憑高酹酒，此興悠哉

感謝Cotingham Ltd.的大力支持，為TSMWTA社團於7/4/2015辦了一場Tomatin垂直品酒會，羅列了一系列的酒款共計8支。會中討論相當熱烈，每位參加者對於風味的賞析與解釋都有一番獨到的見解，讓我印象深刻，除此之外，品酒會後留下的問題也讓我思考良久。

誕生在19世紀末Whsiky boom的年代，Tomatin的早年命運並不順遂，即使跌跌撞撞的生存下來，在超過半世紀的時間中，僅有的2座蒸餾器停停走走的生產。不過到了1956年情況有了改變，跟隨著威士忌市場的興盛，蒸餾器數量逐年不斷擴充，1974年不再作地板發麥，而蒸餾器也來到的23座，年產量超過1200萬公升，成為全蘇格蘭最大的蒸餾廠(作個比較，Glenfiddich擁有28座蒸餾器，產能達1400萬公升)。但到了1980年代，難以抵擋威士忌的大蕭條，1986年成為第一家賣給日本公司的蘇格蘭威士忌酒廠，而2002年將11座蒸餾器拆除，產量也從最高峰的1200萬公升下滑到500萬公升，到目前仍存在的6對12座蒸餾器中，僅有4座spirit still運作，而產量更下降到220萬公升。

為什麼我會如此著迷於數量？因為這真的是個大問題，今日我們只看見各酒廠不斷的擴大產量，Tomatin反其道而行的縮減，到底是為了哪樁？根據Malt Yearbook 2015，Tomatin在10年前開始裝出OB酒款之後，2013年銷出了367,000瓶，美國市場更在去年成長高達80%，是不是在後市可期之下，產量會緩慢增加？

若要增加產量，除了讓暫停運作的2座spirit still重起爐灶之外，57~110個小時的發酵時間也得好好控制。這也是另外一個問題，有些固守傳統的酒廠會很隨性的因周休而導致長發酵，但一般商業酵母約48個小時便完成發酵，長時間的發酵常容易導致雜菌滋生，若執意要作長發酵便需要選擇酵母。57~110小時的數字看起來有些隨興，不知酒廠是有意為之還是無意。

第三個問題是泥煤。2013年酒廠首度裝出15ppm輕泥煤版的Cu Bocan，Malt Yearbook 2015提到去年生產的220萬公升新酒中，約4%是30ppm的泥煤版。根據酒廠的說法，泥煤(酚)並非來自kilning，而是來自大麥的生長環境(Tomatin全使用契作的蘇格蘭大麥)，這一點也引發討論。根據生科專家喵喵的說法，酚類化合物不可能靠著吸收進入大麥果實內，就有如氯化鈉(鹽)也不可能一樣，所以酒廠說法純屬marketing語言。這一點我還得研究清楚，Bruichladdich、Bowmore新酒中都有非常清楚的鹹味，到底從何而來，先闕疑之。

最後是有關Tomatin於Flavor Map上的定位。根據Dave Broom所著之The World Atlas of Whisky，他在Diageo的協助下完成了這張風味圖，但我找尋許久，並未找到Tomatin，或許品酒會中引用的是其他人的風味圖也說不定。無論如何，Tomatin大致將自己放在中央略微偏右下的位置，可以說平衡，但也可以說缺乏特色，這一點在參加者分享時引發許多討論。我個人認為在年產量1200萬公升時，因調和之需求，酒廠風格趨近中央是必要的，但縮減至220萬公升後，可能須強調特色，否則將淹沒在眾多酒款中而難以讓消費者注意到。

我的tasting note如下：

Tomatin "Legacy" (43%, OB, +/-2015)
時間：7/4/2015
總分：82
Nose：許多麥芽與水果糖調，輕雪莉風相當舒服 20
Palate：很malty，木質單寧感，香草、蜂蜜、很輕的橡木桶和奶油油脂 21
Finish：短~中，木質單寧感明顯，一點點橡木桶煙燻，麥芽、輕蜂蜜甜 20
Comment：這支酒勾兌了ex bourbon以及Virgin Oak casks，很簡單、平實、甜美，成功的NAS。

Tomatin 12yo (43%, OB, +/-2015)
時間：7/4/2015
總分：79
Nose：清楚的輕雪莉、蜂蜜、蘋果派，一點點硫質感，清爽的橡木桶 20
Palate：一點點硫質感在前端，蜂蜜、柑橘、蘋果派，木質刺激，少許肉桂，堅果、乳脂 19
Finish：短，單寧澀，少許乳脂，麥芽、蜂蜜甜
Comment：這支酒勾兌了Bourbon、Refill Hogsheads，而後再以Oloroso Sherry Butts作過桶，作工較為複雜且趨近市場流行，號稱Tomatin的黃金三桶，但因殘存的硫味而讓我有些過敏。

