憑高酹酒，此興悠哉

楊柳絮飛、紅梅綻笑，祝所有讀者財納四海慶新春、門迎八方喜洋洋。

春節免不了吃吃喝喝，無論是除夕圍爐或拜年閒談，大家喝了哪些絕妙佳釀和夢幻逸品？又搭配了什麼南北小菜、磕牙零嘴？當酒斟入杯，是純飲、加水、加冰塊？還是調入蘇打水、可樂、綠茶？細細品嚐亦或有酒方酣的大口乾杯？

絕大部分的酒友，都是將「酒」當作媒介開始喝起，不刻意去追究嗅覺或味覺，只著重在酒精功效。所以三兩好友歡聚，在美食、音樂或口沫衡飛的話題圍繞下，酒成了興奮劑或融合劑，將所有元素拌合在一起。喝什麼酒並不重要，啤酒、葡萄酒、紹興、高梁、伏特加、威士忌，只要能達到賓主盡歡目的就好。而事實上，一旦達到眾人皆high的暈淘淘境界，喝下肚子的內容物到底是什麼也無人聞問了。

這種喝酒方式應該是最為大家所熟悉的，換個場合心境，或許可以咖啡、茶或其他飲料代替，但酒發揮的畫龍點睛功效絕非其他飲料所能取代。酒之為用大矣，君不見「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」的酣暢淋漓，「酒入愁腸，化作相思淚」的婉轉低迴，或是「醉裡挑燈看劍，夢迴吹角連營」的慷慨激昂？更不論酒宴歌席裡，少了舉杯的豪情，就缺乏酒酣耳熱的意思。所以「呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁」中，「消萬古愁」是目的是主體，而「美酒」則是客體，千萬不要搞混了。

正如昨晚和Daniel聊起，這場Balvenie是我聽過最完整的一次說明。風土、人情、傳統工藝，Daniel毫不掩飾對這間家族酒廠的熱情，細數著酒廠中每位工匠的名字，譬如70幾歲的銅匠和他新招募的52歲學徒，又譬如我們敬愛的、靦腆、溫和的大師David Stewart。這種種，跳脫了我們習於執著的理性數字，用充滿人情溫暖的感性進入這間酒廠，體悟有別於高昂熱情的Jim McEwan或Dr. Bill Lumsden的他重風味。

當然有些趣事得記述。The Single Barrel系列，包括了去年推出的12yo、傳統裝瓶的15yo以及最新的25yo，未來將成為酒廠三種核心系列之一。術語上，Barrel通常指稱Bourbon cask，不過昨晚的2款15yo 卻都是雪莉桶。Daniel解釋，Balvenie已經將Single Barrel當作系列名稱，不拘泥去使用Bourbon、Hogshead或Sherry cask，雖一時之間有些不好接受，但慢慢的應該會讓消費者習慣。另外，標明在25yo上的Traditional Cask，在酒廠定義是American cask，也就是refill bourbon，為什麼？酒廠認為first fill才能稱之為bourbon cask，其後的再次裝填受到bourbon酒的影響已經不大，木桶風味主要還是來自American oak。另外Daniel也提到，酒廠傳統上使用的仍是sherry cask，使用的是European oak，有自己專屬的橡木桶來源。不過怡蘭與我都共同質疑，sherry cask百年來不是使用American oak嗎？

另一件引起我關心的是，Balvenie擁有自家的大麥農場，以及約佔12%的地板發麥，至於在48小時長的kilning過程中，最後約9小時也投入泥煤作燃料。這種傳統工藝不禁讓我好奇，即使大麥產量不足以供應所需，絕大部分的麥芽仍購買自發麥廠，但酒廠是否做了house-owned barley的試驗？若將再加上地板發麥等製程，將會製作出非常有趣的產品。Daniel回答每一年都有人做類似的提案，但似乎並未被接受，我說，若你提案成功，十年後做出來的裝瓶將成為相當驕傲的一項成就！

