憑高酹酒，此興悠哉

法國畫家米勒著名的畫作《拾穗》，描繪窮人在麥田裡撿拾收割後遺留麥穗的情境。聆聽大師們在格蘭傑G7高峰論壇的高論後，我也趁機撿拾了些珠璣言語，以補充貧瘠窮困的心靈(spirit)。

老朋友Dr. Bill第一位上台，題目訂為The future of casks。幾個數字值得留意：

• 蘇格蘭威士忌使用的橡木桶90%為波本桶，6%雪莉桶，其他加烈葡萄酒桶約2%，葡萄酒桶2%，以及少數的各類酒桶
• 美國每年生產約140萬個ex-Bourbon橡木桶，其中35%送至蘇格蘭，約50萬個
• Glenmorangie風味受橡木桶影響者約60%，而Ardbeg約43%
• 美國橡木僅5%用製桶，而Missouri和Kentucky州的種植與砍伐 (GROWTH to DRAIN)比例約為2:1

對於橡木桶短缺問題，他提到已經有幾間小型蒸餾廠買不到橡木桶了，只好重複使用。不過幸好情況不會繼續糟下去，過個2~5年應該便會好轉，為什麼？是我沒聽清楚還是Dr. Bill沒說？

近幾年來，市場上不斷釋出各式雪莉桶威士忌。對於本具有雪莉桶淵源的麥卡倫、格蘭花格姑且不談，許多以波本桶著稱的蒸餾廠，同樣也推出雪莉桶品項，或盡可能的拿雪莉桶作過桶處理。某次餐酒會中，格蘭父子公司的Kevin Abrook與我聊起，探詢台灣是否也和其他國家一樣，著迷於雪莉桶的風味？我回答說是，卻有些遲疑，因為就近觀察台灣對雪莉桶的偏好，時常並非其風味特色，而是基於某些偏執或誤解。

最常聽到的說法是，台灣人喜歡吃甜，而雪莉桶偏甜，順勢簡化出台灣人喜好雪莉桶的邏輯。先不論台灣人是否都喜歡偏甜的食物或飲品，雪莉桶由雪莉酒養成，而雪莉酒涵蓋的範圍極廣，從不甜的Fino到極甜的Pedro Ximenez(PX)都有，即使最常見的Oloroso原來也是不甜的，而是調入PX讓口味偏甜。所以當我們品嚐噶瑪蘭的Fino原酒，感受到蜂蜜、葡萄乾、蜜餞、太妃糖層層堆疊的甜味，必須瞭解這種種愉悅的味覺饗宴並非來自雪莉酒，而是麥芽新酒與橡木桶的交互作用。

多年前曾於山崎蒸餾所喝過一款僅僅陳放了約3年的酒，無論香氣或口感都充滿雪莉桶特有的蜜糖滋味。當時的首席調酒師輿水精一先生說明，這款酒使用的橡木桶是由西班牙進口橡木後自行製作，並未裝過一滴雪莉酒。參加眾人都大為訝異，也因此恍然大悟過去習以為常的雪莉桶風味，與其說是來自雪莉酒，其實受到橡木桶，或橡木來源的影響更鉅。便因為如此，眾多的波本桶威士忌同樣提供香草、花蜜、甜橘或椰子糖的甜美滋味，或許不如雪莉桶的結實豪邁，但靜心品味，其娟秀柔美的細緻風格猶有勝之。所以台灣人果真對甜味情有獨鍾，倒也無須獨沽雪莉桶一味，選擇名單既廣且長。

除了甜味之外，故老相傳，年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好，所以酒色深淺暗示著酒質的好壞。一般而言，波本桶威士忌的酒色較淺，而雪莉桶較深，兩相對應下，成就了雪莉桶較受關注的原因。從物理現象來看，陳放時間拉長確實可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需三五年便可讓酒色深如醬油，許多二、三十年的波本桶老酒依舊酒色清淡。但從感官刺激而言，酒色之用大矣，唐人有詩云「葡萄美酒夜光杯」，又云「玉碗盛來琥珀光」，想像深沉的酒液盛於晶瑩剔透的品酒杯中，很容易由視覺勾引起味蕾的慾望。怪不得威士忌的廣告文案無不強調其深如琥珀、黃金般的色澤，假若色如稻草或麥稈，恐難激動人心，所謂色不迷人人自迷，其來有自。

