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中文威士忌雜誌43期-黯淡求生的威士忌酒廠.jpg

歐美疫情再起,英格蘭於11月初再度祭出長達4個星期的禁足令,蘇格蘭雖然不在列,仍必須嚴守社交隔離原則,酒廠的運作因而大受影響,所有原本需要併肩執行的工作都只能拆成分解動作,例如調酒室內先由助理將樣品準備好,而後調酒師再進入室內進行品管或調製,不僅效率低,所需時間也拉長,可想而知的是蒸餾產業中每個環節都可能受到影響。

這種全球驚變狀態將持續多久?樂觀者看到明年下半,但普遍認為得延到2022年春,導致近十幾年來的威士忌大爆發似乎被迫稍稍停頓。即便我預言將會有少數小酒廠撐不下去,但2~3年的停頓還不致引發關廠潮。回顧威士忌的產業史,1970年代發生的大蕭條境況比今日更為慘烈,我們懷念的Brora、Port Ellen、Rosebank都在這十多年期間關門,但酒友們或許不知,好幾間蒸餾廠為了在逆境中求生存,動起兼營副業的腦筋,儘管並不成功,卻讓我們看到酒廠能屈能伸的柔軟身段:

格蘭花格的小龍蝦養殖事業

純家族經營的格蘭花格大家應該都十分熟悉,當他們察覺到威士忌產量已經過剩時,開始思考是否可利用過去廢棄的熱水來養殖小龍蝦(crayfish,就是大陸人大啖的淡水龍蝦),而後在1975年從瑞典引進了小龍蝦苗,放入一座搬入蒸餾室保溫的舊糖化槽,水源來自加熱後的冷凝水。雖然畢生經營蒸餾事業的John Grant毫無水產養殖概念,終究還是克服了小龍蝦脫殼和自相殘食種種問題,小龍蝦在溫水環境下快速生長,John信心大增,廣邀記者到廠參訪並饗以小龍蝦大餐。酒足飯飽後,John打算向記者們詳細說明酒廠的新事業,但記者們毫不領情的嘲弄,立即澆熄了Grant家族的熱情而不了了之。雖說如此,John事後回憶起這段往事時,仍認為那批小龍蝦確實鮮美,只是無法賺錢,所以通通進入酒廠員工的肚子裡。

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威士忌雜誌_42期.jpg

長久以來,由於我參加品酒會時最愛舉手發問,成為很叫人頭痛的問題人物。不過我一直認為,在民智大開的今天,酒商再也難拿「消費者不需要知道那麼多」來當藉口,如果能透明一些,不僅能讓品牌更加掌握自家優勢,也能更坦然的面對消費者。

前些時候參加了一場布萊迪的品酒會,雖然早知道Classic Laddie 10可透過瓶身上的密碼查詢酒款資料,卻是第一次看到如此詳盡、甚至繁瑣的資訊,不禁憶起一件陳年公案。話說2015年底,著名的裝瓶商Compass Box裝出了2款調和麥芽威士忌Flaming Heart以及This Is Not A Luxury Whisky,同時公開了調入的酒廠、桶型、酒齡及比例等資料。此舉立即觸怒了SWA,認為他們違反法規,因為眾所皆知的,蘇格蘭威士忌規範只能標示調和原酒的最低酒齡,顯然Compass Box意圖藉由公布配方來告訴消費者:這支酒調入不少高酒齡的酒喔!

Compass Box當然不服,因為這是他們行之有年的做法,於是在2016年初發起「透明運動」,廣招酒廠、消費者一起簽署,希望透過群眾力量迫使SWA修改法規,想當然爾的我也簽署支持。但是對酒廠而言,過於透明的標示並無好處,譬如,假設A牌的15年酒款調入10%的20年原酒,但B牌並無,如果兩者價格相同,消費者當然趨向選擇A牌,在這種情況下,B牌只得降價搶市,或更換配方調入7%的25年,如此一來,惡性競爭伊于胡底?SWA主導的產業一向同心協力的擴張勢力版圖,因此到頭來只有天生反骨的布萊迪響應,6個月後運動以失敗告終。

不過並非所有的酒廠或裝瓶商都反對,事實上,許多無酒齡標示(NAS)的酒款,很希望偷偷告訴消費者瓶中調和了不少高酒齡原酒,只是在SWA的嚴加看管下選擇默不吭聲。透明運動雖然失敗,但Compass Box和布萊迪依舊堅持,SWA居然也睜一隻眼、閉一隻眼的不再以法規脅迫,才能讓我們有機會一窺調和的奧秘。另一方面,我心目中最透明的瑞典高岸酒廠,從建廠之初便將所有資訊毫不保留的公開在網站,酒友們如果有興趣,可連結到Compass Box及高岸的官方網站,或輸入布萊迪瓶身上的密碼,便可查知各種資訊。底下便以3款酒做個簡要說明:

