憑高酹酒，此興悠哉

美國威士忌的發展與歷史息息相關，其中又以獨立戰爭、南北戰爭和禁酒令等三大事件影響最劇。但若探尋以美國土生土長的玉米為釀酒原料的第一人，則必須將時間軸往前推移。十七世紀初，一位英國國會律師喬治索普來到新大陸尋找機會，最後定居在維吉尼亞州。索普早早便注意到原住民飲用的玉米酒，拿來蒸餾似乎順理成章，而根據推測，其蒸餾工法沿襲歐洲，所製作的烈酒存放在木桶或不易滲漏的陶罐內，飲用時摻入香料或水果，除了醫藥用途，也和印地安人交換土地。

正如我們所熟知，美國是個民族大熔爐，從哥倫布發現新大陸以降，歐洲便開始往美洲殖民。十七世紀初前往北美冒險的多半是英國人，但也有部分來自法國、荷蘭、德國等地，愛爾蘭、蘇格蘭的移民則更晚。早期的殖民者居住在蠻荒之地，飲酒比喝水安全，酒是拓荒者極重要民生物資。不過在獨立戰爭以前，威士忌只是農業副產品，蘭姆酒才是新大陸產製的最大宗酒種。這種酒以西印度群島製糖的剩餘物—糖蜜作為原料，酒精強勁、價格便宜，進而與黑奴、糖衍生出惡名昭彰的三角貿易關係。

當年北美－東非－西印度群島往來船隻絡繹不絕，蘭姆酒和糖蜜的交易佔美國進口總額的二成，為當時最大的產業，豐厚的獲利終於讓英國政府眼紅，因而祭出被後代史家視為愚蠢之至的「糖蜜稅法」。此法一出，不僅損及商賈利益，也影響平民的小確幸，因此根本無人理睬，英國國會只好在三十年修正為「食糖稅法」，減輕稅額但擴大稅基，又在隔年修改為更嚴苛的「印花稅法」。這一步步加強的海外稅賦，終於引發「波士頓茶葉黨事件」，英國國會大怒之下，馬上通過一系列的「不可容忍法案」，雙方橫眉豎眼，獨立戰爭於焉爆發。

酒在平時為民生必需品，戰時也是重要軍用物資。美國大陸軍在初期每日配發四盎司的藍姆酒，但隨著戰事進行，英軍利用船堅炮利的皇家海軍控制了海岸，截斷糖蜜運送，蘭姆酒馬上面臨短缺現象。身為大陸軍總司令的喬治華盛頓不斷遊說各州議員興建公共蒸餾廠，在一封寫給大陸議會議長的信中便提到：「由於敵人船艦封鎖了我方海岸，建議在各州廣建蒸餾廠……應選派專人購買穀物並蒸餾」。另一方面，長期反英的愛爾蘭和蘇格蘭族裔，在獨立戰爭期間最堅定團結，「國王山」一役中殲滅來犯的千人軍團，成為扭轉戰局的重大勝利。他們以家鄉農作物所產製的威士忌，因無須仰賴進口原料，成為大受歡迎的愛國象徵。

台灣對威士忌的喜好可謂愛憎分明，完全無視調和式威士忌而一味偏向單一麥芽威士忌，且除了蘇格蘭和日本之外，也不顧其他三大產區。暫不談一向予人纖弱刻板印象的加拿大與愛爾蘭，甜美、辛辣兼顧的美國威士忌近年來在國際市場聲勢大起，但在台灣除了酒吧作為調酒的基酒之外，似乎不得青睞，罕有人拿來純飲。只是消費者對於「波本桶」麥芽威士忌嚷嚷上口，卻不識波本威士忌的廬山真面目，從拓展感官領域的角度而言相當可惜。

先從名稱談起。正如大家所熟知，全球僅有美國和愛爾蘭將威士忌拼作whiskey，其他各國都稱為whisky，原因在於愛爾蘭將古蓋爾語「生命之水」轉換為地方語言時，比蘇格蘭多了一個e，其後愛爾蘭移民於十七世紀將whiskey帶到美國，從此延用至今。不過為了與世界接軌，美國烈酒法規以及官方文件上的威士忌依舊拼為whisky，但幾乎所有的美國威士忌仍繼續使用whiskey，除了少數例外，譬如美格蒸餾廠便偏好whisky，以向蘇格蘭的傳統致敬。

由於使用原料的不同，美國威士忌種類眾多，品牌更是讓人眼花撩亂，很容易成為入門障礙，所以先從最初淺的認識開始，譬如，什麼是波本威士忌？波本業者喜歡以ABCD四個字母來簡化聯邦法規，A指的是美國(American)，必須在美國境內生產；B是橡木桶(Barrel)，新酒必須以百分之六十二‧五的酒精度放入全新燒烤的橡木桶內熟陳；C是玉米(Corn)，百分之五十一以上的穀物原料須使用玉米；D則是蒸餾(Distill)，新酒的酒精度須小於百分之八十。此外，裝瓶時的酒精度和蘇格蘭威士忌相同，都是百分之四十以上。至於其他威士忌如裸麥或小麥威士忌，除了主要原料換作裸麥或小麥之外，與上述規定並無差別。