「這是最好的時代，也是最壞的時代；是智慧的時代，也是愚蠢的時代；是信仰的時代，也是懷疑的時代；是光明的季節，也是黑暗的季節；是充滿希望的春天，也是令人絕望的冬天……以至於最喧鬧的一些專家，不論說好說壞，都堅持只能用最高級的形容詞來描述它。」

為什麼是最好、最智慧、光明有信仰的春天？因為我們適逢自1970年代以來的Wshiky Boom，沉寂許久的威士忌市場自20世紀末開始興盛，新蒸餾場不斷成立，多到讓人眼花撩亂的酒款紛紛推出，酒友們能不為此雀躍而感到幸福快樂嗎？但也因為如此，當供需失衡，口袋深厚的大腕開始在市場上掃酒，酒價的飆漲亂象完全失控，對辛苦度日、但求一瓢飲的平民百姓如我者，能不感覺這是最壞、是愚蠢、最黑暗、需要極度懷疑的絕望冬天？

8/15~8/16的雙L酒展，恰巧描繪了這個時代的混亂和希望，我各花半天走闖兩方，有一點點不重要的心得，先舉列我心目中之最，當作是個人頒發的獎項吧！(先說明，走馬看花的我並未造訪每一個攤位，所以也沒看盡每一款酒)

位於Lowland區的Ailsa Bay是格蘭父子公司(WGS)運作中的第四座麥芽蒸餾廠，名稱來自離岸約10英哩的神秘小島"Ailsa Craig"，於2007年緊鄰著Girvan建廠，也靠近1975年關廠的Ladyburn舊廠址，以便與Girvan共享銅匠等等資源。建廠之初，擁有1座mash tun、12座不鏽鋼製 washback和8座蒸餾器 (4 wash, 4 spirit)，目標年產量為500萬公升純酒精，不過2013年另擴建了相同的一組1×mash tun、12× washback和8×stills，所以總產量倍增到1000萬公升純酒精(Malt Whisky Yearbook 2015上的資料為1200萬公升)，成為全蘇格蘭產能第三大的麥芽威士忌蒸餾廠(第一名為1400萬公升的Glenfiddich，第二名是1250萬公升的Roseisle)。

根據所有可蒐集得到的資料，興建Ailsa Bay的主要目的是為了補足調和式威士忌Grant's所需的麥芽威士忌，所以蒸餾器的形狀依據Balvenie來打造，而其風格則以Speyside區的Balvenie為藍本，顯然與Lowland並不相干。為了加速生產，wash still的加熱方式除了內部裝置蒸氣管，外部也同時使用熱交換器(打個？表示不明白)，但spirit still僅使用蒸氣間接加熱。蒸餾室內最獨特的是八角形的spirit safe，每一面各自負責一座spirit still。

剛蒸餾出來的新酒透明無色，但絕非無味。細數歷年來喝過的新酒，除了尚未成熟的麥芽、穀物、硫質等雜味之外，或帶有水梨、青蘋果等新鮮水果風，或帶有厚實的油脂與泥煤海鹹，各展風姿、各具特色。全球最大酒商帝亞吉歐便將旗下麥芽蒸餾廠所作的新酒，概分為肉質、硫味、香水、泥煤、堅果、水果、青草、油脂、辛香、乾淨以及蠟質等諸多基礎風味，當作維持酒廠風格的品管依據。不過這些新酒就算可達裝瓶標準，都無法稱之為威士忌，因為尚未入桶陳年。

從學理的角度看，橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程，每個過程相互交錯，也各有各的進行速度。排除過程主要在減卻新酒中不良的香氣分子，移除不想要的化合物，倚靠的是橡木桶內部燒烤層的吸附作用，不同程度的燒烤具有不同的效果。賦予過程則相反，橡木桶逐漸釋放出芳香分子，增添各式我們所喜愛的化合物，讓新酒持續添加色澤及特性，除了橡木的木質以及炭烤程度，曾經裝過的酒種也是重要關鍵。上述兩種過程在新酒倒入後快速反應，再以較緩和的速率進入互動階段，透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響，讓酒液內的化合物持續進行氧化反應，隨時間拉長逐漸發展出每一桶酒獨有的風采特色。