Tomatin 14yo (46%, OB, +/-2015)
時間：7/4/2015
總分：83
Nose：非常甜美、甜蜜的水果甜，柔順的奶油油脂，淺淺的橡木桶、木質，可惜有些欠缺複雜深度，聞久了感覺膩 21
Palate：帶著肉桂辛香的蜂蜜、麥芽甜，微微的柑橘、莓果、蘋果酸，襯底的橡木桶具有厚度，油脂充分，隱隱的燒烤，少量柑橘、柚子皮苦，具有層次及複雜度 21
Finish：中，肉桂辛香感依舊，少許麥芽、蜂蜜、柑橘，略嫌清淺了些 20
Comment：以50yo Tawny Port Pipes做過桶處理，怪不得如此甜美甚至到膩，幸好口感擁有少許果酸作平衡，整體的層次感較12yo多了許多。

Tomatin 18yo (46%, OB, +/-2015)
時間：7/4/2015
總分：86
Nose：具有厚度的柑橘、蜂蜜和輕雪莉甜，一點點蜜鳳梨、蜜蘋果、蜜餞、莓果和少量的葡萄柚，水果滋味相當豐富糗酸甜平衡 22
Palate：柑橘、莓果、蜜餞、蜜李、蘋果、蜜鳳梨等諸多水果滋味紛陳，橡木桶的木質調略帶了苦感，少量檸檬皮苦，油脂豐滿具有可咀嚼的肉質感 22
Finish：中，單寧、檸檬皮、柚子皮等苦感，少許柑橘甜 20
Comment：以Oloroso sherry casks和少數的PX casks做過桶，層次發展相當均衡而美好，香氣或口感中可感受到各類水果滋味，可惜尾韻裡的柑橘皮橫阻，否則更將讓我癡迷。最後票選時獲得包括我在內的16張票，成為當日最佳酒款。

Tomatin "Cu Bocan" (46%, OB) 地獄之犬
時間：7/4/2015
總分：85
Nose：帶著鳳梨、蜂蜜甜的淡泥煤，很淡的煙燻，一點點橡木桶和清淡的乳脂，稍嫌單調了些 21
Palate：一點點硫質感在前端，奶油油脂相當豐盛，泥煤清楚、煙燻清晰，橡木桶具有厚度，一些燒烤、麥芽和少量堅果、乳脂、巧克力 22
Finish：中，巧克力、咖啡，木質單寧、荳蔻的刺激，麥芽甜、橡木桶 21
Comment：勾兌了包括Virgin oak、Bourbon和Sherry casks等三種桶子，酒廠於2013年首度裝出的泥煤款，15 ppm的泥煤度。對於特殊裝瓶，Marketing通常會大作文章，當然也不會放過酒醉的員工在回家途中所碰到的「地獄之犬」，只不過酒本身一點也不兇惡，很是溫馴可人。

Tomatin "Cask Strength Batch 1" (57.5%, OB, 15000 Bts.)
時間：7/4/2015
總分：79
Nose：酒精感非常刺激，硫磺感也非常明顯，蜜甜味充足，糖漿、果醬、太妃糖，時間拉長後，乳脂溶入產生巧克力般的風味 20
Palate：豐富的蜂蜜蜜甜，但硫磺味明顯，肉桂、荳蔻、胡椒刺激，少量橡木桶和奶油油脂，一些堅果、巧克力 19
Finish：中，乳脂、蜂蜜、麥芽，少許殘存的硫味，橡木桶和一些荳蔻辛香 20
Comment：Oloroso Sherry casks做過桶處理，酒廠所裝出的第一版Cask Strength，但我得說，酒廠選擇的雪莉桶都有些硫魂味，譬如12yo和Cu Bocan，對喜愛者應該具有吸引力，但對我則否。

Tomatin 1999/2015 "西施" (57.7%, OB, C#33976, Oloroso Sherry Finish, 648 Bts.)
時間：7/4/2015
總分：85
Nose：充滿蜂蜜甜的乾淨雪莉，蜜甜滋味充足，一點點黑巧克力苦，少許薄荷涼，一些穀物、麥芽，似乎有點臘質感，放酒之後，浮出粉嫩調性 22
Palate：很重的雪莉，一點點硫磺，重燒烤，具有厚度的橡木桶，少量肉桂、胡椒的刺激，油脂充分，堅果、咖啡、巧克力 21
Finish：中，有少許殘留的硫質，燒烤橡木桶與淡煙燻，咖啡、巧克力，淡淡的蜂蜜、麥芽甜 21
Comment：酒標上將過桶時間記載得十分清楚，是在9/28/2011開始，2/23/2015裝瓶，所以總共做了3年又5個月的過桶。對於西施的「沉魚」，大家都作了不少發想，尤其是中文背景的William Wu尤其浪漫，相關闡述可能還得由他來作。不過我與喵喵的第一印象完全相反，我認為雪莉乾淨，他卻認為很髒，總之，就如同西施在歷史中所扮演的角色，有點撲朔迷離、曖昧不清。