明眼人或許可看出法規中的蹊蹺，即使新酒必須放入橡木桶內熟陳，卻沒有規定時間，莫非只需「沾醬油」即可？非也非也，橡木桶既為影響酒質的重要因素，老美豈有不明之理？所以陳年二年以上的酒，便可稱為「純(Straight)」威士忌，且四年以下都必須標示陳年時間，至於超過四年，可選擇標或不標。這套方式過去造成誤解，許多人包括我都以為美國威士忌須熟陳二年以上，事實上並無相關要求，不過由於酒齡與價格一般呈正比，公開透明的標示可讓消費者各取所需。因此當我們看到酒標註明「純威士忌」而沒有酒齡時，可確定這支酒至少四年，但到底多少則不得而知，只不過酒商站在利益考量，四年以上的酒仍會註明酒齡。

在全球眾多的威士忌品項中，麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種，數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒，所差者，形狀、大小之別而已。以尺寸言，可以大到如布納哈本、卡爾里拉的超過三萬五千公升，也可以小到如艾德多爾、南投酒廠的約二千公升，加上洋蔥形、梨形、球形或燈籠形等各式造型，無怪乎從我認真品飲威士忌開始，便不斷接收到「形狀塑造風格」的教育，甚至前些時候參加一場品酒會，達人作家提到每當品評一杯酒時，必先查看酒廠的蒸餾器照片，用以神會杯中酒的特質與風味。

是焉？非焉？如果蒸餾器形狀具有決定性因素，那麼想抄襲某間暢銷酒廠的特色未免太過容易，但如果無法完全決定，那麼還有甚麼影響因素？

加熱方式便是其中之一。傳統上當然是直接在蒸餾器下方加熱，便如同燒開水一樣，使用的燃料從柴薪、煤炭演變到天然瓦斯。這種加熱方式需要極佳的火侯控制，且由於雜質容易沉澱在蒸餾器底部而燒焦，必須在蒸餾時不斷以機械旋轉銅鍊來刮除，導致內壁磨損快速而須時常維修，因此絕大部分的蒸餾廠在二十世紀中期都揚棄直火加熱，改用熱效率高又容易控制的蒸氣方式。但仍有極少部分的酒廠繼續「遵古法」，取其不易馴服的火侯產生的特殊風味，堅果、焦烤或是蔬菜、硫味，讓單一麥芽威士忌的風味光譜更為擴大。

與加熱方式息息相關的是蒸餾時間，但又與尺寸交互影響。正如同烹飪一樣，大火快炒與細火慢燉各自帶來不同的味覺特色，如果升溫快速，蒸餾時間短，酒精蒸氣便沒有太長的時間與銅壁接觸，將產生較為粗曠且含富雜味的酒體；相對的，速率放緩時，酒質有機會更乾淨而輕盈。麥卡倫和格蘭菲迪是非常好的對比，兩間酒廠都使用直火加熱，麥卡倫雖擁有斯貝賽區最小的二次蒸餾器，但格蘭菲迪只比麥卡倫稍微大一些。在這些近似條件下，麥卡倫以五個小時來取得新酒，而格蘭菲迪則放緩速度、總共耗費了八到九小時，再加上林恩臂的角度、酒心提取範圍以及冷凝裝置等考慮，兩間酒廠自然走向重與輕的風味差別，而種種控制因素的相互糾纏，大大增加了蒸餾器形狀之外的複雜度。

我於蘇格蘭造訪的第一座蒸餾廠，是間罕為人知、營運尚不足兩年的迷你酒廠Ballindaloch。酒廠經理帶領我們穿過糖化、發酵設備，來到大家最感興趣的蒸餾器前，我問了一個讓他感到詫異的問題：你是如何決定蒸餾器的形狀？他想了一陣子，搔搔頭回答：不是我設計的，是蒸餾器製作商做出來的。

酒廠經理誤解了我的問題，當然蒸餾器不可能是酒廠自行設計，而是交由專業廠商來設計、製造和到廠組裝。我的疑問是，到底酒廠在創建之初，如何決定採用哪一種蒸餾器來創造構想中的獨特風味？

對一般消費者而言，酒廠中閃耀著黃金色澤的蒸餾器總是引人驚嘆，高矮胖瘦各式各樣的造型，或曲線優美，或鼓腹平頂，又或者長頸崢嶸，都成為酒廠宣揚自家獨特風格的最佳代言。但是蘇格蘭酒廠歷史動輒百年，在建廠之初，可連「單一麥芽威士忌」的名詞都尚未發明，瓶身上要看到酒廠名稱，已經是二十世紀中期以後的事，何來所謂酒廠風格？但若說這全是行銷話術，又不能否認蒸餾器的形塑能力，所以，該如何來看？

回溯歷史，當威士忌仍在「生命之水」的古早年代，蒸餾器是由陶罐所構成，而後隨金屬技術發展逐漸改變材質，其中銅質輕且容易鍛造，約在十五世紀時成為英、法等國的主流。不過蒸餾方式並未隨著材質的改變而有太大的出入，均以壺或罐的簡單構造來完成，如果曾觀看過Discovery頻道播出的「私酒大鬥法」便可得知，僅需要銅製桶加上林恩臂－也就是從蒸餾器頂部延伸的管狀物，再加上冷凝裝置便完成了。如果想取得更乾淨的酒液，則必須經過二次、三次或甚至四次蒸餾。但這種情況於柱式、或連續式蒸餾器在1830年發明之後便改觀了，不僅產量大、酒精度高，且費用降低，從此開啟了現代化蒸餾的另一扇大門。

