憑高酹酒，此興悠哉

今年8月下旬，我所敬重的輿水精一先生來到台灣舉辦講座。他曾經是日本三得利的首席調酒師，10年前退休後，擔任一段時間的榮譽首席調酒師，目前致力於推廣日本威士忌。他的講座內容主要在梳理日本威士忌的發展歷史，雖然今日日本威士忌的興盛讓人矚目，但所有的產業都有起伏興衰，從上個世紀的80s年代初開始，一段長達25年的大蕭條讓產業奄奄一息，直到2007年起才開始復甦。當時拯救日威景氣很大的關鍵是將角瓶調入氣泡水所做出來的highball，推出後席捲餐酒館及居酒屋，進而帶動了威士忌的銷量，而後造就了今日的榮景。

日本人極度熱愛highball，便利商店、超市、專賣店或甚至自動販賣機都充滿各式各樣的罐裝highball，顯然這種低酒精的產品已經深植人心。去年輿水先生來台時，我有幸與他同桌吃飯，席間他提到，由於年紀漸長，已經越來越無法接受高酒精度的刺激，但若調成highball，又無法嚐到威士忌美妙的風味，所以他未來的職志，便是研究如何一方面將酒精度降低到類似highball的濃度，一方面又不折損其風味。不過他邊說邊搖頭，因為這個課題牽涉到太多物理和化學反應，難度極高。

隨著年紀增長，我也和輿水先生一樣，越來越欣賞較低酒精度的威士忌，曾經喜愛的「原桶強度」時時會讓我望而生畏，更不論經常聽到的話題「年輕人都不喝烈酒了」。確實，低酒精或無酒精的飲品，已經在酒類市場掀起極大的波瀾，近期針對美國或歐洲酒類市場的調查統計結果，啤酒、葡萄酒和烈酒的銷售量都持續下滑，唯有低酒精或無酒精飲品依舊成長，可能的原因一部份來自酒價上漲以及經濟下挫的雙重夾擊，另一部分可能是隱然成形的節制飲酒風氣。只不過對酒類消費者來說，這種低酒精或無酒精飲品喝起來是什麼滋味？

先聲明，我平日淺酌威士忌，少喝啤酒、葡萄酒，因此對這些酒類的認知不算深，也因此以下純屬個人意見。曾喝過幾回的無酒精啤酒，老實說，有極其難喝者，只能直接倒馬桶，但也有做得相當適口的品牌，能夠保留絕大部分的啤酒風味。至於葡萄酒，前些時候在朋友的邀請下，參加了一場無酒精葡萄酒試飲會，總共試了四款酒，其中氣泡酒冰涼易飲，夏多內白酒也維持一定酸度，來自西班牙的紅酒顯得平淡，而澳洲紅酒則保有一定的單寧和風味。整體而言，氣泡酒和白酒原本偏清爽，拿掉酒精不致折損太多風味，但脫醇後的紅酒總感覺酒體不見了，不僅結構不對，香氣也跟著減損，許多芳香物質似乎都跟著離去。

如何將酒精從已經發酵完成的酒液中去除？方法有很多種，最簡單的莫過於利用酒精的沸點低於水的特性來加熱酒液，便可以先一步把酒精蒸發，但因溫度過高也會讓風味遭受極大的破壞。由於低壓下液體的沸點降低，因而發展出在抽真空的環境下，只需將溫度提升至略高於室溫的程度，同樣也能去除酒精，這種方法稱為「真空蒸餾技術」，雖然有助於保留風味，不過仍可能失去部分只溶於酒精的芳香物質。若根據相同原理，藉由倒錐形離心設備，將酒液從上方的進料管噴灑下來，而後利用離心力將酒液散布在加熱錐體內表面形成薄膜，酒精便可快速的蒸發。脫醇後的液體穿過加熱錐，經冷凝後收集，另外也將酒精裡的芳香分子回收後再加入，這種方式稱為「旋轉錐脫醇技術」。

旋轉錐脫醇技術的物理原理容易理解，但「回收香氣分子」聽起來頗為玄妙。我的小人之心是，啤酒、葡萄酒都沒有太多規範須遵循，何況仍在發展中的無酒精飲料，有沒有可能添加一些風味物質？老實說，查不出究竟。

但不管是無酒精啤酒或葡萄酒，名稱唸起來都顯得矛盾，因為既然無酒精，自然就不能稱之為「酒」了，但也不能稱為「麥汁/葡萄汁」吧？某次我和威士忌品牌聊起無酒精話題，我試探著問是否他們也做無酒精威士忌？他的回答很直接坦率：「依照法規，這樣的『酒』不能稱為威士忌！」英文一般把它稱為Non-alcoholic drink或Alcohol-free drink，單純的就只是飲料，不過語言通常是約定俗成，假如在餐廳點一杯「無酒精飲料」，會不會送上來可樂或果汁！

台灣市場的低酒精/無酒精飲料逐漸興盛，相信未來將持續增多，我的問題是，注重健康養身的Z世代、千禧世代在這種無酒精的環境下成長，等到年紀漸增、經濟更寬裕時，會不會回過頭去喝威士忌呢？