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前些時候朋友提供我幾個樣品,酒標包裝成古希臘神話裡風、火、水、土、乙太等五元素,試過後讓我大為驚艷。這五支酒分別選自五間酒廠,屬中高酒齡,釋出多種夏日熟果的酸甜滋味與充分的奶油油脂,加上淡淡的燒烤煙燻和辛香感,不僅投我所愛,在近日動輒三十七、八度的酷暑下,恰可以平衡高溫帶來的不適。

不過有件小事讓我耿耿於懷:我找不出酒款與希臘五元素之間的鍵結,甚至某些風味表現與想像中的元素概念完全扞格不搭。其實這事屢見不鮮,尤其在故事當道、博眼球為王的網紅時代,許多系列酒款的包裝設計都讓我摸不著頭緒,布袋戲、三國、人物、貓狗動物、二次元圖像,或大辣辣的將個人身影或頭像放上酒標。倒也不是不清楚其設計發想,只不過對於理工科背景如我,凡事追尋邏輯,總想挖掘風味與故事間的簡單聯繫,而不是背標裡略顯牽強的說明。

正視威士忌產業(及其他酒類)的產國,對於酒標包裝都有一定規範。舉蘇格蘭為例,法規中便要求在酒標正前方、肉眼可見位置,以醒目的文字標示威士忌的「種類」,如單一麥芽或調和式威士忌,不得為其它文字、圖片覆蓋或打斷,唯一可用的補充說明只有產區、品牌名稱和酒齡、年份等,以及獨立標示的Scotch Whisky。不過這些規定採自由心證,早已內化在酒廠、裝瓶商的行銷設計作業,並沒有審查單位來審核。

今日的酒標包裝確實是一門大學問,但是在符合法規規定的大原則下,我獨鍾精簡、乾淨、清爽的設計,版面言簡意賅的傳達酒廠或酒款特色、理念即可,搭配的色彩或圖案絕不可過於繁雜繽紛,以免擾亂視覺。當然,選用的圖案、圖片或訴說的故事必須與酒款、酒廠連結,如果毫不相干,至少也要賞心悅目。舉我個人十分推舉的藝術標酒款為例(如圖),這是法國LMDW裝瓶商推出的系列酒款,以各國藝術家的創作為背標,正標則以相同色系註明了酒款相關資訊,不僅清楚明瞭,也傳遞了藝術家的豐富意涵,可隨個人心境解讀,不需要長篇大論的闡述。

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過去的每日清晨,我固定連上美國約翰霍普金斯大學的網站查詢新冠疫情的發展,一方面慶幸臺灣安全穩定的生活,一方面也擔憂全球確診、病逝數字的不斷上升,以及對經濟可能的影響。確實,疫情已經改變了世界,無論是外在或心理層面,就以集會活動來講,上一週正是全球愛酒人士引領期盼的艾雷島狂歡節,但是目前當然不可能如常舉行,只能以線上方式在網路上舉杯,唏噓緬懷昨日擠爆整座小島的歡樂。

最高興的莫過於老婆大人了,因為酒類活動幾乎歸零,每日下班後我只能關在家中當宅男。不過減少品酒活動並非壞事,恰好讓我重新撿回核心基礎訓練,認真的品飲並仔細紀錄心得,而後給予喜好評分。這一套有如蹲馬步的練功模式,不需要任何花俏的行銷語言,也不需要燈光美氣氛佳,單純的埋入一杯杯酒中淬煉自我的感官,以及對於身居週遭氣味的形容與記憶。幾個月內累積了近二百筆紀錄,收獲十分豐富。

但是對於酒廠、酒商而言,人人閉關練功就不是什麼好事了。過去每當新酒款上市或舊酒款的推廣,又或者是搭配美食及節慶假日,酒商總會爭奇鬥艷的推出許多活動,也可能租借展場作長期展覽,加上各地的酒展、品酒嘉年華,如走馬燈般終年不斷。缺少這些活動之後,行銷公關頓然失去著力點而無法觸及消費者,當然,協辦活動的公司也因此暫時失業。

疫情改變了工作習慣,也將更改未來的商業模式。臉書創辦人祖克柏已經放話,未來臉書一半以上的員工都將在家工作,這種趨勢可能擴及其他行業嗎?就我所知某外國酒商極其謹慎,早早便請員工分流上班,避免一人染疫、全公司停止運轉,但是必須勤跑各地的推廣業務,面對如此無以為繼的狀態,線上直播或品酒會似乎是唯一解決之道。因此逐漸的,品牌大使轉身成為直播主、Youtuber,或在網路上接受訪談,而將品酒會搬到線上,似乎也是個打破悶鍋的好主意。

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「請啜飲一小口,先不要急著吞下去,讓酒液在口中停留,感受口中的香草甜和熱帶水果滋味,當我們嚥下酒之後,是不是可以察覺微微的堅果、巧克力停駐在舌根...」

通常我們參加品酒會時,品牌講師總會帶領著參加者一一體驗酒款的風味特色,除了香氣予人的百般眷戀,口中各種繽紛滋味的流轉變化更帶來遐想樂趣。但是我們口中的味蕾如何感受味道?根據生理解剖學,每個味蕾擁有上百個受體細胞,當甜味和苦味分子結合受體中特定的信號蛋白後,便會產生化學訊號送進大腦,而後形成甜與苦的特定味覺。鹹味和酸味不同,食物分解產生的鈉、氫離子將進入受體細胞頂端的離子通道,假若鈉離子濃度升高產生鹹味,而氫離子則產生酸味。

酒友們一定注意到,上面提到的味道只有酸、甜、苦、鹹四種,這是被科學界全盤接受的基本味道,但還有第五種我們同樣熟知的鮮味,雖然證據充分,仍未被完全認可。至於許多人喜好的麻、辣或涼感,並不是由味蕾所產生,而是來自於口中的感覺細胞,如辣椒素便直接刺激與痛覺和溫度有關的神經。許多人愛吃麻辣鍋,但我無法接受麻感,總覺得麻感封閉了其他感受細胞,讓我食之(飲之)無味。