今日的單一麥芽威士忌重口味當道，若非重雪莉，便是重泥煤，以致許多傳統不作泥煤威士忌的蒸餾廠在風潮吹襲下，或私下進行試驗，或推出讓人大呼驚奇的裝瓶。前一篇文章中提到，國內兩家麥芽蒸餾廠在前年和去年也趕上了潮流，使用煙燻泥煤麥芽做出泥煤新酒，到底泥煤如何擁有此種叫人迷戀的魅力？

我購買的第一支單一麥芽威士忌是波摩15年，在機場免稅店猶豫多時所作的決定。為什麼會挑選這一款？也許是艾雷島名稱太過夢幻，又或許是鬼迷心竅想荼毒自己的味蕾，總之，彼時的我經驗極淺，在毫無心理準備的情況下開瓶，第一口，便完全顛覆了我對威士忌的所有想像。那種種強烈、特殊到讓人抓耳撓腮的風味，在當時因缺乏辭彙而無法描述，但絕對與甜美、順口毫不相干，第一時間從口舌到腦到脊髓反射到神經末梢，如醍醐灌頂般打開了我的視野，展現的新天地有如莎士比亞《暴風雨》中的brave new world，從此邁向至今仍未停歇的冒險旅程。

後來我知道這種叫人一試成癮的滋味叫做泥煤，足以讓飲者產生遼闊的大海、拍岸的礁岩等波瀾壯闊、充滿雄性激素的聯想，卻非人人接受，愛它，或避之猶恐不及，倒也無關威士忌老饕與否。它有輕重緩急各種不同的風貌，但單純的從文字描述，卻很難讓人想加入杯中：焦炭、柏油、碘酒、消毒藥水、海潮、皮革，甚至，只有台灣人或日本人熟悉的征露丸！沒錯，大師查爾斯麥克林幾年前來台時，某酒友帶了一瓶征露丸進入品飲會場，他聞嗅之後拍案大笑，毫無疑問的就是這一味！

只不過威士忌為什麼會存在這種怪誕滋味？得從傳統的製程上講起。大麥是麥芽威士忌唯一的穀物原料，製作時必須先讓大麥泡水發芽產生醣化酵素並釋放出澱粉，而後在糖化過程中再將澱粉轉化成糖以利後續發酵。為了避免大麥發芽時過度生長而消耗醣分，必須在最適當的時刻去除水分來中止發芽，也就是烘乾。這一套製程在生物、化學等知識尚不發達的中古時代便已開始流傳，先民擁有的智慧叫人訝嘆，可在緯度偏高且氣候濕冷的地區，因缺乏煤礦，如何取得足夠的燃料是個大問題。蘇格蘭遍布的泥煤田廣達百萬公頃，自古居民便知道採擷泥煤、晾乾脫水，作為居家日常燃料，而製作威士忌時，當然也拿來使用。

春節連假從二月六日到十四日整整九天，除了收假的最後一天寒流南下轉換為濕冷之外，都屬於陽光普照的大好天氣。從威士忌酒迷的觀點出發，不趁著如此氣候走春，造訪員山蒸餾廠和南投酒廠，難免辜負了「陽春召我以煙景，大塊假我以酒香」的殷切呼喚。

位在宜蘭員山鄉的噶瑪蘭酒莊，是台灣第一座麥芽威士忌蒸餾廠，2005年建廠，06年蒸餾出第一滴新酒，距今不過短短十年，產製的威士忌卻早已風靡國際。從酒廠大門進入直行後左轉，右前側可以看到兩座造型特殊的塔樓突出於屋頂上，這種參考日式建築的結構，自十九世紀末首度現身於蘇格蘭之後，便成為蒸餾廠最引人注目的標誌，原本的用途為烘乾麥芽時排煙的煙囪，但由於目前絕大多數的蒸餾廠都不再自行烘麥，所以僅作裝飾而無實際用途。沿著長廊往前，左側為修整橡木桶的工作坊，偶見烘烤橡木桶的通紅火焰，也可聞到焦甜的香氣；右側則是倉儲大樓，三、四萬個橡木桶於時光流轉中靜靜停歇、等待。

製程參覽中心直接設於蒸餾廠房內，先藉由看板初步瞭解威士忌產製的概要，再沿著走道依序觀看實體設備的運作，從原料、糖化、發酵、蒸餾一直到橡木桶的儲藏，即使初入門者也可以看出門道。以麥芽原料而言，過去酒廠專賣的泥煤版威士忌，巧妙利用陳年過泥煤原酒的橡木桶來達成，但是從去年開始進口煙燻麥芽並製作了二批新酒，不識麥芽滋味的酒迷可在原料區掬起麥芽顆粒聞嗅，甚至放入嘴中咀嚼，遙想三、五年後可能的裝瓶風姿。

去年三月剛滿十週年的蒸餾廠，並未因雀起的名聲而停止前進的腳步，年底新增了三對蒸餾器以及相對應的糖化槽和發酵槽，新舊產線分別位在展示廊道的兩側，將產能從150萬公升純酒精一舉提昇到450萬公升。我應邀參加了新產線首度蒸餾發表會，第一次踏入因安全因素從不允許進入的蒸餾室內，也喝到了剛從新蒸餾器流出的新酒，乾淨、豐厚，充滿橘皮、熱帶水果的酒廠風格。慶祝儀式中酒廠同時宣布，今年年底再度擴廠，將蒸餾器增加到十對，產能也跟著提昇到900萬公升，預期衝入全球排名十大之列，展現的企圖心相當驚人。

