憑高酹酒，此興悠哉

《咖啡誌》突然約我寫專欄稿，讓我一陣錯愕不解，雖然對我來說，這兩種飲品都是生活、或生命中不可或缺的必需品，但似乎涇渭分明，從來不曾同時/搭配著飲用。想像裡唯一的連結，可能只是愛爾蘭咖啡，或是在《上癮五百年》一書中，把酒精、咖啡因與菸草並列為三大類上癮藥物。但我確定對酒和咖啡都沒有癮，至少沒達到上癮的程度，春節期間休養生息幾天，也不會出現戒斷症候。

這麼說或許又把這兩者區分得過於分明，因為我曾在某個製作環節福至心靈的將這兩者結合起來。由於我的工程師背景，20年前一頭栽入威士忌的世界後，就沉耽於製作工藝，努力學習有關製酒的種種。以威士忌的糖化來講，傳統做法是將不同溫度的熱水分3~4次澆入糖化槽，與麥芽拌合並靜置一段時間後，再將麥汁濾出，但也有越來越多的蒸餾廠採用類似啤酒產業「洗槽」的方式，也就是由上方透過灑水頭撒下熱水，維持麥芽糊床上方一定的水量高度並過濾麥汁，稱為sparge。所以在某一次講品酒會時，靈光一閃的比擬為咖啡的手沖做法，也就是分批注水過濾，以及持續注水的浸泡方式。如同各位咖啡玩家所熟知，這兩種方式萃取得到的風味大不相同，同樣的，威士忌酒廠也可以藉由不同的方法，各自得到想要的發酵物質。

但是我的識見還是過於淺薄狹隘了，單純就製作而言，咖啡與威士忌的連結何止一項？兩位大師朋友林一峰與陳志煌去年合著了一本《咖啡威士忌大師課》，便從製程、風味、調飲一直到餐搭，秉持各自的專業整整對談10講，例如以原料而言，兩者同是農業副產品，都源自大地，也都擁有不同的栽種地形、地質、氣候、水文等等環境條件，而最終風味能如何去反應這些風土特質，消費者又該如何去分辨？是不是有異曲同工之妙？或者是風馬牛不相及？

我在美國念書時染上喝咖啡的習慣(差點寫成「惡習」)，由於所有的美劇、電影、小說都告訴觀眾和讀者，每天從美式滴漏壺中盛裝一杯黑咖啡是一日之計的開始，辦公室裡如果無法常備一壺咖啡可能會引發暴動。就因為如此，我從超市買來馬口鐵罐裝的研磨咖啡粉，記得最常買的品牌是Folgers Coffee，再使用簡單的滴漏壺沖泡，裝在隨身杯裡帶到實驗室。這一段時期流行的咖啡，可說是咖啡潮流的第一波，也是大部分人喝咖啡的啟蒙期。不過同樣在美國求學時，某一天在朋友住處喝到一杯讓我感動不已的卡布奇諾，從此揚棄了大賣場的廉價咖啡粉，參加郵購咖啡俱樂部，每隔一段時間便能收到咖啡熟豆，以電動雙槳「砍豆機」磨碎後，利用小型Espresso機沖煮，進入我的咖啡人生第二部曲－現磨咖啡。

1997年回台後不久，Starbucks第一家店開在台北忠孝東路/延吉街口，距離我的公司不遠，隔著忠孝東路的西雅圖咖啡也開張，掛著「現磨咖啡」招牌的咖啡館逐漸在台北流行，除了使用Espresso機和奶泡製做的各式花式咖啡之外，日式咖啡店裡Syphon壺的巧妙虹吸裝置更帶有觀賞的樂趣。不過在這一片咖啡熱中，我倒少四處探訪咖啡館，反而潛入幾個咖啡網站，如爾灣、貝拉、煌鼎、咖啡實驗室等，搜尋許多不滿足於市售咖啡的咖啡瘋子所引燃的自烘焙風潮。我努力吸收這些咖啡玩家相互討論、爭吵激盪出來的大量資訊，學習不同莊園、處理手法、改機、烘焙曲線以及沖煮方式，慢慢也玩起自烘焙。從改裝後的爆玉米花機到直火機，有一種反文青潮流的地下趣味。

自烘焙熱潮從20世紀末一直熱到21世紀初，許多玩家從咖啡原料開始講究，比較不同地區、國家、莊園和日曬、水洗等處理法可能的風味差異，到烘焙時採用的供熱方式、時間、火力所構成的烘焙曲線，以及不同沖煮機和手法下咖啡研磨的粗細程度、水溫、壓力等等，形成一股「精品咖啡」的浪潮。這股浪潮的外溢效應是小巷弄裡處處林立的咖啡館，店內或店外都可看到巨大的商用咖啡烘焙機，經過時也不時傳來烘焙咖啡的氣味。

小咖啡館各自有各自的堅持，也各自有各自的布置裝潢格調，不完全是自烘焙，或請合作廠商依特定要求的方式烘焙，都優游在這股浪潮中取得容身之地。反其道而行的是更多的連鎖咖啡店，除了星巴克、丹堤、伯朗這些大店面的咖啡館，更多的是開在人潮眾多的市場商場裡的小店面咖啡店，如最早起家如今已近消失的壹咖啡，以外帶為主，當然價位較低，持續帶動台灣飲用咖啡的習性。在這種情況下，便利超商很快的嗅到商機，7-11、全家、萊爾富紛紛裝置了能自動研磨、自動沖煮的義式咖啡機，咖啡風潮席捲全台一發不可收拾。

我憶起以前一位同事講的小故事，他說早年，可能是5、60年前的南部鄉下，很少人看過咖啡，何況喝過。他的父親生意頭腦動得極快，在家裡用鐵鍋把糖熬煮得焦黑，敲碎兌水後又黑又苦，加上糖調勻，就以咖啡之名對外販售，反正沒人喝得懂。這故事讓我聽了捧腹大笑，除了稱讚伯父的聰明，也反諷了自己對咖啡的認知。我從1998年開始自烘焙，比起在威士忌的世界更長更久，但玩得一點都不精，純粹只是貪圖新鮮。購買生豆時，只要是不同產地、莊園或不同處理法，我都有興趣買來試試，目前使用的是遠紅外線半直火、程式設定加溫流程的懶人烘焙機。至於沖煮方式，家用Espresso機、摩卡、法式壓濾壺、虹吸都玩過，目前則使用最簡便的手沖。所以檢視我在咖啡的一切，似乎只為了攝取咖啡因，跟眾多咖啡玩家比較起來，和5、60年前的焦糖「咖啡」其實也相差無幾。

「品味」二字確實值得玩味，人類文明演化史上最重要的分野，莫過於法國Lascaux洞窟壁畫的發現，人類從此告別了茹毛飲血的時代，跨入非關生存而有閒創作的新時期。從職場退休後的我多的是閒時間，但要陶養品味，需要告別我的懶散，更多的專心致志，或許這一篇文章可做個開端，但下一刻想了想，好像又有點懶了(笑)。