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一個習慣喝葡萄酒、白蘭地和少量威士忌的法國佬,為什麼跑到台灣來做蘭姆酒?這是我對「文藝復興蘭姆酒廠」的第一個、也是最大的問題。

法國佬的名字是Olivier Caen(剛 歐利文,姓氏裡的Caen置換一下,就是sugarcane裡的cane),於2006年和太太兩人在高雄創立「朵瑪酒坊」,致力於進口並推廣葡萄酒、白蘭地和威士忌。對於我提出的問題,他說他無從回答,因為就在2013年的某一天,好似接受到天啟一樣,腦袋裡有個開關「啪!」的一聲打開了,突然思考起「為什麼盛產甘蔗的臺灣沒發展出蘭姆酒?」然後一頭栽入蘭姆酒的世界瘋狂研究。

蘭姆酒的起源有許多種說法,不過大約是在17世紀中,殖民者帶著蒸餾技術於加勒比海群島利用甘蔗原料製作出來。在西歐列強競奪海外殖民地的大航海時期,蘭姆酒的出現提供長時間海上航行所需的慰藉,但也有一段極長的黑歷史,其中在18世紀中葉於美國新英格蘭、非洲以及西印度群島發展出來的三角貿易關係最是惡名昭彰:新英格蘭的蘭姆酒運送到非洲去交換黑奴,黑奴賣到法屬西印度群島去種植甘蔗以生產糖和糖蜜,糖蜜又被運回新英格蘭去製作蘭姆酒。

所以回到Olivier的大哉問,同樣盛產甘蔗的臺灣,為什麼沒發展出蘭姆酒?尤其是我們思考到曾經在1624~1662年間殖民台灣的荷蘭,在17世紀中葉是蒸餾烈酒的生產重鎮,直到今天幾種烈酒的名稱皆源自荷蘭文,如「白蘭地」(brandewijn)、「琴酒」(genever),而熟悉台灣歷史的我們都知道,荷蘭,荷蘭「聯合東印度公司」還招募漢人到臺灣耕種,鼓勵種植甘蔗製糖再運送到歐陸販賣,在這種情況情況下,居然沒利用糖蜜製酒確實很奇怪。我的猜測是「聯合東印度公司」主要貿易對象是中國、東北亞和東南亞,貿易內容則是這些地區盛產的香料、絲綢、陶瓷等等,臺灣只是居中樞紐,而歐陸所需的蘭姆酒則是由荷蘭「西印度公司」負責。

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前些時候幾位來自外地的朋友到台灣「見學威士忌」,除了造訪噶瑪蘭酒廠之外,也請我為遠道而來的初學者講一堂品酒課,我欣然應允。近年來,我最熱衷並喜愛的工作,莫過於透過酒款的體驗去傳遞威士忌的基礎知識,因為時常發現,許多酒友們喝酒的歷史比我長,喝過的酒款比我多,但也許部分資訊被行銷誤導,又或者是某些奇妙的堅持,以致基本觀念便出現偏執。舉個例子來說,我最喜歡詢問初學酒友一個簡單又根本的問題:什麼是威士忌?

在回答這個問題之前,先來看英國知名的媒體《烈酒事業》The Spirits Business於上個月剛公布的全球烈酒品牌報告。在這份報告中,所謂的「烈酒」被分為十二大類,包括我們熟知的伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、干邑、白蘭地、琴酒等等,當然也包含威士忌,不過就威士忌一項,又區分為蘇格蘭威士忌、印度威士忌以及其他威士忌等三類。讀者們是不是感覺奇怪?威士忌不就是使用大麥、水和酵母菌為原料,蒸餾後注入橡木桶熟成的酒類嗎?為什麼還需要再細分?

沒錯,這是我們認知的威士忌,但讀者們是否知道,全世界常年銷售冠軍是哪個品牌?如果我說「長官之選Officer's Choice」有多少人聽過?這是一款印度威士忌。更叫人吃驚的是,前四名最暢銷的品牌全部都是印度威士忌,第五名才是我們熟悉的「約翰走路」,這是怎麼一回事?實際情況是,廣大的印度除了「雅沐特」和「約翰保羅」採用蘇格蘭法規製酒,其他所有的威士忌都是利用甘蔗製糖後,無法結晶的黏稠棕黑色「糖蜜」為原料來製作,這種酒,全球都稱它作蘭姆酒,但印度法規偏偏允許它稱為威士忌,也因此「蘇格蘭威士忌協會」在2006年為了正名打起國際官司,但無功而返,怪不得必須將印度威士忌區隔開來。