時序進入新的一年，威士忌產業界卻有些愁眉苦臉，只因過去一年來受制於全球經濟不景氣，非屬民生必須品的烈酒當然也大受影響。根據統計，蘇格蘭威士忌的整體業績掉了超過一成，不過台灣既然身為威士忌消費大國，銷售量依舊上揚，成為全球的指標性市場，各方威士忌裝瓶持續不斷的湧入，風潮似乎熾熱不減。

綜和威士忌相關的年鑑、年報、雜誌、網站對2016年趨勢走向所做的預測，所有的觀察重點都可追溯到單一現象：老酒存量不足。上個世紀的八零年代產業低迷蕭條，以蘇格蘭的麥芽威士忌而言，產量僅及目前的二分之一，即便進入二十一世紀，生產者對於前景依舊有些踟躕猶豫，以至於如今面臨無酒可裝的窘境。為了因應，各酒廠於這一、二年來莫不大舉擴充設備，譬如台灣的員山蒸餾廠便預計在今年年底將產能一舉提升到六倍之多，但這些擴充在短期內依舊難以填補需求。以此為基準出發，可觀察到以下的重點。

觀注焦點一：無酒齡標示(NAS)威士忌。這一股潮流自兩、三年前開始加溫，去年則大行其道，無論是酒專或機場免稅店，貨架上無酒齡標示的酒款越來越多，而且價格差異極大，從數百元到上萬元都有，讓習於以酒齡評斷酒質、價格的消費者難以適從。展望未來，這股趨勢在供需失衡下應無停歇可能，但消費者若能破除拘錮已久的年份迷思和魔障，回歸到個人感官的原點，自然不必斤斤計較於酒標上的數字。

觀注焦點二：美國波本威士忌。台灣市場長期由蘇格蘭威士忌所獨佔，目前極夯的日本威士忌遲至六、七年前方開始受到矚目，但美國威士忌因原料、製程不同而產生較為辛辣的口感，台灣少有人純飲，向來只在吧檯作為基酒供調酒使用。不過近幾年來，美國威士忌在本土大為流行，除了波本、田納西等傳統威士忌酒廠之外，其他上百家採用各種穀物原料、各式配方和專屬製程的小型工藝蒸餾廠(craft distillery)更是百家爭鳴，試驗風格極強。預期這股美威風潮將吹入台灣，尤其是小批次裝瓶或實驗性產品，絕對能讓勇於嚐鮮的消費者一新耳目。

某次餐酒會中，我向鄰坐年輕人推薦姚和成先生翻譯的「威士忌全書」，許之為酒迷必備之重量級著作。他有些遲疑：「這本書不是只對蒸餾廠作些敘述而已嗎？」我正色回答：「不不不，還包括許多製程技術和歷史風土的說明。」很顯然，這番話讓他更加迷惑：「我們又不是生產者，有必要去瞭解這些嗎？」

2016年的「麥芽威士忌年鑑」出版了，根據書中統計資料，台灣麥芽威士忌的銷售量依舊排名全球第三，僅次於美國和法國，更勝於出口國大英國協。以台灣人口之少、進口數量之多，堂而皇之的自稱威士忌消費大國絕不為過。因為如此，各大酒商、酒廠、進口商以及經銷商莫不摩拳擦掌的競逐這塊大餅，許多全新酒款常以台灣練兵，台灣的業者也不時提出創意發想供酒廠參考，以至於各種品飲、體驗和餐飲搭配活動幾乎全年無休的推出，台灣酒友受到的眷顧絕對讓其他國家眼紅，就舉近兩個月的活動為例：

《世界威士忌地圖》作者戴夫布魯姆於十二月五日與金車噶瑪蘭的首席調酒師張郁嵐對談，分享有關產區特色、生產歷史、酒廠風格以及時興的風土話題，兩位大師激盪的火花熱力四射。隔天又與大摩威士忌合作舉辦了一場品飲會，探究橡木桶對威士忌的影響，深入大摩首席調酒師理查彼德森精湛的過桶、調和工藝，讓聽眾獲益良多。戴夫布魯姆何許人也？全球最具影響力的威士忌作家之一，從事威士忌寫作二十餘年，已出版了八本著作，其中扛鼎的《世界威士忌地圖》一直是我手中重要的參考書。這一回趁著中譯版出版來台，留著一部大鬍子的他展現風趣、坦率的親和力，以及對威士忌各面向毫無死角的瞭解，參加的品飲聽眾大呼不虛此行。

格蘭傑於十二月三日起，一連三天舉辦「蘇格蘭密令：潛入味蕾秘境」活動，由首席調酒師比爾梁思敦席下大弟子Brendan McCarron帶領，拆解了「格蘭傑經典」基本款，從新酒、一次及二次裝填波本桶，品飲到調和後的酒液，仔細分析不同橡木桶陳年所具有的風味特色。不過讓參加者最感興趣的還是香氣盲測，大家戴上眼罩，純靠嗅覺去辨別六種基礎香氣，答案揭曉後驚呼四起。一向自詡對香味敏感的我，六道題目居然只答對一半，沮喪之餘，只能大嘆學藝不精、有待磨練。

