憑高酹酒，此興悠哉

網路上資訊很亂，包括Wikipedia和Malt Madness都提到Kininvie在2010年關廠，原因在於Kininvie的主要目的是補充Balvenie的不足，作為調和Grant’s所用。當新酒廠Ailsa Bay於2007年創立後，產能可達1200萬公升/年，對照下僅有480萬公升/年的Kininvie雖說也算中量級，但已失去了重心而被打入冷宮，最終只得黯然休停………..

且慢！我不清楚原廠是否注意到這些敘述的問題，但格蘭父子公司於2013年尾大張旗鼓的發表第一版，也是專為台灣市場訂作的Kininvie 23yo，2014年暑期推出免稅店專賣的Kininvie 17yo和UK市場的23yo，以及今年剛剛上市的第三批次Kininvie 23yo，這種種作為，完全看不出關廠的跡象。所以我詢查了Malt Whisky Yearbook 2015，Kininvie在2011年(？)確實暫停了一段時間，2013恢復生產，產量約260萬公升，2014年280萬公升。從這些決策的變動也可以看出，酒廠動輒數億的投資不能只考慮眼前的需求及利益，尤其是集團內各酒廠的調配和運作。

在威士忌仍是「生命之水」的古早年代，剛蒸餾完成、無色透明的新酒，不僅酒精度高，而且辛辣刺激，並不好喝也不適宜直接喝，通常會調入各式各樣的香料、藥草、莓果或水果，或作為醫藥使用。這種情況從十五世紀一直到十九世紀中期都未曾大改，我們熟知的「陳年」觀念當時並不存在。但由於威士忌是農作收成後的副產品，有其季節特性，必須存放在容器內以供全年飲用；到了私釀猖獗的時代，為了躲避稅務官員的查緝，更需要四處儲存和運送，手頭最好的容器，便是各類二手木桶，無論是葡萄酒桶、蘭姆酒桶、波特酒桶、啤酒桶、白蘭地桶、雪莉酒桶，甚至是裝過漁獲的木桶，無關乎質地或陳年效果，只要滲漏量小即可。

橡木桶如何成為威士忌陳年的關鍵？歷史上缺乏明確的記載，但大抵來自市場法則，也就是當消費者逐漸發現放在某些特定的木桶一段時間後，威士忌變得更好喝，聰明的店家(當時的威士忌都在雜貨店裡販售)因此追逐消費習性，慢慢的成為流行。雖說早在十九世紀初便有文件記載陳年的好處，但得等到十九世紀下半才廣為人知，不過當時絕大部分的威士忌都是調和式，並未刻意強調陳年時間。進入二十世紀之後依舊如此，僅有少數麥芽威士忌標示酒齡，並且以偏低的5~10年為主，即使1963年格蘭菲迪首度將單一麥芽威士忌的品牌推向國際時，瓶身上也看不到陳年時間，不過猜測不會超過8年。事實上，在威士忌產業大爆發的1970年代，最常見的陳年時間約僅6~8年，而且咸認最好不要超過15年，否則將因吸取過多的木桶風味而讓酒「味同嚼木」！

叫人驚訝的，如今我們所熟悉的陳年規範，一直到1988年才首次由蘇格蘭威士忌協會訂定，包括必須使用小於700公升的橡木桶，以及必須陳放3年等等。從歷史軌跡來看，由於蘇格蘭缺乏木材天然資源，威士忌熟陳於二手木桶的方式歷數百年而未變，且經久篩選下來，除了橡木之外的其他木質均被剔除，又以陳放過美國波本威士忌以及西班牙雪莉酒的橡木桶最受歡迎。

美國波本威士忌由於法規限制，全新橡木桶只能使用一次，因此成為全球木桶的最大來源。由於內壁燒烤方式和玉米原料，可熟陳出香草、奶油、椰子、杏仁種種甜美風味，也足以讓酒廠充份展現細緻花香和果甜。至於過去可整桶外銷的西班牙雪莉酒，裝瓶後遺留下來的空桶子恰可用於儲存威士忌，帶來葡萄乾、果乾、蜂蜜、堅果以及黑巧克力、焦糖等迷人的香氣與口感，讓許多人愛不釋手。只是從1983年開始禁止整桶輸出，各家酒廠 - 尤其是以雪莉風味著稱的酒廠，莫不積極保障雪莉桶的來源，形成一條從橡木森林到威士忌的完整產業鏈。

時間：7/10/2015
總分：88

Nose：甜美的果蜜、蜜餞、麥芽、蜂蜜、柑橘，溫暖的乳脂，淺淺的橡木桶和一縷煙燻，顯得輕柔而優雅，稍候一陣子浮出些許薄荷和許多的脂粉花香，底層少量的柑橘皮，似乎可無窮無盡的延續 23

