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自古威士忌便稱作為「生命之水」，其來源與充滿神秘氣息的鍊金術有極大的關連。從希臘哲學家亞理斯多德開始，煉金術士窮盡其畢生之力，無非追尋能將任何金屬轉化為黃金的萬能催化劑「哲人之石」，但千百年過去依舊毫無所獲。不過到了中世紀有了突破，製造了如今我們所熟知的王水(aqua fortis)，同時也引出「鍊金液」的概念—一種能促進變化的催化劑。最重要的鍊金液可由發酵酒液經蒸餾後產生，成為另一種形式的強水，也就是所謂的生命之水(aqua vitae)，當時的人相信它具有魔力，因此將之視為長生不老藥，常被當作醫療使用。這種鍊金液的製法很快的席捲歐洲，並被譯成數種不同的語言：法語稱之為eau de vie (白蘭地)，蓋爾語則成為usquebaugh (威士忌)。
生命之水傳習數百年以後，威士忌的原料簡化為大麥、水和酵母菌三大項，不過每座蒸餾廠興建之初，務必考慮的最重要因素不是酵母菌，也不是大麥，而是水，也因此所有的蒸餾廠無不強調其水源。金車酒廠選在素以「水的故鄉」聞名的宜蘭員山建廠，南投酒廠則引汲流經中央山脈岩層與原始林區的地下水；格蘭利威使用富含礦物質的喬西之井（Josie’s Well），格蘭菲迪擁有羅比度之泉(Robbie Dhu Spring)；至於目前正夯的日本威士忌，山崎與白州蒸餾所使用的「離宮之水」與「白州尾白川之水」均名列日本名水百選之內。事實上，罕有酒廠註明使用的大麥(麥芽)或酵母菌種類，但對於水源無不傾力宣揚，其道理也簡單，每瓶威士忌中，水就佔了約百分六十，若說水對酒質沒有影響是說不過去的。
但長久以來，水質與威士忌的關連卻十分微妙且莫衷一是，譬如軟水與硬水之說。普遍認知以軟水最適宜，絕大部分的酒廠也是使用軟水，但少部分酒廠如高原騎士、格蘭傑、格蘭利威等卻極力標榜使用硬水，而美國肯塔基州也全為流經石灰岩層的硬水。從製程上來看，水所參與的過程包括浸泡大麥、糖化、蒸餾時的冷凝，以及調降酒精度的稀釋，理論上，飽富礦物質的硬水在糖化時可讓酵素運作得更有效率，卻也會抑制酵母菌的生長而影響發酵速度；更大的問題是在進入蒸餾階段，蒸餾器及管線內將留下難以清除的沉澱物，如同開水壺底的鈣質白垢。這種種因素都產生不同思考方式，足以讓不同的酒廠各自解讀。
一般而言，蒸餾廠使用三種不同的水，其中發麥、糖化和入桶前的稀釋水為同一種，蒸餾時的冷凝水和裝瓶前的稀釋水則為另二種。冷凝水並不會進入酒液，但水溫高低將影響酒精蒸氣與銅質冷凝管的接觸時間，銅可以去除發酵時產生的硫化物，讓酒質更加純化無雜味，因此某些酒廠，如艾雷島上的齊侯門，曾特別註明其蒸餾季節。剛剛蒸餾出來的新酒在注入橡木桶之前，依法令或陳年風味需求都會稀釋以降低酒精度，這項作業一般都在廠內進行，因此使用相同的處理水。不過謹記在心，一批新酒從原料到製成不過短短幾天，後續的陳年卻長達十數年或數十年，製程中水的影響逐漸式微，反而是裝瓶階段的稀釋用水特別重要，必須維持完全中性才不至於影響熟陳風味。至於我們飲用前也可能加水稀釋，但取決於各人喜好，我便屬於「忠於原味」一派，不添加任何的水份。
水之為用大矣！只不過當我站在蘇格蘭斯佩賽區最重要的水源斯佩河畔時，心裡不免有些嘀咕，怎麼河水並非如我想像中的潔淨清澈？放眼望去，映照在紅葉黃花的秋色山光下，水色怪異的偏黑，走近河邊掬水在手，發現水清澈依舊，但流經的河床確實呈現墨綠色。根據同往蘇格蘭領取Keeper、格蘭菲迪品牌大使詹昌憲的說明，這全是拜泥煤所賜，而所謂泥煤，則是碳化程度低的腐敗植物，普遍存在於緯度較高的蘇格蘭高地，河流淘刷後顯露於河床上。盡管如此，斯佩河的水質依舊屬於最高等級，流域中數十座酒廠或作為處理水，或當作冷凝水，都成為傳統中重要的一環，也都為酒廠添加不同特色。
鍊金術士在中世紀裡紛紛提出重要的科學創意，但鍊金術卻持續停滯，除了愚人金之外，並沒有什麼進展。這項秘術繼羅馬帝國結束與阿拉伯帝國崩潰後進入衰退期，卻也成為現代醫學及化學的濫觴，不過對吾等酒癡而言，最感激的莫過於「生命之水」的發現了。
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