近一、兩年來日本威士忌堪稱炙手可熱，以山崎50年為例，去年在香港邦漢斯拍賣會上，這支在推出時「僅」8萬港幣的老酒，最終以24.5萬港元落槌；同樣是去年於台北舉行的羅芙奧拍賣會上，一瓶1963年的輕井澤創下新台幣98.6萬元的驚人價格；到了今年，輕井澤1960年更以近92萬元港幣刷新日本威士忌的拍賣紀錄。怪不得Whisky Luxe酒展上，進場酒友迅速的在三得利攤位前排成人龍，無非是為了試試手氣，看看能否以60萬的「低價」購入唯一的一瓶山崎50年，且據不可靠的馬路消息稱，當中籤的酒友喜孜孜的付款取酒後，馬上有人趨前探詢有否加價讓渡的可能。

除了以上叫人咋舌的天價老酒外，近期與威士忌相關的最大話題，莫過於日本Nikka公司旗下余市及宮城峽兩座蒸餾廠的核心酒款，因原酒存量不足而於八月停產。消息一出，全球各地酒友奔相走告，形成一陣搶購熱潮，台灣早年由三商行進口的余市20年水漲船高，立即跳漲五倍仍缺貨，據聞對岸更直奔八倍之多。駭得我趕緊返家看看養在深「櫃」人未識的酒是否安好，即使並不特別欣賞酒裡的硫磺火藥味，但看在孔方兄份上，也不禁敝帚自珍起來。

身為世界五大產國之一的日本威士忌，其生產歷史已近百年。最早的山崎蒸餾所於1924年在大阪附近成立，邀請曾到蘇格蘭習藝的竹鶴政孝擔任廠長，只不過竹鶴政孝一心想製作充滿強壯酒體的蘇格蘭風威士忌，與山崎創辦者鳥井信治郎理念不合，因此離開山崎到北海道興建了余市蒸餾所。其後隨著威士忌銷量的成長，今日我們熟悉的羽生、 輕井澤、宮城峽和白州陸續成立，整體產量逐年提升，並在1983年達到高峰。但自斯以降，由於全球威士忌產業的蕭條，加上經濟泡沫化的衝擊，消費者買不起較高消費額的威士忌，轉向如燒酎的平民飲品，導致產量一路崩跌，2008年觸底時僅及極盛時期的四分之一。在這一波長達25年的跌勢下，缺少大集團支持的羽生和輕井澤都被迫在2000年停產，而後分別在2004年和2011年關廠打烊。

為了在逆境中求生存，山崎、余市等蒸餾所積極參加國際烈酒競賽，並從本世紀初開始，不論是單一麥芽或是調和威士忌都頻頻獲獎，讓以蘇格蘭威士忌為馬首是瞻的國際市場好似打開了一扇驚奇之門，突然發現充滿神祕東方調性的日本威士忌竟是如此美好。至於日本國內，過去一直認為只有老一輩的人才懂得欣賞威士忌，為了拓展消費人口，力推以一定水酒比例調製的水割以及highball喝法，不僅簡單易學，且降低了酒精刺激，逐漸融入年輕世代的酒食生活中，整體市場愈發活絡。

「這是最好的時代，也是最壞的時代；是智慧的時代，也是愚蠢的時代；是信仰的時代，也是懷疑的時代；是光明的季節，也是黑暗的季節；是充滿希望的春天，也是令人絕望的冬天；我們的未來擁有一切，我們的前方一無所有……」—狄更斯「雙城記」

八月中同時舉辦的兩場盛大威士忌酒展—Whisky Luxe以及WhiskyL，恰如位在兩極的鏡面，對峙而立、相互參照，以上個世紀的極盡奢華與本世紀的青澀稚嫩，描繪了這個時代的混亂和希望。

為什麼是最好、深具智慧、懷抱信仰和充滿光明的春天？因為我們適逢自1970年代以來最大的威士忌爆發期，沉寂許久的威士忌市場自二十世紀末逐漸興盛，讓人眼花撩亂的酒款紛紛現身，新蒸餾廠不斷在世界各地興建，一時間，未來似乎充滿無窮的希望。但映照在另一面，由於1980年代產業蕭條下的減產政策，導致當今的供需失衡，所有的蒸餾廠異口同聲的大喊缺乏老酒，卻也阻止不了口袋深厚的大腕在市場上標酒、掃酒，酒價的飆漲已完全失控且無法預測。對於但求一瓢飲的平民百姓如我者，連平凡的幸福都難以掌握，能不感覺這確實是個最壞、異常愚蠢、極度懷疑且無盡黑暗的絕望冬天？

國際大型酒展Whisky Live於2009年首度引入台灣，每年都吸引超過二萬多人入場，藉由酒商的齊心參與以及大師講堂課程，培養了眾多威士忌人口，其中也包括不少年輕女性，讓國外大師嘖嘖稱奇。因契約到期，Whisky Live於2013年停辦，不過策展人之一立即於當年推出Whisky Luxe接棒，以限制進場人數及付費品飲的方式和Whisky Live區隔，主打珍稀酒款，我個人評分最高的「金波摩」便是在當屆得以一嚐。至於Whisky Live的另一位策展人原來在對岸的上海、北京經營「Whisky時尚生活展」，去年更名為WhiskyL，今年進軍台灣，仍採Whisky Live不限人數、廣邀大師講座的方式來推廣威士忌。

近幾年來，市場上不斷釋出各式雪莉桶威士忌。對於本具有雪莉桶淵源的麥卡倫、格蘭花格姑且不談，許多以波本桶著稱的蒸餾廠，同樣也推出雪莉桶品項，或盡可能的拿雪莉桶作過桶處理。某次餐酒會中，格蘭父子公司的Kevin Abrook與我聊起，探詢台灣是否也和其他國家一樣，著迷於雪莉桶的風味？我回答說是，卻有些遲疑，因為就近觀察台灣對雪莉桶的偏好，時常並非其風味特色，而是基於某些偏執或誤解。

