憑高酹酒，此興悠哉

在威士忌仍是「生命之水」的古早年代，剛蒸餾完成、無色透明的新酒，不僅酒精度高，而且辛辣刺激，並不好喝也不適宜直接喝，通常會調入各式各樣的香料、藥草、莓果或水果，或作為醫藥使用。這種情況從十五世紀一直到十九世紀中期都未曾大改，我們熟知的「陳年」觀念當時並不存在。但由於威士忌是農作收成後的副產品，有其季節特性，必須存放在容器內以供全年飲用；到了私釀猖獗的時代，為了躲避稅務官員的查緝，更需要四處儲存和運送，手頭最好的容器，便是各類二手木桶，無論是葡萄酒桶、蘭姆酒桶、波特酒桶、啤酒桶、白蘭地桶、雪莉酒桶，甚至是裝過漁獲的木桶，無關乎質地或陳年效果，只要滲漏量小即可。

橡木桶如何成為威士忌陳年的關鍵？歷史上缺乏明確的記載，但大抵來自市場法則，也就是當消費者逐漸發現放在某些特定的木桶一段時間後，威士忌變得更好喝，聰明的店家(當時的威士忌都在雜貨店裡販售)因此追逐消費習性，慢慢的成為流行。雖說早在十九世紀初便有文件記載陳年的好處，但得等到十九世紀下半才廣為人知，不過當時絕大部分的威士忌都是調和式，並未刻意強調陳年時間。進入二十世紀之後依舊如此，僅有少數麥芽威士忌標示酒齡，並且以偏低的5~10年為主，即使1963年格蘭菲迪首度將單一麥芽威士忌的品牌推向國際時，瓶身上也看不到陳年時間，不過猜測不會超過8年。事實上，在威士忌產業大爆發的1970年代，最常見的陳年時間約僅6~8年，而且咸認最好不要超過15年，否則將因吸取過多的木桶風味而讓酒「味同嚼木」！

叫人驚訝的，如今我們所熟悉的陳年規範，一直到1988年才首次由蘇格蘭威士忌協會訂定，包括必須使用小於700公升的橡木桶，以及必須陳放3年等等。從歷史軌跡來看，由於蘇格蘭缺乏木材天然資源，威士忌熟陳於二手木桶的方式歷數百年而未變，且經久篩選下來，除了橡木之外的其他木質均被剔除，又以陳放過美國波本威士忌以及西班牙雪莉酒的橡木桶最受歡迎。

美國波本威士忌由於法規限制，全新橡木桶只能使用一次，因此成為全球木桶的最大來源。由於內壁燒烤方式和玉米原料，可熟陳出香草、奶油、椰子、杏仁種種甜美風味，也足以讓酒廠充份展現細緻花香和果甜。至於過去可整桶外銷的西班牙雪莉酒，裝瓶後遺留下來的空桶子恰可用於儲存威士忌，帶來葡萄乾、果乾、蜂蜜、堅果以及黑巧克力、焦糖等迷人的香氣與口感，讓許多人愛不釋手。只是從1983年開始禁止整桶輸出，各家酒廠 - 尤其是以雪莉風味著稱的酒廠，莫不積極保障雪莉桶的來源，形成一條從橡木森林到威士忌的完整產業鏈。

除了波本桶與雪莉桶之外，市場上最常見的莫過於拆裝桶(Hogshead)，我們戲稱之為「豬頭桶」，其實與豬一點關係也沒有，而是來自英國古時候的容量單位‘hogges hede’。拆裝桶的木片來自其他木桶，重組之後可能帶來混合了波本桶與雪莉桶的風味。至於其他各式各樣的橡木桶，譬如過去十分罕見的全新橡木桶、蘇格蘭橡木桶，或是日本獨有的水楢桶，都賦予威士忌不同的風格與滋味。前些時候甫獲得WWA大獎肯定、造成一瓶難求的噶瑪蘭Vinho，使用的便是加州葡萄酒桶，再以獨創的工藝活化，減卻殘留的果酸並留下果甜，雖然有些冒險，但顯然大為成功。

若從麥芽開始，一批新酒約可在短短一個星期內製作出來，但是放入橡木桶之後則是漫長的等待。以蘇格蘭、愛爾蘭和加拿大的法規而言，至少需要3年，美國波本威士忌則需要2年，所以我們喝到的威士忌風味大多來自橡木桶，這一點已是普遍認知。不過業界流傳著「像木桶決定威士忌百分之七十的風味」的說法，卻讓我翻遍了書，也詢問過許多品牌大使和調酒師，一直無法找到出處。倒是南投酒廠的潘廠長給了一個可茲討論的方式，便是從麥芽風味的變化來定義橡木桶的影響，也就是隨陳儲時間的增加，麥芽風味將遞減，只不過仍得倚仗品酒師的感官，缺乏數據支持。

好的橡木桶無法讓做壞的新酒變好，但是可讓做得不差的新酒變得更好，另一方面，不好的橡木桶也足以讓做好的新酒變差。至於新酒如何在橡木桶中熟陳蛻變，請見下回分解。