憑高酹酒，此興悠哉

楊柳絮飛、紅梅綻笑，祝所有讀者財納四海慶新春、門迎八方喜洋洋。

春節免不了吃吃喝喝，無論是除夕圍爐或拜年閒談，大家喝了哪些絕妙佳釀和夢幻逸品？又搭配了什麼南北小菜、磕牙零嘴？當酒斟入杯，是純飲、加水、加冰塊？還是調入蘇打水、可樂、綠茶？細細品嚐亦或有酒方酣的大口乾杯？

絕大部分的酒友，都是將「酒」當作媒介開始喝起，不刻意去追究嗅覺或味覺，只著重在酒精功效。所以三兩好友歡聚，在美食、音樂或口沫衡飛的話題圍繞下，酒成了興奮劑或融合劑，將所有元素拌合在一起。喝什麼酒並不重要，啤酒、葡萄酒、紹興、高梁、伏特加、威士忌，只要能達到賓主盡歡目的就好。而事實上，一旦達到眾人皆high的暈淘淘境界，喝下肚子的內容物到底是什麼也無人聞問了。

這種喝酒方式應該是最為大家所熟悉的，換個場合心境，或許可以咖啡、茶或其他飲料代替，但酒發揮的畫龍點睛功效絕非其他飲料所能取代。酒之為用大矣，君不見「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」的酣暢淋漓，「酒入愁腸，化作相思淚」的婉轉低迴，或是「醉裡挑燈看劍，夢迴吹角連營」的慷慨激昂？更不論酒宴歌席裡，少了舉杯的豪情，就缺乏酒酣耳熱的意思。所以「呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁」中，「消萬古愁」是目的是主體，而「美酒」則是客體，千萬不要搞混了。

2014年的「麥芽狂人大獎」(Malt Maniacs Award, MMA)於去年12月中公佈結果，對於這項不分酒齡、桶型、國別、產區，且毫無商業糾葛的獎項，一向是威士忌狂熱份子追逐的焦點，而熱騰騰的至高無上總冠軍是(擂鼓……)：來自台灣的金車噶瑪蘭！如果這消息不夠驚人，那麼第二名將再度讓人跌破眼鏡：由法國著名的裝瓶商La Maison du Whisky選桶裝出的……金車噶瑪蘭！

這項震驚全球威士忌玩家的消息，今年初由美國新聞網CNBC加以報導，標題是”Single malt from Taiwan shakes up whiskey industry”，網路上議論紛紛。雖說過去噶瑪蘭在其他烈酒競賽獲獎無數，甚至連續三年獲得國際葡萄酒暨烈酒競賽(IWSC)之「亞太區最佳蒸餾酒廠獎盃大獎」，但似乎從未激發如此浪潮，身為台灣人，豈能不為此感到驕傲乎？

台灣在威士忌產業一向威名顯赫，可惜不是產製，而是驚人的消費能力。根據蘇格蘭威士忌協會(SWA)剛剛公佈的統計報告，台灣在2013年進口的蘇格蘭威士忌總量雖僅排名十六，但總值高居全球第七。另外根據甫出版的「2015麥芽威士忌年報(Malt Whisky Yearbook)」，台灣的麥芽威士忌消費量在2012、2013連續兩年高居全球第三，雖然落後第一名的美國和第二名的全球免稅市場一大截，但以單一國家論，立即躍居第二。這種堪稱恐怖的消費實力，怪不得成為威士忌產業的一級戰區，蒸餾廠、裝瓶商的全球品牌大使、調酒師、行銷總監每年的行程必定排上台灣，烈酒展也時常見著威士忌作家、大師往來穿梭的身影。

「麥芽威士忌年報」對威士忌的熱愛者來說，是本相當重要的參考書。在最後幾頁統計表中，與台灣驚人的麥芽威士忌進口數字比對，但更有趣的是，在調和式威士忌項上，台灣卻擠不進「十大」之列，似乎意味著台灣的飲酒潮流已從大口乾杯的調和威士忌，轉向單價更高的麥芽威士忌。另外一個大部分酒友可能都不清楚的事實是，全球最大的威士忌產國不是蘇格蘭，不是美國，而是東方的神秘國度：印度。就以銷售量前十名的品牌來說，我們所熟知的約翰走路排名第三，傑克丹尼爾第五，其餘通通來自印度。只不過印度產製的威士忌並不符合SWA的嚴格規定，因此難以出口到其他國家，幾乎全由國內消耗。

假若「酒齡」與「熟成」並非對等成長，假若「酒齡」與「酒質」難稱正相關，那麼為何市場如此瘋狂追逐老年份酒款？又為何報章、坊肆四處可見「收購老酒」的廣告？甚至剛結束的羅芙奧秋季藏酒拍賣又創下驚人的成交金額？