那麼其他國家又是怎麼一回事?很簡單,全世界生產「威士忌」的國家不下30餘國,各自有各自的規範,以台灣來說,凡使用穀物釀製蒸餾,於「木桶」熟陳2年以上,裝瓶酒精度不低於40%,都可稱為威士忌。必須注意的是,臺灣的威士忌並未要求在「橡木桶」內熟成,事實上,威士忌五大產國中,愛爾蘭和加拿大同樣都只限制使用「木桶」。法規最寬鬆的該算是日本,只需要含1/10穀物製作的酒,還可調入中性酒精、香料、色素或水,通通是威士忌,因此日本超市常見大容量塑膠桶裝威士忌。不過不要誤會,那些價格飆漲到不可思議的山崎、白州或余市,基本上都是依據蘇格蘭法規製作。

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剛於上個月播出完結篇的《冰與火之歌:權力遊戲》,創下HBO有史以來最高收視率。觀眾追隨著劇情九年,終於等到龍母和瓊恩雪諾冰火交融並準備一統七國,卻發現劇情急轉直下,倉促而草率,不僅扭曲了原本鋪陳的人物個性,且大量急就章的不合理安排讓人氣得想砸電視。很快的,網路上出現要求重拍的請願連結,至今為止簽署的人數已經接近二百萬,當然,HBO斬釘截鐵的拒絕重拍,而陰謀論也隨之浮出...... 身為資深書迷及劇迷的我,從○二年起便開始讀小說,目睹一代神劇跌落神壇而晚節不保,不禁為原作者喬治馬丁感到難過,不過他外務龐雜,第六部曲至今難產、第七部曲遙遙無期,很難用無辜的眼光看他。

神劇不如預期,只得藉酒消愁(大誤),還記得帝亞吉歐與HBO合作推出的八款聯名酒嗎?國內上市後一套難求,但我非常幸運,分別在四、五月各開了一套辦了兩場品酒會。這八款酒除泰斯卡和樂加維林之外,調性很一致的偏向軟性的水果滋味,並帶著輕柔的脂粉花香,十分平易近人,顯然便是為了劇迷調製,參加的酒友莫不認為這是相當成功的跨界行銷,足以吸引平常少喝威士忌的劇迷有機會認識這幾間酒廠。可惜就酒質特性與家族風格而言,除了泰斯卡與強悍的鐵群島得以匹配以外,其餘似乎都難找到家族的影子,但這件事十分困難,有哪間酒廠願意與負面形象居多的家族攀上關係?

劇外我們喝酒討論(痛罵)劇情,劇中人物同樣也喝酒,宮廷或城堡中的達官貴人喝的是葡萄酒,鄉野村莊供應的是啤酒。維斯特洛大陸的葡萄酒主要產自南方,最好的佳釀是青亭島的金色葡萄酒,多恩的葡萄酒風味偏酸,不過高酒精度的酒色澤深沉具有豐富的果甜。至於北方國度製作的啤酒以愛爾(Ale)啤酒為主,白港便以深黑厚重的司陶特啤酒著稱,甚至外銷到隔海的布拉佛斯。此外,厄斯索斯大陸也生產葡萄酒,但由於葡萄品種差異,酒色通常較淺,風味也較為薄弱,但密爾的蜜甜酒、泰洛西的梨子白蘭地都充滿異國滋味。

這些不時出現在劇中的酒種相當有趣,也可對應出中古世紀歐陸的酒類消費情況,作者或劇組確實花了心思研究。翻開《威士忌品飲全書》,歐陸的酒類若區分為水果酒和穀物酒兩大類,大致可劃出一條界線,其中氣候溫和、雨水豐沛的南方,以葡萄酒和各式白蘭地為主,而越往北常年氣溫越低,水果生長不易,便是啤酒及穀物蒸餾烈酒的主產地。這條線並不明確,因地形、微氣候和環境條件而有所差異和重疊,不過卻能讓我們得到清楚的概念,了解造就各地知名酒種的成因。

