憑高酹酒，此興悠哉

好友在桃園開設「恆器製酒」酒廠多年，恆器者，番薯也，顧名思義便是以地瓜為原料，經發酵蒸餾後製作的酒。為了提升口感，產製的地瓜原酒利用小型橡木桶作一年半以上的熟成，至今已有多種「樽魔系列」酒款上市，堪稱十分接地氣的本土蒸餾烈酒。

回顧今年從一月至今，新冠肺炎疫情從中國武漢開始爆發，目前已在全球蔓延，搞得人心惶惶。抗疫團隊、醫師不斷告訴我們，防止感染最有效的方法便是勤洗手，若無水可用時，百分之七十五以上的酒精也能有效殺死病毒，一時之間，酒精成為有錢也買不到的熱銷商品。恆器製酒此時裝出了足以消滅病毒的高酒精度裝瓶，一曰防疫，一曰抗煞，可內服品飲，裝上噴嘴後亦可外用，成為最配合時事的夯品。

無獨有偶的，瑞典高岸(High Coast)酒廠日前宣布，將以威士忌製作手部消毒液，還區分泥煤版與無泥煤版，感覺泥煤版應該會比較好喝(誤)；同一時間，英國布里斯托(Bristol)琴酒蒸餾廠也決定利用廠內的琴酒來製作殺菌液，以自由捐獻方式供民眾取用。顯然在疫情衝擊下，酒精恢復古早年代的醫藥用途，但無論是地瓜酒、威士忌或琴酒等可供飲用的蒸餾酒，噴在手中皆可揮發出濃濃的香氣，與台灣菸酒公司生產的酒精大不相同，其間差異到底為何？ 

首先，讀者們千萬別搞混了，蒸餾烈酒並不是百分之百的純酒精。一般烈酒的製程－舉威士忌為例，是以麥芽或其他穀物為原料，經發酵完成後，酒汁裡絕大部分都是水，酒精含量不到百分之十，另外還包含微量、僅約千分之一的風味化合物。這些統稱為「同屬物」的物質，是由酵母菌消化糖類產出的乙醇(酒精)、高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和硫化物等所組成，每一種化合物都帶來不同的風味感受。蒸餾完成後，酒精含量可大幅提高到六成以上，而同屬物的濃度也增加到約千分之五，其餘仍都是水。所以問題來了，純水、純酒精加上極稀少的化合物，如何變身為讓我們癡迷不已的威士忌？答案在橡木桶。

理論上，剛蒸餾出來的新酒在橡木桶的反應可拆解為排除、賦予以及互動等三種，每個過程可能平行發生，也將相互影響。藉由木桶炭化層及木質的吸附，可將我們不喜的風味物質排除，同時也將木桶所能賦予的物質，包括色澤、單寧和其他各種酯類、醛類、酸類和脂質，以及潤桶時吸附在木桶纖維裡的原始酒種萃取出來，再與蒸餾烈酒的風味物質互動反應。互動過程的化學變化以氧化為主，溶解於酒液中的氧氣與化合物反應後，將酸類、醛類逐漸轉變為我們喜愛的酯類，不僅帶來各種花果風味，也提升口感上的飽足感。

以上這些化學名詞看起來十分礙眼，卻是我們得以享受威士忌迷人香氣和溫醇口感的最主要原因。在長時間的熟陳中，水和酒精緩慢的從橡木桶表面散逸，也就是我們熟知的「天使的分享」，而逐漸增加的桶內空間將由空氣取代，持續、緩慢的參與化學變化。至於原先溶解於酒液中的化合物，若揮發性比酒精或水為低，那麼在長時間的蒸散之後，濃度將逐漸提高。如此一來，透過與儲存環境的交互作用，酒液猶如吐納吸收日精月華，發展出每一桶酒獨有的風采特色。

瞭解了飲用酒的風味來源，那麼無色無味的純酒精又是如何取得？由於酒精的沸點比水低，所以透過蒸餾可提高酒精濃度，但最多只能提高到約百分之九十五，此時風味物質幾乎完全消失，稱為中性烈酒，可作為琴酒的基酒。為了取得純酒精，必須在酒水混合液內加入脫水化合物再進行蒸餾，才能得到接近百分百的酒精。工業酒精使用的脫水劑具有毒性，若是醫藥、化妝品等用途，則必須使用其他無毒的化合物。

酒精之用大矣，可以增加入口的質地、結構、圓潤與複雜度，讀者不妨想想，缺乏酒精的威士忌會是怎樣的味道？不過就是索然無味的木桶水而已。至於醫藥用途，清朝中醫孫偉蒐集臨床各科的藥方後，編撰了一本《良朋彙集經驗神方》，內容包含了中風、傷氣、中寒、瘟疫等各科的驗方，有關瘟疫一門書中寫到「凡遇瘟疫盛行之時，若出門走東過西，須飲酒幾盃，然后出門，回家之時亦當飲酒幾盃，然后可食別樣物件，自然氣壯絕不染瘟，但不可至醉」，嗯，老祖宗的智慧，不可或忘。