Palate：大量柑橘、輕蜂蜜、麥芽甜在前端，一絲柔美的奶油，但荳蔻、胡椒的刺激相當強，再浮出柚子、檸檬皮苦，少量橡木桶，乳脂溶著淡淡的燒烤風，略苦的可可、咖啡和巧克力 21

有關我們熟悉的Old Malt Cask(OMC)，還是再解釋一次為什麼標明Hunter Laing而非Douglas Laing。原來執掌Douglas Laing的兩兄弟Stewart Laing以及 Fred Laing在2013年分家，前者加上兒子Andrew 和 Scott成立了Hunter Laing & Co.，擁有Old Malt Cask、Old & Rare等等系列，後者則與女兒Cara繼續經營Douglas Laing & Co.，擁有Big Peat、 Double Barrel和 Provenance 等等。

Longmorn 19yo 1994/2014 (58.6%, Hunter Laing OMC, Refill Hogshead C#HL10690, 258 Bts.)
時間：7/10/2015
總分：87

感謝Cotingham Ltd.的大力支持，為TSMWTA社團於7/4/2015辦了一場Tomatin垂直品酒會，羅列了一系列的酒款共計8支。會中討論相當熱烈，每位參加者對於風味的賞析與解釋都有一番獨到的見解，讓我印象深刻，除此之外，品酒會後留下的問題也讓我思考良久。

誕生在19世紀末Whsiky boom的年代，Tomatin的早年命運並不順遂，即使跌跌撞撞的生存下來，在超過半世紀的時間中，僅有的2座蒸餾器停停走走的生產。不過到了1956年情況有了改變，跟隨著威士忌市場的興盛，蒸餾器數量逐年不斷擴充，1974年不再作地板發麥，而蒸餾器也來到的23座，年產量超過1200萬公升，成為全蘇格蘭最大的蒸餾廠(作個比較，Glenfiddich擁有28座蒸餾器，產能達1400萬公升)。但到了1980年代，難以抵擋威士忌的大蕭條，1986年成為第一家賣給日本公司的蘇格蘭威士忌酒廠，而2002年將11座蒸餾器拆除，產量也從最高峰的1200萬公升下滑到500萬公升，到目前仍存在的6對12座蒸餾器中，僅有4座spirit still運作，而產量更下降到220萬公升。

為什麼我會如此著迷於數量？因為這真的是個大問題，今日我們只看見各酒廠不斷的擴大產量，Tomatin反其道而行的縮減，到底是為了哪樁？根據Malt Yearbook 2015，Tomatin在10年前開始裝出OB酒款之後，2013年銷出了367,000瓶，美國市場更在去年成長高達80%，是不是在後市可期之下，產量會緩慢增加？

論語子路第十三：「君子和而不同， 小人同而不和」意思是君子能與大眾和諧相處，但並不同流合污，小人只是同黨營私，卻不能與大眾和諧相處。各位看倌，今天要談的觀念卻和孔子之說有點顛倒，威士忌在蒸餾過程中，需要的就是銅，「銅」「硫」合污之後，才能汨汨流出如君子一般清澈、雋美、和諧無雜味的新酒，如果缺少了銅，那麼可能同甘共苦的混合各方風味，如小人一般讓人厭棄。是焉？非焉？且看下文分解。

根據The Scotch Whisky Regulations 2009 ”…… Scotch Whisky produced …… by batch distillation in pot stills” pot stills，壺式或罐式蒸餾器，一般均以銅打造，主要是因為金屬銅良好的延展性與導熱性，且不易腐蝕，更重要的是，咸信銅能夠去除硫味而讓酒質更為乾淨，只不過其機制及化學反應並未被一般人所熟知。另一方面，由於銅製蒸餾器於運作時容易磨損，必須經常維修而增加營運成本，近年來也逐漸出現以不鏽鋼取代銅的聲浪，譬如冷凝管或甚至罐體，在美國確實也有少部分的蒸餾廠開始採用不鏽鋼蒸餾器，不過內部還是置放銅網來與蒸餾液作化學交換。

 
圖1 陶土製蒸餾器

台灣威士忌環境長期以來重北輕南，幾個較為知名的品飲團體幾乎都局限在北台灣，酒專也以北台灣居多。不過近幾年來酒商的品酒會活動努力向南、向東拓展，也帶動了正向的品飲風氣，在一群南台灣熱愛威士忌的酒友號召下，福爾摩沙威士忌會社(The Formosa Whisky Society, T.F.W.S.)於2014年成立，根據臉書粉絲專頁，並沒有固定的組織和聚會時間，顯然具有強烈的慷慨草莽風格。