原因無他，物稀為貴。1980年代威士忌的崩盤，讓各酒廠在威士忌熱潮突起的今日都面臨老酒不足的窘況。酒廠除了擴大產能和高喊打破年份迷思來因應，也細心呵護手中現存的老酒，絕不輕易裝瓶；至於消費者端，除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款，相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價，也發現市面上相同酒齡的酒款品飲起來似乎不復以往，而產生今不如昔的感慨。

是焉？非焉？對於美好的過去究竟只是懷念，還是酒廠巧婦難為，已經調不出往日的酒質？對於後者，酒廠永遠不會承認，因為調酒師的重責大任，便是經年累月的勾兌出相同酒款，讓消費者分不出差異，酒款配方不變、風味更不會變，至於消費者的質疑，純屬個人口味變化。所以，驗證上述懷疑的唯一辦法，便是找出相同酒款的新舊裝瓶，讓他們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。

我曾參與兩場大對決，第一場的酒款全是格蘭利威12年，羅列了從1980年代至今以及兩岸三地作過的裝瓶共計6款，第二場則以泰斯卡10年為主，除了從1990年代至今的標準款之外，更加上1980年代的12年特殊款。

敏感的威士忌消費者，只要多走幾趟酒專，或出國時在免稅店逛逛，都會發現一個現象：越來越多的新款威士忌都不再標示酒齡或蒸餾年份，甚至某些酒廠的核心酒款，過去行之有年的清楚標示著10年、12年，近年來也重新設計酒標而將酒齡拿掉。這種趨勢，尤其在知名的大酒廠更是顯著，也因此讓我們納悶：到底威士忌市場發生了什麼事？

先對所謂的「酒齡」下定義。依據蘇格蘭威士忌協會(SWA)的規定，裝瓶產品若要標示酒齡，只能以瓶中所含最低齡的酒作標示，因此假若一瓶酒全陳儲了50年，只要滴入一滴的10年酒，就只能標示為10年。當然不會有任何酒廠做出這種誇張的蠢事，但是在威士忌產業慘澹的1980年代，許多年輕的酒款多少都摻入一些老酒，一方面消化庫存、減少倉儲壓力，一方面增添風味和話題以提高銷售量。不過有關酒齡的大前提是，一旦酒離開橡木桶之後，便失去了與橡木桶的對話，此後即使珍藏百年，也全都不能計算酒齡。

威士忌的老饕們，多少都會懷念過去那段美好的時光，蕭條的產業，造就了消費者的天堂，售價甚至和酒齡形成等比關係。這種物美價廉的環境，讓人得以相對輕鬆的追逐高齡酒款，因而輕忽了年輕酒款，埋下了高酒齡等同於高品質的刻板印象，物換星移來到今日，面對完全不標示酒齡的酒，價格無從對等比較，心中難免嘀咕。當然，也不能完全責怪酒友，過去酒廠裝出的各式酒款中，越高齡，包裝設計越是尊榮，喝起來心理上也越加的崇敬，潛意識作用下，似乎酒質也相對的高級起來。

打破酒齡標示，首開「熟成與酒齡」辯證風氣之先的是格蘭露思(Glenrothes)。酒廠為了強調威士忌的熟成程度與新酒在橡木桶中的時間並不一致，從1993年以後便不再標示酒齡，而是以葡萄酒相類似的年份(Vintage)取代。對於這種不同於其他酒廠的做法，已故的威士忌權威麥可傑克森曾說道：「乍看之下，一個與葡萄酒畫上等號的公司，將為純麥威士忌注入新生命的說法似乎很矛盾，然而這其實反映了對蘇格蘭上等威士忌的新知音，也象徵了回歸傳統」，回歸傳統？指的是單一麥芽威士忌尚未流行前，無人去計較調和式威士忌的酒齡，威士忌單純的只是酒精性飲料。

看過《英雄本色》的觀眾，絕不會忘記梅爾吉勃遜臉上塗著藍色油彩的懾人英姿，以及臨死前的嘶聲吶喊”Freedom”。雖說電影因違背史實過多而成為《泰晤士報》「十大最歷史不正確電影」的第二名，但蘇格蘭民眾對Freedom的渴望卻歷數百年而不絕，並且在今年9月18日達到運動的最高峰。這一場獨立公投在不斷加強宣揚後，從原來的不看好，到投票日前的緊張拉鋸，讓全世界都不禁屏息矚目。即使最終結果以約10%之差而失敗，卻也讓UK釋出更多權利，未來的自主能力可大幅提昇。

就當獨立運動功敗垂成的消息確定之後，網路上的酒友們紛紛倒了杯由獨立裝瓶廠所裝的酒，遙敬這一場無煙無火的光榮戰役，原因無他，獨立裝瓶廠早已統領蘇格蘭威士忌風騷達上百年之久。

