憑高酹酒，此興悠哉

先說個契子，我於2016年寫下的「再談大麥—從Tusail品酒會談起」文章末尾(或參見《威士忌學》p.131)，比爾博士神祕預告即將推出酵母菌的實驗性裝瓶，但不是Glenmorangie！果然快人快語的話不能講滿，人生中充滿變數，何況是微小的菌(一笑)。

酒廠的產製流程中，發酵是最花時間的一項，為了能快速並有效率的進行發酵，所有的蒸餾廠都希望使用的酵母盡可能的純淨而不摻雜菌，也因此罕有蒸餾廠自行培養酵母，絕大多數都是由專業酵母廠購買商業酵母。這些酵母廠擁有多種酵母菌株，每一種菌株都保持在無污染的狀態以維持活性和繁殖能力，並依據客戶需求調配菌株，因此所謂的商業酵母並非單一菌株，而是數種酵母菌的組合。

蘇格蘭最早的威士忌酵母菌株在1870年代於Keith被分離出來，1920年代中期DCL公司製作出DCL S.C.以及DCL L-3等菌株，不過在二次大戰前絕大多數的酒廠都使用自家酵母。直到1952年DCL的M-strain出現後，蒸餾廠紛紛改用商業酵母或啤酒酵母，而啤酒酵母的酒精產量又低於商業酵母而逐漸式微，以致M-strain橫掃蘇格蘭威士忌產業一直到1980年代。1990年代由Kerry Group公司所發展的MX-strain，發酵速率略比先前的M-strain快一些，風味則類似，尤其是針對比重越來越高的麥汁，無論速率或效率都更好。另外Mauri Group公司所發展的Pinnacle，原先是具有高酒精耐受度的烘焙酵母，使用在蒸餾業又比MX-strain快約1個小時到達發酵的最高峰。統計從二十世紀末以降，最常被使用的商業酵母包括DCL M、M-strain、Quest M、Rasse M、M-1、D1或WH301，都是過去由DCL酵母有限公司(DCL Yeast Ltd.)所生產，現在則是產自Kerry Biosciences公司。

Dr. Bill Lumsden (以下概稱比爾博士)一直是我超喜愛的大師，這次為發表格蘭傑Pride 1974以及Grand Vintage Malt 1990來台，其中Pride 1974全球503瓶而台灣僅分配到21瓶，所以當然喝不到，不過能喝到1990余願足矣。

比爾博士一如往昔的透露許多內幕，譬如他提到帝亞吉歐擁有的29間酒廠中，他特別喜愛Clynelish、Mortlach、Glen Elgin這3間，Talisker也不錯(沒有「但是」)，這點倒是可以想像，因為在他進入格蘭傑之前，最後一個工作便是Talisker的酒廠經理。另外，當討論起帝亞吉歐那間神祕的實驗性小酒廠Leven時，他也提到曾百般請託仍不得其門而入，所以一氣之下，乾脆自己也搞一間！比爾博士臉部表情一貫生動活潑，說到這裡他雙手摀嘴，表示說溜了嘴而必須噤口，我們大笑，而我確信以比爾博士瘋狂科學家的性格，此事應該秘密進行了一段時間，也應該很快的傳出來，到時候，如果我想參訪的話，是不是也會被拒於門外？

為了行文方便，我依據品飲順序來討論幾個技術問題，首先是Lasanta 12yo。這支酒大家都熟悉，有關使用後雪莉桶的去向我也曾說明在《大師之必要(二)》一文，不必贅述。倒是比爾博士加了點水在杯裡並描寫風味歸屬時，我開始有些坐立難安，待比爾博士結束這一段，等不到人發問乾脆點名我的時候，我提到那篇剛由瑞典的 Karlsson & Friedman發表於Scienfic Report的"Dilution of whisky – the molecular perspective"，問問比爾博士的看法。

不知為何，台灣的大家都稱呼Dr. Lumsden為比爾博士，或許梁思敦博士唸起來有消拗口，直接稱呼比爾又顯得唐突不禮貌，所以乾脆取其中。我端詳著比爾博士的名片，頭銜很長Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stock，亂翻為「蒸餾、酒款開發及庫存管理總監」，顯然從蒸餾製造到酒款開發都屬於比爾博士的業務職掌範圍，可以挖的知識實在不少。

這一回的品酒會顛覆過去大家參加品酒會的刻板印象，比爾博士並未帶來新酒款，而是與求知若渴的台灣酒友們談談他的想法。一開始提到的是他與已故的啤酒/威士忌大師Michael Jackson於15~20年前的討論，他們目睹蘇格蘭威士忌產業在1980~1990年代發生的三大現象，第一是酒廠越來越關注麥芽的出酒率，且因為如此，導致各家酒廠使用的麥芽和酵母菌來源都越趨一致，其中酵母菌若非來自DCL，就是來自Moray。至於第三，則是當時部分蒸餾廠產製的新酒不做稀釋，直接入桶，用以減少橡木桶的使用量和購買費用。這三點衍生的問題是，威士忌越來越相似，失去了舊時多變異的風格，也促發了比爾博士的實驗精神，其中之一，便是找回已經被淘汰的冬季大麥品種Maris Otter。