我與這群豪爽漢子的第一次會面，是4月上旬南下高雄假工作之餘，由同是TSMWTA社員的Yuanchuan Lee安排下，渡過了酒酣耳熱的一晚。酒量極差的我喝了不少酒、吃了極多的熱炒好料，近凌晨0時方散。主人Yuanchuan Lee將這兩款未喝完的選酒塞給我，盛情難卻的帶回來台北，除了留下品飲紀錄，未來有合適的活動再與大家分享。

Littlemill 22yo 1992/2014 (52%, TWA for T.F.W.S, Refill Hogshead, 196 Bts.)
時間：6/21/2015

初踏入威士忌世界的酒友，一定得熟記五大產國以及蘇格蘭五大產區的風格特色。各產國或原料不一，或蒸餾方式不同，所以產生了三次蒸餾下清雅的愛爾蘭、以玉米為原料、辛辣獨特的美國波本、調和裸麥卻又最為輕淡的加拿大，以及細緻、充滿東方線香風味的日本。至於風格多變的蘇格蘭，則有柔和輕淡的低地區、複雜且個性強烈的高地區、充滿溫和花果香的斯貝賽區、繚繞著煙燻泥煤且海風凜冽的艾雷島區，以及濃郁厚重的坎培爾鎮區。具備了這些基本功，闖蕩威士忌的世界大致有了指引，面對眼花撩亂的酒款也不至失去方向。

只不過經驗值逐漸累積增加後，不免疑惑以產地作區分的原則怎地有些參差，甚至南轅北轍的差異極大。譬如以蘇格蘭為例，布萊迪和布納哈本的柔和圓潤好似與嶙峋的艾雷島缺乏關係；擁有全蘇格蘭最高蒸餾器的格蘭傑，塑造的輕柔細緻風華也撇開高地；斯貝賽區達芙鎮上屬於同一間公司的格蘭菲迪、百富和奇富(Kininvie)各具不同的果香與花香，又與擁有肉質感的慕赫(Mortlach)大異其趣；更別提坎培爾鎮上的雲頂，單一酒廠便作出無泥煤、輕泥煤和重泥煤三種完全不同的風味。

若放眼世界，愛爾蘭一掃輕柔傳統，裝出了具有雄健體魄的泥煤款；日本同屬於三得利的山崎與白州，利用製程和工序技巧製作出多變複雜的風味；美國則不只是波本，使用的原料除了玉米之外，如同加拿大一般也混合了裸麥、小麥，甚至是米等多種穀物配方，更有雨後春筍般興建的微型酒廠或工藝酒廠(Micro-distillery, Craft distillry)，以多變的風格顛覆大家的想像。如此繽紛多呈的可能，籠統的以產地、產區去描繪，不僅力有未逮，也可能迷失在茫茫酒海中。

TSMWTA社團在2007年3月由仕原和Gerry辦了場「Brora/Clynelish雙子星酒廠品酒會」，當時的我對這(兩)間酒廠一無所知，而品酒會留下的是充滿鐵板牛排香氣的最後印象，只因為舉辦地點選在洋蔥牛排館，相信所有曾參加的社員應該都記得。

所謂雙子星，其實並行存在時間不過1968~1983短短的15年，1968年前的Clynelish是由Marquess of Stafford (後來稱之Sutherland 公爵) 在1819創立，並且在1824年取得蒸餾執照。幾經換手之後，1912年由Distiller's Company Ltd (DCL)買下主要股權，到1930年則完全掌握股份。受到美國禁酒令和二次世界大戰的影響，1931~1938以及1941~1945年間短暫休停，不過隨著二戰後的需求上升，DCL於1967年決定在原來的廠房旁邊另行興建一座新蒸餾廠，1968年完工運作，兩座廠分別稱之為Clynelish A和Clynelish B，目的就是延續歷年來累積的好名聲。不過查就歷史記載，到底是新A舊B還是新B舊A有點混淆，譬如Michael Jackson所著的「威士忌全書」便以新A舊B稱之，另外也有新廠為'Clynelish I'、舊廠為 'Clynelish II'的說法(詳Malt Madness)。

對於兩座同樣稱為Clynelish的蒸餾廠，無論是消費者或是SWA都有意見，所以舊廠在1968年關閉，新廠則在舊廠關閉後1個月開始生產。但很恰巧的，艾雷島發生了大水災，DCL旗下重泥煤蒸餾廠產量大減，為補上調和式威士忌所需要的泥煤酒款，DCL嘗試在蘇格蘭本島選擇蒸餾廠來產製，而剛好舊廠有空，所以很快的在1969年重新恢復生產，並更名為Brora。

