憑高酹酒，此興悠哉

剛蒸餾出來的新酒透明無色，但絕非無味。細數歷年來喝過的新酒，除了尚未成熟的麥芽、穀物、硫質等雜味之外，或帶有水梨、青蘋果等新鮮水果風，或帶有厚實的油脂與泥煤海鹹，各展風姿、各具特色。全球最大酒商帝亞吉歐便將旗下麥芽蒸餾廠所作的新酒，概分為肉質、硫味、香水、泥煤、堅果、水果、青草、油脂、辛香、乾淨以及蠟質等諸多基礎風味，當作維持酒廠風格的品管依據。不過這些新酒就算可達裝瓶標準，都無法稱之為威士忌，因為尚未入桶陳年。

從學理的角度看，橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程，每個過程相互交錯，也各有各的進行速度。排除過程主要在減卻新酒中不良的香氣分子，移除不想要的化合物，倚靠的是橡木桶內部燒烤層的吸附作用，不同程度的燒烤具有不同的效果。賦予過程則相反，橡木桶逐漸釋放出芳香分子，增添各式我們所喜愛的化合物，讓新酒持續添加色澤及特性，除了橡木的木質以及炭烤程度，曾經裝過的酒種也是重要關鍵。上述兩種過程在新酒倒入後快速反應，再以較緩和的速率進入互動階段，透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響，讓酒液內的化合物持續進行氧化反應，隨時間拉長逐漸發展出每一桶酒獨有的風采特色。

橡木桶的木質種類、尺寸大小、使用次數、使用時間長短、儲存的溫度、濕度和波動頻率，都將影響陳年效果。就以大家熟悉的波本桶和雪莉桶為例，波本桶容量為200公升(美規)，而雪莉桶則為500公升，新酒與木桶接觸的比表面積前者大而後者小，產生的互動當然不同。另外橡木桶在運送時，為了防止木質乾縮，通常都會填充少數酒在橡木桶內，即使將酒倒出，仍保留約2或3%的酒液，尚不包括浸潤在木質內的酒。這些波本或雪莉酒將與新酒融合反應，添加的不僅是風味，也包括色澤，這便是雪莉桶的酒色一般較波本桶還要深的原因。不過燒烤程度較深的波本桶同樣也可以陳年出偏深的酒色，南投酒廠裝出的波本原酒威士忌便是個好例子。

初次裝填使用的橡木桶稱之為first fill，重複使用二次以上統稱為refill。First fill當然受到原來存放的酒種影響最大，而後隨使用次數增加而逐漸減少，但又與每次使用的時間長短有關。使用時間越長、重複次數越多，橡木桶所能釋出的風味便越少，最終將疲乏衰竭，這時候可以透過刨除木桶內壁表層、重新燒烤來讓木桶恢復生機(Rejuvenate)，只不過重生效果有限，頂多一次。至於儲陳環境若溫差大、波動頻繁，將加速互動而讓酒液早熟，但「天使的分享」量也增大。近年來掘起威海、擾動風雲的噶瑪蘭、南投或印度雅慕特(Amrut)酒廠，其共通特色就是酒齡極淺、酒質精彩，所仗者除製酒工藝外，高溫的儲存環境絕對是重要因素。美國最古老的「酩帝Michter’s」酒廠，便經常性的利用人工方式，打造出多次冷熱交替的溫差環境，以達到加速熟陳的效果。

橡木桶種類如此之多，到底使用哪一類型的橡木桶才恰當？根據非正式的統計，蘇格蘭在任何時間都有超過二千萬個橡木桶在陳年，而其中百分之九十都是來自美國的波本橡木桶。依我的品飲經驗，清爽細緻、體態輕盈的酒，較適宜放入波本桶陳年，而架構結實、酒體粗壯的酒，雪莉桶將是較佳選擇。只不過當今的潮流仍屬酒色深邃的雪莉桶，因此越來越多酒廠在裝瓶前作「過桶」處理，也就是酒在陳年長時間之後，換到另一種橡木桶，如雪莉桶或葡萄酒桶等等，以吸附風味並加深酒色；又有些酒廠利用小型橡木桶，如四分之一桶(Quarter Cask)或八分之一桶(Octave)來加速陳年，不一而足。

至於到底需要多久時間才能達到酒質巔峰？變數如此之多，恐難一言以蔽之。電影「金牌特務」一開始，出現大摩62年的珍稀酒款，由於全球限量12瓶，且於2011年拍出約580萬新台幣的天價，喝過的人絕對少之又少，我當然無緣，但曾試過格蘭花格60年，老實說，並不盡人意，即使香氣如此甜蜜圓潤且油脂豐盈，但入口後過多的木桶澀味產生極大的反差。另一方面，我也曾試過百富50年，雋美細緻如絲綢般的花果風味讓我至今難忘。老酒的最大難題，便是木桶風味過盛，但是當橡木桶靜靜的躺在酒窖中歷經數十載熟陳，人力已無從控制，一切盡交天意。