憑高酹酒，此興悠哉

論語子路第十三：「君子和而不同， 小人同而不和」意思是君子能與大眾和諧相處，但並不同流合污，小人只是同黨營私，卻不能與大眾和諧相處。各位看倌，今天要談的觀念卻和孔子之說有點顛倒，威士忌在蒸餾過程中，需要的就是銅，「銅」「硫」合污之後，才能汨汨流出如君子一般清澈、雋美、和諧無雜味的新酒，如果缺少了銅，那麼可能同甘共苦的混合各方風味，如小人一般讓人厭棄。是焉？非焉？且看下文分解。

根據The Scotch Whisky Regulations 2009 ”…… Scotch Whisky produced …… by batch distillation in pot stills” pot stills，壺式或罐式蒸餾器，一般均以銅打造，主要是因為金屬銅良好的延展性與導熱性，且不易腐蝕，更重要的是，咸信銅能夠去除硫味而讓酒質更為乾淨，只不過其機制及化學反應並未被一般人所熟知。另一方面，由於銅製蒸餾器於運作時容易磨損，必須經常維修而增加營運成本，近年來也逐漸出現以不鏽鋼取代銅的聲浪，譬如冷凝管或甚至罐體，在美國確實也有少部分的蒸餾廠開始採用不鏽鋼蒸餾器，不過內部還是置放銅網來與蒸餾液作化學交換。

 
圖1 陶土製蒸餾器

從歷史發展來看，當威士忌仍在「生命之水」的古早年代，蒸餾器是由陶罐所構成，容量較小，而後隨金屬技術發展逐漸改變材質，包括錫、鐵、黃銅(brass)和銅(copper)等，其中銅質輕且容易鍛造，約在15世紀時成為英、法等國的主流。到了19世紀，絕大部分的歐洲國家都採用銅製蒸餾器，不過仍有少數較為窮困的蒸餾廠(別忘了當時的蒸餾廠規模都不大，且大部分非法)仍使用錫製或是白鑞(錫和鉛的合金)，不過至少在蒸餾器的底部和冷凝蟲管仍使用銅。

到底是甚麼時候發現銅可去除我們所不喜的硫味已不可考，不過根據近年來的研究，在各式各樣的硫化合物中，二甲基三硫化物(DMTS)具有支配性的影響，其感官門檻約0.1µg/litre，而在新酒中的濃度約1~6µg/litre。根據Harrison et al.於2011年的實驗研究，當使用銅製與不鏽鋼製蒸餾器時，各類硫化物中只有DMTS產生明顯的差異，如圖2所示。不過並非所有的銅都有相同效果，譬如在玻璃蒸餾器的試驗中，加入銅鹽(氯化亞銅)將增加DMTS的含量，而放入銅網則會降低，用過的銅製蒸餾器效果又比新品來得好，甚至在wash中的其他金屬離子也會造成影響。另外銅所扮演的觸媒催化角色也十分重要，可將硫醇類轉換成較不刺鼻的羰基，不過對酯類的形成並無太大貢獻，並且在蒸餾過程中多多少少降低酚類的含量。

圖2 蒸餾器材質對各類硫化物之敏感度分析

目前一般的蒸餾廠，無論wash still和spirit still，蒸餾器的整體全使用銅製，但是罐體、林恩臂以及冷凝器在蒸餾流程中將承載液體或氣體，並承受不同的溫度，銅是否具有相同功效不無疑問。為了解答這個問題，Harrison et al.將wash still和spirit still拆解為6大部位，如圖3所示，分別以不鏽鋼來置換，不過置換前先用全銅製和全不鏽鋼製蒸餾器來做率定，並請Scotch Whisky Research Institute受過訓練的Sensory Panel來做感官定性分析，其結果詳見圖4，顯示全銅製蒸餾器確實能移除令人不快的Sulphury、Meaty等雜味而顯得較為乾淨(Clean)。至於置換後的結果，詳見圖5及圖6。

圖3 Wash still 和 Spirit still 之各部圖解

圖4 銅製與不鏽鋼製蒸餾器之風味率定

圖5 以銅置換不鏽鋼製蒸餾器之分析結果

圖4中的C及S分別代表全銅製和全不鏽鋼製蒸餾器，S1、S2則代表以銅置換全不鏽鋼製蒸餾器中的第1部分(wash still的罐體)和第2部分(wash still的林恩臂)，餘類推。顯然：

• S6(spirit still的冷凝器)置換效果最差，幾乎和全不鏽鋼製蒸餾器沒兩樣
• 只要將1~5任一部分置換掉，則至少可降低幾乎一半的sulphury風味
• Meaty風味大致都可降低，但以S2(wash still的林恩臂)的置換效果最好
• 整體而言，S2(wash still的林恩臂)為最經濟有效的置換方式

 
圖6 以不鏽鋼置換銅製蒸餾器之解析結果

圖5則是以部分不鏽鋼製品來置換全銅蒸餾器，可發現：

• 不鏽鋼取代wash still的任一部位，或spirit still的罐體、林恩臂，對風味都不致發聲太大的影響
• 唯一可能影響風味的是將spirit still的冷凝器(C6)置換，無論sulphury或meaty風味都有顯著增加

請注意，以上的結論是來自於試驗室級的實驗結果，wash still和spirit still的容量分別只有2公升和1公升，其中wash still注入1.65公升、來自一般蒸餾廠的wash，蒸餾出550 ml的low wine之後，將500 ml注入spirit still，再蒸餾出25 ml的foreshots、100 ml的new make以及160 ml的feints。綜合而言，spirit still的冷凝器角色相當微妙，在全不鏽鋼蒸餾器中以銅製冷凝器取代幾乎毫無幫助，但全銅蒸餾器中若拿不鏽鋼製冷凝器取代則大幅提昇雜味，顯然在蒸餾的最後階段，銅依舊活躍顯著的參與反應。

對蒸餾廠來說，傳統工藝必須盡力維持，但以上的研究成果可提供一個思考方向，是否可嘗試將部分易磨損的零件以不鏽鋼來取代，甚至最大體積的不鏽鋼罐體？成本、效能與酒廠風格之間，很值得進行較大尺度、甚至full scale的探討，當然，或許某些蒸餾廠已經開始進行也說不定。

附記：購物網上可找到家用蒸餾器，如下圖，不過若依據實驗結果，採用銅管的效果和不鏽鋼幾無差別。