憑高酹酒，此興悠哉

Glen Scotia 5yo, 2018/2024 (59.2%, OB, 1st-fill Bourbon C#3606, 237 Bts.)
時間：2025/1/16
總分：86
Nose：許多柑橘、柳橙、香草和檸檬皮，略酸的柳橙汁，淺淺的奶油，一些青草調和年輕的木質，放一陣子浮出較為溫和的香草檸檬蛋糕

前些時候整理日本酒廠的探訪記錄，針對特殊的水楢桶容易漏酒的問題，請教了一位學有專精的朋友。我們聊著聊著，突然話鋒一轉，談論起酒廠的傳統與創新，同聲一氣的認為當新興酒廠持續推出讓人眼睛一亮的新技術時，許多老酒廠依舊固守著百年製程，兩相對比，便顯得前者新穎有趣，後者保守又呆滯不前。

我的前一份工作是大地工程師，所謂大地工程，指的是隱藏在完成結構建築底部看不見的一切，如地質、地下水文、地下開挖、基礎等等。當我20年前一頭栽入威士忌的世界時，由於過去的學術訓練和實務經驗已養成我的DNA，因此很自然而然的往製作方向走，努力去挖掘所謂「消費者不需要知道得那麼多」的資訊。每次講品酒會，我總會帶往與製程相關的技藝，探索那些讓我們沉醉不已的滋味到底是怎麼來的，而不只是欣賞酒款的風味。這個習慣並不是為了拆解或打臉行銷語言，而是我的背景讓我深刻了解，所有令人感到震撼、並且驚嘆連連的建築結構，其實底部都倚賴著堅實穩固的基礎，而做酒，便是行銷賣酒的基礎。

由於許多達人前輩的推廣和努力，今日台灣的威士忌環境已相當成熟，尤其在知識面上，絕對不輸其他任何國家。但小小遺憾是，這種成熟只偏頗的建構在蘇格蘭威士忌之上，甚至形成一個無形的框架去討論其他種威士忌。舉個簡單的例子，酒友們對於威士忌的製作規範應該都嚷嚷上口了，但談論到其他國家，例如全球五大產國中的其他四國，能瞭解者幾稀，遑論五國以外的更多國家，甚至連台灣如何定義「威士忌」都不甚了了。這種「從蘇格蘭看世界」的怪現象，有時真的桎梏了我們的品飲範疇。

我習慣在接觸到不同國家的威士忌領域，先翻出法規去了解製作要求，同樣的，這也是基礎，所以先不談新興酒廠天馬行空的創作概念，單純從製作規範來講，蘇格蘭的限制就嚴格許多，太多。以熟成使用的木桶為例，在我讀過的各種規範中，蘇格蘭和美國是唯二要求使用「橡木桶」的地區，連英國都只是「木桶」，原因很簡單，因為愛爾蘭也是「木桶」，因此包含了北愛的英國，以及過去曾包含英國的歐盟，都以「木桶」為最大公約數。

在所有咖啡的風味中，最讓我猶豫不決的便是甜味，說得更明白一些，我感受不到咖啡的甜。為此我曾上窮碧落下黃泉的尋覓咖啡之甜，例如手沖技巧影片，許多Youtuber都會從濾杯的選擇、注水方式、分段萃取、搖晃濾杯或攪拌等等技巧，去教導觀眾如何極大化咖啡的甜感，但是對我而言，甜味依舊似有若無，且往往需要靠想像。

沖煮咖啡的確有太多細節可以去琢磨，《天文學家的咖啡物理學》這本書可說集其大成者，但如果化繁為簡的統整一下，也不過就是磨豆的粗細程度、水的溫度，以及水與咖啡顆粒接觸的時間，假如是義式咖啡，還包括水的壓力(各位咖啡大神千萬別因此而diss我)。到了品飲環節更有一個永遠無法攻克的環節：主觀經驗。翻譯成白話是：當我說我無法感受到咖啡的甜味時，你要如何說服我那就是甜？

我們來看看SCA咖啡風味輪，它把甜味區分為甜香味(Sweet aromatics)、總體甜味(Overall sweet)、香蘭素(Vanillin)、香草以及紅糖，而紅糖又可再細分為蜂蜜、焦糖、楓樹糖漿以及糖蜜味(Molasses)。「甜香味」其實是嗅覺而非味覺，「總體甜味」應該是綜合表現吧，怎麼會獨立出來？「香蘭素」和「香草」並不是真正的甜，只是觸發甜感的因素，因此真正屬於味覺的甜只有「紅糖」。但我多少明白咖啡風味輪的困境，因為咖啡裡的甜是如此的隱晦，比較起來，威士忌風味輪就簡單得多，舉SWRI(Scotch Whisky Research Institute)為例，涵蓋了嗅覺、觸覺(mouth effect)，而屬於味覺的只有單純4種：酸、甜、苦、鹹，記得約翰走路藍牌曾裝出一支特殊款叫做Umami，但我實在無法感受到酒裡的鮮味。

