憑高酹酒，此興悠哉

在所有咖啡的風味中，最讓我猶豫不決的便是甜味，說得更明白一些，我感受不到咖啡的甜。為此我曾上窮碧落下黃泉的尋覓咖啡之甜，例如手沖技巧影片，許多Youtuber都會從濾杯的選擇、注水方式、分段萃取、搖晃濾杯或攪拌等等技巧，去教導觀眾如何極大化咖啡的甜感，但是對我而言，甜味依舊似有若無，且往往需要靠想像。

沖煮咖啡的確有太多細節可以去琢磨，《天文學家的咖啡物理學》這本書可說集其大成者，但如果化繁為簡的統整一下，也不過就是磨豆的粗細程度、水的溫度，以及水與咖啡顆粒接觸的時間，假如是義式咖啡，還包括水的壓力(各位咖啡大神千萬別因此而diss我)。到了品飲環節更有一個永遠無法攻克的環節：主觀經驗。翻譯成白話是：當我說我無法感受到咖啡的甜味時，你要如何說服我那就是甜？

我們來看看SCA咖啡風味輪，它把甜味區分為甜香味(Sweet aromatics)、總體甜味(Overall sweet)、香蘭素(Vanillin)、香草以及紅糖，而紅糖又可再細分為蜂蜜、焦糖、楓樹糖漿以及糖蜜味(Molasses)。「甜香味」其實是嗅覺而非味覺，「總體甜味」應該是綜合表現吧，怎麼會獨立出來？「香蘭素」和「香草」並不是真正的甜，只是觸發甜感的因素，因此真正屬於味覺的甜只有「紅糖」。但我多少明白咖啡風味輪的困境，因為咖啡裡的甜是如此的隱晦，比較起來，威士忌風味輪就簡單得多，舉SWRI(Scotch Whisky Research Institute)為例，涵蓋了嗅覺、觸覺(mouth effect)，而屬於味覺的只有單純4種：酸、甜、苦、鹹，記得約翰走路藍牌曾裝出一支特殊款叫做Umami，但我實在無法感受到酒裡的鮮味。

咖啡裡的甜之所以隱晦，主要是含糖量太低。咖啡是咖啡櫻桃的種籽，身負發芽重任，其實含糖量並不低，根據研究，阿拉比卡咖啡生豆的含糖量約為6.25%~8.45%，主要以蔗糖的形式存在。不過當咖啡生豆歷經處理(發酵)和烘焙之後，絕大部分的糖都被分解或裂解，因此咖啡熟豆的糖含量僅存約0.2%(《咖啡的科學》)，也就是2,000 ppm，而沖煮後留在杯中的糖又更少了。由於甜味代表了碳水化合物，是能量的重要來源，因此人類長期演化的結果來者不拒，所以在我們的5種味覺中，甜味的閾值最高，需要5,000ppm的葡萄糖才能感受得到，或者是3,500ppm的蔗糖。相較之下，大自然中的苦味通常代表有毒物質，必須盡可能的避免，因此苦味的閾值最低，0.5 ppm就能感受到。

這就說明了我之所以感受不到咖啡的甜，並不是味蕾出了問題，而是甜度遠遠低於我的甜味閾值。但另一方面，我卻很容易感受威士忌裡的甜，甚至連剛蒸餾出來的新酒常常都能讓我聞到或喝到甜味，而眾所周知的，糖並不會存在於新酒，拿一杯糖水經蒸餾冷凝後，得到的是蒸餾純水，所以這又是為什麼？

我們的舌面上或舌根處有許多稱為「乳突」的小小突出，這些乳突都擁有1到上百個味蕾，每個味蕾擁有50~150個味覺受體細胞，細胞表面存在「G蛋白偶聯受體」的信號蛋白。當化學分子結合這種信號蛋白中的特定種類時，便會刺激神經產生化學訊號，通過感覺神經傳送到大腦皮層後形成特定味覺。以甜味而言，除了糖類，某些氨基酸或醛類、酮類都能與受體細胞結合而傳遞出甜味。另外乙醇是一種很奇特的化學分子，它不但能夠跟味蕾上的甜味接收器起反應，也能與苦味接受器結合，因此乙醇會傳遞出甜味和苦味，另外它還能跟觸感神經的辣椒素受體結合，傳遞出刺痛的感覺。

所以我能夠感受到新酒中的甜，主要來自於乙醇，至於這些新酒經橡木桶熟陳後，也能從橡木木質溶入少量的糖，但非常少，少到－某一份研究顯示，在新橡木桶熟陳40年的白蘭地含糖量僅有2克/公升，也就是2,000ppm。不過威士忌通常不用新桶，而是使用曾經陳放過其他酒種的二次桶，也就必須考慮這些酒所能賦予的糖。拿最常見的波本桶來說，由於大部分的糖都已經溶入波本威士忌中，因此即便熟陳20年，能萃取的糖僅約1,000 ppm。但假若是甜度極高的PX雪莉桶，我曾經計算過，最高可提供超過8,000 ppm的糖，怪不得越來越多威士忌愛用PX桶來熟成或過桶。

無論如何，就算是含糖量極低的波本桶，依舊能讓我感受到滿滿的甜，除了乙醇之外，還必須納入酒液中各種化學物質的貢獻，這些化學物質統稱為同源物(Congeners)，能產生各種不同的香氣，如帶有水果風味的酯類，或產生焦糖香氣的雜環化合物(如呋喃)。所以重點是，「風味」其實是大腦根據大量資訊所做的綜合判斷，例如同源物釋放的花果香氣，能讓我們聯想到這類水果的甜。至於說口中的甜，除了糖醇類、醛類、酮類等能與甜味接收器結合的分子，以及觸發鼻後嗅覺的甜味同源物之外，再舉個例子，橡木桶木質經過燒烤之後，將產成許多香草醛，而這種香草味同樣讓我們感受到甜。

回到SCA風味輪，除了甜味項下的香蘭素、香草或甜香味，左右兩側的花香味、水果味以及堅果可可味，雖然都是嗅覺管轄的香氣，卻都足以讓我們與記憶/情感中的各類花果或可可巧克力的味道連結，進而產生味覺裡的甜。所以我無法感受咖啡的甜並不是缺少糖，而是－我只能苦笑－無法感受其他帶有甜味的香氣。

最後順便說一下，在黑咖啡裡加糖可以抑制酸味，卻不能降低苦味，而加一小撮鹽不僅可以抑制苦味，還可以反襯出甜味。由於絕大部份的人都不會想在咖啡裡加鹽，所以不如加些牛奶，因為奶蛋白和脂肪能夠掩蓋苦味，增加滑順的質地和口感，還會帶來一些甜味，這就是為什麼拿鐵在台灣超級暢銷的原因。再順便一提，在義大利點一杯latte，那麼將得到一杯牛奶，「拿鐵」是老美發明的，正如卡布奇諾是奧地利人發明的一樣，另外介於拿鐵和卡布奇諾之間的Flat whites，只流行於紐澳，兩國人民至今依舊為誰擁有發明權而爭論不休。