初涉威士忌的酒友們，常對OB、IB的意義感到迷惑，簡單說所謂OB(Official bottling)指的是蒸餾廠所作的裝瓶，而IB(Independent bottling)則來自獨立裝瓶廠。在蘇格蘭威士忌的早期歷史，由於玻璃工業尚未發達、玻璃瓶如精品般昂貴，在缺乏適當的盛裝容器之下，蒸餾廠並不直接賣酒給消費者，而是以橡木桶為單位賣給存在於蘇格蘭各地的雜貨商（grocers）或酒商。這些橡木桶因採用馬或馬車運送的關係而較小，從約36公升到225公升不等，酒客可以到店裡直接買酒消費，或派管家(butler或bottler)帶著容器去「打酒」。由於橡木桶品質不一，酒質好壞起伏不定，一些較有良心的廠商為了確保酒的品質，開始嘗試將數種威士忌混合出售，成為調和威士忌的濫觴。

現今許多著名的酒商或大型公司，都是從此種雜貨商型式起家，如當前全球銷售量第一的調和威士忌，其創始人約翰沃克(John Walker)便是在蘇格蘭的愛爾夏(Airshire)地區經營雜貨鋪兼賣威士忌。事實上，在單一麥芽威士忌尚未推出的1960年代以前，蒸餾廠的生存經營幾乎完全仰賴這些廠商，而這些廠商因手中持有各式橡木桶，配合著調和威士忌的合法化和玻璃工業的成熟，自然而然的轉型為早期的裝瓶商。歷史上最古老的裝瓶商可能是Cadenhead’s，1842年成立時甚至還不允許販賣調和式威士忌；至於成立於1895年的Gordon & MacPhail，至今仍在倫敦市區保持其雜貨鋪的經營型態，並且在單一麥芽威士忌尚未出現之前，已推出特定幾間蒸餾廠的裝瓶，在那個時代堪稱「準」單一麥芽威士忌。

千帆過盡：單一還是調和？

先提一件趣事，或糗事、憾事。

雖說品飲主流思潮已從調和式威士忌轉向單一麥芽威士忌，但絕大部分的飲者都是從調和入門，也讓調和威士忌依舊佔據威士忌總量的90%。我的經歷較為特殊，從開始便栽入單一麥芽的世界，罕將目光轉移至調和，也因此讓我興起辦一場測試盲飲的念頭。在這場品酒會中，我選擇了市面上較易尋得的調和式威士忌共計8種，再混入一款人人熟悉的單一麥芽威士忌。規則簡單，除了選出前三名最佳酒款之外，便是挑出那支單一麥芽威士忌。

這場盲飲的對象是三十多位經驗豐富的威士忌達人及同好。由於事關面子，但見人人屏氣凝神，專注的聞香啜飲、往復比對，再慎重的寫下答案。測試的結果公佈，對於前三名酒款大家口味頗為一致，但回到眾裡尋他千百度，那支單一麥芽卻在雲深不知處的大問題，完全出乎我預料的沒有任何人答對！這結果不僅讓全場嘩然，也叫我詫異不已，顯然單一、調和的差異並非如大家想像般地壁壘分明。仔細分析選票，最廣為挑選的答案，恰好都是最佳酒款的前三名，似乎大家在潛意識下，以為單一麥芽應優於調和，所以想當然爾的將表現較優的酒視作單一麥芽。這個有趣的結果，是不是該叫我們重新思考調和的定位？

五色令人目盲、五味令人口爽 - 說盲飲

無論對酒或是對人，「盲飲」都是終極測試。

當我們拿起一支酒，首先引起注意的便是酒名—通常是蒸餾廠名稱—和酒齡。假若酒標夠詳細，則可以看到蒸餾及裝瓶年份、橡木桶型、桶號、裝瓶數等等，有了充分資料，便可以翻書、上網或找人探詢而得到這支酒的評價。問題來了，如果拿掉酒標，只剩光溜溜的裸瓶，有誰能純靠感官來決定這支酒的價值？
史上最有名的盲飲莫過於1976年的「巴黎評判(Judgment of Paris)」，新世界葡萄酒藉此揚名立萬，踏入全球市場版圖。威士忌並無得與「巴黎評判」相當的歷史事件，不過如果大家記憶猶新，2010年在英國愛丁堡一項盲飲活動中，來自台灣的噶瑪蘭出了點小風頭，即使比評的威士忌除了布萊迪之外都不算知名，但確實讓全球市場初識這間新興酒廠的潛力。

