憑高酹酒，此興悠哉

在我人生不可思議的旅程中，目睹台灣威士忌的風雲變化絕對可記上一大筆，雖然年紀漸長，潮起潮落的人生百態已了然於心，不過這些湧動的波濤依舊澎湃。今天無論初入門或老饕級的酒友們，眼前有眼花撩亂的酒款，時時可參加酒商、社團的品酒會，加上常年不斷的酒展，以及全球最便宜的威士忌，可說生活在一個超級幸福的國度裡。但回首10年前，當國際中文版威士忌雜誌創刊時，可全不是這麼一回事。

我於2005年踏入威士忌領域，說「踏入」，其實沒有一扇需要推開的大門，只是下定決心在已經消失的「無名小站」開一間樸實無華的部落格，當個極簡自媒體開始書寫品飲心得。不過當時還是有台階可循的，網路上已經存在威士忌論壇(春風)，也有幾位同好開設部落格(K大、B大、烏兄、阿飛)，將這些前輩高人的討論及文章都閱讀得滾瓜爛熟後，基本上已經跨越某些知識障礙，可以登堂入室了。

這就是威士忌捲起千堆雪之前的草莽時期，沒有酒展，沒有大使、沒有太多的酒款，當然也沒有品酒會。為了推銷旗下品牌，酒廠、酒商會為菸酒專賣店舉辦餐酒會，但行銷預算還沒辦法灑到一般消費者，行銷方式則慣用簡單的語言，在紙媒上刊載響亮、易懂易記的slogan作單方向宣傳，毫無雙向溝通的可能(這套方式至今依舊，雖然逐漸失靈)。如我們這般熱衷、熱情的愛好者，由於網路不發達、資訊不豐，能找到的大部份都是原文資料，想舉手發問都不知道該問誰，唯一可行的辦法就是組織同好團體，自行找酒並蒐羅資料，展現集體知識力量。

不過Whisky Magazine早在1999年就創刊了，總編輯Charles MacLean在發刊詞中提到，許多愛好者在私下聚會時逐漸凝聚共識，認為在天時、地利、人和的情況下，一本專業的雜誌有其必要。我沒機會讀到創刊號，語言隔閡是個大問題，但是曾搜尋到南部某熱心酒專翻譯的文章，總計三十來篇，至今仍好端端的儲存在我的硬碟裡。這些文章探討諸如「酒精度對於威士忌的影響」、「海洋腥味或鹽味對感官的刺激」、「橡木桶的貯存環境」、「酵母的伊甸園」等課題，即便拿到現在，依舊具有相當的啟發性，可惜翻譯品質不佳，讀起來十分辛苦。

答案是：不需要！

這也就是為什麼威士忌的規範－我指的是大部分酒友都很熟悉的蘇格蘭威士忌法規，雖然製作時仍有種種要求，但酒標上只簡單的要求一定得標註這支酒的類型(單一麥芽、調和麥芽等五大類)，不需要告訴消費者使用的穀物、酵母菌和水源，也不必透露橡木桶種類、尺寸或填裝次數，有沒有添加焦糖著色、是否經冷凝過濾，甚至生產的酒廠、產區、熟陳時間等等，通通都不必講。顯然立法機構認為除了與價格相關的必要資訊，如容量、酒精度及裝瓶地址之外，其餘都可以由消費者「盲飲」後，根據風味喜好來決定買不買單。

酒友們對於上段說明會不會感覺奇怪？這些資訊不是我們習以為常，且認為理所當然的嗎？沒錯，一般酒廠、酒公司或裝瓶商在設計酒標時，凡是有利銷售且合乎法規，通常都會標上酒廠名稱、酒齡、橡木桶尺寸、種類或使用方式等，如果是非冷凝過濾也沒添加著色劑，更要清楚宣揚。其道理也明白，消費者仍需要一些資訊來作為購買準則，舉個鮮明例子，過去曾因存酒不足而讓無酒齡標示的NAS大行其道，但酒廠加足馬力生產後，立即更換包裝用力彰顯酒齡數字，無非是酒齡在消費者心目中與酒質存在正比關係。

我於修撰《新版威士忌學》的橡木桶部分章節時，對於「消費者需不需要知道那麼多」的問題尤其有感。不知大家有沒有發現？任何場合談論起酒款，橡木桶的說明已經是標配，酒友們只要稍微認真，大概都能對波本桶、雪莉桶琅琅上口，甚至其他較稀有的波特桶、馬德拉桶、貴腐酒桶或水楢桶，以及各式各樣的葡萄酒桶都略知一二。部分酒款或許還公佈調和比例，如著名的麥卡倫Edition系列，或是布萊迪的經典來迪，成為鑽研有術的酒友喝酒之餘討論的重點。