時間：6/14/2015
總分：88

Nose：檸檬、香草、柑橘、麥芽甜，大量燒烤煙燻、許多的木炭，和明顯的海水鹹味、泥煤、略焦的bacon，以及少許海水潮味，煙燻繚繞的碳烤風延續不斷，許多豐美的乳脂調味，香草麥芽甜依舊，一點點征露丸 22

Palate：入口是柔軟而甜美的泥煤，相當令人驚訝，粉狀的巧克力、炭烤煙燻下，充滿大量的香草、麥芽和蜂蜜甜，泥煤刺激接踵而至，再漫出海水鹹味、潮味，橡木桶煙燻隱隱浮出，一點點八角、荳蔻的辛香料，油脂微帶了臘質，堅果、可可亞，少許微苦的巧克力，舒服 22

時間：6/6/2015
總分：87

Nose：強勁的泥煤，偏屬於新酒的麥芽甜，很生龍活虎的酒精氣，稍候片刻穩定下來，甜甜的香草、蜂蜜伴著逐步遞增的橡木桶、煙燻，燒烤風濃濃的吹拂，少許胡椒，具有相當厚度，乳脂、烤餅乾，甜甜的奶油、咖啡牛乳，延續不長，但份量十足 22

Palate：毫無疑問的重泥煤，入口的泥煤伴隨著高酒精刺激讓口舌都麻了，大量胡椒、荳蔻、八角種種辛香料，渾厚的橡木桶與煙燻下浮出底層的柑橘酸甜，也慢慢釋出甜甜的麥芽、穀物，以及明顯的海水潮味，一些奶油油脂，堅果、略澀的咖啡銀皮 22

Great King Street - Glasgow (43%, Compass Box, 2014)
時間：5/31/2015
總分：87
Nose：清晰的泥煤與淡淡的煙燻，酒精有點刺激，麥芽甜和柑橘酸藏在底部，微微的穀物發酵酸稍縱即逝，隨即交予溫和的乳脂與香草甜主掌，甜美溫柔異常，淡淡的泥煤、橡木桶一路相伴，時間拉長後浮出少量薄荷 22

時間：5/26/2015
總分：84

Nose：略具酒精刺激的的麥芽甜，有股不成熟的新酒暗示與年輕的木質，一些輕燒烤，時間拉長之後酒體逐漸增厚，油脂提升加上燒烤橡木桶，一點點木炭，麥芽甜豐足，可惜延續性不佳，很快的酒精氣興起而沖散了香氣 20

Palate：穀物、麥芽甜和充分的橡木桶厚度，一點點乾草，油脂充足，輕燒烤和煙燻，木炭暗示，胡椒辛香刺激，木頭、粉狀的咖啡、可可亞，多喝些，前方的果甜增多，柑橘、蘋果，一些幸福的糖蜜、蜜葫蘆 22

時間：5/19/2015
總分：82

Nose：前方的酒精氣顯得刺鼻，隨即上浮的是略帶發酵酸味的柑橘、麥芽甜，有點悶的橡木桶，這股悶蒸的暑氣持續約10分鐘方散，釋出溫柔的麥芽和淡淡的蜂蜜、柑橘甜，少許穀物、乾草但逐漸增多，放越久越是開朗清爽而甜美 21

Palate：穀物、少量乾草，很甜的麥芽與輕蜂蜜、糖蜜和少量柑橘，入口略顯酒精刺激，年輕的木質單寧也刮搔著舌兩側，淺淺的柚子皮苦，一點點白胡椒，柑橘皮油脂，喝多之後，柑橘類果皮的油脂與苦味增多，單寧澀感也隨之增加，少許薄荷涼 20

時間：5/17/2015
總分：83

Nose：泥煤、煙燻和淡淡的麥芽甜，燒烤風逐漸增濃，具有壯碩體質的橡木桶，一點點木炭，慢慢的透露出柑橘、莓果酸，泥煤濃度也隨之增加，時間拉長後釋出微微的薄荷涼意，泥煤煙燻則延長甚久 22

Palate：入口一些new make暗示，很讓人驚訝的溫潤泥煤與煙燻，雖然豐富，但毫無刺激感，一些乳脂裹著燒烤橡木桶和清楚的海風，麥芽甜、香草甜逐漸增多，一些年輕的木質和單寧，少許的胡椒，淡淡的白巧克力 20