憑高酹酒，此興悠哉

初踏入威士忌世界的酒友，一定得熟記五大產國以及蘇格蘭五大產區的風格特色。各產國或原料不一，或蒸餾方式不同，所以產生了三次蒸餾下清雅的愛爾蘭、以玉米為原料、辛辣獨特的美國波本、調和裸麥卻又最為輕淡的加拿大，以及細緻、充滿東方線香風味的日本。至於風格多變的蘇格蘭，則有柔和輕淡的低地區、複雜且個性強烈的高地區、充滿溫和花果香的斯貝賽區、繚繞著煙燻泥煤且海風凜冽的艾雷島區，以及濃郁厚重的坎培爾鎮區。具備了這些基本功，闖蕩威士忌的世界大致有了指引，面對眼花撩亂的酒款也不至失去方向。

只不過經驗值逐漸累積增加後，不免疑惑以產地作區分的原則怎地有些參差，甚至南轅北轍的差異極大。譬如以蘇格蘭為例，布萊迪和布納哈本的柔和圓潤好似與嶙峋的艾雷島缺乏關係；擁有全蘇格蘭最高蒸餾器的格蘭傑，塑造的輕柔細緻風華也撇開高地；斯貝賽區達芙鎮上屬於同一間公司的格蘭菲迪、百富和奇富(Kininvie)各具不同的果香與花香，又與擁有肉質感的慕赫(Mortlach)大異其趣；更別提坎培爾鎮上的雲頂，單一酒廠便作出無泥煤、輕泥煤和重泥煤三種完全不同的風味。

若放眼世界，愛爾蘭一掃輕柔傳統，裝出了具有雄健體魄的泥煤款；日本同屬於三得利的山崎與白州，利用製程和工序技巧製作出多變複雜的風味；美國則不只是波本，使用的原料除了玉米之外，如同加拿大一般也混合了裸麥、小麥，甚至是米等多種穀物配方，更有雨後春筍般興建的微型酒廠或工藝酒廠(Micro-distillery, Craft distillry)，以多變的風格顛覆大家的想像。如此繽紛多呈的可能，籠統的以產地、產區去描繪，不僅力有未逮，也可能迷失在茫茫酒海中。

蘇格蘭威士忌在烈酒市場上，是唯一具有產區標示的酒類，不過，正如我於「威士忌也有風土嗎？」所提及，由於製酒原料來自世界各地，地理區隔難以框架風土。但即使回溯歷史，當威士忌仍依附著農場運作時，產區概念仍非來自地理上的分界，而是政治稅收因素。在十八世紀初，英格蘭強制向蘇格蘭徵收酒稅，對地理位置偏南的低地區來說，因稅率僅及英格蘭的一半，其獲利仍足以支付稅額和運輸成本。但對於偏北的其他地區，蒸餾廠散布在山谷高原，運送艱難且距離遙遠，所以抗拒繳稅，寧可鋌而走險，以致於到十九世紀初，超過半數的蘇格蘭威士忌仍未依法繳稅。只不過當低地區的酒因產量暴增而品質下滑時，走私進來的高地酒越來越受歡迎，即使大力追捕仍抓不勝抓，因此在1823年通過貨物稅法(Excise Act)，大幅降低稅率，讓高地酒廠就地合法，因而形成低地與高地兩區，首先取得執照的高地酒廠便是格蘭利威。

幅員遼闊的高地因水源、原料因素，蒸餾廠群聚現象逐漸明顯，風格互相影響在所難免。就以位在斯貝河上游的格蘭利威為例，由於影響力引發仿效，許多酒廠的裝瓶便冠上格蘭利威的名稱，如Aberlour-Glenlivet、Macallan-Glenlivet等，斯貝賽區便聚集了五十多座蒸餾廠。艾雷島區的強悍有其燃料環境背景，坎培爾鎮區則是特例，今日雖然沒落到只剩下三座蒸餾廠，但十九世紀末卻因原料、運輸因素，成為聚集了二十座酒廠的生產重地。扣除這些區域，其餘零星散落在廣大的高地還有多座島嶼上的蒸餾廠，全歸為高地區有失偏頗，所以部份作家或業者再區分出東、南、西、北高地以及島嶼區，但至今仍未有定論。

這些歷史地理背景，對產區來說佔了重要因素，但如同威士忌作家Dave Broom所言，「風土」除了環境氣候影響，絕不能忽略「人」的因素，只有人能製酒，也只有人能取決酒的風味走向。我曾問過金車酒廠的總調酒師張郁嵐有關噶瑪蘭的風格，他回答絕不能脫離鳳梨、柑橘等夏日水果的豐美，同樣的問題也問了南投酒廠的潘廠長，他回答新酒帶著奇妙的甘蔗汁暗示，熟成後則呈現芒果、鳳梨等熱帶水果風味。事實上，每間酒廠都牢牢掌握著自我的house style，除了傳統，更用以彰顯自我風格，因為單一麥芽威士忌的「單一Single」，同時也代表著「獨特Singular」。

所以謹記，當提到產地、產區的定義或歧異時，千萬莫將之刻板化，譬如建議初入門者從淡雅的低地區開始，而強烈的艾雷島則適合較資深的飲者，這便是錯誤的印象，因為產區無法造就獨特風味，僅是多種因素之一。