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五、私酒之王雷穆斯

不知道讀者們是否注意,美國憲法第18條修正案只單方面的禁止製造、銷售、運輸、進口或出口酒精類飲料,但並未禁止飲用,導致民眾在禁令生效前想盡辦法取得酒精囤積起來。為了執行禁令,美國政府指派海岸巡防署(U.S. Coast Guard Office of Law Enforcement)、財政部賦稅署(U.S. Treasury's IRS Bureau)以及法務部(U.S. Department of Justice Bureau)等三個單位共同負責,但從一開始,公眾便普遍存在貧富差異的質疑,因為禁令僅對窮困的勞工階級有效,至於富裕的上流階級,他們直接將酒類專賣店、沙龍或批發商所有的酒全數搬空,存放在自家闢建的儲酒室,似乎不受禁令的困擾。舉例而言,簽署修正案的第28任威爾遜總統( Woodrow Wilson),當他在1921年卸任時,將放在白宮的酒全數搬到華盛頓州家中,而繼任的哈定總統(Warren G. Harding)則很有默契的把他的藏酒搬進白宮。所謂上行下效,如何取得以及如何儲藏酒精蓬勃的在地下發展。

便因為如此,禁酒令成為好萊塢樂此不疲的題材,如歷年來的百大黑幫史詩電影《教父II》(1974)、充滿柔情、背叛、悔恨、贖罪的兄弟電影《四海兄弟》(1984)、描繪芝加哥惡名昭彰的卡彭老大的《鐵面無私》(1987)、講述1930年代聞名的超級罪犯John Dilinger的《頭號公敵》(2009)等等,最近的影集,則是2010~2014年間播放的《海濱帝國》。這些影片,都以1920年代至1930年代為時間背景,黑幫、走私者、政治人物和執法人員交錯成一篇一篇精彩的故事,據說費茲傑羅(F. Scott Fitzgerald)著名的小說《大亨小傳》中,神秘的百萬富蓋茨比便是以號稱「私酒之王」(King of the Bootleggers)的喬治雷穆斯(George Remus)為靈感而塑造。

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一、節制飲酒運動的初期嘗試

1920年1月16日,禁酒令生效的前一天,舊金山的交通被擠爆了,汽車、卡車、貨車和其他所有可使用的交通工具通通壅塞在這個城市,門廊、樓梯和人行道則堆放了裝滿酒瓶的箱子,趕在轉為非法之前運送出去;沙龍、酒店前的人行道上擺放了柳條筐,筐內同樣是一瓶瓶的酒,豎立的牌子上寫著「拋售:每瓶1元」。到了1月17日,老顧客習慣性的坐到酒吧,表情呆滯的盯著眼前的一杯-茶;聯邦官員從沙龍搬出一箱一箱的啤酒,敲破酒瓶把酒倒入排水溝,滿面笑容的請記者拍照;當天晚上,聯邦官員在底特律關閉了兩間酒廠(未來幾年內會變得十分普遍),並向上級報告酒廠意圖賄賂(同樣也是越來越普遍);幾名歹徒敲破芝加哥某間酒吧倉庫的後門,將裡面封存的烈酒全數搬空;而在緬因州與加拿大的邊境,一卡車一卡車的烈酒藏匿在森林中,再以汽車、雪橇、冰船或甚至滑雪板溜過邊境再分送到各地。

這一切是如何發生的?自從一百多年前歐洲移民抵達新大陸以來,這些當年抵抗壓迫、愛好自由者的後裔,為什麼決定放棄好不容易流血爭得的權利?當酒類產業繳納的稅金佔聯邦政府總稅收的40%,政府為何白白放棄如流水般滾滾而來的現金?他們是如何消滅全國第五大產業?又如何在最神聖的憲法中,附加一條條文來限制公民的權利? 

美國與酒無法分開。馬克吐溫於1883年所發表的自傳體遊記《密西西比河上的生活》(Life on the Mississippi)中寫道:「最早的文明先鋒從來就不是蒸氣船,不是火車,不是報紙,不是主日學校(Sabbath-school),也不是傳道者--永遠都是威士忌」,而跟隨烈酒足跡往西部拓荒的是窮困的移民、商販、賭徒、亡命之徒和攔路強盜,緊跟在後的則是律師和殯葬業者。馬克吐溫的觀察雖然誇張,但具體而微的描繪了美國社會底層的酗酒行為,直接、間接的導致家庭暴力和政治腐敗,也因此美國的禁酒聲浪,絕不是從20世紀才開始,早在波本威士忌可能還未廣為人知的1826年,便出現「美國節制飲酒」團體(The American Temperance Society , ATS),到了1835年,加入ATS的人數已經擴增到150萬,其中又以女性佔了大半。

