憑高酹酒，此興悠哉

在所有咖啡的風味中，最讓我猶豫不決的便是甜味，說得更明白一些，我感受不到咖啡的甜。為此我曾上窮碧落下黃泉的尋覓咖啡之甜，例如手沖技巧影片，許多Youtuber都會從濾杯的選擇、注水方式、分段萃取、搖晃濾杯或攪拌等等技巧，去教導觀眾如何極大化咖啡的甜感，但是對我而言，甜味依舊似有若無，且往往需要靠想像。

沖煮咖啡的確有太多細節可以去琢磨，《天文學家的咖啡物理學》這本書可說集其大成者，但如果化繁為簡的統整一下，也不過就是磨豆的粗細程度、水的溫度，以及水與咖啡顆粒接觸的時間，假如是義式咖啡，還包括水的壓力(各位咖啡大神千萬別因此而diss我)。到了品飲環節更有一個永遠無法攻克的環節：主觀經驗。翻譯成白話是：當我說我無法感受到咖啡的甜味時，你要如何說服我那就是甜？

我們來看看SCA咖啡風味輪，它把甜味區分為甜香味(Sweet aromatics)、總體甜味(Overall sweet)、香蘭素(Vanillin)、香草以及紅糖，而紅糖又可再細分為蜂蜜、焦糖、楓樹糖漿以及糖蜜味(Molasses)。「甜香味」其實是嗅覺而非味覺，「總體甜味」應該是綜合表現吧，怎麼會獨立出來？「香蘭素」和「香草」並不是真正的甜，只是觸發甜感的因素，因此真正屬於味覺的甜只有「紅糖」。但我多少明白咖啡風味輪的困境，因為咖啡裡的甜是如此的隱晦，比較起來，威士忌風味輪就簡單得多，舉SWRI(Scotch Whisky Research Institute)為例，涵蓋了嗅覺、觸覺(mouth effect)，而屬於味覺的只有單純4種：酸、甜、苦、鹹，記得約翰走路藍牌曾裝出一支特殊款叫做Umami，但我實在無法感受到酒裡的鮮味。

咖啡裡的甜之所以隱晦，主要是含糖量太低。咖啡是咖啡櫻桃的種籽，身負發芽重任，其實含糖量並不低，根據研究，阿拉比卡咖啡生豆的含糖量約為6.25%~8.45%，主要以蔗糖的形式存在。不過當咖啡生豆歷經處理(發酵)和烘焙之後，絕大部分的糖都被分解或裂解，因此咖啡熟豆的糖含量僅存約0.2%(《咖啡的科學》)，也就是2,000 ppm，而沖煮後留在杯中的糖又更少了。由於甜味代表了碳水化合物，是能量的重要來源，因此人類長期演化的結果來者不拒，所以在我們的5種味覺中，甜味的閾值最高，需要5,000ppm的葡萄糖才能感受得到，或者是3,500ppm的蔗糖。相較之下，大自然中的苦味通常代表有毒物質，必須盡可能的避免，因此苦味的閾值最低，0.5 ppm就能感受到。

我於網路上搜尋、觀看以各種橡木桶熟成，又或以烈酒浸漬咖啡生豆的處理方法時，發現極有趣的一點：許多咖啡YTR都告訴觀眾，無論開箱、研磨、沖煮或啜飲時，他們都感受到明顯的酒香、酒味，但是我和朋友討論起伯朗咖啡的「桶陳咖啡」時，卻一致認為酒味不足，顯然不同飲品的族群劃的重點都不同，如我這般經年累月泡在烈酒中的酒鬼，稍微淡一些的酒味，基本上就視若無物。

為什麼突然談起「桶陳咖啡」？原來是這批咖啡尚未上市前，好朋友與我私下聊起，我的第一個反應是，所謂「桶陳」，到底是生豆的處理法，還是處理後的生豆再添味？在我的印象中，處理法除了傳統的日曬、水洗、蜜處理，以及近年來十分熱門的厭氧發酵，似乎也曾瞥見利用蘭姆酒桶來增添酒香的技法，只是沒留意細節，或許潛意識下視之為旁門左道，只是變無可變的奇技淫巧罷。

在不明究理的情況下，朋友拿了掛耳包讓我試試，為慎重起見，我使用約95度C的水溫，以電子秤控制15:1的水粉比，分別沖泡了這3個掛耳包。香氣上，Vinho桶熟成水洗瓜地馬拉豆以及波本桶熟成水洗哥倫比亞豆，都可聞到隱隱約約的木桶氣息，但雪莉桶熟成半水洗曼特寧豆比較不明顯，可能是豆種原本的風味關係，至於預期的酒香，似乎都聞不太到。入口後，Vinho桶和波本桶分別呈現差異明顯的酒香，可能是水洗豆較為乾淨的特質，能夠反映出橡木桶熟成的影響，其中波本桶的果酸感尤其明亮，只不過都不容易聯想到原本的木桶風味。至於雪莉桶，我認為融合感極佳，顯然採用半水洗(蜜處理)的曼特寧豆，無論厚度或苦甜韻味都符合雪莉桶的調性。等這3杯咖啡放涼後，木桶味更加明顯，又是另一重感受滋味。綜合而言，3款豆子的表現十分有趣，不知伯朗咖啡館是否做coffee flight，讓消費者能同時比較這3支豆子？