生理科學的專有名詞可能讓酒友們大翻白眼,不過以上的「味道」純粹來自生理反應,但「風味」牽涉到更多的心理層面。這一點,我於二月初參加一場超極精彩的品酒會後,有了最深刻的體驗。

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為了完成《威士忌學II:美國威士忌》一書,我於去年便著手規劃走訪美國一趟:從芝加哥入關,參訪一間工藝酒廠後,飛到肯塔基州繞遍所有重要的大廠,中途插花跑一趟田納西州參研傑克丹尼的特殊技藝,再飛到賓州去體驗具有歷史意義的維農山莊,順便繞繞紐約州鄰近的工藝酒廠,最後從JFK機場離境。這一趟旅程於三月下旬出發,四月初返國,預計參觀的酒廠至少十六間,另包括製桶廠和博物館,雖然行程滿檔,但每個停駐點都打點妥當,只待收拾行囊出發。

不料這波席捲全球的疫情打亂了所有人的行程,當然也包括我。二月初剛剛爆發時,雖然有些擔心,不過當時的美國僅數十案例,我還信誓旦旦的告訴家人,比起臺灣,美國應該更為安全。可進入三月後,美國快速捲入疫情狂瀾,某酒廠委婉告訴我,在這個敏感時刻還是暫緩參訪為妙。我衡量家人的擔心和美國情勢,斷然決定取消行程,接下來一一告知酒廠並取消各段航班和旅館,沒多久,預定造訪的酒廠也一一關閉大門了。

確實,當歐美疫情重創當地經濟時,威士忌產業也無法置身事外。截至目前為止,全球各地絕大部分的酒廠旅客中心都已經關閉,至於蒸餾作業,雖然疫情嚴重的英、美兩國仍未下達封城命令,但也建議非屬民生必須的商業營運都應該暫停。在這個原則下,酒廠紛紛暫時關門,部分仍在運作的酒廠也轉型製作抗疫用酒精,如格蘭父子、百加得集團、帝亞吉歐等,連印度的雅沐特也投入,美國FDA更迅速頒布法規,規定消毒用酒精製作的方法並豁免登記。

不過疫情對威士忌產業的影響非常全面,不僅是酒廠的運作,上下游的供應鏈都出現問題。在生產端,雖然現代化的酒廠採自動化操作和電腦管理,已經將人力需求降到最低,不過大宗原物料如麥芽、穀物、橡木桶和瓶身包裝材等,無論製作和運送都得倚靠人力。廠內除了蒸餾作業,倉儲管理、調和、裝瓶以及裝瓶產品的運送和分銷等,同樣都需要人力參與。當各國因疫情擴大而採取鬆緊不一的防疫措施時,上述每一個鏈結都可能斷裂,產量下滑無法避免。

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好友在桃園開設「恆器製酒」酒廠多年,恆器者,番薯也,顧名思義便是以地瓜為原料,經發酵蒸餾後製作的酒。為了提升口感,產製的地瓜原酒利用小型橡木桶作一年半以上的熟成,至今已有多種「樽魔系列」酒款上市,堪稱十分接地氣的本土蒸餾烈酒。

回顧今年從一月至今,新冠肺炎疫情從中國武漢開始爆發,目前已在全球蔓延,搞得人心惶惶。抗疫團隊、醫師不斷告訴我們,防止感染最有效的方法便是勤洗手,若無水可用時,百分之七十五以上的酒精也能有效殺死病毒,一時之間,酒精成為有錢也買不到的熱銷商品。恆器製酒此時裝出了足以消滅病毒的高酒精度裝瓶,一曰防疫,一曰抗煞,可內服品飲,裝上噴嘴後亦可外用,成為最配合時事的夯品。

無獨有偶的,瑞典高岸(High Coast)酒廠日前宣布,將以威士忌製作手部消毒液,還區分泥煤版與無泥煤版,感覺泥煤版應該會比較好喝(誤);同一時間,英國布里斯托(Bristol)琴酒蒸餾廠也決定利用廠內的琴酒來製作殺菌液,以自由捐獻方式供民眾取用。顯然在疫情衝擊下,酒精恢復古早年代的醫藥用途,但無論是地瓜酒、威士忌或琴酒等可供飲用的蒸餾酒,噴在手中皆可揮發出濃濃的香氣,與台灣菸酒公司生產的酒精大不相同,其間差異到底為何? 

首先,讀者們千萬別搞混了,蒸餾烈酒並不是百分之百的純酒精。一般烈酒的製程-舉威士忌為例,是以麥芽或其他穀物為原料,經發酵完成後,酒汁裡絕大部分都是水,酒精含量不到百分之十,另外還包含微量、僅約千分之一的風味化合物。這些統稱為「同屬物」的物質,是由酵母菌消化糖類產出的乙醇(酒精)、高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和硫化物等所組成,每一種化合物都帶來不同的風味感受。蒸餾完成後,酒精含量可大幅提高到六成以上,而同屬物的濃度也增加到約千分之五,其餘仍都是水。所以問題來了,純水、純酒精加上極稀少的化合物,如何變身為讓我們癡迷不已的威士忌?答案在橡木桶。

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對於酒商與酒專而言,剛逝去的2019年不是個太令人興奮的年頭,國內外政經情勢的動盪,自然反應到不屬於民生必須品的威士忌市場。以台灣而言,整體銷售數字雖然小幅成長,但呈現M型化趨勢,引發追逐的高價酒本來就數量稀少,而銷售量大的酒款都偏向平價或低價酒,導致以中間價位為主的酒商們眉頭深鎖,卻也不得不推出各種禮盒商品,期盼農曆年前能搶下送禮商機。