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熟悉蘇威的我研究美威時,最大的障礙在於品牌與酒廠不容易搭上線,譬如以下8個品牌:1. George T. Stagg、2. Colonel E.H. Taylor、3. Early Times、4. Old Forester、5. Knob Creek、6. Booker's、7. Elijah Craig、8. Evan Williams,光看酒標,根本無從得知1、2來自Buffalo Trace,3、4是Brown-Forman的產品,5、6屬於Jim Beam,而7、8由Heaven Hill所製作。這8個例子都還是大品牌,再談到層出不窮的craft distillery,或進一步冒險探詢酒的來源(全美的裸麥威士忌大部份都來自印第安納州的MGP酒廠,其中又以95%的裸麥威士忌為甚)以及「非蒸餾製作商」(non-distiller producer, NDP),那麼困難度將呈指數狂升。相較之下,蘇威簡單太多,酒廠名稱通常大剌剌的放在酒標上,只有非常少數的酒廠裝出不同品牌,就算加上IB也還好,因為也就那3、40家而已。

不唯我作如此想,連老美大概也受不了,因此主管酒類的「酒精與菸草稅務貿易局」(The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, TTB)於今年(2019)提出修正草案,修正的方向包括:

1. 所有的波本威士忌必須在50加侖上下的橡木桶內熟陳(用以防制許多工藝酒廠利用小桶來加速熟陳)

2. 若拿波本威士忌利用其他木桶做過桶、換桶處理,則不能再稱為波本,而是"specialty spirit"(更清楚的規範「波本」的使用)

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第十六屆MMA 2018終於在2019年的3月底公佈了,其結果雖說不出所料,卻仍叫人大吃一驚,因為除了8面金牌全由KVL包辦之外,在分項獎項中,更拿下2個Supreme Winners、1個Best Natural Cask Award (Ultra Premium)以及4個Best Sherry Cask Awards (Premium)。細數金銀銅牌總共164款酒款中,KVL共計17款,加上9款的OMAR,獲獎率近16%,怪不得FB上的威友們沸騰討論,當然也免不了的流言酸語。

我於2006年的第四屆起開始關注MMA,看著它的盛極而衰(容後談),想,也許不是每個人都了解這個組織及競賽,所以整理一些心得供大家分享。

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一、麥芽狂人組織

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先說個契子,我於2016年寫下的「再談大麥—從Tusail品酒會談起」文章末尾(或參見《威士忌學》p.131),比爾博士神祕預告即將推出酵母菌的實驗性裝瓶,但不是Glenmorangie!果然快人快語的話不能講滿,人生中充滿變數,何況是微小的菌(一笑)。

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酒廠的產製流程中,發酵是最花時間的一項,為了能快速並有效率的進行發酵,所有的蒸餾廠都希望使用的酵母盡可能的純淨而不摻雜菌,也因此罕有蒸餾廠自行培養酵母,絕大多數都是由專業酵母廠購買商業酵母。這些酵母廠擁有多種酵母菌株,每一種菌株都保持在無污染的狀態以維持活性和繁殖能力,並依據客戶需求調配菌株,因此所謂的商業酵母並非單一菌株,而是數種酵母菌的組合。

蘇格蘭最早的威士忌酵母菌株在1870年代於Keith被分離出來,1920年代中期DCL公司製作出DCL S.C.以及DCL L-3等菌株,不過在二次大戰前絕大多數的酒廠都使用自家酵母。直到1952年DCL的M-strain出現後,蒸餾廠紛紛改用商業酵母或啤酒酵母,而啤酒酵母的酒精產量又低於商業酵母而逐漸式微,以致M-strain橫掃蘇格蘭威士忌產業一直到1980年代。1990年代由Kerry Group公司所發展的MX-strain,發酵速率略比先前的M-strain快一些,風味則類似,尤其是針對比重越來越高的麥汁,無論速率或效率都更好。另外Mauri Group公司所發展的Pinnacle,原先是具有高酒精耐受度的烘焙酵母,使用在蒸餾業又比MX-strain快約1個小時到達發酵的最高峰。統計從二十世紀末以降,最常被使用的商業酵母包括DCL M、M-strain、Quest M、Rasse M、M-1、D1或WH301,都是過去由DCL酵母有限公司(DCL Yeast Ltd.)所生產,現在則是產自Kerry Biosciences公司。

