憑高酹酒，此興悠哉

前些時候在網路上看到一則讓我感到震驚的新聞，日本威士忌大廠賓三得利，為了慶祝白洲蒸餾所創立50週年，將在廠內的#27酒窖成立Haku27俱樂部，成為全球第一間可在酒窖裡喝酒跳舞的會所。此外，他們也宣布為了進行橡木桶熟陳實驗，將在酒窖內不間斷的播放音樂，讓低頻震動加速橡木桶物質的釋放。新聞也提到，三得利計畫把播放的音樂壓製成黑膠唱片，而後在禮品部販售。

我的第一個念頭是：怎麼可能？一向保守的日本公司怎麼可能構想出如此大膽又荒誕的計畫？而且既然這麼驚悚，為什麼網路找不到其他報導？這些疑問，在我留意到新聞發布的時間為4月1日之後，一切都明白了，原來是一場愚人節玩笑，老實的我居然信以為真。

我之所以一時糊塗的受騙上當，顯然是受到某種「知識障」的矇蔽，因為我知道利用低頻震動來加速熟陳的方法並不稀奇，美國某些酒廠便曾在酒窖裡播放重金屬搖滾，或進一步利用超音波來震盪橡木桶儲存的酒液。純粹就物理而言，這種方式有其可信之處，只是沒機會嘗試，無法得知最終成效如何。不過許多酒廠前仆後繼的發明各種加速方法，如美國酒廠Lost Spirits在2017年的時候，便利用特定波長的光和熱來照射橡木桶，6天後裝出兩款泥煤威士忌，還獲得法國大叔Serge－這是酒友最信任的網路品評家－86分的高分。

這些層出不窮的「奇技淫巧」，至少都依循傳統方法製酒，再盡可能的縮短桶陳時間，但仍有人想另闢蹊徑，連橡木桶都省下來。由於香氣、口感及尾韻等感受，本來就是數百種化學分子刺激大腦相對區域，組合形成所謂的「風味」。假設，如果能直接將這些分子依種類、比例加以調合，是不是也能合成出威士忌？這個構想由美國舊金山Endless West公司提出，於2018年推出第一款「分子烈酒」，稱為Glyph Original，創作靈感來自日本威士忌，而後再接再厲的裝出以波本威士忌為藍本的Glyph Spice，以及仿造雪莉桶風味的Glyph Royal。

根據官網說明，製作前須先測試並描繪目標酒款的風味譜，以決定化學分子的種類和含量。接下來從天然材料中取得這些風味物質，例如從水果中分離酯類、甘蔗及玉米中析出糖，以及利用柑橘類獲取酸類。而後以中性酒精為基底，加入這些風味物質製作出小批次樣本，與目標風味比對並微調後正式生產。官網宣稱利用這種技術，無論是農業用地、用水及排碳量，都比傳統的威士忌減少90%左右。

傳統製程確實十分耗能，因此「分子烈酒」的節能減碳功效我毫不懷疑，至於其他，身為老派人則深深皺起眉頭。說到老派，其實這種技術也不算創新，早在十九世紀中葉，由於威士忌越來越暢銷，許多商人開始動歪腦筋，利用各式調和配方來做出暢銷酒款。美國有一本出版於1853年的書(The Manufacture of Liquors, Wines and Cordials without the Aid of Distillation)，裡面便詳細記載包括愛爾蘭、蘇格蘭或美國的波本、裸麥威士忌的調製方法，甚至還包括紅酒、白酒、雪莉酒、波特酒、馬德拉酒等各式各樣酒類。舉例而言，把中性酒精、澱粉、雜酚油、胭脂蟲萃取液和紅糖，依固定比例混合，便可做出蘇格蘭威士忌，又例如混合了中性酒精，精糖、清水、茶湯、冬青精油、胭脂蟲萃取液和紅糖，可調出陳年波本威士忌。因此Glyph的創新發明，無非是利用科學方法將精細尺度微縮到分子，但仿製(或偽造)的精神，與十九世紀的精餾商並無二致。

那麼，今天甚囂塵上的AI是否也可以做酒？有的，瑞典的麥格瑞酒廠於2019年便發表了AI:01，而後在2021年推出AI:02。根據我的了解，這兩款酒雖然採用自行開發的機器學習模組，但骨子裡只是大數據的整理與分析：首席調酒師將現有配方、獲獎酒款、 銷售報表、客戶回饋等資料餵給電腦後，電腦吐出至少7,000萬種配方，其中包括許多「人類不曾想像的組合」，因此調酒師必須刪除有問題的成份、調整不恰當的組合，再餵進資料庫裡進行演算。這個機器學習的步驟重覆好幾輪之後，最終將配方刪減到只剩下5種，此時才真正調製成樣品，由首席調酒師試酒後裝瓶。但我有點懷疑，成品是否完全依照AI的配方？難道調酒師試酒後不做微調嗎？

但無論如何，各位讀者應該也看出了端倪，風味感受無法完全透過人工智慧學習，最終仍須仰賴人類的感官。我喝過AI:01和Glyph Original，前者香氣如胭脂花粉般催燦，而入口的酒體又具有力道，層次轉換豐富，十分討喜。至於「分子烈酒」呢？似酒非酒的相當奇特，有一些威士忌的風味，卻又捉摸不出哪裡出了問題，這種一腳踩空般的缺陷，正是難以人工複製之處，也再次證明了傳統工藝無法被取代。