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中文威士忌雜誌41期--AI威士忌.jpg

AI是Artificial Intelligence的簡稱,可直接翻譯為「人工智慧」,指的是機器所具有的智慧表現。既然是「智慧」,便必須與人腦對等類比,舉凡學習、推理、演繹、解決問題、語言處理、機器感知和創造力等,都屬於人工智慧的一環,「機器學習」是人工智慧的基本能力,而擊敗人腦的Alphago所具備的「深度學習」則是進階能力。

這些簡單的說明和認知,有助於了解Mackmyra於2019年9月正式發表的AI 01 Intelligens。根據官方資料,這款酒是微軟公司利用Azure雲端平台及Azure Stack認知服務,依銷售數據以及客戶喜好來學習酒廠的調和能力,模擬出超過 7,000萬種可能的配方,不僅比人類更快,還創造出調酒師從未想過的組合。不過利用AI並不是想取代人類,首席調酒師Angela D'Orazio便認為創造威士忌是一種藝術而不是工程,但AI確實能幫助酒廠挑戰傳統。

新聞稿讀來鏗鏘有力,但如何運作卻是模糊不清。根據各方資料,AI 01的點子是酒廠與微軟在某次會議中的靈光閃現,催生者則是微軟在芬蘭的技術夥伴Fourkind軟體顧問公司。Fourkind與Mackmyra的首席調酒師合作,利用微軟的Azure公有雲和Machine Learning Studio,自行開發演算法,從酒廠原有的75種酒款配方以及上市酒款的評分、評語和品牌大使的意見等,創造出最早的一套配方(數量未知)。不過個人猜測被餵進資料庫的數據應該還包括各酒款的銷售量、客戶喜好、滿意度調查等,更重要的是,必須包含酒廠熟陳中各種橡木桶的桶型、數量和熟陳時間。

接下來就是機器學習的重要歷程,其實便是人類的「試誤」學習方法。D'Orazio依據過去的調配經驗,審查AI吐出的配方,決定剔除配方中那些她認為有問題的成份,並調整一些不恰當的組合,而後再餵進資料庫裡進行演算。這個步驟重覆進行,AI演算法逐漸掌握到消費者可能喜好的風味組合,以及-我認為最為關鍵的-如何討得D'Orazio的歡心,慢慢的吐出越來越接近人類感官的配方組合。這種磨合,打個比方,就有如某老外貿然闖進台南開餐廳,得根據在地食材和顧客喜好來修改菜單和烹調方式。

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中文威士忌雜誌40期.jpg

前陣子朋友私訊冷門知識:目前蘇格蘭擁有最小蒸餾器的合法酒廠是哪一間?孤陋寡聞的我當然不清楚,但印象裡存在Strathern的印象,不過他以為是Loch Ewe,蒸餾器超級迷你到僅有120公升,但是在2017年已經關廠了。

Loch Ewe是一間成立於2005年、由旅館旁車庫改建的小酒廠,採用的是2支每批次只能填注120公升的超小型直火蒸餾器,廠主師法17、18世紀的私釀者以純手工方式來製酒,每年的產量不到600公升,絕大部分的新酒注入2~4加侖的橡木桶熟陳6個星期後裝瓶,也歡迎遊客參與製酒,可抱回5公升的橡木桶自行熟陳。

這種回歸農莊式經營的製法,不僅浪漫,也是針對現代動輒上千萬LPA產量的大酒廠所觸動的反思。不過胼手胝足的小酒廠經營絕非易事,普遍存在幾項隱憂。首先是成本結構,先不談添購設備所需的初期成本,維持營運的原物料因用量不大,很難和銷售商談得較優惠的價格,且酒廠興建時囿於規模,不容易進行能源規劃,也因而增加額外負擔,導致小酒廠的製酒費用硬是比大酒廠高上一截,無怪乎售價也跟著偏高。 

其次是行銷難題,由於缺乏行銷費用,無法採用大打廣告的傳統行銷方式,參加酒展或舉辦品酒活動通通都要錢,想在通路上架同樣面臨經銷、上架費用的窘境,唯一可行的只剩下口碑行銷。當然,今日的社群媒體提供相對便宜的行銷管道,不過小酒廠通常缺乏足夠的人力去經營,常常是製酒師一邊揮汗做酒,一邊還要兼網站小編去回覆各種稀奇古怪的問題。