歐美疫情再起，英格蘭於11月初再度祭出長達4個星期的禁足令，蘇格蘭雖然不在列，仍必須嚴守社交隔離原則，酒廠的運作因而大受影響，所有原本需要併肩執行的工作都只能拆成分解動作，例如調酒室內先由助理將樣品準備好，而後調酒師再進入室內進行品管或調製，不僅效率低，所需時間也拉長，可想而知的是蒸餾產業中每個環節都可能受到影響。

這種全球驚變狀態將持續多久？樂觀者看到明年下半，但普遍認為得延到2022年春，導致近十幾年來的威士忌大爆發似乎被迫稍稍停頓。即便我預言將會有少數小酒廠撐不下去，但2~3年的停頓還不致引發關廠潮。回顧威士忌的產業史，1970年代發生的大蕭條境況比今日更為慘烈，我們懷念的Brora、Port Ellen、Rosebank都在這十多年期間關門，但酒友們或許不知，好幾間蒸餾廠為了在逆境中求生存，動起兼營副業的腦筋，儘管並不成功，卻讓我們看到酒廠能屈能伸的柔軟身段：

格蘭花格的小龍蝦養殖事業

純家族經營的格蘭花格大家應該都十分熟悉，當他們察覺到威士忌產量已經過剩時，開始思考是否可利用過去廢棄的熱水來養殖小龍蝦(crayfish，就是大陸人大啖的淡水龍蝦)，而後在1975年從瑞典引進了小龍蝦苗，放入一座搬入蒸餾室保溫的舊糖化槽，水源來自加熱後的冷凝水。雖然畢生經營蒸餾事業的John Grant毫無水產養殖概念，終究還是克服了小龍蝦脫殼和自相殘食種種問題，小龍蝦在溫水環境下快速生長，John信心大增，廣邀記者到廠參訪並饗以小龍蝦大餐。酒足飯飽後，John打算向記者們詳細說明酒廠的新事業，但記者們毫不領情的嘲弄，立即澆熄了Grant家族的熱情而不了了之。雖說如此，John事後回憶起這段往事時，仍認為那批小龍蝦確實鮮美，只是無法賺錢，所以通通進入酒廠員工的肚子裡。

長久以來，由於我參加品酒會時最愛舉手發問，成為很叫人頭痛的問題人物。不過我一直認為，在民智大開的今天，酒商再也難拿「消費者不需要知道那麼多」來當藉口，如果能透明一些，不僅能讓品牌更加掌握自家優勢，也能更坦然的面對消費者。

前些時候參加了一場布萊迪的品酒會，雖然早知道Classic Laddie 10可透過瓶身上的密碼查詢酒款資料，卻是第一次看到如此詳盡、甚至繁瑣的資訊，不禁憶起一件陳年公案。話說2015年底，著名的裝瓶商Compass Box裝出了2款調和麥芽威士忌Flaming Heart以及This Is Not A Luxury Whisky，同時公開了調入的酒廠、桶型、酒齡及比例等資料。此舉立即觸怒了SWA，認為他們違反法規，因為眾所皆知的，蘇格蘭威士忌規範只能標示調和原酒的最低酒齡，顯然Compass Box意圖藉由公布配方來告訴消費者：這支酒調入不少高酒齡的酒喔！

Compass Box當然不服，因為這是他們行之有年的做法，於是在2016年初發起「透明運動」，廣招酒廠、消費者一起簽署，希望透過群眾力量迫使SWA修改法規，想當然爾的我也簽署支持。但是對酒廠而言，過於透明的標示並無好處，譬如，假設A牌的15年酒款調入10%的20年原酒，但B牌並無，如果兩者價格相同，消費者當然趨向選擇A牌，在這種情況下，B牌只得降價搶市，或更換配方調入7%的25年，如此一來，惡性競爭伊于胡底？SWA主導的產業一向同心協力的擴張勢力版圖，因此到頭來只有天生反骨的布萊迪響應，6個月後運動以失敗告終。

不過並非所有的酒廠或裝瓶商都反對，事實上，許多無酒齡標示(NAS)的酒款，很希望偷偷告訴消費者瓶中調和了不少高酒齡原酒，只是在SWA的嚴加看管下選擇默不吭聲。透明運動雖然失敗，但Compass Box和布萊迪依舊堅持，SWA居然也睜一隻眼、閉一隻眼的不再以法規脅迫，才能讓我們有機會一窺調和的奧秘。另一方面，我心目中最透明的瑞典高岸酒廠，從建廠之初便將所有資訊毫不保留的公開在網站，酒友們如果有興趣，可連結到Compass Box及高岸的官方網站，或輸入布萊迪瓶身上的密碼，便可查知各種資訊。底下便以3款酒做個簡要說明：

