

Ardnamurchan是蓋爾語，”Headland of the great sea”之意，以半島座落的位置而言十分貼切。在UK的領土上，屬於較為偏遠、未開發且孤立的野地，也因此蒸餾廠的規劃設計也盡可能的與環境取得協調。因為是全新的酒廠，設計時不至於像改裝舊酒廠一樣綁手綁腳，而可以加入許多巧思，其中最讓酒廠自豪的，莫過於將綠色環保意識納入設備，譬如使用當地伐木業棄置的殘枝木屑做為鍋爐燃料、糖化後的draff作為畜牧使用、蒸餾後的pot ale則作為肥料、鍋爐殘熱供給暖氣等等。此外，為因應未來生產無泥煤和泥煤兩種不同的新酒，蒸餾器遍使用了兩套不同的管線以避免污染，至於100%的地板發麥、local barley以及裝瓶線等等，未來是否能真的實現，就讓我們繼續看下去。