憑高酹酒，此興悠哉

前陣子朋友私訊冷門知識：目前蘇格蘭擁有最小蒸餾器的合法酒廠是哪一間？孤陋寡聞的我當然不清楚，但印象裡存在Strathern的印象，不過他以為是Loch Ewe，蒸餾器超級迷你到僅有120公升，但是在2017年已經關廠了。

Loch Ewe是一間成立於2005年、由旅館旁車庫改建的小酒廠，採用的是2支每批次只能填注120公升的超小型直火蒸餾器，廠主師法17、18世紀的私釀者以純手工方式來製酒，每年的產量不到600公升，絕大部分的新酒注入2~4加侖的橡木桶熟陳6個星期後裝瓶，也歡迎遊客參與製酒，可抱回5公升的橡木桶自行熟陳。

這種回歸農莊式經營的製法，不僅浪漫，也是針對現代動輒上千萬LPA產量的大酒廠所觸動的反思。不過胼手胝足的小酒廠經營絕非易事，普遍存在幾項隱憂。首先是成本結構，先不談添購設備所需的初期成本，維持營運的原物料因用量不大，很難和銷售商談得較優惠的價格，且酒廠興建時囿於規模，不容易進行能源規劃，也因而增加額外負擔，導致小酒廠的製酒費用硬是比大酒廠高上一截，無怪乎售價也跟著偏高。 

其次是行銷難題，由於缺乏行銷費用，無法採用大打廣告的傳統行銷方式，參加酒展或舉辦品酒活動通通都要錢，想在通路上架同樣面臨經銷、上架費用的窘境，唯一可行的只剩下口碑行銷。當然，今日的社群媒體提供相對便宜的行銷管道，不過小酒廠通常缺乏足夠的人力去經營，常常是製酒師一邊揮汗做酒，一邊還要兼網站小編去回覆各種稀奇古怪的問題。

上期雜誌針對評分的諸多問題提出質疑，其中「非一致性」可能是反對方最振振有詞的論點，卻也不是無解。舉一位絕大部分威友都能接受的Serge大叔為例，大家在Whiskyfun網站搜尋評分資料時，不知是否注意Serge對於分數的說明？他為了達到評分的一致性，試酒時都在家中相同位置與相近的時間，事前先快速喝一些基準酒款來校正感官，並且將風味、酒齡近似的酒款放在一起試，酒體當然由輕至重，泥煤款通常擺在最後，所有的酒款一字排開並倒入相同的量，先一支一支的聞，而後一支一支的喝，加點水再喝一遍，反覆確定後才寫下最終的評分。

嚴守這套試酒程序，可大致排除任何干擾，但除了一致性，另一項必須嚴守的準則為公正性。Serge大叔自費做網站，不出書、不賣酒，當然也不賣分數，讓自己的評分標準完全獨立。相對於他，每年推出一本《威士忌聖經》的Jim Murray就充滿爭議，由於分數具有商業價值，耳語中某些分數可能看交情，冠軍酒款又時常讓人大吃一驚，這些都折損了分數的公正性。至於國內評分者，許多重要關節是絕對必須把持的，尤其是被酒商視為KOL時，免不了收受各種禮遇，也因此評分必須禁得起考驗。讀者的眼睛可能被矇蔽一時，但不會被矇蔽一世，比對評分者經年累月的分數和評語，自然可看出其中端倪。

我自2005年起開始評分，流程與Serge大叔的方式相仿，藉由固定的時間、固定的位置和固定的品飲杯來確定評分的一致性，目的不為建立權威，而是為每一個酒款樣品留下記錄，並以分數作為自我喜好的指標。在每日儀式般的功課中，固定的品飲杯非常重要，雖然賞玩不同杯型所帶來的不同感受，也是威士忌玩家的樂趣所在，卻是對一致性的致命傷。最早我使用Glencairn杯，幾年後更換成ISO杯，而後同一只品飲杯跟隨著我超過10年，用以濾除評分可能的變因。

由於所有的烈酒競賽，仍必須倚靠感官敏銳的評分者來確立獎項標準，身為一個資深評分者，我當然大力支持評分，況且若非經常性的評分，偶而擔任評審，寫下的分數值得商榷。對於想踏入評分世界的品飲者，我以十數載的經驗，或許可以提供一些建議。

我於十多年前剛跨入威士忌界時，因為受到友儕影響，一頭栽入研究領域，又受到王國維「人生三境界」的啟發，很快的就把喝酒區分為三種方式：第一種裡的酒只助興的客體，所以加水、加冰塊、加可樂或綠茶什麼都好，無須顧忌，也沒有太多限制；第二種則是以酒佐餐，必須考慮酒與食主客之間的襯托和搭配，兩者多少都因此而受限；至於第三種，則是將酒視為唯一主體，品論其風味、追究其來源，必須盡可能的戒禁環境影響，因此限制最多，也非常個人。

由於專心致意於最後一種，所以從開始喝酒便練習著寫品飲紀錄，除了記述每支酒的香氣、口感、尾韻和總結特性之外，也以總分100的方式給予評分，這個習慣，從2005年起至今不輟。不過評分這件事至今仍充滿爭議，不是每個品飲者都會給出評分，事實上，實際執行評分的品飲者如鳳毛麟角。

反對一方認為，品飲是一種純粹個人的主觀體驗，以分數去總結，猶如在充滿複雜變數且流動不斷的環境條件下，為短暫的感官經驗建立起量化標準。因為每個人每天的每一時每一分都處在不同的環境、情緒和身體狀況，品飲前後進行的活動，如運動、飲食，或身邊周遭的人、物都有所差異，這種量化標準不具有科學上的重複意義，也難以達到一致性。若以相對極短的經驗去為某支酒下定論，其實是非常不公平的。

此外，許多我認識的認真品飲者也主張，評分者常常流於負面思考，也就是採用挑剔缺點的方式去評鑑酒款，而不是挖掘優點。他們認為，每支酒都有人喜歡或不喜歡，站在撰述人的立場，與其雞蛋裡挑骨頭，更應該去挖掘每一款酒中值得欣賞的優點，讓一般消費者得享有更深層的認識與體驗。何況威士忌傳承數百年，每一款酒都包含著酒廠的歷史、典故和－最重要的－製酒人的心血，評分會讓一般消費者無視於這些認知，將所有的一切濃縮成簡單的數字，而且只是依憑個人感官下的數字，或甚至與價格合併計算其CP值，這些作為，無寧是某種對威士忌的不敬或褻瀆。