我於市場的敏感度不足,這些消息大抵屬道聽塗說,但綜觀大勢,威士忌的面貌未來將如何演變,可從過往發生的事件來推敲。總結過去一年,國際上種種酒類新聞紛沓,其中可能會造成影響的大事件分述於後:

一、政經局勢:英國脫歐歹戲拖棚的從去年延宕到今年,強硬派代表英國首相強森重新上架後,預計在一月底正式脫歐,但接下來還是得耐著性子與歐盟協商細節。作為英國財政重要金雞母的威士忌,勢必占談判桌上一席之地。此外,美國於去年十月開始,提高單一麥芽威士忌及其他商品的進口關稅,這兩則重大的政治事件,是否將影響威士忌延續10年的榮景,今年絕對是關鍵。

二、實驗性商品:格蘭傑酒廠於去年年初,裝出以野生酵母發酵製作的「私藏系列」第十版《野生》,瘋狂科學家比爾博士直言不諱的提到,在他數十年的生涯中,大概所有能想到的實驗都曾默默的進行。事實上,今日工藝酒廠大聲喧嚷的特殊技術大酒廠都不可能放過,如帝亞吉歐早在二年多以前裝出的「首席私藏精選」,便大膽嘗試各種約翰走路風格。可以預見的是,從原料、製作到桶陳的諸多實驗性產品,都可能一一釋出,讓繽紛的市場更是多元。

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台灣的威士忌酒展大爆發!一九年從北到南的各式酒展,就我記憶所及,便包括了三月新竹的「風城威士忌嘉年華」、四月的「台北國際酒展.純酒展」,八月的「台北國際精緻酒展」和於桃園中壢舉辦的「威士忌烈酒品味展」、九月於台中的「精選威士忌酒展」、十一月在台北的「Whisky LIVE & Bar Show」,以及十二月份在高雄舉辦的「威士忌嘉年華」,此外,尚有綜合性的「茶酒咖啡暨食品展」和「國際頂級酒展」。

這麼多的酒展,除了全年度提供各地酒友不一樣的選擇之外,也讓大家逛得頭昏眼花,剛入門的新手更可能見獵心喜的一攤一攤喝,很快的不支倒地而失去酒展的教育目地,因此該如何選擇適合自己的酒展參加,絕對是所有威友都必須慎重思考的一件事。

由於我幾乎無役不與,提供以下的酒展求生術供威友們參考:

一、擬定攻擊策略:每一場酒展於開展前,大多會公佈參與的酒廠、酒商名稱,通常也會釋放出部分參展的酒款,時常也包括為酒展而作的特殊裝瓶,這一切,都是威友們進入展場前必須先研究的功課,如果目地是藉酒展獲得新知識,那麼更不能放過講堂。若完全不做功課的盲目進場,那麼後果可能是躺臥在牆角受人鄙夷。

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台灣威士忌的風潮約莫在2008、2009才真正起飛,更早之前仍處於醞釀期,熱情的同好組織品飲社團慢慢帶動起討論風氣,讓威士忌逐漸脫離品味和尊榮的象徵,進而影響酒商開始為酒友辦起品酒會。我的運氣不錯,剛好在這段時期踏入威士忌的世界,順勢也參與了風潮的開啟,當時從網路上注意到「國際烈酒展」Whisky LIVE的訊息,對於如此熱鬧的大型品酒盛會感到欣羨不已。

「國際烈酒展」是由《威士忌雜誌》所舉辦,一開始僅限於倫敦和東京兩地,而後逐漸擴張,今年已經開枝散葉到全球五大洲共計31個城市舉辦。為了推廣威士忌,參展的酒廠、酒商端出各類酒款與愛酒人士交流,同時也在展場開設大師講堂,讓參加者得以親炙大師並取得第一手資訊。台灣是蘇格蘭威士忌重要的出口國,自然不可能置身於潮流之外,因此第一屆「台北國際烈酒展」於多位業內外達人的通力合作下,終於在2009年5月初舉行,成為今日台灣各地酒展蓬勃發展的濫觴。

回頭翻閱10年前的記錄,當時沒有人能預料參加者竟然如此踴躍,光排隊進場就得花上大半個鐘頭,每個攤位前人頭鑽動,而台灣特有的PG文化也將會場炒得熱鬧非凡。踏入威士忌領域時間不長的我,當然不放過大好學習機會,很認真的報名參加4場大師講堂課程,更試過不少今日被視作珍稀的酒款,縱使兩天活動下來有些疲憊,心靈與腦袋的震撼卻久久不散。

這一場盛會,讓所有人都見識到酒友們的熱情與渴望,開啟了威士忌至今未減的盛世。自斯以降,全台各地的威士忌社團紛紛成立,每年酒商的品酒會持續不斷,而大大小小的酒展也陸續興辦。只不過當消費者接觸威士忌的管道越來越多,大型酒展的參與人數再難突破,加上每一屆總會發生部分心存「喝到飽」、「喝到掛」的酒友,在會場牆角或坐或躺、不省人事,「台北國際烈酒展」似乎已完成階段性任務,轉型成為必然的趨勢。

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為什麼蒸餾烈酒會被稱為spirit有許多種講法,如中古世紀的煉金術士把酒精視作日光的精華,可透過蒸餾技術釋放出來,也有學者從字源上去追究,認為英語中的「酒精」來自阿拉伯語的ghoul,也就是幽靈、鬼魂的意思。無論如何,從蒸餾器裡蒸騰而出的強烈物質,一直帶著許多神秘傳說,尤其是傳承數百年的蘇格蘭威士忌,在幽谷、山區的古堡、酒窖裡,流傳著許多鬼魂作祟的故事……