咖啡裡的甜之所以隱晦，主要是含糖量太低。咖啡是咖啡櫻桃的種籽，身負發芽重任，其實含糖量並不低，根據研究，阿拉比卡咖啡生豆的含糖量約為6.25%~8.45%，主要以蔗糖的形式存在。不過當咖啡生豆歷經處理(發酵)和烘焙之後，絕大部分的糖都被分解或裂解，因此咖啡熟豆的糖含量僅存約0.2%(《咖啡的科學》)，也就是2,000 ppm，而沖煮後留在杯中的糖又更少了。由於甜味代表了碳水化合物，是能量的重要來源，因此人類長期演化的結果來者不拒，所以在我們的5種味覺中，甜味的閾值最高，需要5,000ppm的葡萄糖才能感受得到，或者是3,500ppm的蔗糖。相較之下，大自然中的苦味通常代表有毒物質，必須盡可能的避免，因此苦味的閾值最低，0.5 ppm就能感受到。

時間：2025/01/06
總分：87

Nose：很清楚的泥煤與煙燻，一點點皮革感，甜甜的蜂蜜、焦糖、果蜜，少許油脂和甜味襯托的海鹹，一些燒烤橡木桶、木炭，微微的荳蔻辛香，加點水浮出柑橘、甜桃，以及花香粉甜味

Palate：同樣清楚的泥煤與煙燻，許多鹹滋味與蜂蜜、太妃糖、焦糖和果蜜甜，奶油油脂充分，很訝異的浮出一絲明亮的柑橘滋味，隨即淹沒在許多木炭煙燻裡，胡椒、荳蔻辛香，堅果、烤焦的麵包，加些水，蜂蜜麥芽甜較為清晰，也釋出一些柑橘果皮

時間：2025/01/05
總分：88

Nose：很意外偏輕柔的雪莉風，軟軟的奶油、棉花糖、一些撒了糖霜的蛋糕、果乾和少許果醬，淺淺的橡木桶和木質感，一點點肉桂辛香和薑餅，慢慢的浮出較為結實的雪莉橡木桶，加點水，果蜜和蛋糕甜較為清楚

Palate：入口的油脂十分豐富，立即湧出較為深沉的乾果、蜂蜜、焦糖和太妃糖甜，許多黑棗、蜜李、聖誕水果蛋糕，微微的焦烤木炭、橡木桶和木質、荳蔻、肉桂辛香，一些堅果與黑巧克力，加點水，紅色莓果與炭烤烏梅，微微的黑咖啡飄在尾端

時間：2025/01/01
總分：90

Nose：很甜的瓜果、蜜鳳梨與麥芽，柑橘果醬、香草蛋糕和水果軟糖，一點點煙燻感，少量的奶油，慢慢的浮出少許莓果，上端飄著花香，長時間後浮出較多的烤麥芽，少許熟果甜，油脂帶了一點肉質

Palate：入口的衝擊力十分鮮明，少許瓜果甜，許多煙燻橡木桶、焦烤麥芽、焦烤餅乾和焦糖甜，但也反襯出一點點鹹味，油脂不多，黑胡椒的辛香刺激不斷延續，略顯鹹味的花生牛軋糖

時間：2024/12/14
總分：91
Nose：渾厚的油脂與酒體，堅實的橡木桶，確實有一種肉質感，搭配著甜桃、紅肉李子、略酸的鳳梨和柑橘這許多熱帶水果滋味，果汁般的酸感逐漸增加，時間拉長柳橙汁的感覺依舊，一點點香草蛋糕和白巧克力暗示
Palate：渾厚的油脂與飽滿的酒體，似乎可以咀嚼，許多柑橘、柳橙、李子、蜜餞等偏酸的水果滋味和香草、香草蛋糕，果醬甜的水果蛋糕上撒了些柳橙皮，一些蠟質與木質單寧，薑汁、荳蔻辛香料，一點點白胡椒，少量的可可、堅果

時間：2024/12/13
總分：88

Nose：很溫馴的雪莉甜，溫暖的奶油油脂下微微的橡木桶，許多蜂蜜、果乾、櫻桃、酒漬櫻桃和一些柳橙、柳橙皮，少許肉桂辛香感和木質單寧，一點點柑橘口味的巧克力

Palate：好甜的雪莉，淺淺的奶油油脂與大量的蜂蜜、太妃糖、葡萄乾、各種果乾加上一些櫻桃和柑橘果醬，肉桂、荳蔻辛香，一些木質單寧，少許白巧克力

時間：2024/12/5
總分：90

Nose：香氣非常濃郁，醇厚的奶油油脂與大量的果醬、櫻桃、蜂蜜、聖誕水果蛋糕，一些黑加侖軟糖，深沉的橡木桶和很舒服的木質單寧，淺淺的肉桂辛香，巧克力暗示,時間拉長後釋出一點煙燻感