最常聽到的說法是，台灣人喜歡吃甜，而雪莉桶偏甜，順勢簡化出台灣人喜好雪莉桶的邏輯。先不論台灣人是否都喜歡偏甜的食物或飲品，雪莉桶由雪莉酒養成，而雪莉酒涵蓋的範圍極廣，從不甜的Fino到極甜的Pedro Ximenez(PX)都有，即使最常見的Oloroso原來也是不甜的，而是調入PX讓口味偏甜。所以當我們品嚐噶瑪蘭的Fino原酒，感受到蜂蜜、葡萄乾、蜜餞、太妃糖層層堆疊的甜味，必須瞭解這種種愉悅的味覺饗宴並非來自雪莉酒，而是麥芽新酒與橡木桶的交互作用。

多年前曾於山崎蒸餾所喝過一款僅僅陳放了約3年的酒，無論香氣或口感都充滿雪莉桶特有的蜜糖滋味。當時的首席調酒師輿水精一先生說明，這款酒使用的橡木桶是由西班牙進口橡木後自行製作，並未裝過一滴雪莉酒。參加眾人都大為訝異，也因此恍然大悟過去習以為常的雪莉桶風味，與其說是來自雪莉酒，其實受到橡木桶，或橡木來源的影響更鉅。便因為如此，眾多的波本桶威士忌同樣提供香草、花蜜、甜橘或椰子糖的甜美滋味，或許不如雪莉桶的結實豪邁，但靜心品味，其娟秀柔美的細緻風格猶有勝之。所以台灣人果真對甜味情有獨鍾，倒也無須獨沽雪莉桶一味，選擇名單既廣且長。

除了甜味之外，故老相傳，年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好，所以酒色深淺暗示著酒質的好壞。一般而言，波本桶威士忌的酒色較淺，而雪莉桶較深，兩相對應下，成就了雪莉桶較受關注的原因。從物理現象來看，陳放時間拉長確實可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需三五年便可讓酒色深如醬油，許多二、三十年的波本桶老酒依舊酒色清淡。但從感官刺激而言，酒色之用大矣，唐人有詩云「葡萄美酒夜光杯」，又云「玉碗盛來琥珀光」，想像深沉的酒液盛於晶瑩剔透的品酒杯中，很容易由視覺勾引起味蕾的慾望。怪不得威士忌的廣告文案無不強調其深如琥珀、黃金般的色澤，假若色如稻草或麥稈，恐難激動人心，所謂色不迷人人自迷，其來有自。

剛蒸餾出來的新酒透明無色，但絕非無味。細數歷年來喝過的新酒，除了尚未成熟的麥芽、穀物、硫質等雜味之外，或帶有水梨、青蘋果等新鮮水果風，或帶有厚實的油脂與泥煤海鹹，各展風姿、各具特色。全球最大酒商帝亞吉歐便將旗下麥芽蒸餾廠所作的新酒，概分為肉質、硫味、香水、泥煤、堅果、水果、青草、油脂、辛香、乾淨以及蠟質等諸多基礎風味，當作維持酒廠風格的品管依據。不過這些新酒就算可達裝瓶標準，都無法稱之為威士忌，因為尚未入桶陳年。

從學理的角度看，橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程，每個過程相互交錯，也各有各的進行速度。排除過程主要在減卻新酒中不良的香氣分子，移除不想要的化合物，倚靠的是橡木桶內部燒烤層的吸附作用，不同程度的燒烤具有不同的效果。賦予過程則相反，橡木桶逐漸釋放出芳香分子，增添各式我們所喜愛的化合物，讓新酒持續添加色澤及特性，除了橡木的木質以及炭烤程度，曾經裝過的酒種也是重要關鍵。上述兩種過程在新酒倒入後快速反應，再以較緩和的速率進入互動階段，透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響，讓酒液內的化合物持續進行氧化反應，隨時間拉長逐漸發展出每一桶酒獨有的風采特色。

橡木桶的木質種類、尺寸大小、使用次數、使用時間長短、儲存的溫度、濕度和波動頻率，都將影響陳年效果。就以大家熟悉的波本桶和雪莉桶為例，波本桶容量為200公升(美規)，而雪莉桶則為500公升，新酒與木桶接觸的比表面積前者大而後者小，產生的互動當然不同。另外橡木桶在運送時，為了防止木質乾縮，通常都會填充少數酒在橡木桶內，即使將酒倒出，仍保留約2或3%的酒液，尚不包括浸潤在木質內的酒。這些波本或雪莉酒將與新酒融合反應，添加的不僅是風味，也包括色澤，這便是雪莉桶的酒色一般較波本桶還要深的原因。不過燒烤程度較深的波本桶同樣也可以陳年出偏深的酒色，南投酒廠裝出的波本原酒威士忌便是個好例子。