敬鬼魂一杯

去年曾造訪的格蘭路思酒廠,北側山坡是一片墓園,林立的墓碑中有一座屬於比亞瓦。比亞瓦何許人也?他是格蘭冠酒廠第二代掌門於非洲大饑荒時期拯救的黑人小男孩,而後在酒廠從傳令做到管家,直到入土長眠為止。當格蘭路思於一九七九年安裝了一對新蒸餾器後,酒廠員工信誓旦旦的看過兩次一個黑皮膚、披散著頭髮的鬼魂在廠內漫遊。某位通靈教授來到廠裡研究發現,顯然是閃亮的新蒸餾器干擾了某條看不見的能量線,因此他步入墓園並停留在比亞瓦的墓碑前許久,似乎與他做深度交談,而後鬼魂便不再出現了。但自此以後,酒廠員工習慣性的敬鬼魂一杯酒,通常是格蘭路思,不過格蘭冠也具有同等功效。

吉拉島的幽靈

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就在英國首相強生因脫歐課題與國會鬧得水火不容時,網路上又再度流傳三年前脫歐公投通過後,某不知名人士惡搞出來的比對圖。在這張圖裡,同意脫歐的地域分布和狂牛症警示區擺在一起,看起來似乎完全相同,而事實上,的確是一模一樣,因為這位老兄只是將彩色圖轉換為黑白影像,用來諷刺同意脫歐的英國人腦袋有洞。只不過當年這幅比對圖在社群媒體瘋傳,許多不明就裡的人還信以為真,放在今天,絕對是不折不扣的一則假新聞!

先不討論假新聞議題,因為我們若嚴肅看待脫歐結果,可以發現全蘇格蘭都反對脫歐。當年約52%的民眾讚成脫歐,但蘇格蘭僅有38%,為什麼差異如此懸殊?原因很簡單,由於威士忌是蘇格蘭最主要的經濟來源之一,九成的威士忌都用於出口,而根據英國稅務海關總署去年的統計資料,歐盟是威士忌外銷最大的單一市場,出口量占36%,其中法國高居冠軍多年。一旦脫歐,立即可能少了關稅同盟的保護,導致蘇威在歐盟地區的末端售價大幅提高,銷售量因而下滑。更慘的是,假若依照強生首相的硬脫歐方式,還可能招致歐盟向英國徵收逞罰性關稅,對出口的傷害不言而喻。

除了實質上的影響,或許大家不知,「蘇格蘭」威士忌是個千金難買的地理標誌,受到歐盟及其他國家的商標保護,享有和法國的香檳、西班牙的雪莉酒以及美國的波本酒同等的地位,因此其他國家、地區不得仿製。萬一發生無協議脫歐,歐盟是否將重新審視這項地理標誌不得而知,假如失去保護,歐盟各國製作的威士忌都可以堂而皇之地打上「蘇格蘭」標籤。想像一下,當「蘇格蘭式威士忌」隨處可見時,「蘇格蘭」已經不是品質保證,不內行的消費者無法分辨,未來的商家得花費偌大力氣去解釋,市場一定混亂不堪。

便是因為如此,三年前蘇格蘭人用選票拒絕脫歐,當發現情勢無法挽回,蘇格蘭首席大臣尼可拉史特金在當天下午便發布聲明,表示蘇格蘭已經開始準備推動第二次獨立公投。同樣的,「蘇格蘭威士忌協會」(SWA)也告訴媒體「脫歐帶來極大的不確定性」,來表達他們的極度憂心。

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前些日子參加一場工程經驗的回饋分享,主講人開宗明義的提到,在大型交通工程建設中,首要考慮的是使用者的便利性,而後才是如何應用專業來解決技術問題。這些當然是老生常談了,不過即便從事工程顧問工作數十載的老手,依舊會忽略許多細節,而魔鬼,確實就藏在細節裡。因此這一番話,除了再次提醒工程專業人員所需具備的思考之外,也讓我觸類旁通的想及威士忌。

正如大家所熟知,會議中胡思亂想一向是避免打瞌睡的最佳良方,不過我的突發奇想並非靈光一閃,而是早已在腦中盤繞好一陣子。不知酒友們是否發現,近年來的威士忌酒款都持續朝向消費者的喜好靠攏,所有的臺灣限定版,若非雪莉桶,便是雪莉桶過桶,仿如公共工程以「使用者」的角度思考一般,但結果卻大不同:酒廠失去了個性,盡管甜美可人,但越來越難分辨。

格蘭傑的比爾博士曾提過,約莫三十年前,他與已故的威士忌大師麥可傑克森有一段深刻對話。當時的他們有些憂心,因為蒸餾廠使用的原料來源相同、製法相似,可能導致酒廠消失了獨特性。這段談話讓年輕的比爾博士銘刻在心,也是他後續一系列實驗性產品的重要緣由。只不過來到今天,大麥及酵母菌原料依舊由大型廠商供應,很難從源頭去改變風格趨近的問題,而且在追求銷售量和利潤的大前提下,調酒師運用技巧把酒款調製得越來越-網紅臉?

便以六月份參加的一場品酒會為例。這場活動的主題圍繞在蘇格蘭北端島嶼上的蒸餾廠,一直以來便以石楠花蜜風味和繚繞的煙燻著稱,資深酒友的腦海裡,可能還埋藏著嶙峋海風的深刻印記。不過酒廠在這十多年間,為了因應消費者的喜好而多次改版,行銷口號從早期的「常年低溫環境熟陳」,到十年前的「五大基石」酒廠精神,變更為近期的北歐維京文化。瓶身設計上同樣也從古樸敦厚圓滑的大頭瓶,稍微拉高轉出肩身,再改版為今日充滿雕飾藝術的戰斧造型,再再傳遞著酒廠走出傳統、迎向現代的風格變化。

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沉迷於西洋音樂並狂練電吉他的兒子,最近向我推介1960、70年代的搖滾樂曲,從早期的Cream、Beetles、The Who、Deep Purple和Rolling Stone,到較為晚期的Led Zeppelin、AC/DC、Black Sabbath、Pink Floyd和Quen等等,順便聊起幾位重要的「吉他之神」和搖滾史上的奇聞軼事,譬如著名的「27俱樂部」詛咒。大部分樂團的名聲當然耳熟能詳,卻仍有許多樂曲連聽都沒聽過,身為五年級的我只能深深感到汗顏。而作為投桃報李,我也向他講解了這段時期的歷史,以及威士忌如何在當時重重摔了一跤,久久才重新站起來。