作為一位著名的威士忌品評家，查爾斯麥克林（Charles MacLean）應該時常被問到如下的問題：你心目中的最佳酒款是什麼？這個可能因地、因人而異的答案，在電影《天使的分享》中並未被正面回答，而是提到一座已經消逝的蒸餾廠「Malt Mill」。這座位於蘇格蘭西側艾雷島（Islay）的小酒廠，早於1962年便已關閉，原址目前為拉加維林（Lagavulin）的接待中心，不過叫人驚訝的，拉加維林的母公司 — 國際最大酒商帝亞吉歐（Diageo），就在電影上映期間於2012年6月突然發佈消息，宣稱在拉加維林的酒窖中發現一瓶Malt Mill於1962年所蒸餾出來的新酒，這種如夢似幻的情節，或許只有電影可勘比擬。

細數長達數百年的蘇格蘭威士忌歷史，酒廠的盛衰興亡一向與供需平衡息息相關，而全球政治、經濟的影響也不可忽略。由於威士忌需要長時間的陳年，無法在增加產能後立即填補供應缺口，以至於產業的起伏波長動輒以1、20年計。如果我們快速瀏覽威士忌產業，在1890~1900年期間堪稱最大的爆發期，總計誕生了33座新酒廠，以此進入20世紀，蘇格蘭共擁有驚人的142座麥芽蒸餾廠以及19座穀物蒸餾廠。不過這種盛況只是曇花一現，大量生產下供需失衡，兩次世界大戰以及美國於1920~1933年的禁酒令則足以致命，導致超過50座酒廠被迫關閉或休停（mothballed）。這種慘狀於戰後隨著經濟復甦而緩慢恢復，休停的酒廠重新生產，新興酒廠開始創立，而歷劫重生的酒廠則更新設備、擴大產能，到了70年代又是繁盛景象。可惜隨後石油危機爆發，全球經濟重挫，從70年代尾到90年代初，高達22座酒廠紛紛關廠。不過到了20世紀晚期，威士忌的需求又隨著新興國家的經濟成長而大幅增加，以至於今日的我們可以親眼目睹年產量1300萬公升的超大型新酒廠的成立，以及許多籌備中的興建計畫，產業一片樂觀，呈現自19世紀末以來第二度大爆發的榮景。

但處在威士忌酒業邁上坦途、前程似錦的中的我們，怎麼反而有一絲淡淡的哀傷？

對全球威士忌酒迷來說，電影《天使的分享（The Angel's share）》於2012年獲得坎城影展的評審團大獎（Jury Award），絕對是值得舉杯慶祝的一件大事。在這部電影中，曾以《吹動大麥的風》拿下2006年坎城金棕櫚獎的導演肯洛區(Ken Loach)，將鏡頭從愛爾蘭轉向蘇格蘭，不再背負歷史重擔，而從小人物視野切入，去「…述說一個關於這世代年輕人面對空虛未來的故事」。不過威士忌酒迷興奮的原因在於，這是一部完全以蘇格蘭威士忌為背景的電影，除了片名與劇中景色是酒迷所熟悉的事與物之外，威士忌酒界著名的品評作家、也曾經多次來台的查爾斯麥克林（Charles MacLean）更在片中軋了一角，飾演的是，嗯，威士忌酒界著名的品評作家。至於電影中造型優美的塔型屋頂(pagoda roof)和酒廠建築，即使刻意避開酒廠字號，仍讓人邊看邊猜起蒸餾廠名稱來。這種小眾宅迷的異想世界，恐不是一般觀眾可料想得知。

電影以年輕的社會邊緣人為主角，蘇格蘭威士忌除了被當作背景，當然也是重要的劇情催化劑。導演在片中描述的威士忌，無論是雲頂（Springbank）的風味、汀斯頓（Deanston）酒廠導覽、品酒會中的拉加維林（Lagavulin），以及一桶已關廠的Malt Mill拍賣會，似乎都傳遞著溫醇的威士忌酒香，不過卻出現了一個難以忽略的大漏洞！在一場由查爾斯主持的品酒會中，初涉威士忌世界的男主角羅比（Robbie）被推上台做盲飲，猜測手中的那杯酒是來自哪一間酒廠。查爾斯先提醒這支酒勾兌了波本桶（American oak）和雪莉桶（European oak），羅比猶豫在格蘭花格（Glenfarclas）和克拉格摩爾（Cragganmore）之間，最終雖然猜錯，但仍引起某收藏家的興趣，進而提供到酒廠工作的機會。這一幕可說是整部電影最重要的轉折，卻顯示了若非編導對威士忌無知，便是查爾斯的顧問失職，因為只要稍對蘇格蘭威士忌有所了解，便該清楚這二間蒸餾廠的風格堪稱南轅北轍，再怎麼也不應該混淆，而如果真的搞混，則恰顯示了羅比的毫無天賦！

確實，每一間酒廠必須具備獨特的自我風格，這是品牌經理或大使巡迴各地去推廣自家酒款時免不了被問及的問題。但對消費者而言，如何去辨別酒廠風格並非易事，不過仔細分析，酒廠風格的建立大致來自於以下幾個因素：

1. 原料：包括大麥品種、大麥產地、水源、以及酵母菌種等。