AI是Artificial Intelligence的簡稱，可直接翻譯為「人工智慧」，指的是機器所具有的智慧表現。既然是「智慧」，便必須與人腦對等類比，舉凡學習、推理、演繹、解決問題、語言處理、機器感知和創造力等，都屬於人工智慧的一環，「機器學習」是人工智慧的基本能力，而擊敗人腦的Alphago所具備的「深度學習」則是進階能力。

這些簡單的說明和認知，有助於了解Mackmyra於2019年9月正式發表的AI 01 Intelligens。根據官方資料，這款酒是微軟公司利用Azure雲端平台及Azure Stack認知服務，依銷售數據以及客戶喜好來學習酒廠的調和能力，模擬出超過 7,000萬種可能的配方，不僅比人類更快，還創造出調酒師從未想過的組合。不過利用AI並不是想取代人類，首席調酒師Angela D'Orazio便認為創造威士忌是一種藝術而不是工程，但AI確實能幫助酒廠挑戰傳統。

新聞稿讀來鏗鏘有力，但如何運作卻是模糊不清。根據各方資料，AI 01的點子是酒廠與微軟在某次會議中的靈光閃現，催生者則是微軟在芬蘭的技術夥伴Fourkind軟體顧問公司。Fourkind與Mackmyra的首席調酒師合作，利用微軟的Azure公有雲和Machine Learning Studio，自行開發演算法，從酒廠原有的75種酒款配方以及上市酒款的評分、評語和品牌大使的意見等，創造出最早的一套配方(數量未知)。不過個人猜測被餵進資料庫的數據應該還包括各酒款的銷售量、客戶喜好、滿意度調查等，更重要的是，必須包含酒廠熟陳中各種橡木桶的桶型、數量和熟陳時間。

接下來就是機器學習的重要歷程，其實便是人類的「試誤」學習方法。D'Orazio依據過去的調配經驗，審查AI吐出的配方，決定剔除配方中那些她認為有問題的成份，並調整一些不恰當的組合，而後再餵進資料庫裡進行演算。這個步驟重覆進行，AI演算法逐漸掌握到消費者可能喜好的風味組合，以及－我認為最為關鍵的－如何討得D'Orazio的歡心，慢慢的吐出越來越接近人類感官的配方組合。這種磨合，打個比方，就有如某老外貿然闖進台南開餐廳，得根據在地食材和顧客喜好來修改菜單和烹調方式。

前陣子朋友私訊冷門知識：目前蘇格蘭擁有最小蒸餾器的合法酒廠是哪一間？孤陋寡聞的我當然不清楚，但印象裡存在Strathern的印象，不過他以為是Loch Ewe，蒸餾器超級迷你到僅有120公升，但是在2017年已經關廠了。

Loch Ewe是一間成立於2005年、由旅館旁車庫改建的小酒廠，採用的是2支每批次只能填注120公升的超小型直火蒸餾器，廠主師法17、18世紀的私釀者以純手工方式來製酒，每年的產量不到600公升，絕大部分的新酒注入2~4加侖的橡木桶熟陳6個星期後裝瓶，也歡迎遊客參與製酒，可抱回5公升的橡木桶自行熟陳。

這種回歸農莊式經營的製法，不僅浪漫，也是針對現代動輒上千萬LPA產量的大酒廠所觸動的反思。不過胼手胝足的小酒廠經營絕非易事，普遍存在幾項隱憂。首先是成本結構，先不談添購設備所需的初期成本，維持營運的原物料因用量不大，很難和銷售商談得較優惠的價格，且酒廠興建時囿於規模，不容易進行能源規劃，也因而增加額外負擔，導致小酒廠的製酒費用硬是比大酒廠高上一截，無怪乎售價也跟著偏高。 

其次是行銷難題，由於缺乏行銷費用，無法採用大打廣告的傳統行銷方式，參加酒展或舉辦品酒活動通通都要錢，想在通路上架同樣面臨經銷、上架費用的窘境，唯一可行的只剩下口碑行銷。當然，今日的社群媒體提供相對便宜的行銷管道，不過小酒廠通常缺乏足夠的人力去經營，常常是製酒師一邊揮汗做酒，一邊還要兼網站小編去回覆各種稀奇古怪的問題。

