憑高酹酒，此興悠哉

近幾年來，市場上不斷釋出各式雪莉桶威士忌。對於本具有雪莉桶淵源的麥卡倫、格蘭花格姑且不談，許多以波本桶著稱的蒸餾廠，同樣也推出雪莉桶品項，或盡可能的拿雪莉桶作過桶處理。某次餐酒會中，格蘭父子公司的Kevin Abrook與我聊起，探詢台灣是否也和其他國家一樣，著迷於雪莉桶的風味？我回答說是，卻有些遲疑，因為就近觀察台灣對雪莉桶的偏好，時常並非其風味特色，而是基於某些偏執或誤解。

最常聽到的說法是，台灣人喜歡吃甜，而雪莉桶偏甜，順勢簡化出台灣人喜好雪莉桶的邏輯。先不論台灣人是否都喜歡偏甜的食物或飲品，雪莉桶由雪莉酒養成，而雪莉酒涵蓋的範圍極廣，從不甜的Fino到極甜的Pedro Ximenez(PX)都有，即使最常見的Oloroso原來也是不甜的，而是調入PX讓口味偏甜。所以當我們品嚐噶瑪蘭的Fino原酒，感受到蜂蜜、葡萄乾、蜜餞、太妃糖層層堆疊的甜味，必須瞭解這種種愉悅的味覺饗宴並非來自雪莉酒，而是麥芽新酒與橡木桶的交互作用。

多年前曾於山崎蒸餾所喝過一款僅僅陳放了約3年的酒，無論香氣或口感都充滿雪莉桶特有的蜜糖滋味。當時的首席調酒師輿水精一先生說明，這款酒使用的橡木桶是由西班牙進口橡木後自行製作，並未裝過一滴雪莉酒。參加眾人都大為訝異，也因此恍然大悟過去習以為常的雪莉桶風味，與其說是來自雪莉酒，其實受到橡木桶，或橡木來源的影響更鉅。便因為如此，眾多的波本桶威士忌同樣提供香草、花蜜、甜橘或椰子糖的甜美滋味，或許不如雪莉桶的結實豪邁，但靜心品味，其娟秀柔美的細緻風格猶有勝之。所以台灣人果真對甜味情有獨鍾，倒也無須獨沽雪莉桶一味，選擇名單既廣且長。

除了甜味之外，故老相傳，年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好，所以酒色深淺暗示著酒質的好壞。一般而言，波本桶威士忌的酒色較淺，而雪莉桶較深，兩相對應下，成就了雪莉桶較受關注的原因。從物理現象來看，陳放時間拉長確實可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需三五年便可讓酒色深如醬油，許多二、三十年的波本桶老酒依舊酒色清淡。但從感官刺激而言，酒色之用大矣，唐人有詩云「葡萄美酒夜光杯」，又云「玉碗盛來琥珀光」，想像深沉的酒液盛於晶瑩剔透的品酒杯中，很容易由視覺勾引起味蕾的慾望。怪不得威士忌的廣告文案無不強調其深如琥珀、黃金般的色澤，假若色如稻草或麥稈，恐難激動人心，所謂色不迷人人自迷，其來有自。

每一桶威士忌於陳年過程中，酒色的變化完全不由人掌控，又由於色澤於心理的影響如此微妙，當消費者無法理解酒色與風味間並無直接關係時，只能在威士忌中加入焦糖來求一勞永逸。早在1909年蘇格蘭烈酒法進行修正時，蒸餾業者便以「消費者並沒有好的味覺及嗅覺，但都有敏銳的視力」來倡議焦糖使用的必要性；1988年頒佈的法規中，明訂在不影響威士忌的風味原則下，允許加入E150a焦糖來著色。時至如今，只要瓶身上沒註明"No artificial coloring"的威士忌，都大可假設有添加，而即使業者一再強調不至影響風味，但敏感的酒友依舊可察覺其額外的苦澀滋味。

添加焦糖對業界而言並非壞事，至少避免多費唇舌去解釋批次差異，可一旦下手過重，便可能便遁入魔界。多年前曾出現一款酒齡10年的Loch Dhu，以透明的瓶身裝入漆黑的酒液，號稱使用雙重燒烤的橡木桶來加深色澤，因此直接稱為The Black Whisky，飲過的酒友對滿口的焦糖味應該印象深刻，咸認為「戒酒之酒」。故事未完，這款令人驚恐的酒歷經七、八年後來到今日，價格從當初千元新台幣飆漲到—我查了國際行情—190英鎊！這種驚人的漲幅除了證明物稀為貴的硬道理之外，時人對於深沉酒色的非理性追逐也是原因之一。

回到與Kevin的談話。除了對市場潮流趨於一致的感嘆，我們也同意雪莉桶強烈的風味將遮掩絕大部分的酒廠風格，其中又以初次裝填的雪莉桶為甚。不是說不好，許多層次表現豐富的雪莉桶威士忌叫人神魂顛倒，但也得適才適性，骨架壯而結構紮實的酒體以雪莉桶養成，恰可滋育出濃郁飽滿的特色；若本性偏向輕盈纖細，過重的橡木桶可能壓垮含苞待放的花蕊，耐心的在波本桶中培育方是上策。