初次裝填使用的橡木桶稱之為first fill，重複使用二次以上統稱為refill。First fill當然受到原來存放的酒種影響最大，而後隨使用次數增加而逐漸減少，但又與每次使用的時間長短有關。使用時間越長、重複次數越多，橡木桶所能釋出的風味便越少，最終將疲乏衰竭，這時候可以透過刨除木桶內壁表層、重新燒烤來讓木桶恢復生機(Rejuvenate)，只不過重生效果有限，頂多一次。至於儲陳環境若溫差大、波動頻繁，將加速互動而讓酒液早熟，但「天使的分享」量也增大。近年來掘起威海、擾動風雲的噶瑪蘭、南投或印度雅慕特(Amrut)酒廠，其共通特色就是酒齡極淺、酒質精彩，所仗者除製酒工藝外，高溫的儲存環境絕對是重要因素。美國最古老的「酩帝Michter’s」酒廠，便經常性的利用人工方式，打造出多次冷熱交替的溫差環境，以達到加速熟陳的效果。

在威士忌仍是「生命之水」的古早年代，剛蒸餾完成、無色透明的新酒，不僅酒精度高，而且辛辣刺激，並不好喝也不適宜直接喝，通常會調入各式各樣的香料、藥草、莓果或水果，或作為醫藥使用。這種情況從十五世紀一直到十九世紀中期都未曾大改，我們熟知的「陳年」觀念當時並不存在。但由於威士忌是農作收成後的副產品，有其季節特性，必須存放在容器內以供全年飲用；到了私釀猖獗的時代，為了躲避稅務官員的查緝，更需要四處儲存和運送，手頭最好的容器，便是各類二手木桶，無論是葡萄酒桶、蘭姆酒桶、波特酒桶、啤酒桶、白蘭地桶、雪莉酒桶，甚至是裝過漁獲的木桶，無關乎質地或陳年效果，只要滲漏量小即可。

橡木桶如何成為威士忌陳年的關鍵？歷史上缺乏明確的記載，但大抵來自市場法則，也就是當消費者逐漸發現放在某些特定的木桶一段時間後，威士忌變得更好喝，聰明的店家(當時的威士忌都在雜貨店裡販售)因此追逐消費習性，慢慢的成為流行。雖說早在十九世紀初便有文件記載陳年的好處，但得等到十九世紀下半才廣為人知，不過當時絕大部分的威士忌都是調和式，並未刻意強調陳年時間。進入二十世紀之後依舊如此，僅有少數麥芽威士忌標示酒齡，並且以偏低的5~10年為主，即使1963年格蘭菲迪首度將單一麥芽威士忌的品牌推向國際時，瓶身上也看不到陳年時間，不過猜測不會超過8年。事實上，在威士忌產業大爆發的1970年代，最常見的陳年時間約僅6~8年，而且咸認最好不要超過15年，否則將因吸取過多的木桶風味而讓酒「味同嚼木」！

叫人驚訝的，如今我們所熟悉的陳年規範，一直到1988年才首次由蘇格蘭威士忌協會訂定，包括必須使用小於700公升的橡木桶，以及必須陳放3年等等。從歷史軌跡來看，由於蘇格蘭缺乏木材天然資源，威士忌熟陳於二手木桶的方式歷數百年而未變，且經久篩選下來，除了橡木之外的其他木質均被剔除，又以陳放過美國波本威士忌以及西班牙雪莉酒的橡木桶最受歡迎。

美國波本威士忌由於法規限制，全新橡木桶只能使用一次，因此成為全球木桶的最大來源。由於內壁燒烤方式和玉米原料，可熟陳出香草、奶油、椰子、杏仁種種甜美風味，也足以讓酒廠充份展現細緻花香和果甜。至於過去可整桶外銷的西班牙雪莉酒，裝瓶後遺留下來的空桶子恰可用於儲存威士忌，帶來葡萄乾、果乾、蜂蜜、堅果以及黑巧克力、焦糖等迷人的香氣與口感，讓許多人愛不釋手。只是從1983年開始禁止整桶輸出，各家酒廠 - 尤其是以雪莉風味著稱的酒廠，莫不積極保障雪莉桶的來源，形成一條從橡木森林到威士忌的完整產業鏈。

初踏入威士忌世界的酒友，一定得熟記五大產國以及蘇格蘭五大產區的風格特色。各產國或原料不一，或蒸餾方式不同，所以產生了三次蒸餾下清雅的愛爾蘭、以玉米為原料、辛辣獨特的美國波本、調和裸麥卻又最為輕淡的加拿大，以及細緻、充滿東方線香風味的日本。至於風格多變的蘇格蘭，則有柔和輕淡的低地區、複雜且個性強烈的高地區、充滿溫和花果香的斯貝賽區、繚繞著煙燻泥煤且海風凜冽的艾雷島區，以及濃郁厚重的坎培爾鎮區。具備了這些基本功，闖蕩威士忌的世界大致有了指引，面對眼花撩亂的酒款也不至失去方向。

只不過經驗值逐漸累積增加後，不免疑惑以產地作區分的原則怎地有些參差，甚至南轅北轍的差異極大。譬如以蘇格蘭為例，布萊迪和布納哈本的柔和圓潤好似與嶙峋的艾雷島缺乏關係；擁有全蘇格蘭最高蒸餾器的格蘭傑，塑造的輕柔細緻風華也撇開高地；斯貝賽區達芙鎮上屬於同一間公司的格蘭菲迪、百富和奇富(Kininvie)各具不同的果香與花香，又與擁有肉質感的慕赫(Mortlach)大異其趣；更別提坎培爾鎮上的雲頂，單一酒廠便作出無泥煤、輕泥煤和重泥煤三種完全不同的風味。