第二次世界大戰後的嬰兒潮,於1960年代已經進入大學就讀,對於不斷被捲入戰爭泥沼的國際情勢感到厭倦和不安。他們開始走出校園進行反戰遊行,並以反權威、反習俗、反中產階級價值觀和反政治文化的方式直接挑戰國家機器。這些年輕人相聚在一起,透過音樂創作、衣飾穿著、繪畫塗鴉,以及免不了的藥物、毒品和酒精來批評大公司的貪婪、傳統道德的狹窄和戰爭的無人性,形成一股沛然難禦的嬉皮文化。在各種不同的反抗型式中,音樂具有強大的傳播力和穿透力,英美各地的樂團莫不以這股風潮為創作靈感,也連帶影響整個世代的思潮。1969年在胡士托舉辦的音樂節,超過50萬人高舉愛與和平的口號,成為當時規模最大的盛會。

風潮強襲下,威士忌代表著舊威權喜好的棕色烈酒,當然也是被反抗的對象。當年美國的《君子雜誌》曾大肆批評:「(老爸喝的酒)代表的是虛偽的布爾喬亞價值觀、勢利的社會階級、叫人厭煩的酒癮患者,和潛在的被虐待狂」。相對的,來自鐵幕的伏特加,不僅站在與國家機器敵對的一方,充滿反政府的隱喻符號,更重要的是伏特加完全透明,可以輕易混充白開水,還可以跟任何果汁、蘇打水等軟性飲料調和在一起,喝多了又不會滿身酒臭而被人發現,成為年輕一輩的最愛。

不過年輕人的喜好轉變還不足以撼動威士忌的地位,1973年底爆發了第一次中東戰爭,石油輸出國組織宣佈石油禁運,導致史上第一次石油危機,全球景氣下滑,中產階級的荷包隨之縮水,飲用酒不得不從威士忌移轉到便宜的伏特加或龍舌蘭。雪上加霜的是,到了1980年底又發生「兩伊戰爭」,石油價格再一次暴漲,形成第二次石油危機,國際經濟再度嚴重衰退。此時健康養生觀念的流行,給予低迷已久的威士忌產業最後一擊,葡萄酒打著有益健康的口號大行其道,英美各地的葡萄酒吧愈開愈多,而蒸餾烈酒的重心也倒向干邑、白蘭地。便在這多重原因的夾擊下,威士忌蒸餾廠倒的倒、關的關,形成長達十數年的第二度大蕭條。

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前些時候幾位來自外地的朋友到台灣「見學威士忌」,除了造訪噶瑪蘭酒廠之外,也請我為遠道而來的初學者講一堂品酒課,我欣然應允。近年來,我最熱衷並喜愛的工作,莫過於透過酒款的體驗去傳遞威士忌的基礎知識,因為時常發現,許多酒友們喝酒的歷史比我長,喝過的酒款比我多,但也許部分資訊被行銷誤導,又或者是某些奇妙的堅持,以致基本觀念便出現偏執。舉個例子來說,我最喜歡詢問初學酒友一個簡單又根本的問題:什麼是威士忌?

在回答這個問題之前,先來看英國知名的媒體《烈酒事業》The Spirits Business於上個月剛公布的全球烈酒品牌報告。在這份報告中,所謂的「烈酒」被分為十二大類,包括我們熟知的伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、干邑、白蘭地、琴酒等等,當然也包含威士忌,不過就威士忌一項,又區分為蘇格蘭威士忌、印度威士忌以及其他威士忌等三類。讀者們是不是感覺奇怪?威士忌不就是使用大麥、水和酵母菌為原料,蒸餾後注入橡木桶熟成的酒類嗎?為什麼還需要再細分?

沒錯,這是我們認知的威士忌,但讀者們是否知道,全世界常年銷售冠軍是哪個品牌?如果我說「長官之選Officer's Choice」有多少人聽過?這是一款印度威士忌。更叫人吃驚的是,前四名最暢銷的品牌全部都是印度威士忌,第五名才是我們熟悉的「約翰走路」,這是怎麼一回事?實際情況是,廣大的印度除了「雅沐特」和「約翰保羅」採用蘇格蘭法規製酒,其他所有的威士忌都是利用甘蔗製糖後,無法結晶的黏稠棕黑色「糖蜜」為原料來製作,這種酒,全球都稱它作蘭姆酒,但印度法規偏偏允許它稱為威士忌,也因此「蘇格蘭威士忌協會」在2006年為了正名打起國際官司,但無功而返,怪不得必須將印度威士忌區隔開來。

那麼其他國家又是怎麼一回事?很簡單,全世界生產「威士忌」的國家不下30餘國,各自有各自的規範,以台灣來說,凡使用穀物釀製蒸餾,於「木桶」熟陳2年以上,裝瓶酒精度不低於40%,都可稱為威士忌。必須注意的是,臺灣的威士忌並未要求在「橡木桶」內熟成,事實上,威士忌五大產國中,愛爾蘭和加拿大同樣都只限制使用「木桶」。法規最寬鬆的該算是日本,只需要含1/10穀物製作的酒,還可調入中性酒精、香料、色素或水,通通是威士忌,因此日本超市常見大容量塑膠桶裝威士忌。不過不要誤會,那些價格飆漲到不可思議的山崎、白州或余市,基本上都是依據蘇格蘭法規製作。

