憑高酹酒，此興悠哉

前些時候參加了一場Cotswolds品酒會。Cotswolds酒廠位在倫敦西北側，2014年成立時是英格蘭的第四間蒸餾廠，如今全英格蘭已經擁有55間威士忌酒廠。不過這不是重點，重點是全球品牌大使Rob帶品飲時，所提到的環境保護計畫。酒廠將烈酒蒸餾後產生的廢液(spent lees)以及清潔用水，放流到由落葉、木屑和大麥稈所組成的過濾層，利用植物的自然分解作用來代謝水中的化學物質，而後用以澆灌溼地種植柳樹林，進而提供野生動物的棲息地。至於酒汁蒸餾產生的廢液(pot ale)，由於含有許多金屬銅而無法靠著植物代謝來淨化，因此送去做厭氧處理，用以製造生質燃料。

由於酒廠使用鄰近大麥田種植的大麥，加上這套水資源的循環再利用，因此把它稱為Field to Field Distillation，盡可能將生產的一切塵歸塵、土歸土的還諸大地。不過參加品酒會的酒友們，對這些資訊似乎有點無感，可能原因是環不環保、永續不永續，基本上與酒中風味無直接關聯，但果真如此嗎？

如同近日台灣不斷討論的碳費問題，如何在2050年達到零碳排－嚴格說來應該是零溫室氣體(Greenhouse Gas, GHG)排放－已成為全國，不、全球一致努力的方向，其中SWA更要求所有蒸餾廠務必提早5年，也就是在2045年達到凈零排放(Net Zero)的目標，因此各酒廠莫不想方設法的減少排放量。舉一個簡單的例子。日本的余市蒸餾所一向以燃煤直火蒸餾著稱，根據《日本威士忌全書》，4座酒汁蒸餾器都是直火，而2座烈酒蒸餾器中的1座已改為蒸氣間接加熱。不過當我在今年4月造訪酒廠時，直火加熱的酒汁蒸餾器已減少為3座，烈酒蒸餾器更全數改為蒸氣加熱。改變的原因雖未直說，但除了減少定時鏟煤所需的人力之外，更可能是因為燃煤的碳排量大，因此未來是否將全數改成蒸氣間接加熱，也不是不可能。

蒸餾只是威士忌產製的一環，想達到凈零排放不能單從蒸餾著手，必須仔細盤查每一瓶酒從出生到消滅的「碳足跡」(Carbon Footprint)。根據環保署的定義，所謂的碳足跡指的是一項活動或產品的完整生命週期中，直接與間接產生的溫室氣體排放量。因此產製每一瓶威士忌所牽涉的原物料，包括種植大麥、製作麥芽、培育酵母菌和水資源開採，到蒸餾過程中的設備能源使用、廢棄物處理和橡木桶的製造與陳放，到裝瓶(瓶身、軟木塞、酒標、包裝)、運輸、銷售，以及酒喝完後瓶身的銷毀/再利用等等，每一項行為產生的溫室氣體排放量，都要列入碳足跡的計算。

實務上該如何運作才能減少溫室氣體的排放？舉個例子說明。Nc'nean是英國第一間獲得「碳中和」(Carbon Neutral)認證的蒸餾廠，只使用再生能源來滿足電力和熱能需求，包括採用鄰近森林的廢木屑作為鍋爐的生質燃料，以及從綠色能源合作夥伴Engie購買低碳電力。他們只使用酒廠鄰近種植的有機大麥，糖化後的糟粕則作為乳牛飼料，加上水資源的循環利用來節約80%的用水，並採用回收玻璃瓶來裝瓶，單單裝瓶這一項便減少了40％的碳足跡。經過以上的努力，每公升威士忌仍產生約2公斤的二氧化碳，最後透過可持續森林種植計畫來達成零碳排。

有興趣的讀者可從Nc'nean官網下載永續報告仔細研讀，不過必須說明的是，所謂「碳中和」只牽涉二氧化碳的排放，與「凈零排放」仍有差異。根據台灣的「溫室氣體減量及管理法」，影響大氣環境的溫室氣體主要有7種(註)，各自對地球暖化造成不同影響，二氧化碳只是其中之一。惟基於一般人對化學名詞的畏懼，因此通常將不同的溫室氣體轉換為相同的單位，也就是二氧化碳當量(Carbon dioxide equivalent, CO2e)。

所以請牢牢記住這幾個專有名詞：碳足跡、碳中和、凈零排放、二氧化碳當量，未來將不斷被提起且越來越被重視，也將影響到我們喜愛的威士忌。過去曾經有位朋友問到，為什麼酒廠需要花費成本、更新設備來做減碳工作？很實際的答案是，未來達不到減碳目標的酒廠就只能購買碳權，假如搶不到碳權，很可能熟成的酒無法裝瓶也賣不出門。

註：二氧化碳（CO2）、甲烷（CH4）、氧化亞氮（N2O）、氫氟碳化物（HFCs）、全氟碳化物（PFCs）、六氟化硫（SF6）、三氟化氮（NF3）