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農曆春節期間免不了奔波遷徙,屬於北漂一族的我也不例外,先返回苗栗老家,再南下嘉義娘家,而後從嘉義直上台北,多趟南來北往的旅程已成為年度規律。雖說今年假期長,但高鐵車站依舊人潮洶湧,買不到座位的我只能選擇自由座,甚至在嘉義太保站還擠不上前一班車。不過若與「龜」速公路上動彈不得的眾駕駛們比較,只要能上得了高鐵,就算站著,也保證能在一定時間內抵達。

擠在人潮中勉強站定時,因為無所事事,感覺時光流逝得異常緩慢,不禁讓我憶起張系國早年發表的短篇小說《夜曲》。在這篇以愛情為基底的科幻故事裡,奇特的「天長地久器」類似時間銀行,可讓人任意儲存多餘的時間供日後使用,儲存時旁人觀之就只是發呆。不可思議的是,這個奇幻構想居然在多年前以「時間和知識交換及管理的裝置及方法」,分別在美國和台灣取得專利,假若真能創造出來,絕對列為二十一世紀最偉大的發明之一。

便因為時間無法被壓縮、儲藏、複製、再利用,所以需要時間熟成、淬鍊的威士忌才無比珍貴,也因此威士忌主要生產國都訂定最低熟陳年限規範,蘇格蘭、愛爾蘭和加拿大都需要三年,美國超過二年才能稱為「純」威士忌,日本雖然缺少規範,不過基本上仍依循蘇格蘭法規,而台灣也有二年的限制。這些熟陳的規定由來已久,一切都可歸因於市場法則,簡單說,熟陳不足的威士忌便難以賣得好價錢。但一百多年來科技日新月異,各種分析工具齊全,早有人意圖壓縮熟陳時間,欺瞞我們並不精準的感官。

加速熟陳並不是新鮮事,早在七十年前Fettercairn蒸餾廠的酒廠經理便宣稱將新酒在「具有活性的化學物質」內循環多次,便能在幾個小時內,完成橡木桶需要花五到十年才能得到的效果。這個計畫胎死腹中,除了因為英國憂心可能重創二戰後好不容易起飛的威士忌產業,更重要的是某調和商在格拉斯哥進行了大型實驗,發現蒸散量過大、酒精喪失過多而失敗,結論是熟陳無法一蹴可幾,等待是唯一良方。

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我嗜讀小說,無論是大部頭經典或暢銷流行,也無論純文學、科幻、推理、武俠、奇幻種種類型,只要文字讀得過去邏輯尚通,大概都會抓來讀讀。○二年《冰與火之歌》首部曲被翻譯成中文,作者喬治馬丁根據其劇本創作經驗,將每個章節由主、次要角色的第一人稱視角,拼湊出一個充滿陰謀和戰亂的中古異世界,不僅人物刻劃細膩,各故事線分枝開展出更多的可能,加上魔法、噴火龍、北方異鬼等熱鬧的元素,第一時間便吸引了我的注意,而後有點欲罷不能的跟著作者踏上這場史詩般的旅程。

只不過這段旅程很快的休止,不是我移情別戀,而是喬治馬丁原先構想中的三部曲,花了四年寫完後,篇幅一舉擴大到七部,但得苦候五年才看得到第四部,而第五部又是下一個五年,更別提至今仍不見蹤影的第六部,在這種情形下,期盼讀者持續輸誠實在有點緣木求魚。但就在同時,喬治馬丁與HBO合作,於一一年起開始製作播放《權力的遊戲(GOT)》,內容大抵基於原著,講述「維斯特洛」大陸上七大王國、九大家族競奪「鐵王座」的宮鬥征伐,每一季都吸引全球劇迷的瘋狂追隨,而媲美電影的拍攝手法,持續獲得英美地區的各類獎項。就在一七年結束的第七季,北方絕境長城終被攻破,南方諸國依舊爾虞我詐,人類即將瀕臨滅亡厄運……

凜冬將至、異鬼橫行,為著「維斯特洛」的命運擔憂的觀眾們,何妨窩在溫暖安全的家中來一杯White Walker?

