憑高酹酒，此興悠哉

參觀酒廠的各位或許不注意，導覽人員也不會刻意去解釋，在糖化槽旁邊，有一個不算大，也不起眼的不鏽鋼罐體，稱為underback。我首次研究這個名詞是在教科書《Whisky: Technology, Production and Marketing》中，當時正試圖了解糖化槽的運作，但是書裡對這個罐體描述不多，只簡單說明這是個「液壓平衡管」(hydrostatic balance tube)，用來保持糖化槽底的麥汁壓力。

對於非科班出身的威士忌愛好者，如我，其實有看沒有懂，只能從上下文去揣摩它的功能。簡單說，碾磨到充分細度的麥芽與熱水混合投入糖化槽後，必須等待一段時間讓澱粉酶作用，將澱粉轉化為糖，而後再打開槽底讓溶解的糖水(麥汁)通過底部的篩孔流出。流出的速率至關重要，太快會帶出太多的細粒料，導致麥汁混濁並影響發酵後的風味物質(稱為「同源物」)，太慢又會影響效率，但如何保持最符合酒廠需求的流速？便是在糖化槽和發酵槽(先通過熱交換器降溫)中安裝一個緩衝槽，彼此以管線銜接，利用連通管原理來保持糖化槽底的液體壓力，這個裝置就叫做Underback。

我在寫作《威士忌學》時，參考了許多英文書籍，發現許多名詞對業內人來說司空見慣，但是都很難讓外行人了解。Underback這個詞完全無法從字面解釋，大陸翻譯成「內底」，有翻跟沒翻一樣，《威士忌學》勉強翻成「暫存槽」，同樣詞不達意，至於在浩瀚網路世界出現過中間槽、麥汁收槽、收麥汁槽等種種譯法，或多或少說明了功能，但並不精準。我請教了科班出身的好朋友尤愛月，最終決定使用「緩衝平衡槽」這個有點冗長拗口，但至少可讓人望文生義的名詞。

為什麼突然談論起翻譯？原因是Charles MacLean的巨著Whiskypedia《威士忌百科全書》，中文譯本已在大陸出版，某出版社引進台灣時委託我做審訂。先不談許多大陸通行的語法和部分酒廠名稱都跟台灣不同，更多的是完全找不到翻譯的專有名詞，如Underback。而且不完全是專有名詞，由於Charles的文史功力頗深，用字極其精簡，解壓縮成中文必須花費兩、三倍的文字，例如講述到麥卡倫的廠址時，他寫道："...the site is close to one of the few crossing points on the Spey used by cattle drovers..."，翻譯為「廠址位在少數斯貝地區牧牛者通行的交會路口之一」大致不差，所差者為，我們對十九世紀初蘇格蘭牧人趕著牛群、翻山越嶺的動向一無所知啊！

許多專有名詞真的很難翻譯，尤其是似懂非懂時。舉個例子，Glencadam的酒汁蒸餾器使用特殊的外部加熱裝置，酒汁先通過熱交換器加熱，然後再泵送到蒸餾器裡，並強迫通過「擴散器」（diffuser）來繼續加熱，因此大大增加了銅接觸，也因此讓酒體更為輕盈。這段說明我完全看不懂，就算尋求尤大師(簡稱「尤達」好了)協助依舊得不到解答，不過，百來頁後Miltonduff的說明就比較清楚了，原來酒汁流經熱交換器，與來自冷凝器的熱水產生熱交換後，可將溫度提高到75~80ºC，但還未達蒸餾設定溫度，因此必須從蒸餾器裡抽出部分酒汁，再與來自鍋爐的蒸氣進行熱交換，沸騰後打回蒸餾器內部，利用「擴散器」加熱剩餘的酒汁。程序有些複雜，卻是先進的節能措施，但如果不反覆查考，恐怕無從譯起。

除此以外，過去我於寫作時，很不喜歡將人名、地名採用音譯，因為不僅讀起來拗口，而且常常失去原文隱涵的意義。只不過，一方面大量的原文夾雜在中文裡可能導至閱讀障礙，另一方面許多酒廠、酒款或人物的中文名稱大家早已熟悉，假如部分音譯、部分採原文，整體極不統一。

翻譯確實不易，民國初年的老文人嚴復提出「信達雅」三原則：「信」要求譯文準確，除了不偏不遺之外，也不能隨意增減原文意思。不過「信」只是基本功，還須盡可能的通順，不拘泥於原文文法框格以減少閱讀窒礙，這就是所謂的「達」。而最終，由於外文與中文表達方式不同，用字遣詞得力求簡明優美，讓讀者得以從閱讀中窺知譯者的「雅」意。我雖然不喜也不願做翻譯，但審訂書籍時被迫做了少許翻譯，以此三原則，向《威士忌雜誌》的各位譯者共勉。