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剛於上個月播出完結篇的《冰與火之歌:權力遊戲》,創下HBO有史以來最高收視率。觀眾追隨著劇情九年,終於等到龍母和瓊恩雪諾冰火交融並準備一統七國,卻發現劇情急轉直下,倉促而草率,不僅扭曲了原本鋪陳的人物個性,且大量急就章的不合理安排讓人氣得想砸電視。很快的,網路上出現要求重拍的請願連結,至今為止簽署的人數已經接近二百萬,當然,HBO斬釘截鐵的拒絕重拍,而陰謀論也隨之浮出...... 身為資深書迷及劇迷的我,從○二年起便開始讀小說,目睹一代神劇跌落神壇而晚節不保,不禁為原作者喬治馬丁感到難過,不過他外務龐雜,第六部曲至今難產、第七部曲遙遙無期,很難用無辜的眼光看他。

神劇不如預期,只得藉酒消愁(大誤),還記得帝亞吉歐與HBO合作推出的八款聯名酒嗎?國內上市後一套難求,但我非常幸運,分別在四、五月各開了一套辦了兩場品酒會。這八款酒除泰斯卡和樂加維林之外,調性很一致的偏向軟性的水果滋味,並帶著輕柔的脂粉花香,十分平易近人,顯然便是為了劇迷調製,參加的酒友莫不認為這是相當成功的跨界行銷,足以吸引平常少喝威士忌的劇迷有機會認識這幾間酒廠。可惜就酒質特性與家族風格而言,除了泰斯卡與強悍的鐵群島得以匹配以外,其餘似乎都難找到家族的影子,但這件事十分困難,有哪間酒廠願意與負面形象居多的家族攀上關係?

劇外我們喝酒討論(痛罵)劇情,劇中人物同樣也喝酒,宮廷或城堡中的達官貴人喝的是葡萄酒,鄉野村莊供應的是啤酒。維斯特洛大陸的葡萄酒主要產自南方,最好的佳釀是青亭島的金色葡萄酒,多恩的葡萄酒風味偏酸,不過高酒精度的酒色澤深沉具有豐富的果甜。至於北方國度製作的啤酒以愛爾(Ale)啤酒為主,白港便以深黑厚重的司陶特啤酒著稱,甚至外銷到隔海的布拉佛斯。此外,厄斯索斯大陸也生產葡萄酒,但由於葡萄品種差異,酒色通常較淺,風味也較為薄弱,但密爾的蜜甜酒、泰洛西的梨子白蘭地都充滿異國滋味。

這些不時出現在劇中的酒種相當有趣,也可對應出中古世紀歐陸的酒類消費情況,作者或劇組確實花了心思研究。翻開《威士忌品飲全書》,歐陸的酒類若區分為水果酒和穀物酒兩大類,大致可劃出一條界線,其中氣候溫和、雨水豐沛的南方,以葡萄酒和各式白蘭地為主,而越往北常年氣溫越低,水果生長不易,便是啤酒及穀物蒸餾烈酒的主產地。這條線並不明確,因地形、微氣候和環境條件而有所差異和重疊,不過卻能讓我們得到清楚的概念,了解造就各地知名酒種的成因。

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農曆春節期間免不了奔波遷徙,屬於北漂一族的我也不例外,先返回苗栗老家,再南下嘉義娘家,而後從嘉義直上台北,多趟南來北往的旅程已成為年度規律。雖說今年假期長,但高鐵車站依舊人潮洶湧,買不到座位的我只能選擇自由座,甚至在嘉義太保站還擠不上前一班車。不過若與「龜」速公路上動彈不得的眾駕駛們比較,只要能上得了高鐵,就算站著,也保證能在一定時間內抵達。

擠在人潮中勉強站定時,因為無所事事,感覺時光流逝得異常緩慢,不禁讓我憶起張系國早年發表的短篇小說《夜曲》。在這篇以愛情為基底的科幻故事裡,奇特的「天長地久器」類似時間銀行,可讓人任意儲存多餘的時間供日後使用,儲存時旁人觀之就只是發呆。不可思議的是,這個奇幻構想居然在多年前以「時間和知識交換及管理的裝置及方法」,分別在美國和台灣取得專利,假若真能創造出來,絕對列為二十一世紀最偉大的發明之一。

便因為時間無法被壓縮、儲藏、複製、再利用,所以需要時間熟成、淬鍊的威士忌才無比珍貴,也因此威士忌主要生產國都訂定最低熟陳年限規範,蘇格蘭、愛爾蘭和加拿大都需要三年,美國超過二年才能稱為「純」威士忌,日本雖然缺少規範,不過基本上仍依循蘇格蘭法規,而台灣也有二年的限制。這些熟陳的規定由來已久,一切都可歸因於市場法則,簡單說,熟陳不足的威士忌便難以賣得好價錢。但一百多年來科技日新月異,各種分析工具齊全,早有人意圖壓縮熟陳時間,欺瞞我們並不精準的感官。

加速熟陳並不是新鮮事,早在七十年前Fettercairn蒸餾廠的酒廠經理便宣稱將新酒在「具有活性的化學物質」內循環多次,便能在幾個小時內,完成橡木桶需要花五到十年才能得到的效果。這個計畫胎死腹中,除了因為英國憂心可能重創二戰後好不容易起飛的威士忌產業,更重要的是某調和商在格拉斯哥進行了大型實驗,發現蒸散量過大、酒精喪失過多而失敗,結論是熟陳無法一蹴可幾,等待是唯一良方。

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我嗜讀小說,無論是大部頭經典或暢銷流行,也無論純文學、科幻、推理、武俠、奇幻種種類型,只要文字讀得過去邏輯尚通,大概都會抓來讀讀。○二年《冰與火之歌》首部曲被翻譯成中文,作者喬治馬丁根據其劇本創作經驗,將每個章節由主、次要角色的第一人稱視角,拼湊出一個充滿陰謀和戰亂的中古異世界,不僅人物刻劃細膩,各故事線分枝開展出更多的可能,加上魔法、噴火龍、北方異鬼等熱鬧的元素,第一時間便吸引了我的注意,而後有點欲罷不能的跟著作者踏上這場史詩般的旅程。