令我訝異的，James Dinnen在從事藝術創作前，擔任的是警察工作，退休之後於1984年進入Glasgow School of Art開始學習油畫，目前則以繪畫為主職。這一系列與Creative Whisky Co.合作的畫作，在去年10月於Good Spirits Co.展出，總共只裝了150套。
另一件讓我訝異的是，這系列畫作呈現如水彩的渲染效果，卻是畫在帆布上的油畫。藍色主旋律勾勒了都市夜裡的光影，有些迷離、沉鬱、冷清、淒楚，需要喝一大口威士忌來解愁。

畫作：在牛欄路上的44號公車 The 44 Bus on Byres Road Glasgow

時間：2/28/2015
總分：92

Nose：帶著許多莓果酸的柑橘、香草甜在前端，粉嫩的花香芬芳撲鼻，蜜蘋果、蜜鳳梨和少許的百香果，乳脂調著淡淡的奶油柔美異常，緩慢的莓果、蜜餞酸逐漸增多，清爽而年輕的木質，輕輕搖晃之後底層依舊是中人欲醉的香草甜，微微的薄荷暗示，美妙不可方物 24

Palate：入口略顯疲弱，不過在莓果、鳳梨酸的帶領下，飽滿的香草甜與滿口的花香快速佔領味蕾，一點點薑汁、荳蔻的辛香刺激，乳脂則十分柔軟，淡淡的木質、少許單寧和柑橘果皮的苦，反襯出鹹味暗示 23

時間：2/24/2015
總分：89

Nose：清楚的泥煤在最前端，底部為清爽的麥芽、蜜蘋果甜和陣陣薄荷涼，很淡很淡的煙燻，一點點鹹味暗示，慢慢浮出少許柑橘、檸檬、莓果酸味，以及越來越多清涼粉嫩的香草甜，燒烤煙燻也隨時間拉長而增多 23

Palate：非常甜的柑橘、蜂蜜、草莓、蜜蘋果，清爽的薄荷、青草暗示，輕泥煤稍後釋出，麥芽甜與少許奶油，胡椒、荳蔻辛香刺激，一點點檸檬皮，乳脂、淡淡的燒烤、可可亞，淡淡的鹹滋味溶在油脂中 22

時間：2/23/2015
總分：89

Nose：濃郁的奶油油之下，香甜的柑橘、大量莓果、蜜餞、青蘋果酸，豐滿流汁的糖蜜，慢慢浮出些許的柑橘果皮苦，淡淡的燒烤煙燻，時間拉長後全屬飽滿的蜂蜜、柑橘、麥芽甜，帶著微微的花香調，搖晃後木質調明顯，一些荳蔻的辛香暗示 24

Palate：在十分刺激的酒精、薑汁、胡椒帶領下，入口的蜂蜜、柑橘、香草甜很是飽滿，少許莓果、蜜餞酸，大量年輕活潑的木質和輕燒烤橡木桶，柑橘果皮的苦與澀接續釋出，乳脂和少許麥芽甜，一些青草，一點點鹹 22

Finish：中~長，淡淡的燒烤煙燻，鹹味明顯，木質與柑橘果皮澀，少量的柑橘、麥芽甜 21

時間：2/23/2015
總分：91

Nose：濃濃的麥芽，酒精略顯刺鼻，底層的糖蜜甜很快的釋放開來，果蜜摻著微微的蘋果、莓果，十分奔放，一點點發酵酸快速閃逝，帶點煙燻的麥芽糖蜜甜再度成為主軸，一些奶油、巧克力粉，橡木桶越來越厚，並浮出少許鹹感，時間拉長後，許多的灰塵、灰燼感覺 23

Palate：一入口便是明顯的麥芽甜，以及接踵而來的蜂蜜、柑橘甜，果蜜、蘋果和越喝越多的莓果酸，燒烤橡木桶帶著許多的煙燻，一點點木質以及偏重的胡椒、荳蔻刺激，奶油油脂輕淡且略呈臘質，稍有點苦的可可、巧克力，慢慢浮出些許鹹味 23