橡木桶的木質種類、尺寸大小、使用次數、使用時間長短、儲存的溫度、濕度和波動頻率，都將影響陳年效果。就以大家熟悉的波本桶和雪莉桶為例，波本桶容量為200公升(美規)，而雪莉桶則為500公升，新酒與木桶接觸的比表面積前者大而後者小，產生的互動當然不同。另外橡木桶在運送時，為了防止木質乾縮，通常都會填充少數酒在橡木桶內，即使將酒倒出，仍保留約2或3%的酒液，尚不包括浸潤在木質內的酒。這些波本或雪莉酒將與新酒融合反應，添加的不僅是風味，也包括色澤，這便是雪莉桶的酒色一般較波本桶還要深的原因。不過燒烤程度較深的波本桶同樣也可以陳年出偏深的酒色，南投酒廠裝出的波本原酒威士忌便是個好例子。

初次裝填使用的橡木桶稱之為first fill，重複使用二次以上統稱為refill。First fill當然受到原來存放的酒種影響最大，而後隨使用次數增加而逐漸減少，但又與每次使用的時間長短有關。使用時間越長、重複次數越多，橡木桶所能釋出的風味便越少，最終將疲乏衰竭，這時候可以透過刨除木桶內壁表層、重新燒烤來讓木桶恢復生機(Rejuvenate)，只不過重生效果有限，頂多一次。至於儲陳環境若溫差大、波動頻繁，將加速互動而讓酒液早熟，但「天使的分享」量也增大。近年來掘起威海、擾動風雲的噶瑪蘭、南投或印度雅慕特(Amrut)酒廠，其共通特色就是酒齡極淺、酒質精彩，所仗者除製酒工藝外，高溫的儲存環境絕對是重要因素。美國最古老的「酩帝Michter’s」酒廠，便經常性的利用人工方式，打造出多次冷熱交替的溫差環境，以達到加速熟陳的效果。

時間：8/13/2015
總分：84

Nose：倒酒入杯便有略帶點鹹味的梅子滋味漂浮在空中，但剛開瓶顯得悶，等候約10分鐘浮出奶油油脂十分豐厚的麥芽甜，青鹹梅滋味依舊，淺淺的橡木桶，簡單平順少了層次，搖晃擾動似乎並無幫助，只提升酒精氣，加點水則浮出奇妙的蜂蜜、乾果甜，久放之後則增加柑橘、麥芽甜 20

Palate：入口的鹹味相當清楚，少許梅子滋味，大量的奶油油脂，許多麥芽、乾果、輕蜂蜜甜，以及微微的柑橘、莓果酸，似乎也有些許硫味暗示，襯著乳脂橡木桶顯得溫厚，胡椒、丁香和少許單寧刺激，舌面上塗佈了臘質，核桃、可可 22

TSMWTA七月份舉辦了一場很特殊的品酒會，酒款都很年輕，最高齡不過9歲，但是都裝在古早的1970、1980年代，反算其蒸餾時期約在1970年初。七款酒款分別為：
1. Balblair 5yo (40%, OB, +/-1980's, 75cl)
2. Glenfarclas 6yo "The John Grant" (40%, OB, late 1970, 75cl)
3. Deanston Malt 8yo (40%, OB, 1980's, 75cl)

時間：7/25/2015 The Young in Old Good Time品酒會
總分：83

Nose：前方一陣麥稈、乾草、穀物有點掃興，溫和的香草甜慢慢浮出，很是柔美可喜，並逐漸釋出輕微的燒烤煙燻和淡淡的胡椒暗示，少許奶油、乳脂，一點點熱辣的木質 20

Palate：很甜的麥芽、輕蜂蜜，許多溫和的乳脂中和了胡椒、荳蔻、丁香的刺激，一點點游移的柑橘、檸檬酸，油脂帶了點臘質，堅果、麥芽牛乳 21

時間：7/25/2015 The Young in Old Good Time品酒會
總分：85

Nose：蜂蜜、麥芽、蜜糖等諸多雪莉甜，乳脂豐富，淡淡的橡木桶和煙燻，一點點發酵酸暗示，慢慢的浮出少量木炭和黑巧克力的苦甜滋味，許多的奶油油脂，燒烤煙燻則越來越強，融洽的與油脂調和出可可、巧克力，並也釋出些許柑橘甜 22

Palate：很甜的雪莉，蜂蜜、乾果，一點點柑橘、蜜餞和發酵酸暗示，少許黑胡椒和肉桂、薑汁的刺激，輕燒烤橡木桶，木炭與黑巧克力的微苦，乳脂、堅果，多喝些，木質單寧越來越多，而木炭的微苦也越來越清晰 21

