憑高酹酒，此興悠哉

前些時候參加了一場Talisker品酒會。眾所皆知的，Talisker位在Skye島西側，臨Loch Harport海灣，所以就算我們未曾親臨，也能憑地理資訊建構出一幅海岸景象：波濤撞擊著嶙峋礁岩，呼吸中盡是霧濕的氣息，舔一舔嘴唇還可以嚐到海鹹滋味。便因為如此，品酒會現場佈置了聲、光和氣味氛圍，用以喚醒參加者所有曾經的記憶，無須品牌講師口口聲聲的訴說，自然能在酒液中感受到真真切切的鹹味。

雖然鹹味是我們不可或缺的日常滋味之一，卻遲遲未進入威士忌的風味譜，得等到1978年的Harrods Book of Whiskies: Stories Behind the Great Names, Plus Tasting Guide to 64 Single Malt Whiskies書中，才第一次用「如Manzanilla雪莉酒的鹹」來描述Old Pulteney這間酒廠的風味，還特別創造出「北方的Manzanilla」一詞。到了1980年代，已逝的威士忌大師Michael Jackson延續了「北方的Manzanilla」鹹味概念，但揚棄來自雪莉桶的說法，而是根據酒廠的地理環境，將鹹味歸功於熟陳環境中的海洋氣息。此說一出，立即獲得廣泛的認同，從此「海風鹹」便成為許多濱海酒廠的共通特色。

到了今天，由於生理及神經科學的進步，早已完全揭破「舌面風味圖」的謬論，也大致掌握味蕾的功能和味覺的傳導機制。簡單說，每個味蕾擁有約50~150個味覺受體細胞，表面存在信號蛋白，味道分子與信號蛋白結合後產生化學訊號傳送到大腦，再分辨出特定味道。不過，請注意，在目前確定的「酸、甜、苦、鹹、鮮」5種味道中，上述的機制只描述了酸、甜和鮮味，至於鹹味和酸味是否存在受體細胞仍未獲得科學界的一致認同。比較主流的看法是，這兩種味道由鈉離子和氫離子來決定，鈉離子濃度升高便會產生鹹味，而氫離子濃度則與酸味關聯。

就因為鈉離子濃度控制了鹽味的啟閉開關，日本KIRIN公司於今年年初公布了一個構想，他們和明治大學的Homei Miyashita教授合作，開發出一雙能流通微弱電流的「筷子」，利用裝置於手腕上的微電腦來調整電流，將食物中的納離子訊號放大，提高食用者對於鹹味的感受。實驗以味增湯來進行，結果除了鹹感提高了1.5倍之外，其他如濃郁度、甜味等口感和味覺都有所提升。

我於占據新聞版面的「新知」存在疑慮，例如每個人對鹹味的感受能力都有不同，所謂的鹹感該如何度量？更不用說「1.5倍」了。科學上的標準以鈉離子濃度來度量，以平均而言，必須超過160 ppm才能讓人感受到鹹味，所以問題來了，威士忌原料中微量的納經蒸餾和橡木桶熟陳之後，還能保留多少？亞伯丁大學的T.Adam等人曾於2002年做過研究(Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies)，他們分析了35款市售威士忌的金屬含量，包括幾間我們熟悉帶有海風味的酒廠，如Lagavulin、Laphroaig、Bowmore和Talisker。試驗結果顯示，所有的酒款鈉含量都偏低(3~23 ppm)，幾乎與市售礦泉水的含量相近，遠遠低於160 ppm的門檻。猜猜看哪支酒的含量最高？Glenfarclas 10年！

這個研究重重打臉我們，因為以鈉離子濃度而言，照理我們在這些威士忌中是嚐不出鹹味的，事實上，如果想達到160 ppm的高濃度，必須在250公升的橡木桶中倒入5公升的海水(想想看那些海景第一排的酒窖)，所以，海風鹹是怎麼一回事？KIRIN的筷子實驗隱藏另一重意涵：我們的感官知覺是可以被創造的。人類的味覺演化與生存有重大關聯，苦味和酸味通常代表不可食用的有毒物質，甜味是能量來源，而鹹味則用來辨識蛋白質。但「風味」沒有那麼單純，除了味覺，還綜合其他感官因素。我曾在《酒徒之書》裡寫到一次受騙上當的經驗，在那次有趣的「被」實驗中，參與不同場次的上千位酒友因現場聲光音效的影響，加上主持人的言詞蠱惑， 4杯相同的酒居然誤認為完全不同，顯然我的感官如此容易被欺瞞，只需簡單的引導便能自動「腦補」。

不相信嗎？請各位泡一杯鹽水，就算濃到鹹死人，保證仍聞不到鹹味，原因很簡單：鈉鹽(NaCl)的揮發性極低，無法產生氣味分子。可是我們明明在各種食物以及威士忌中聞得到鹹味啊？氣味非常奇妙，很容易喚醒、串聯儲存在我們大腦中的記憶，而且只要稍加暗示，例如島嶼威士忌經常使用的泥煤煙燻，神經突觸便開始釋放化學訊號並交互連結，產生出種種過去曾經歷，或呈現在投影片上的畫面。所以我們聞到、喝到的鹹並不是海水的鹹，而是累積的經驗與記憶：礁岩、沙灘、潮水、海藻、一顆顆的鹽粒結晶，鹹。

作為一個理性的品飲者，確實應該丟棄那些有關海風把鹹味帶入橡木桶的神話，但這種品飲方式實在太無趣了，幸好還有另一個選擇，就放任大腦欺騙我們吧！分泌巴多胺快樂激素，愉悅的享受一杯酒，這種恣意妄為不是挺好的嗎？