只不過這段旅程很快的休止,不是我移情別戀,而是喬治馬丁原先構想中的三部曲,花了四年寫完後,篇幅一舉擴大到七部,但得苦候五年才看得到第四部,而第五部又是下一個五年,更別提至今仍不見蹤影的第六部,在這種情形下,期盼讀者持續輸誠實在有點緣木求魚。但就在同時,喬治馬丁與HBO合作,於一一年起開始製作播放《權力的遊戲(GOT)》,內容大抵基於原著,講述「維斯特洛」大陸上七大王國、九大家族競奪「鐵王座」的宮鬥征伐,每一季都吸引全球劇迷的瘋狂追隨,而媲美電影的拍攝手法,持續獲得英美地區的各類獎項。就在一七年結束的第七季,北方絕境長城終被攻破,南方諸國依舊爾虞我詐,人類即將瀕臨滅亡厄運……

凜冬將至、異鬼橫行,為著「維斯特洛」的命運擔憂的觀眾們,何妨窩在溫暖安全的家中來一杯White Walker?

我衷心佩服酒商的行銷頭腦,如果讀者們記憶猶新,全球最大的酒公司帝亞吉歐在今年三月時,搭著Me Too議題為百年品牌「約翰走路」增添了一位女性角色「珍沃克」;再接再厲的,十月宣布與HBO異業結合,推出了同樣邁步向前,但身披盔甲的紳士「白行者(White Walker)」。「白行者」何許人也?其實就是GOT影集中的不死族「異鬼」,為了讓酒友感受異鬼入侵的氛圍,酒瓶瓶身以冷冽的藍、白色調設計,更力推凍飲,包裝巧妙的使用感溫油墨,當放置在冷凍庫之後,瓶身側面會浮現WINTER IS HERE的字樣,非常驚奇有趣。

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電影史上的經典科幻片不少,但一九八二年的《銀翼殺手(Blade Runner)》以迷離夢幻般的雨都夜景和沉凝悠緩的節奏,探討人與複製人的存在意義,將刻板印象裡的科幻題材提升到藝術層次,成為超越科幻的經典。電影最後專職追殺複製人的戴克(哈里遜福特飾演)帶著複製情人逃亡,留下一個未完成,卻引人咀嚼、長思的懸疑終章。

只不過這一思考便是三十五年,直到今年十月,在我等影迷的殷殷期盼下,《銀翼殺手二○四九》終於上映,打造出更為荒蕪冷冽的無情世界。人類雇傭了新型複製人追殺舊複製人,而新型複製人同樣也難逃被人類「退休」的命運,加上伴隨著複製人亡命天涯的虛擬情人,透過漫天濕雨、飛雪、黃沙的幽暗場景,不斷去質疑人與非人的存在意義,以及生命的創造和遞延種種課題。我是誰?我斷碎的記憶是真實的嗎?我只是個可以被取代的編號,還是曾經在母親體內孕育的生命?這些大哉問,交織著現實世界裡迫在眼睫的AI挑戰,值得觀影者再度陷入更長的思考。

但,且慢,這裡是威士忌專欄,怎麼談論起電影藝術來?眼尖的觀眾或許瞥見,當新型複製人K駕著配屬警車「滑」進洛杉磯城市時,某棟大樓閃著大大的DIAGEO霓虹標誌。沒錯,這就是全球最大的酒業公司帝亞吉歐,在整個城市、國家都頹圮陷落時,酒業帝國依舊屹立不搖。隨著劇情發展,當K尋訪身世之謎,找到躲藏在拉斯維加斯的戴克之後,戴克從吧檯裡拿出一瓶威士忌,為雙方各倒了一杯而後一飲而盡,這瓶酒擁有既熟悉又陌生的方形瓶身,不就是黑牌12年嗎?

當然啦,電影裡的時間設定在未來,瓶身設計總有變革,但實情是,帝亞吉歐於首部《銀翼殺手》上映時,便發行了黑牌聯名款,數量稀少,我也無緣得見;今年同樣為續集打造出另一支聯名款,將酒精度上調至49%來呼應《二○四九》這個神秘數字,品飲時香氣口感裡氤氳的煙燻和淡泥煤引領出蜂蜜、果醬和柑橘等多層次的甜美和歡欣,似乎意味著在未來惡世界裡,惟有入口的甘醇才是救贖良方。可惜這款酒並未在台灣發行,個人猜測一來調和式威士忌本來就不是台灣的主流,二來台灣觀眾對於得花腦筋的藝術片興趣不高,或許就讓品牌策略打了退堂鼓。

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食安問題可能是近幾年來最讓台灣消費大眾矚目的課題,對於關心食安的民眾,「有機食材」往往是優先選擇。雖然世界各地的標準不同,但重點不外乎尋求資源的循環再利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性等等,而支持有機的理由,則包括了避免農藥和人工添加物、環保、在地生產等。這股風氣吹了數十年,早已形成某種信仰或信念,但酒友們可知,連威士忌也有機?

沒錯,市場上確實存在有機威士忌,但相較於層出不窮的各種酒款,有機威士忌品項可說是鳳毛麟角、極其罕見。第一款有機威士忌應該是一九九二年裝瓶、酒齡七年的Da Mhile,由德國酒商提供原料請雲頂蒸餾廠製作,因為只是一次性產品,售完便消失在市場上。至於常態性的商品,則必須等到二○○六年由本諾曼克酒廠,以及二○○九年從布萊迪酒廠不定期推出的酒款,都是年輕而無酒齡標示的品項,到了今年,則增添了汀士頓酒廠這支生力軍,裝出了十五年的酒款,堪稱是最高酒齡的有機威士忌。

為什麼有機威士忌如此稀有?得從有機認證談起,一般的食品想掛上有機標章,都必須先向認證機構申請驗證。台灣的認證機構一共有十四所,包括了財團法人、大學以及商業驗證公司等,不完全由官方掌握,至於國外的有機食品,同樣必須取得該國認證機構的標章,假若進口到國內,這些國外認證機構還必須農委會認可,而後再向國內驗證機構申請,進口的每一批產品都必須驗證一次,十分麻煩。