這段歷史完全可以理解。1980~1990年間，或更早從1975年左右開始，正是蘇格蘭威士忌產業風雨飄搖時期，蒸餾廠、酒公司莫不為生存而拚搏，所有能以制式化增產的方式都會被善加利用，包括麥芽、酵母菌，費盡心思讓成本效益極大化。我們現在還能看到的Rare Malts系列，歷經2、30年的陳年，酒精度常常高過60%，很顯然便是新酒不經稀釋直接入桶所致，而橡木桶，合理推測也已經使用多次而顯得疲乏了。至於DCL，在1986年被來自愛爾蘭的健力士(Guinness)啤酒公司併購，還因浮報健力士的財務狀況而引發醜聞，史稱「健力士醜聞」(Guinness scandal)，但無論如何，合併案通過後DCL消失，改稱為「聯合蒸餾者公司」(United Distilleries, UD)，比爾博士於1998年加入Glenmorangie之前，曾在UD工作10年，對於這段歷史絕對記憶猶新。

至於大麥實驗，已經在2015年3月的Tusail發表會做了記述而不再重複。Maris Otter的出酒率僅350公升/噸，與一般麥芽約415公升/噸差距極大，比爾博士開玩笑說如果大量使用，應該會被公司開除。不過Maris Otter因較為脆弱不能使用機械方式發麥，而必須採floor malting的方式，倒是第一次聽聞，因為上回比爾博士提到時，不送專業發麥廠的原因是規模過小，總量只有300噸。此外，這一回也提到麥芽每隔10~12年都將因病蟲害因素導致產量銳減，以致於被迫開發並更換新的麥芽品種，不過也和上一回提到的15年略有出入。以上相關內容可參考「再談大麥-從Tusail品酒會談起」。但到底Glenmorangie是不是第一間自美國進口bourbon barrel的蒸餾廠呢？Murphy補充格蘭傑是第一間「有進口紀錄」的蒸餾廠，根據Charles MacLean的著作，蘇格蘭威士忌產業於1949年以前從未使用過bourbon barrel，兩者說法完全吻合。

酒商時常舉辦品酒會，我們也時常參加這些品酒會。品酒會台上可能由國內的品牌大師、酒商特聘的講師、國外請來的品牌大使或經理、酒廠調酒師或特殊工匠、酒廠經理或甚至老闆，來帶領參加者去瞭解所推介的酒款。對消費者來說，這是提昇品飲功力的最佳場合，不僅可以打探酒款的內幕細節，也可經由講者的描述，去挖掘自己未曾留意的感官風味。

不過即便台上講師盡力發揮個人魅力，卻並非每一位講師都能將酒款的製作原意、方法及風味來源講得透澈清楚，極大的原因是酒廠或基於保護心態，或是行銷需求，往往並未提供足夠的資訊讓講師們發揮，又或者講師功課未做足而單純的只是照本宣科，就算口舌功力再厲害、再舌粲蓮花，仍無法完全滿足台下聽眾的求知慾，甚而感覺隔靴搔癢而難以盡興。在這種情形下，如果聘請、特邀國外大師來訪，卻無法讓參加者盡量發問，並得到詳盡回答，其實已失去邀請的目的了。

Glenmorangie近日在台灣發表的Private Edition第七版'Milsean'，可作為「為什麼要邀請國外大師來台」最佳的正面示範。因為對於這支酒款，如果只是單純的從官網上去尋找資料，那麼可能無法獲得滿意答覆：

Glenmorangie Milsean...... has been created from Glenmorangie matured in ex-bourbon casks and then extra-matured in former wine casks, re-toasted for the purpose. This distinctive cask preparation replicates something of the moreish sweetshop flavours in a single malt whisky.

法國畫家米勒著名的畫作《拾穗》，描繪窮人在麥田裡撿拾收割後遺留麥穗的情境。聆聽大師們在格蘭傑G7高峰論壇的高論後，我也趁機撿拾了些珠璣言語，以補充貧瘠窮困的心靈(spirit)。

老朋友Dr. Bill第一位上台，題目訂為The future of casks。幾個數字值得留意：

• 蘇格蘭威士忌使用的橡木桶90%為波本桶，6%雪莉桶，其他加烈葡萄酒桶約2%，葡萄酒桶2%，以及少數的各類酒桶
• 美國每年生產約140萬個ex-Bourbon橡木桶，其中35%送至蘇格蘭，約50萬個
• Glenmorangie風味受橡木桶影響者約60%，而Ardbeg約43%
• 美國橡木僅5%用製桶，而Missouri和Kentucky州的種植與砍伐 (GROWTH to DRAIN)比例約為2:1

對於橡木桶短缺問題，他提到已經有幾間小型蒸餾廠買不到橡木桶了，只好重複使用。不過幸好情況不會繼續糟下去，過個2~5年應該便會好轉，為什麼？是我沒聽清楚還是Dr. Bill沒說？

我們熟悉的Glenmorangie首席調酒師(Head of Distilling & Whisky Creation ) Dr. Bill Lumsden三月底旋風來台，緊鑼密鼓的吹起Private Edition風。值得酒友們注意的除了「私藏系列」的持續發行之外，更讓我們看到一向傳統保守的蘇格蘭威士忌酒業，不僅秘密進行了不少試驗，更可能在未來開展出不少具話題性的新產品。

先從「私藏系列」談起。Glenmorangie從2010年開始，每年都會推出一款私藏系列，歷年來的裝瓶如下：

2010年：Sonnalta，10年波本桶以及2年的PX雪莉桶過桶