我衷心佩服酒商的行銷頭腦,如果讀者們記憶猶新,全球最大的酒公司帝亞吉歐在今年三月時,搭著Me Too議題為百年品牌「約翰走路」增添了一位女性角色「珍沃克」;再接再厲的,十月宣布與HBO異業結合,推出了同樣邁步向前,但身披盔甲的紳士「白行者(White Walker)」。「白行者」何許人也?其實就是GOT影集中的不死族「異鬼」,為了讓酒友感受異鬼入侵的氛圍,酒瓶瓶身以冷冽的藍、白色調設計,更力推凍飲,包裝巧妙的使用感溫油墨,當放置在冷凍庫之後,瓶身側面會浮現WINTER IS HERE的字樣,非常驚奇有趣。

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由Edmund H. Taylor「泰勒上校」於1887年所興建的Old Taylor「老泰勒」蒸餾廠,可說是一座劃時代的酒廠,即使它的外型猶如中世紀的古堡,擁有好似羅馬浴池般的湧泉小屋,但卻集合了所有現代工業波本蒸餾廠所必備的元素:行銷概念、財務分析、品質控管以及遊說能力,最後一項非常重要,因為在當時聲名狼藉的「精餾者」(rectifier,指的是那些並未生產,而是以各種添加物來偽造陳年波本的商人)中,得以讓酒廠持續維持所堅持的品質,也因此泰勒上校被稱為波本威士忌產業之父。

不過泰勒並沒有服務過軍職,所以「上校」當然就不是軍階,而是如同我們熟悉的KFC炸雞創辦人肯塔基「上校」一樣,是由肯塔基州政府獎勵某些有成就的個人所頒與的榮銜。他出生於富裕家庭,父親以販賣奴隸致富,叔公Zachary Taylor則是短命的美國第十二任(1849-1850)總統,早年跟著叔叔從事金融業,為了拓展營業據點而遊遍整個肯塔基州。1850年代南北戰爭隱而未發,屬於美國威士忌成長的黎明時分,許多未來的大廠、大品牌正努力取得銀行融資來擴張,泰勒因此熟識了James Crow和Oscar Pepper,前者據信便是「酸醪」製程的發明者。

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當Oscar Pepper經營的Old Crow酒廠越做越大而力求擴廠時,泰勒在1860年組成Gaines, Berry, and Co.蒸餾公司,給予酒廠金援並協助行銷,等Oscar Pepper在1867去世、酒廠也因南北戰爭結束而有待重整時,泰勒的Gaines公司順理成章地接收Old Crow酒廠以及酒窖裡的存酒和品牌,而泰勒的身分也從財務管理轉變為蒸餾事業。不過擁有極佳理財天分的泰勒並未因此縮手,他在這筆交易中發現商機,所以開始尋找各地的酒廠,經接管、整修後再賣出謀利,其中特別值得一提的是Old Fire Copper (O.F.C.) 酒廠,其坐落位置便是今日的「水牛足跡」(Buffalo Trace),不過當時背後的金主是George T. Stagg,兩人一拍即合的開始合作投資生意。有趣的是,波本威士忌歷史上最重要的兩個品牌Colonel E.H. Taylor Jr.以及George T. Stagg,其創辦人都出身金融業,O.F.C.在1904年改名為George T. Stagg,而後於1992年再度更名為「水牛足跡」,目前這兩個品牌都由「水牛足跡」酒廠經營。

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Keepers of the Quaich每年發行二次專刊,其內容除了熱熱鬧鬧的晚宴圖集之外,也包含幾篇介紹人、事、物的文章。剛收到的2018秋季號,提到甫於春季獲得Keeper榮譽的Luis Ribeiro,他對威士忌產業的貢獻,並不是我們所熟悉的生產、行銷、銷售或教育任何一端,而是在過去的30年內,從事不起眼,但攸關威士忌品質的軟木塞製造。

用來製作軟木塞的材料是學名為Quercus suber的樹皮組織,Quercus suber即西班牙栓皮櫟,屬於櫟木的一個亞種,最高可生長到20公尺,因常被用來製作軟木塞,所以又被稱為木塞橡樹。全球約52%的木塞橡樹種植在葡萄牙,總面積約250萬公頃,其次則是西班牙的26%,至於其他區域包括摩洛哥、阿爾吉利亞、法國、義大利等地中海兩側國家。對葡萄牙和西班牙來說,由於佔據了近8成的木塞生產,因此在永續利用上特別注意,葡萄牙對木塞橡木的保護甚至可追溯至14世紀。橡樹未得核准當然不得任意砍伐,生產軟木塞的公司也必須保證每年種植一定數量的橡木。

