憑高酹酒，此興悠哉

今年六月底南港展覽館舉辦了「台北國際食品展」，我收到美國在台協會農業貿易辦事處的邀請，與南達科他州一間小型蒸餾廠BlackFork Farms的創辦人見面，並試飲了幾款威士忌。南達科他州位在美國中央偏北地區，是一個不太受到我們注意的小州，最著名的地標大概只有拉什莫爾國家公園裡的四個總統雕像。不過這間酒廠十分特殊，採用古老的印地安玉米及德國黑森林裸麥為原料，並以壺式蒸餾器進行二次蒸餾，來製作波本、裸麥，以及我從未喝過的燕麥波本威士忌，每年的產量不到200顆標準橡木桶，展現十足十的工藝精神。

美國威士忌的法規雖然繁複，卻非常鼓勵創新，愛怎麼做就怎麼做，只要符合規範中某個類別的框架即可，但必須詳盡告知的義務，維持消費者知的權利。因此在我眼中，應該是、絕對是全球工藝酒廠最蓬勃發展的地區，2,000多間小酒廠各展奇技，不斷挑戰愛酒人士的味蕾。只不過有一件事讓我相當納悶，許多酒廠鼓吹，同時也早已推出裝瓶的「單一麥芽威士忌」，至今依舊缺乏定義，到底是為了什麼？

其實美國也有「麥芽威士忌」，從二十世紀初便跟著波本、裸麥、小麥和裸麥芽威士忌被一起被定義，但是和我們理解的麥芽威士忌不同，使用的原料中，麥芽只需要超過一半即可，不用百分之百。但由於我們都是喝蘇格蘭威士忌長大的(笑)，對於這種定義一定感覺匪夷所思，看到酒標時還可能造成混淆。另一方面，美國境內少數幾間酒廠，例如位於波特蘭的Westward(台灣譯名為威特堡)以及西雅圖的Westland，一心一意的製作單一麥芽威士忌，酒標上也大剌剌的寫著「美國單一麥芽威士忌」，更讓人感覺迷糊，因為所謂的「麥芽威士忌」，到底是依循美國還是蘇格蘭規範？使用的是一半以上的麥芽，還是百分之百的麥芽？

由於美國是蘇威最大進口國，專賣店內普遍可見單一麥芽威士忌，絕無法置身於全球化之外，因此這個議題越來越急迫。「美國單一麥芽威士忌委員會」(ASMWC) 從2016年起，便開始推動單一麥芽威士忌的立法，只是官方進展牛步，好不容易在2022年7月，主管機關「菸草酒精稅務及貿易管制局」(簡稱為TTB)終於提出原則方案供大眾討論，主要修訂的內容包括：使用百分之百的大麥麥芽為原料，所有的製程在美國境內進行，而且必須由單一酒廠生產；蒸餾完成的最高酒精度不得超過80%，橡木桶必須小於700公升，裝瓶酒精度則須高於40%。

對於熟悉蘇格蘭製作法規的消費者，這幾個原則乍看下都十分合理，不過讓我訝異的是，居然捨棄美國威士忌對於全新、燒烤橡木桶的堅持，放寬到單純的「橡木桶」，也就是說，如果未來公布實施的話，目前價格已經水漲船高的「波本桶」又多了一個競爭對手。不過於我觀之，「單一」的問題可能更大。
所謂單一，指的是單一酒廠，也就是瓶中酒液全都由同一間酒廠來製作完成。這個詞在進入二十一世紀之後才大大流行，甚至到了今天也僅有蘇格蘭被規定使用，因此我們熟悉的麥卡倫、格蘭利威、格蘭菲迪全都是酒廠名稱。但由於我們都是喝蘇格蘭威士忌長大的(再笑)，所以許多酒友可能不了解，全球絕大部分的威士忌都是以「品牌」來行銷，瓶中酒液不完全是由同一間酒廠生產，可能調和了其他酒廠製作的原酒，也可能品牌根本不事生產，純粹只做調和。

全美2,000多間「蒸餾廠」中，確實不少「酒廠」並未實際生產，而是從大酒廠購得原酒後，調和、打造出自有品牌，也因此激起發燒酒友「溯源」的樂趣。在這種情形下，假如市場和消費者越來越重視「單一」，小「酒廠」將開始感受建廠的壓力，而大酒廠的銷售管道也可能減少，兩方似乎都難以維持目前的獲利方式。相較之下，堅持自行生產，並以酒廠名稱行銷的ASMWC會員，全美僅有150餘間，可說人孤勢單，想撼動上百年的商業模式，絕對十分吃力。

或許因為如此，「美國單一麥芽威士忌」的立法等待2年後依舊毫無動靜，原本聽說今年將公布實施，但11月的美國總統大選將至，民主黨與共和黨兩派人馬正戰得刀光劍影、火花四射，聯邦政府此時應該無暇他顧。不過從另外一個角度看，美國人喜愛的威士忌口味本來就偏甜偏重，需要多花一些時間來教育消費者，一方面接受不同的美威風格，一方面也熟悉不同酒種的定義，或許事緩則圓，就讓子彈多飛一會兒吧！