許多威士忌的好愛者提到，最初會喜愛上威士忌的原因，主要是受到村上春樹《如果我們的語言是威士忌》的感動。我不是，我沒讀過這本薄薄的小書，不過序言中的這一段文字確實十分讓人感動：

「如果我們的語言是威士忌，當然就不用這麼費事了。我只需要默默遞上酒杯，你靜靜的接過，讓酒滑進喉嚨這樣就行了，十分簡單，十分親近，十分精確。但很可惜的是，我們的語言是語言，我們住在只能使用語言的世界裡…但是也會有例外，在極短暫而幸福的瞬間，我們的語言真的可以變成威士忌，而我們－或者至少我一個人如此－便一直夢想著那樣的瞬間而活，也就是，如果我們的語言是威士忌…」

簡單、純粹，無須多言的美好意境，確實讓人悠然神往，怪不得能吸引眾多的威士忌愛好者，也將蘇格蘭艾雷島塑造成威士忌聖地。不過，正如同村上的感慨，我們的語言是語言，而且彼此不相通。舊約聖經創世紀的故事中，大洪水後居住在示拿之地的人們全都使用相同的語言，為了宣揚他們的名以避免被分散，他們齊心合力的打造一座高聳入雲的通天塔。耶和華看到了這個情形，深怕未來再也沒有人類做不到的事，於是把他們的語言打亂，讓彼此無法溝通，從此人類四散而去，這座未竟完工的通天塔後世被稱為「巴別塔」。

確實，今天居住在台灣的我們雖然都使用中文，假若熱衷的飲品不同，那麼溝通的語言也可能不同。這裡的「我們」指的是咖啡人和威士忌人，但若擴大到啤酒人、葡萄酒人或其他飲食相關的專業人士亦無不可。但這些不同的語言，並不是被遠古時代的神祉拆散，也不是因地域的隔閡導致老死不相往來，而是在很近很近的現代，也就是這一、二十年間，當我們開始花心思去喝酒喝咖啡的時候，為了要能夠精確的傳達個人感受，同時也跟同好交流，逐漸發展出可資溝通的共同語彙，但無法避免的也屏棄了不同飲品間的跨行溝通。

《咖啡誌》突然約我寫專欄稿，讓我一陣錯愕不解，雖然對我來說，這兩種飲品都是生活、或生命中不可或缺的必需品，但似乎涇渭分明，從來不曾同時/搭配著飲用。想像裡唯一的連結，可能只是愛爾蘭咖啡，或是在《上癮五百年》一書中，把酒精、咖啡因與菸草並列為三大類上癮藥物。但我確定對酒和咖啡都沒有癮，至少沒達到上癮的程度，春節期間休養生息幾天，也不會出現戒斷症候。

這麼說或許又把這兩者區分得過於分明，因為我曾在某個製作環節福至心靈的將這兩者結合起來。由於我的工程師背景，20年前一頭栽入威士忌的世界後，就沉耽於製作工藝，努力學習有關製酒的種種。以威士忌的糖化來講，傳統做法是將不同溫度的熱水分3~4次澆入糖化槽，與麥芽拌合並靜置一段時間後，再將麥汁濾出，但也有越來越多的蒸餾廠採用類似啤酒產業「洗槽」的方式，也就是由上方透過灑水頭撒下熱水，維持麥芽糊床上方一定的水量高度並過濾麥汁，稱為sparge。所以在某一次講品酒會時，靈光一閃的比擬為咖啡的手沖做法，也就是分批注水過濾，以及持續注水的浸泡方式。如同各位咖啡玩家所熟知，這兩種方式萃取得到的風味大不相同，同樣的，威士忌酒廠也可以藉由不同的方法，各自得到想要的發酵物質。

但是我的識見還是過於淺薄狹隘了，單純就製作而言，咖啡與威士忌的連結何止一項？兩位大師朋友林一峰與陳志煌去年合著了一本《咖啡威士忌大師課》，便從製程、風味、調飲一直到餐搭，秉持各自的專業整整對談10講，例如以原料而言，兩者同是農業副產品，都源自大地，也都擁有不同的栽種地形、地質、氣候、水文等等環境條件，而最終風味能如何去反應這些風土特質，消費者又該如何去分辨？是不是有異曲同工之妙？或者是風馬牛不相及？