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漫談評分(下).jpg

上期雜誌針對評分的諸多問題提出質疑,其中「非一致性」可能是反對方最振振有詞的論點,卻也不是無解。舉一位絕大部分威友都能接受的Serge大叔為例,大家在Whiskyfun網站搜尋評分資料時,不知是否注意Serge對於分數的說明?他為了達到評分的一致性,試酒時都在家中相同位置與相近的時間,事前先快速喝一些基準酒款來校正感官,並且將風味、酒齡近似的酒款放在一起試,酒體當然由輕至重,泥煤款通常擺在最後,所有的酒款一字排開並倒入相同的量,先一支一支的聞,而後一支一支的喝,加點水再喝一遍,反覆確定後才寫下最終的評分。

嚴守這套試酒程序,可大致排除任何干擾,但除了一致性,另一項必須嚴守的準則為公正性。Serge大叔自費做網站,不出書、不賣酒,當然也不賣分數,讓自己的評分標準完全獨立。相對於他,每年推出一本《威士忌聖經》的Jim Murray就充滿爭議,由於分數具有商業價值,耳語中某些分數可能看交情,冠軍酒款又時常讓人大吃一驚,這些都折損了分數的公正性。至於國內評分者,許多重要關節是絕對必須把持的,尤其是被酒商視為KOL時,免不了收受各種禮遇,也因此評分必須禁得起考驗。讀者的眼睛可能被矇蔽一時,但不會被矇蔽一世,比對評分者經年累月的分數和評語,自然可看出其中端倪。

我自2005年起開始評分,流程與Serge大叔的方式相仿,藉由固定的時間、固定的位置和固定的品飲杯來確定評分的一致性,目的不為建立權威,而是為每一個酒款樣品留下記錄,並以分數作為自我喜好的指標。在每日儀式般的功課中,固定的品飲杯非常重要,雖然賞玩不同杯型所帶來的不同感受,也是威士忌玩家的樂趣所在,卻是對一致性的致命傷。最早我使用Glencairn杯,幾年後更換成ISO杯,而後同一只品飲杯跟隨著我超過10年,用以濾除評分可能的變因。

由於所有的烈酒競賽,仍必須倚靠感官敏銳的評分者來確立獎項標準,身為一個資深評分者,我當然大力支持評分,況且若非經常性的評分,偶而擔任評審,寫下的分數值得商榷。對於想踏入評分世界的品飲者,我以十數載的經驗,或許可以提供一些建議。

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威士忌雜誌第37期.jpg

我於十多年前剛跨入威士忌界時,因為受到友儕影響,一頭栽入研究領域,又受到王國維「人生三境界」的啟發,很快的就把喝酒區分為三種方式:第一種裡的酒只助興的客體,所以加水、加冰塊、加可樂或綠茶什麼都好,無須顧忌,也沒有太多限制;第二種則是以酒佐餐,必須考慮酒與食主客之間的襯托和搭配,兩者多少都因此而受限;至於第三種,則是將酒視為唯一主體,品論其風味、追究其來源,必須盡可能的戒禁環境影響,因此限制最多,也非常個人。

由於專心致意於最後一種,所以從開始喝酒便練習著寫品飲紀錄,除了記述每支酒的香氣、口感、尾韻和總結特性之外,也以總分100的方式給予評分,這個習慣,從2005年起至今不輟。不過評分這件事至今仍充滿爭議,不是每個品飲者都會給出評分,事實上,實際執行評分的品飲者如鳳毛麟角。

反對一方認為,品飲是一種純粹個人的主觀體驗,以分數去總結,猶如在充滿複雜變數且流動不斷的環境條件下,為短暫的感官經驗建立起量化標準。因為每個人每天的每一時每一分都處在不同的環境、情緒和身體狀況,品飲前後進行的活動,如運動、飲食,或身邊周遭的人、物都有所差異,這種量化標準不具有科學上的重複意義,也難以達到一致性。若以相對極短的經驗去為某支酒下定論,其實是非常不公平的。

此外,許多我認識的認真品飲者也主張,評分者常常流於負面思考,也就是採用挑剔缺點的方式去評鑑酒款,而不是挖掘優點。他們認為,每支酒都有人喜歡或不喜歡,站在撰述人的立場,與其雞蛋裡挑骨頭,更應該去挖掘每一款酒中值得欣賞的優點,讓一般消費者得享有更深層的認識與體驗。何況威士忌傳承數百年,每一款酒都包含著酒廠的歷史、典故和-最重要的-製酒人的心血,評分會讓一般消費者無視於這些認知,將所有的一切濃縮成簡單的數字,而且只是依憑個人感官下的數字,或甚至與價格合併計算其CP值,這些作為,無寧是某種對威士忌的不敬或褻瀆。

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