那麼,威士忌要如何來驗證?一個最大的原則是,從原料到產品都必須按照認證過的流程來生產。由於目前推出有機威士忌的酒廠,都不是只推出有機酒款,同樣的設備還製作非有機的品項,因此生產有機產品時,必須嚴守「分離」的規定,避免非有機產品「污染」到有機產品。原料上,使用的大麥當然得產自有機大麥田,酵母菌以及參與製作的用水,都必須符合有機標準來準備;接下來在我們熟悉的新酒製作過程中,從輾磨、糖化、發酵到蒸餾,假若先製作非有機產品,所有的設備、管線、儲槽都必須按照標準程序清洗,檢驗合格後才能製作有機產品。可想而知這是個大費周章的工程,全廠作業都得停頓好一陣子,成為酒廠不願意製作有機威士忌的原因之一。

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有些珍稀酒款錯過了機會,或許天見可憐改日仍可重見,但著名的飲食生活作家和好朋友葉怡蘭,於前些時候舉辦的「《紅茶經》跨界論壇:單一與調配,茶、酒、咖啡的品飲新世界」,會聚了葡萄酒界的林裕森、威士忌界的姚和成與咖啡界的陳志煌,針對「單一與調配」所進行的跨界對談,若沒能親臨現場,就只能徒呼負負,後悔且來不及。

我平日不太喝茶,就算喝也不講究,怡蘭多年前出版並改版的《尋味‧紅茶》很慚愧的未曾拜讀;葡萄酒太難,光酒莊名稱就詰屈聱牙說不清也記不得,自從邁入威士忌的世界後,懶惰的我便成了葡萄酒的逃兵,可林裕森的大作《葡萄酒全書》總要擺一本在案頭膜拜。不過熟識的人都知道,我玩咖啡比威士忌更久,早在二十年前剛從美國回台時,正逢台灣剛吹起的自烘焙風潮,著名的網站如爾灣、煌鼎、貝拉和咖啡實驗室人聲鼎沸,成為我偷學武功的秘密基地。這些網站中有好幾位知名人物,但多只聞其暱稱而不知其人,等到陳志煌在2013年前拿下國際咖啡烘焙大賽冠軍,才猛然憶起這段年少往事。可惜我不夠認真且功夫並未學全,雖然至今依然維持自烘的習性,卻羞於獻曝,也無緣識得這位前輩高人。

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所以考量起「單一與調和」的課題,莫如從我最熟悉的威士忌談起。十八、十九世紀的古早年代,威士忌的販售不像今日以瓶為單位,而是一桶一桶的把酒售予烈酒商或雜貨舖,顧客直接從桶中取酒消費,或是自備容器去「打酒」。在相關法規尚未完備的當時,威士忌的最大問題是品質不穩定,即便來自同一間酒廠,每個批次的產品都可能不同,為了提高銷售量,最簡單的辦法便是調和,一方面幫助消化較劣質的酒,一方面保持酒款品質的穩定。因此約莫在十九世紀中葉,烈酒商人已經在作調和,除了勾兌不同蒸餾廠的麥芽威士忌之外,也調入穀物威士忌讓口感較溫和、價格更便宜。今日我們熟知的諸多調和式威士忌,如約翰走路、百齡罈、起瓦士、威雀、帝王等等,都是在進入二十世紀前所創立的名號。

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兩年前Discovery頻道曾播出一系列的「私酒大鬥法」,觀眾從影集中得以窺探即使在不久前的美國,民間依舊熱衷自製烈酒,活脫脫就是二百年前私釀的重現。另外一部我忘記名稱的影集中,美國德州Balcones酒廠的奇普塔特(Chip Tate)帶著自行釀製的威士忌,隻身勇闖二○一一年倫敦威士忌烈酒展,在一派「品味人士」之中,穿著T恤和吊帶牛仔工作褲、留一部大鬍子的奇普顯得格格不入,而帶去的「月光酒」與現場陳列的熟成烈酒比較,透明的酒色同樣不太受到關愛。但短短數年間,美國的工藝酒廠一飛衝天,在全球最大的烈酒市場裡,各種嶄新的實驗酒款形成一股新浪潮,叫人眼花撩亂之外,也成為釀製者大展身手的聖地。

一九八二年成立於陽光加州的聖喬治(St. George)蒸餾廠,號稱是美國第一座「工藝酒廠」,而當然,如果真要追本溯源,必須將時間巨輪往回推到殖民時代,當時的農家為了多一份糊口的生計,將多餘的農作蒸餾為烈酒。這種毫不浪漫的起源,換到今日居然成了嶄新的包裝方式,新創酒廠紛紛往歷史挖掘,無論是舊的穀物配方、酒譜、非主流的穀物,或甚至添加物如水果乾等,不再侷限在波本威士忌的規範裡,復古等於流行,有一種時間纏結的錯亂感。另一個更大的問題是,就以聖喬治酒廠為例,他們裝出一款名為「非法入侵」(Breaking & Entering)的波本威士忌,並非在自己廠內釀製,而是購自肯塔基州,以蘇格蘭威士忌法規觀之,便是一款獨立裝瓶廠的調和作品而已。

無須菲薄獨立裝瓶廠,他們可以作出極佳的調和,只是這種僅做勾兌調味的烈酒在美國並不罕見,而且同樣掛著「工藝」的名號,多少會讓人不以為然,所以「美國蒸餾協會(ADI)」將工藝烈酒分為兩種,分別給予認證:

一、工藝蒸餾烈酒:經營者必須擁有四分之三以上的獨立股權,烈酒也必須在廠內以認證的蒸餾器生產,並擁有足以反映其特殊性的工藝,每年最大的銷售量不得超過十萬酒度-加侖(約十九萬公升)。

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