Palate：入口的櫻桃果醬柑橘蜂蜜同樣興盛，許多奶油油脂，厚實的橡木桶，以及預料之中的大麥穀物和麥芽甜，和微微的森林草本暗示，許多木質單寧與胡椒荳蔻的辛香刺激，尾端浮出一些黑咖啡，加點水，柑橘黑醋栗味道較為明顯，柑橘果汁

時間：2024/12/3
總分：89
Nose：很油潤優雅的奶油與香草甜，白色花香(桂花？)在上端，清新的青草，釋出原野、森林的風味，淺淺的木質，少許牛奶鳳梨，一點點柳橙、柳丁皮，時間拉長則越來越多的香草甜、棉花糖甜和蜂蜜蛋糕甜，加點水之後凸顯出橡木桶和木質感，也有更多的柳橙皮
Palate ：一入口，立即釋出充分的奶油油脂和大量的鳳梨、柑橘、柳橙、甜桃等熱帶水果甜與微微的果乾、一些柑橘果醬，結實的橡木桶木質，略帶著刺激性的荳蔻辛香，少量乳脂、可可咖啡奶，加點水，更多的柳橙、柳橙皮

時間：2024/12/1
總分：88
Nose：上層有淡淡的黃色花香，溫和的麥芽、蜂蜜、奶油、香草和些許木質，再緩慢釋出蜜桃、蘋果等不很甜的水果滋味，以及微微的蠟質感，十分輕淺舒服，時間拉長後飄出一點點煙燻
Palate：大量的柑橘、柳橙、蜜桃、蘋果種種水果甜一入口就湧出，許多蜂蜜、香草、椰子拌合在奶油油脂中，年輕的木質單寧，微微的蠟質，一些柑橘果皮以及胡椒、荳蔻辛香，少許白巧克力

時間：2024/11/29
總分：80
Nose：不知怎地，我一聞到味道就直接聯想到巧克力，很豐厚的燒烤橡木桶，許多油脂、大量的乾果、蜂蜜甜和果醬、蜜餞、太妃糖甜味，一些薑片和木質的辛香感，慢慢的也釋出一些咖啡
Palate：入口相當重啊，大量的油脂帶著我不喜歡的酸味，可以轉向聯想為碳烤烏梅和蜜餞，沉重的乾果和焦糖甜，以及許多木質單寧與荳蔻辛香，加點水似乎沒太多幫助，那種類似木頭的酸依舊存在

前些時候參加了一場Cotswolds品酒會。Cotswolds酒廠位在倫敦西北側，2014年成立時是英格蘭的第四間蒸餾廠，如今全英格蘭已經擁有55間威士忌酒廠。不過這不是重點，重點是全球品牌大使Rob帶品飲時，所提到的環境保護計畫。酒廠將烈酒蒸餾後產生的廢液(spent lees)以及清潔用水，放流到由落葉、木屑和大麥稈所組成的過濾層，利用植物的自然分解作用來代謝水中的化學物質，而後用以澆灌溼地種植柳樹林，進而提供野生動物的棲息地。至於酒汁蒸餾產生的廢液(pot ale)，由於含有許多金屬銅而無法靠著植物代謝來淨化，因此送去做厭氧處理，用以製造生質燃料。

由於酒廠使用鄰近大麥田種植的大麥，加上這套水資源的循環再利用，因此把它稱為Field to Field Distillation，盡可能將生產的一切塵歸塵、土歸土的還諸大地。不過參加品酒會的酒友們，對這些資訊似乎有點無感，可能原因是環不環保、永續不永續，基本上與酒中風味無直接關聯，但果真如此嗎？

如同近日台灣不斷討論的碳費問題，如何在2050年達到零碳排－嚴格說來應該是零溫室氣體(Greenhouse Gas, GHG)排放－已成為全國，不、全球一致努力的方向，其中SWA更要求所有蒸餾廠務必提早5年，也就是在2045年達到凈零排放(Net Zero)的目標，因此各酒廠莫不想方設法的減少排放量。舉一個簡單的例子。日本的余市蒸餾所一向以燃煤直火蒸餾著稱，根據《日本威士忌全書》，4座酒汁蒸餾器都是直火，而2座烈酒蒸餾器中的1座已改為蒸氣間接加熱。不過當我在今年4月造訪酒廠時，直火加熱的酒汁蒸餾器已減少為3座，烈酒蒸餾器更全數改為蒸氣加熱。改變的原因雖未直說，但除了減少定時鏟煤所需的人力之外，更可能是因為燃煤的碳排量大，因此未來是否將全數改成蒸氣間接加熱，也不是不可能。