上期雜誌針對評分的諸多問題提出質疑，其中「非一致性」可能是反對方最振振有詞的論點，卻也不是無解。舉一位絕大部分威友都能接受的Serge大叔為例，大家在Whiskyfun網站搜尋評分資料時，不知是否注意Serge對於分數的說明？他為了達到評分的一致性，試酒時都在家中相同位置與相近的時間，事前先快速喝一些基準酒款來校正感官，並且將風味、酒齡近似的酒款放在一起試，酒體當然由輕至重，泥煤款通常擺在最後，所有的酒款一字排開並倒入相同的量，先一支一支的聞，而後一支一支的喝，加點水再喝一遍，反覆確定後才寫下最終的評分。

嚴守這套試酒程序，可大致排除任何干擾，但除了一致性，另一項必須嚴守的準則為公正性。Serge大叔自費做網站，不出書、不賣酒，當然也不賣分數，讓自己的評分標準完全獨立。相對於他，每年推出一本《威士忌聖經》的Jim Murray就充滿爭議，由於分數具有商業價值，耳語中某些分數可能看交情，冠軍酒款又時常讓人大吃一驚，這些都折損了分數的公正性。至於國內評分者，許多重要關節是絕對必須把持的，尤其是被酒商視為KOL時，免不了收受各種禮遇，也因此評分必須禁得起考驗。讀者的眼睛可能被矇蔽一時，但不會被矇蔽一世，比對評分者經年累月的分數和評語，自然可看出其中端倪。

我自2005年起開始評分，流程與Serge大叔的方式相仿，藉由固定的時間、固定的位置和固定的品飲杯來確定評分的一致性，目的不為建立權威，而是為每一個酒款樣品留下記錄，並以分數作為自我喜好的指標。在每日儀式般的功課中，固定的品飲杯非常重要，雖然賞玩不同杯型所帶來的不同感受，也是威士忌玩家的樂趣所在，卻是對一致性的致命傷。最早我使用Glencairn杯，幾年後更換成ISO杯，而後同一只品飲杯跟隨著我超過10年，用以濾除評分可能的變因。

由於所有的烈酒競賽，仍必須倚靠感官敏銳的評分者來確立獎項標準，身為一個資深評分者，我當然大力支持評分，況且若非經常性的評分，偶而擔任評審，寫下的分數值得商榷。對於想踏入評分世界的品飲者，我以十數載的經驗，或許可以提供一些建議。

我於十多年前剛跨入威士忌界時，因為受到友儕影響，一頭栽入研究領域，又受到王國維「人生三境界」的啟發，很快的就把喝酒區分為三種方式：第一種裡的酒只助興的客體，所以加水、加冰塊、加可樂或綠茶什麼都好，無須顧忌，也沒有太多限制；第二種則是以酒佐餐，必須考慮酒與食主客之間的襯托和搭配，兩者多少都因此而受限；至於第三種，則是將酒視為唯一主體，品論其風味、追究其來源，必須盡可能的戒禁環境影響，因此限制最多，也非常個人。

由於專心致意於最後一種，所以從開始喝酒便練習著寫品飲紀錄，除了記述每支酒的香氣、口感、尾韻和總結特性之外，也以總分100的方式給予評分，這個習慣，從2005年起至今不輟。不過評分這件事至今仍充滿爭議，不是每個品飲者都會給出評分，事實上，實際執行評分的品飲者如鳳毛麟角。

反對一方認為，品飲是一種純粹個人的主觀體驗，以分數去總結，猶如在充滿複雜變數且流動不斷的環境條件下，為短暫的感官經驗建立起量化標準。因為每個人每天的每一時每一分都處在不同的環境、情緒和身體狀況，品飲前後進行的活動，如運動、飲食，或身邊周遭的人、物都有所差異，這種量化標準不具有科學上的重複意義，也難以達到一致性。若以相對極短的經驗去為某支酒下定論，其實是非常不公平的。

此外，許多我認識的認真品飲者也主張，評分者常常流於負面思考，也就是採用挑剔缺點的方式去評鑑酒款，而不是挖掘優點。他們認為，每支酒都有人喜歡或不喜歡，站在撰述人的立場，與其雞蛋裡挑骨頭，更應該去挖掘每一款酒中值得欣賞的優點，讓一般消費者得享有更深層的認識與體驗。何況威士忌傳承數百年，每一款酒都包含著酒廠的歷史、典故和－最重要的－製酒人的心血，評分會讓一般消費者無視於這些認知，將所有的一切濃縮成簡單的數字，而且只是依憑個人感官下的數字，或甚至與價格合併計算其CP值，這些作為，無寧是某種對威士忌的不敬或褻瀆。