憑高酹酒，此興悠哉

敏感的威士忌消費者，只要多走幾趟酒專，或出國時在免稅店逛逛，都會發現一個現象：越來越多的新款威士忌都不再標示酒齡或蒸餾年份，甚至某些酒廠的核心酒款，過去行之有年的清楚標示著10年、12年，近年來也重新設計酒標而將酒齡拿掉。這種趨勢，尤其在知名的大酒廠更是顯著，也因此讓我們納悶：到底威士忌市場發生了什麼事？

先對所謂的「酒齡」下定義。依據蘇格蘭威士忌協會(SWA)的規定，裝瓶產品若要標示酒齡，只能以瓶中所含最低齡的酒作標示，因此假若一瓶酒全陳儲了50年，只要滴入一滴的10年酒，就只能標示為10年。當然不會有任何酒廠做出這種誇張的蠢事，但是在威士忌產業慘澹的1980年代，許多年輕的酒款多少都摻入一些老酒，一方面消化庫存、減少倉儲壓力，一方面增添風味和話題以提高銷售量。不過有關酒齡的大前提是，一旦酒離開橡木桶之後，便失去了與橡木桶的對話，此後即使珍藏百年，也全都不能計算酒齡。

威士忌的老饕們，多少都會懷念過去那段美好的時光，蕭條的產業，造就了消費者的天堂，售價甚至和酒齡形成等比關係。這種物美價廉的環境，讓人得以相對輕鬆的追逐高齡酒款，因而輕忽了年輕酒款，埋下了高酒齡等同於高品質的刻板印象，物換星移來到今日，面對完全不標示酒齡的酒，價格無從對等比較，心中難免嘀咕。當然，也不能完全責怪酒友，過去酒廠裝出的各式酒款中，越高齡，包裝設計越是尊榮，喝起來心理上也越加的崇敬，潛意識作用下，似乎酒質也相對的高級起來。

打破酒齡標示，首開「熟成與酒齡」辯證風氣之先的是格蘭露思(Glenrothes)。酒廠為了強調威士忌的熟成程度與新酒在橡木桶中的時間並不一致，從1993年以後便不再標示酒齡，而是以葡萄酒相類似的年份(Vintage)取代。對於這種不同於其他酒廠的做法，已故的威士忌權威麥可傑克森曾說道：「乍看之下，一個與葡萄酒畫上等號的公司，將為純麥威士忌注入新生命的說法似乎很矛盾，然而這其實反映了對蘇格蘭上等威士忌的新知音，也象徵了回歸傳統」，回歸傳統？指的是單一麥芽威士忌尚未流行前，無人去計較調和式威士忌的酒齡，威士忌單純的只是酒精性飲料。

格蘭傑於今年八月底在台北舉辦了一場G7高峰論壇，邀集了來自英、日、台威士忌重量級人物進行演說及討論，雖然論壇並未設定主題，但幾位專家不約而同的將重點聚焦在「年份」以及「陳釀」兩大關鍵，包括格蘭傑首席調酒師比爾梁思敦博士針對木桶所提出的看法、知名作家Dave Broom對熟成曲線的說明，以及麥芽狂人姚和成所戳破的酒色、酒齡與酒質迷思。論壇做出的結論相當一致：「時間只能換取酒齡，但並非熟成的唯一關鍵」，換句話說，酒齡只代表酒在橡木桶內酖沉的時間，無法與酒質劃上等號。

這個重要的結論，相信威士忌酒友們多少都曾經體驗：當我們滿懷著膜拜的心情開啟一支老酒，很不幸的發現若非酒質變異，便是吸納的橡木桶風味過多而乾澀難以入口。一般而言，當新酒放入橡木桶中之後，複雜的熟成反應可拆解為三要素：減少、添加以及互動。不好的化學分子如硫化物，隨時間而逐漸排除，我們喜愛的芳香物質，則緩慢自橡木桶中萃取出來，而隨著酒、橡木桶與環境空氣的交互作用，化合物逐漸轉換、酒體柔化，最終達到適合裝瓶的熟成階段。這三個要素雖同時發生，但進行速度卻視橡木桶情況及儲存環境而異，因此即使給予相同的時間，同一座酒窖裡的橡木桶放置在不同的位置，都可能發展出不同的特色。酒窖管理的重要任務，便是確認每個橡木桶的熟成程度，在「減一分則太少、增一分則太多」的完美時刻停止陳儲。越過這個時刻，萃取物質遞增，化合物持續轉換，和諧平衡逐漸傾斜，以此換取的酒齡可能得不償失。

回到「不標示酒齡」現象。不諱言，在老酒庫存短缺的今日，酒廠紛紛推出NAS (No Age Statement)酒款，免不了招惹譏諷，而大師們有關「熟成與酒齡」的倡議，也似乎有著為酒廠背書的嫌疑。但反過來看，如果能因此放下對酒齡的執著和預期，依據自我感官定義每款酒的價值，讓品飲回歸到酒的本質，不正呼應了近年來各類食材大出紕漏後的深刻反思？不也能重新拾回品飲的樂趣？