若放眼世界，愛爾蘭一掃輕柔傳統，裝出了具有雄健體魄的泥煤款；日本同屬於三得利的山崎與白州，利用製程和工序技巧製作出多變複雜的風味；美國則不只是波本，使用的原料除了玉米之外，如同加拿大一般也混合了裸麥、小麥，甚至是米等多種穀物配方，更有雨後春筍般興建的微型酒廠或工藝酒廠(Micro-distillery, Craft distillry)，以多變的風格顛覆大家的想像。如此繽紛多呈的可能，籠統的以產地、產區去描繪，不僅力有未逮，也可能迷失在茫茫酒海中。

數月來參加了幾場品酒會，不同的蒸餾廠不約而同的將焦點集中在大麥原料，製作出風味迥異的酒款。驚喜之餘，不禁讓人沉澱思考：威士忌是否存在風土特色？

「風土(Terroir)」一詞來自葡萄酒界，由於各產區、莊園所在位置不同，當地的地形、地質、土壤、風向、日照、氣溫、降雨量及降雨頻率等因素，以及種植、採收葡萄的人，都將影響葡萄的生長和酒的釀造，這種種因素的總合統稱為風土。對威士忌而言，過去我們慣稱的五大產國，或是蘇格蘭細分的五大(或六大)產區，似乎暗示著不同產國、產區可製作出各具代表的風味特色。只不過考慮原料產地以及陳年時橡木桶的影響，想藉由品飲找出風土特色，似乎是個極大的難題。

威士忌所需原料極其簡單，穀物、水和酵母菌而已。古早時候威士忌只不過是多餘農作物的副產品，農場運作的小型蒸餾器使用的是自己栽種的穀物、鄰近的河水或泉水，以及容易取得的啤酒酵母，因此製作出來風味各異的威士忌。但是當威士忌產業不斷擴張、來到蓬勃發展的今日，無論蒸餾廠的規模大小，除了水源必須就近導引之外，穀物原料的功能僅在於酒精出產率(spirit yield，即每單位重的穀物所能產出之純酒精量)，特殊風味並不是考慮重點。業界流行的說法是穀物品種並不會影響威士忌的風味，而相對應的，陳年使用的橡木桶決定了百分之七十以上的威士忌風味，也因此世界各地的穀物均可使用。以目前蘇格蘭的麥芽威士忌而言，高達百分之九十的的麥芽都由專業發麥廠提供，遠在日本及台灣的麥芽蒸餾廠，同樣也是向發麥廠購買原料。以此而言，「風土」二字似乎與威士忌扯不上關係。

只不過近年來威士忌產業逐漸出現反思，各種探觸風土影響的實驗性裝瓶陸續出現。譬如去年愛倫酒廠裝出以歐克尼島上的古老Bere大麥所作的酒款，特重地域人文的布萊迪也裝出了蘇格蘭大麥和艾雷島大麥酒款，而今年具有強烈實驗精神的格蘭傑以古早味的Maris Otter大麥作出新酒。這些叫人眼睛一亮的裝瓶，除了掀起行銷話題，也可讓消費者藉此體會原料對風味的影響。

無論是威士忌或其他酒類的初入門者，最大的苦惱，莫過於如何在眾多酒款中，挑選出合乎自我口味且物超所值的酒，尤其在早期網路資訊尚未流通的時候，如果不願輕易降伏在銷售人員三吋不爛之舌下，最簡單的解決方式，便是求助於「評分」。

我的學習之旅，大抵與一般人相同，從捏著鼻、忍著酒精強度，以及刻板印象中的廣口杯加冰塊，慢慢去習得聞香小啜的樂趣。而為了開展感官、增廣識見，一心以嚐遍天下諸酒為鴻圖大志，惟一本精打細算的原則，酒款評分成為重要的倚助。當時參考資源不多，除了少得可憐的網路資訊外，手中隨身不離的便是吉姆莫瑞的「威士忌聖經」和麥可傑克森的「麥芽威士忌品飲事典」，除了用於按圖索驥，也從文字記錄裡努力揣摩大師的經驗口感，學習如何去辨識香草、柑橘、煙燻、泥煤種種滋味和描述用語。

對大多數的酒友而言，幾款酒放在一起品頭論足，喜好區分較為容易，但如何建立評分標準，所需之絕對口感則有賴長期訓練。目前流行的評分方式係由葡萄酒類發展出來，早期身負解說任務的歐陸酒評家，承襲悠遠的品味傳統，挾文化、歷史自重，慣以抽象的譬喻來描述、詠歎酒中風味而少見數字，頂多以「星級」方式給予評等。美國加州大學戴維斯分校根據葡萄酒系的研究指出，人類感官的敏銳程度難以分辨百分之一的微小差異，因此在1950年代發展出20分系統，從外觀、色澤、香氣、味覺、終感、整體評價等各予以一定的分數。至於當代葡萄酒界著名的酒評家羅伯派克，在1980年代另闢蹊徑的開創大家熟知的百分系統，評分項目與戴維斯系統大致相同，不過有趣但毫無解釋的，其基本分數是50分。

星級系統或20分系統最大的問題在於，同等級涵蓋的酒款太多，較難去說服消費者買單，不如百分系統來得細膩，況且每個人都喜歡一百分，那是一種根生蒂固的「百分百」滿足。所以當百分系統一出，可說橫掃江湖，其優勢是一目了然，對一般消費者而言，大可夸夸而談這支酒91分，那款酒89分，並且懷抱著對一百分「夢幻逸品」的崇敬和遐想而四處追尋。