時間：7/25/2015 The Young in Old Good Time品酒會
總分：76

Nose：明顯的深雪莉甜，很快的浮出硫磺味，蜜糖、乾果，少許乳脂，少量燒烤橡木桶，並逐漸的釋出煙燻，只不過硫味從一而終的伴隨，香氣的延續性也不佳，有點過於單調 18

Palate：輕軟的雪莉甜，淡淡的乳脂，蜜糖、蜂蜜、麥芽和柑橘，一些蜜餞、莓果點綴，許多木質單寧加上荳蔻、肉桂刺激震得舌面一陣酥麻，堅果，少量可可與巧克力 20

時間：7/25/2015 The Young in Old Good Time品酒會
總分：85

Nose：清新的香草、麥芽甜，一點點肥皂暗示輕輕掃過，濃郁的柑橘、蜂蜜甜接續，許多甜到有些膩的蜜糖，油脂相當豐富，橡木桶具有厚度，放一段長時間後浮出煙燻，少量的黑胡椒和非常輕微的肥皂感 22

Palate：許多的柑橘、蜂蜜、麥芽甜，偏弱了些，奶油油脂倒是充份，但有些臘質感，木質單寧和胡椒、荳蔻的刺激頗為豐富，微微的肥皂暗示，一點點甘草、薄荷，少許乳脂、堅果 21

時間：7/25/2015 The Young in Old Good Time品酒會
總分：83

Nose：豐富甜美的蜂蜜、柑橘，大量蜜鳳梨、蜜餞的果酸滋味讓人口內生津，淡淡的橡木桶煙燻，淺淺的乳脂，莓果酸味持續不減，且久放之後，蜂蜜甜味調和充分的油脂而更是豐腴，似乎可到天長地久 24

Palate：調性過軟且呈水感，不過蜂蜜、麥芽甜依舊豐富，一點點柑橘，淡淡的橡木桶和少量乳脂，薑汁、荳蔻和年輕的木質單寧刺激性強，一些堅果，微微的柑橘皮油脂 20

時間：7/25/2015 The Young in Old Good Time品酒會
總分：77

Nose：略顯霉味的餿麥很清楚的飄出，再慢慢的以蜂蜜甜取代，少許油脂，少量葡萄乾和麥芽甜，時間拉長後，蜂蜜甜越來越盛，但餿麥感依舊揮之不去，再多放些時間，浮出混合了麥芽與脂粉的甜香，相當有趣 19

Palate：很甜的麥芽與淡淡的蜂蜜，呈水感的乳脂下，略帶點餿麥感的老麥芽，少許肉桂、薑汁以及木質單寧的刺激，一點點略苦的柚子皮在舌兩側，一點點橡木桶、堅果 20

時間：7/25/2015 The Young in Old Good Time品酒會
總分：84

Nose：活力十足、青春四溢的香草甜，輕柔的乳脂、淡淡的橡木桶，調和得十分舒服，稍候片刻，浮出了粉嫩的花香以及清爽的薄荷，再多等些時候則變換作豐滿的柑橘蜜甜滋味，底層流動著橡木桶和油脂，延續雖不長但相當宜人 23

Palate：香草甜如香水般入口，油脂不足、略呈水感而瘦弱了些，少許柑橘、麥芽甜，胡椒辛香刺激倒是十分明顯，一些年輕的木質，多喝些，柑橘甜較為清楚，但荳蔻辛香料持續增加，一點點薄荷 20

時間：7/22/2015
總分：90

Nose：華麗的柑橘、莓果、蜜餞、蜜李、蜜蘋果種種果酸、果甜第一時間便湧動而出，底層微微的輕蜂蜜甜，淡淡的肉桂、荳蔻刺激，很淺的橡木桶，乳脂緩緩分泌，蜜糖甜逐漸增加，久放之後，略帶杏桃的雪莉甜，奶油、很輕的燒烤 22

Palate：清楚的雪莉調，柑橘、蜂蜜、乾果、微微的葡萄乾、許多的蜜糖甜，輕燒烤橡木桶，奶油油脂充分而微帶臘質，肉桂、薑汁顯得辛香刺激，一些木質單寧感，乳脂，微苦的黑巧克力，一點點木炭暗示 23