Finish：中，木質和單寧的刺激長了一些，麥芽甜和淡淡的乳脂緩慢飄盪，少許鹹，少量燒烤橡木桶，可可亞、略甜的巧克力 22

時間：12/21/2014
主講：Kingfisher

Springbank 11yo 1996/2007 (58%, SMWS, C#27.64)

2014年的「麥芽狂人大獎」(Malt Maniacs Award, MMA)於去年12月中公佈結果，對於這項不分酒齡、桶型、國別、產區，且毫無商業糾葛的獎項，一向是威士忌狂熱份子追逐的焦點，而熱騰騰的至高無上總冠軍是(擂鼓……)：來自台灣的金車噶瑪蘭！如果這消息不夠驚人，那麼第二名將再度讓人跌破眼鏡：由法國著名的裝瓶商La Maison du Whisky選桶裝出的……金車噶瑪蘭！

這項震驚全球威士忌玩家的消息，今年初由美國新聞網CNBC加以報導，標題是”Single malt from Taiwan shakes up whiskey industry”，網路上議論紛紛。雖說過去噶瑪蘭在其他烈酒競賽獲獎無數，甚至連續三年獲得國際葡萄酒暨烈酒競賽(IWSC)之「亞太區最佳蒸餾酒廠獎盃大獎」，但似乎從未激發如此浪潮，身為台灣人，豈能不為此感到驕傲乎？

台灣在威士忌產業一向威名顯赫，可惜不是產製，而是驚人的消費能力。根據蘇格蘭威士忌協會(SWA)剛剛公佈的統計報告，台灣在2013年進口的蘇格蘭威士忌總量雖僅排名十六，但總值高居全球第七。另外根據甫出版的「2015麥芽威士忌年報(Malt Whisky Yearbook)」，台灣的麥芽威士忌消費量在2012、2013連續兩年高居全球第三，雖然落後第一名的美國和第二名的全球免稅市場一大截，但以單一國家論，立即躍居第二。這種堪稱恐怖的消費實力，怪不得成為威士忌產業的一級戰區，蒸餾廠、裝瓶商的全球品牌大使、調酒師、行銷總監每年的行程必定排上台灣，烈酒展也時常見著威士忌作家、大師往來穿梭的身影。

「麥芽威士忌年報」對威士忌的熱愛者來說，是本相當重要的參考書。在最後幾頁統計表中，與台灣驚人的麥芽威士忌進口數字比對，但更有趣的是，在調和式威士忌項上，台灣卻擠不進「十大」之列，似乎意味著台灣的飲酒潮流已從大口乾杯的調和威士忌，轉向單價更高的麥芽威士忌。另外一個大部分酒友可能都不清楚的事實是，全球最大的威士忌產國不是蘇格蘭，不是美國，而是東方的神秘國度：印度。就以銷售量前十名的品牌來說，我們所熟知的約翰走路排名第三，傑克丹尼爾第五，其餘通通來自印度。只不過印度產製的威士忌並不符合SWA的嚴格規定，因此難以出口到其他國家，幾乎全由國內消耗。

假若「酒齡」與「熟成」並非對等成長，假若「酒齡」與「酒質」難稱正相關，那麼為何市場如此瘋狂追逐老年份酒款？又為何報章、坊肆四處可見「收購老酒」的廣告？甚至剛結束的羅芙奧秋季藏酒拍賣又創下驚人的成交金額？

原因無他，物稀為貴。1980年代威士忌的崩盤，讓各酒廠在威士忌熱潮突起的今日都面臨老酒不足的窘況。酒廠除了擴大產能和高喊打破年份迷思來因應，也細心呵護手中現存的老酒，絕不輕易裝瓶；至於消費者端，除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款，相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價，也發現市面上相同酒齡的酒款品飲起來似乎不復以往，而產生今不如昔的感慨。

