憑高酹酒，此興悠哉

今年2月中旬，Foods期刊上刊登了一份研究報告(註1)，作者將兩種不同品種的大麥種植在愛爾蘭都伯林鄰近、相距約50公里的兩塊農地，經2個不同的生長季節，以相同的條件和方法製作麥芽，再以相同的方式進行糖化、發酵和蒸餾，而後利用氣相色譜－氣味測量儀(GC/O)分析新酒的化合物質，並由專業人員進行感官測試。所有的數據資料經統計分析後發現，大麥的生長環境和季節在風味上的影響，遠比大麥品種還要顯著。

無獨有偶的，我也注意到一篇針對波本威士忌的研究(註2)。作者使用了3種不同的凹玉米，分別種植在德州不同的農場，同樣利用GC/O及感官判釋，也同樣發現玉米的品種、種植環境以及兩者的交互作用，在酒精產出率和新酒風味上都有明顯的差異。

美國的研究大概很少人關注，不過Foods期刊論文發表後，見獵心喜的媒體下了聳動的標題：「數十年來的風土爭議畫下句點：氣候和土壤對於製作威士忌有決定性的影響」是不是如此？我抱持懷疑，因為實驗室的結論和實際販售的商品有很大的區隔。就以愛爾蘭沃特福酒廠近來推出的「單一農場」為例，為了商品化需求，來自不同農場的大麥須採用不同的方式製作成麥芽，糖化、發酵和蒸餾方式也跟著調整。這一套流程我毫無異議，而且也認為有所必要，但據此得到的風味差異是否能完全歸因於大麥？

我常說我是一個工程師，我的學位論文是以實驗為主。待過實驗室的酒友都知道，每項可能的影響因子必須一個一個的單獨檢驗，如果同時混入多重因子，則難以釐清權重。在上述兩篇論文中，大麥品種與生長環境交叉分析，得到的結論具有統計意義，但是把實驗規模擴大成商品時，除了考慮每個「單一農場」必須具有風味的獨特性之外(不夠獨特的產品只能調和裝瓶)，還得顧及成本以及消費者的喜好。這就是不同的大麥得搭配不同製作方式的原因，但影響因子已包含了製作過程中每一個步驟，而事實上，就算是相同的大麥，不同的製作方式依舊也能得到不同的風味不是嗎？

我還沒談到橡木桶。大部分的酒廠在完成蒸餾後，不會立即將不同批次的新酒分別入桶陳年，而是先存在槽體，等累積－例如一個星期的量後，再填裝入桶。這種方式抹平了每批新酒的差異，也就是說，相鄰陳放的橡木桶，裡面熟陳的酒液在剛開始時可說完全相同。不過歷經10年20年後，所有的酒商、達人都會告訴你，沒有兩個橡木桶的風味是完全一樣的，所以除非這些酒商、達人信口開河，否則橡木桶的影響該如何忽略？

以科學方式研究風土，其實結論早就擺在那裡，生長在不同地域和氣候條件的大麥(或其他穀物)，內含的化合物種類、比例當然不同，但能否透過製作工藝延續到酒，就牽涉到商品化問題。不過Terroir一字雖然起源於拉丁文terra(土地之意)，但是在1920、30年代，法國勃艮第區的葡萄酒農為了振興銷售量，把Terroir擴大納入氣候、歷史、葡萄種植者和製酒人，形成包含自然與人文的浪漫概念。這個概念風行數十年，幾乎所有葡萄酒飲者都相信，直到某些冥頑不靈的科學家開始反思，如Mark A. Matthews及Alex Maltman的著作(註3、4)，大力駁斥葡萄從土壤中獲取風味的觀點。

當然，風土擁護者並不會因此而動搖，著名的英國葡萄酒作家Jamie Goode宣稱，一本科學書籍將風土稱為神話是「荒謬的」；著名的美國葡萄酒作家Matt Kramer則認為，任何人品嚐不同地區的葡萄酒都能輕易發現差異，把造成這種差異的原因統稱為風土，「有什麼難以接受的？」

我部份不能接受。有一段時間，受到Jim McEwan熱愛艾雷大地的感召，我對威士忌的風土之說十分感動，Mark Reynier從布萊迪到沃特福，將葡萄酒的風土概念灌注於威士忌，數十年如一日的熱情同樣令人動容。只不過近年來沉浸在製作工藝，鑽研從原料到熟陳的所有影響因素，難免質疑風土之說。對我而言，與其追尋導因於原料的理性風土，不如探究人與環境的感性風土，假如相同的原料在不同的地區，如臺灣、日本、印度或法國、瑞典、挪威，都能製作出與地方、人民緊緊相連的風土特色，按照風土的擴大定義，「有什麼難以接受的？」

註：

1. Maria Kyraleou et. al. "The impact of Terroir on the flavour of single malt whisk(e)y new make spirit." 2021, Foods 2021, 10, 443
2. Robert J. Arnold et. al. "Assessing the impact of corn variety and Texas terroir on flavor and alcohol yield in new-make bourbon whiskey." 2019, PLOS ONE 
3. Mark A. Matthews "Terroir and Other Myths of Winegrowing," 2016
4. Alex Maltman "Vineyards, Rocks, & Soils: The Wine Lover's Guide to Geology," 2018