蒸餾只是威士忌產製的一環，想達到凈零排放不能單從蒸餾著手，必須仔細盤查每一瓶酒從出生到消滅的「碳足跡」(Carbon Footprint)。根據環保署的定義，所謂的碳足跡指的是一項活動或產品的完整生命週期中，直接與間接產生的溫室氣體排放量。因此產製每一瓶威士忌所牽涉的原物料，包括種植大麥、製作麥芽、培育酵母菌和水資源開採，到蒸餾過程中的設備能源使用、廢棄物處理和橡木桶的製造與陳放，到裝瓶(瓶身、軟木塞、酒標、包裝)、運輸、銷售，以及酒喝完後瓶身的銷毀/再利用等等，每一項行為產生的溫室氣體排放量，都要列入碳足跡的計算。

時間：2024/11/23
總分：88

Nose：許多紅豔豔的花香，但無法確定是否為蘭花，對我而言更接近茉莉花的香甜感，奶油油脂十分充足，溶著很甜的蜂蜜、果醬與微微的哈密瓜，時間拉長後，瓜果甜香更是濃得化不開，也飄著一絲茶香與淺淺的木質單寧澀感，尾端還浮出一絲煙燻

Palate：入口的第一印象仍是許多的紅花香，蜂蜜的蜜甜滋味不斷湧出，果醬、蜜糖和麥芽甜，一些帶了點蠟質的奶油油脂，微微的胡椒、荳蔻辛香與木質單寧，烤焦的派皮、咖啡、巧克力，微微的燒烤橡木桶

今年8月下旬，我所敬重的輿水精一先生來到台灣舉辦講座。他曾經是日本三得利的首席調酒師，10年前退休後，擔任一段時間的榮譽首席調酒師，目前致力於推廣日本威士忌。他的講座內容主要在梳理日本威士忌的發展歷史，雖然今日日本威士忌的興盛讓人矚目，但所有的產業都有起伏興衰，從上個世紀的80s年代初開始，一段長達25年的大蕭條讓產業奄奄一息，直到2007年起才開始復甦。當時拯救日威景氣很大的關鍵是將角瓶調入氣泡水所做出來的highball，推出後席捲餐酒館及居酒屋，進而帶動了威士忌的銷量，而後造就了今日的榮景。

日本人極度熱愛highball，便利商店、超市、專賣店或甚至自動販賣機都充滿各式各樣的罐裝highball，顯然這種低酒精的產品已經深植人心。去年輿水先生來台時，我有幸與他同桌吃飯，席間他提到，由於年紀漸長，已經越來越無法接受高酒精度的刺激，但若調成highball，又無法嚐到威士忌美妙的風味，所以他未來的職志，便是研究如何一方面將酒精度降低到類似highball的濃度，一方面又不折損其風味。不過他邊說邊搖頭，因為這個課題牽涉到太多物理和化學反應，難度極高。

隨著年紀增長，我也和輿水先生一樣，越來越欣賞較低酒精度的威士忌，曾經喜愛的「原桶強度」時時會讓我望而生畏，更不論經常聽到的話題「年輕人都不喝烈酒了」。確實，低酒精或無酒精的飲品，已經在酒類市場掀起極大的波瀾，近期針對美國或歐洲酒類市場的調查統計結果，啤酒、葡萄酒和烈酒的銷售量都持續下滑，唯有低酒精或無酒精飲品依舊成長，可能的原因一部份來自酒價上漲以及經濟下挫的雙重夾擊，另一部分可能是隱然成形的節制飲酒風氣。只不過對酒類消費者來說，這種低酒精或無酒精飲品喝起來是什麼滋味？

先聲明，我平日淺酌威士忌，少喝啤酒、葡萄酒，因此對這些酒類的認知不算深，也因此以下純屬個人意見。曾喝過幾回的無酒精啤酒，老實說，有極其難喝者，只能直接倒馬桶，但也有做得相當適口的品牌，能夠保留絕大部分的啤酒風味。至於葡萄酒，前些時候在朋友的邀請下，參加了一場無酒精葡萄酒試飲會，總共試了四款酒，其中氣泡酒冰涼易飲，夏多內白酒也維持一定酸度，來自西班牙的紅酒顯得平淡，而澳洲紅酒則保有一定的單寧和風味。整體而言，氣泡酒和白酒原本偏清爽，拿掉酒精不致折損太多風味，但脫醇後的紅酒總感覺酒體不見了，不僅結構不對，香氣也跟著減損，許多芳香物質似乎都跟著離去。