是焉？非焉？對於美好的過去究竟只是懷念，還是酒廠巧婦難為，已經調不出往日的酒質？對於後者，酒廠永遠不會承認，因為調酒師的重責大任，便是經年累月的勾兌出相同酒款，讓消費者分不出差異，酒款配方不變、風味更不會變，至於消費者的質疑，純屬個人口味變化。所以，驗證上述懷疑的唯一辦法，便是找出相同酒款的新舊裝瓶，讓他們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。

我曾參與兩場大對決，第一場的酒款全是格蘭利威12年，羅列了從1980年代至今以及兩岸三地作過的裝瓶共計6款，第二場則以泰斯卡10年為主，除了從1990年代至今的標準款之外，更加上1980年代的12年特殊款。

Glenlivet在松菸的體驗場作得十分熱鬧，從松山到Speyside的列車很富有想像空間，台灣團隊的創意值得鼓掌，可惜只有短短三天，沒去過的酒友要把握機會。

由於我們是「全台灣最嚴肅的品飲社團」，免不了要對發表會的兩大主題Nàdurra Oloroso Matured以及Nàdurra First Fill Selection做些討論。個人認為這兩支酒彰顯了酒廠風味光譜的兩個極端，有些窄化，可能創造出不同的喜好擁護者。其中First Fill Selection指的是First Fill Bourbon，香草、椰子、奶油的香氣展現波本桶特色，口感則年輕刺激而略顯輕狂，若和過去的Nàdurra 16yo比較，則顯得線條過硬且有些過於急躁，懷疑勾兌了一些Virgin Oak，加水之後更呈現奇妙的波本酒玉米甜。另一款Oloroso Matured對Nàdurra而言是個全新的嘗試，意在言外的是酒廠存有許多first-fill的雪莉橡木桶，標準的美國白橡木桶雪莉很是討喜，市場風格明顯，但也因此失去了某種特色，尤其是Nàdurra的死忠酒迷。簡言之，THE Bourbon以及THE Sherry。

我與Julia (利威的Marketing Head)在品酒會前、會後作了許多討論，其實會中也有人提到調酒師如何創作出一款新酒。酒廠的Master Blender Alan Winchester於2009年接任後，第一支作品便是在2013年發表的神祕酒款Alpha，而後的保衛隊特殊款Guardian、極盡奢華的50yo，以及這兩款新酒和即將上市的Peated，其作風明顯與過去保守的Glenlivet有相當大的差異。顯然在威士忌狂潮席捲的今日，單純憑藉著THE Glenlivet的光榮傳統已經不容易獲得矚目，必須利用話題的創造來重新掀起新鮮感和爭取目光。就此而言，Alan的表現十分搶眼，也會讓大家期盼他下一回的創作。

FB網友「張杜鵑」寄來三支ISO杯，分別是RONA、蔡司和BenRiach杯，照片如下：

 
話不多說，量測結果如下：

此外，倒入50ml的酒液後的照片如下：

敏感的威士忌消費者，只要多走幾趟酒專，或出國時在免稅店逛逛，都會發現一個現象：越來越多的新款威士忌都不再標示酒齡或蒸餾年份，甚至某些酒廠的核心酒款，過去行之有年的清楚標示著10年、12年，近年來也重新設計酒標而將酒齡拿掉。這種趨勢，尤其在知名的大酒廠更是顯著，也因此讓我們納悶：到底威士忌市場發生了什麼事？

先對所謂的「酒齡」下定義。依據蘇格蘭威士忌協會(SWA)的規定，裝瓶產品若要標示酒齡，只能以瓶中所含最低齡的酒作標示，因此假若一瓶酒全陳儲了50年，只要滴入一滴的10年酒，就只能標示為10年。當然不會有任何酒廠做出這種誇張的蠢事，但是在威士忌產業慘澹的1980年代，許多年輕的酒款多少都摻入一些老酒，一方面消化庫存、減少倉儲壓力，一方面增添風味和話題以提高銷售量。不過有關酒齡的大前提是，一旦酒離開橡木桶之後，便失去了與橡木桶的對話，此後即使珍藏百年，也全都不能計算酒齡。