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Nantou OMAR, 2008/6 (54%, OB, PX Sherry finish, C#22160022, 262 Bts.)
時間:12/23/2018
總分:90
Nose:甜甜的深雪莉,PX風味較#0022更為清晰,蜂蜜、鳳梨、蜜餞、柑橘果醬,加上輕微的乳脂,很讓人心曠神怡,時間拉長後,一點點焦苦感的橡木桶和黑巧克力,深沉的蜜糖、太妃糖甜,以及微涼薄荷 24

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熟悉蘇格蘭威士忌法規的各位,一定很清楚所謂的Scotch唯一能添加的只有水和E150a焦糖著色劑,不過這條法規的精神在於Scotch必須" retains the colour, aroma and taste derived from the raw materials used in, and the method of, its production and maturation",也就是完整保留、呈現原料的天然色澤和風味,不容許添加任何外來物質。但由於法規的解釋在SWA手中,只要原則不變,仍有許多巧妙手段可以使用,其中又以橡木桶的規定最寬鬆,所以造就了現在五花八門、層出不窮的酒款,提供嗜酒之徒冒險的機會和樂趣。

當然以上的法規只限定在Scotch,其他國家不需要依循,譬如全球最大的威士忌消費國印度所生產的IMFL(Indian-made foreign liquor),按一般烈酒定義應屬於Rum,但印度法規愛怎麼稱呼就怎麼稱呼,他人無從置喙。雖說如此,由於Scotch仍是大家心目中的第一品牌,絕大部分的國家所生產製作的威士忌仍以蘇格蘭法規為依歸,譬如台灣,儘管只需要「貯存於木桶二年以上」,但無論是噶瑪蘭或南投酒廠所製作的威士忌,仍在「橡木桶」內熟陳三年以上,印度唯二的麥芽威士忌蒸餾廠John以及Amrut也是如此。

由於橡木桶的法規寬鬆,提供遊走法規邊緣的空間,以致出現千奇百怪的橡木桶玩法,如何界定是否屬於傳統製作範圍,再再考驗SWA的審查人員。譬如白蘭地桶,如果是歐陸產製的水果白蘭地,確實在過去有可能被蘇格蘭的威士忌產業界使用,但其他屬於熱帶或亞熱帶地區的水果呢?當然,不自稱Scotch一切好談,所以以水果酒起家的南投酒廠,既然擁有各式各樣的水果酒桶,自然不會放過這個先天優勢。2015年推出梅子酒桶和荔枝桶,2017年黑后葡萄酒桶,另外,根據我的探訪和猜測,還有其他實驗中的水果酒桶,只因事關機密,就算曾深入酒窖得以一嚐,惟入窖前已簽下生死狀,只能封口不談,不過傳說中的柳丁桶終於在年底的高雄WhiskyFair中現身。

根據了解,這款柳丁桶威士忌做法頗為繁複,首先先以南投縣中寮鄉所種植的柳丁,經挑選、清洗、切割、壓榨,加入部分糖水後進行發酵,再以減壓蒸餾方式製作新酒,放入橡木桶熟陳8個月裝出柳丁白蘭地,而空桶即為柳丁白蘭地桶。至於威士忌部分,則將儲放於first fill波本桶3年的酒填注入柳丁白蘭地桶作2年的過桶,但顯然風味尚難以達到裝瓶的標準,因此調和了2nd fill雪莉桶5年和first fill波本桶4年的酒,放入2nd fill波本桶1年半,再灌注入3rd fill波本桶半年,歷經這一連串的過桶、調和和換桶,品飲小組方點頭稱可,其最終成果,便是我們現在喝到的柳丁桶威士忌。

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查詢維基百科上有關GQ的條目,是如此寫道:

《瀟灑》(GQ,原名Gentlemen's Quarterly,亦即「紳士季刊」),是一本男性月刊,內容著重於男性的時尚、風格與文化,也包括關於美食、電影、健身、性、音樂、旅遊、運動、科技與書籍的文章。

少時生年不滿百,常懷千歲憂的我,來到半百之齡,人生態度反而開放許多,雖然與「時尚、風格與文化」風馬牛不相及,不過蘇軾《江城子.密州出獵》卻也消解了不少胸中塊壘,詞云「酒酣胸膽尚開張,鬢微霜,又何妨?」此即肝膽瀟灑之意也,不亦快哉!

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