威士忌的老饕們，多少都會懷念過去那段美好的時光，蕭條的產業，造就了消費者的天堂，售價甚至和酒齡形成等比關係。這種物美價廉的環境，讓人得以相對輕鬆的追逐高齡酒款，因而輕忽了年輕酒款，埋下了高酒齡等同於高品質的刻板印象，物換星移來到今日，面對完全不標示酒齡的酒，價格無從對等比較，心中難免嘀咕。當然，也不能完全責怪酒友，過去酒廠裝出的各式酒款中，越高齡，包裝設計越是尊榮，喝起來心理上也越加的崇敬，潛意識作用下，似乎酒質也相對的高級起來。

打破酒齡標示，首開「熟成與酒齡」辯證風氣之先的是格蘭露思(Glenrothes)。酒廠為了強調威士忌的熟成程度與新酒在橡木桶中的時間並不一致，從1993年以後便不再標示酒齡，而是以葡萄酒相類似的年份(Vintage)取代。對於這種不同於其他酒廠的做法，已故的威士忌權威麥可傑克森曾說道：「乍看之下，一個與葡萄酒畫上等號的公司，將為純麥威士忌注入新生命的說法似乎很矛盾，然而這其實反映了對蘇格蘭上等威士忌的新知音，也象徵了回歸傳統」，回歸傳統？指的是單一麥芽威士忌尚未流行前，無人去計較調和式威士忌的酒齡，威士忌單純的只是酒精性飲料。

無論是物理面或心理面，品酒杯的杯形、容量、杯腹和縮口尺寸、杯緣厚度等，都將影響品飲的香氣和口感，這大概是所有酒迷酒癡都大聲認同的事實。九月份TSMWTA社團舉辦一場Talisker品酒會，場中主持人特意傳下以鬱金香杯及ISO杯盛放相同的Storm讓參加者猜測，不同的香氣表現完全迷惑了眾人，或有一、二人猜對，但純粹誤打誤撞。

事實上，杯之一物詳究者眾，世上「杯控」所在多有，其中又以葡萄酒做更多的區分，常依據紅、白酒或香檳等不同酒類、級數、產區，發展出造型、弧度、大小與薄厚度不一的品酒專用杯。至於威士忌則不致於如此講究，過去最常被使用、也是大眾印象中的威士忌杯，就是加冰塊凍飲的廣口杯。不過經由品飲文化的逐漸提昇，各式各樣的杯形也不斷的被製造、推廣，且根據許多個人測試經驗，即使杯形不致影響酒的本質，但確實對香氣的發展、集中，酒液入口的角度、流向以及進而引發的氣味、強度等等造成影響，也因此出現針對不同酒體、強度、產區風格使用不同杯形的說法，只是至今仍莫衷一是、眾說紛紜，大抵仍屬於個人的感官經驗，並未如同葡萄酒杯般有個系統性的統整定論。

個人觀之，品酒杯毫無疑問的影響香氣表現，因為擴大的杯腹有助於香氣的揮發，而收縮的杯口則可將香氣凝聚集中，酒精度的高低當然也成為影響因子之一。至於口感是否受到杯形的影響，個人持闕疑態度，甚至懷疑心理層面的影響大過物理。譬如最常見的理論是，酒液入口的角度、位置與口腔味蕾受器的分佈，將導致不同的風味聯想，收縮的杯口將讓酒液集中在舌頭中央部位，而外翻的杯口則會讓酒液開散於全口腔。不過傳統以訛傳訛的觀念裡，酸、甜、苦、鹹和鮮味分佈在舌面上不同的位置，但這說法早已被推翻，舌面上約1萬個味蕾，每個味蕾均擁有不同味覺的受器，也因此每個味蕾都可識別所有的味道。以酒液touch down的位置決定口感表現，在物理上似乎說不通。

無論如何，我曾不止一次的提倡，盡管品酒杯千百種，種種可能適合的酒款不同，即使測試其差異頗有樂趣，但若要建立個人的標準，則非選擇固定的品酒杯不可。至於哪一種品酒杯最適合？無他，當然是ISO杯。