憑高酹酒，此興悠哉

假若「酒齡」與「熟成」並非對等成長，假若「酒齡」與「酒質」難稱正相關，那麼為何市場如此瘋狂追逐老年份酒款？又為何報章、坊肆四處可見「收購老酒」的廣告？甚至剛結束的羅芙奧秋季藏酒拍賣又創下驚人的成交金額？

原因無他，物稀為貴。1980年代威士忌的崩盤，讓各酒廠在威士忌熱潮突起的今日都面臨老酒不足的窘況。酒廠除了擴大產能和高喊打破年份迷思來因應，也細心呵護手中現存的老酒，絕不輕易裝瓶；至於消費者端，除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款，相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價，也發現市面上相同酒齡的酒款品飲起來似乎不復以往，而產生今不如昔的感慨。

是焉？非焉？對於美好的過去究竟只是懷念，還是酒廠巧婦難為，已經調不出往日的酒質？對於後者，酒廠永遠不會承認，因為調酒師的重責大任，便是經年累月的勾兌出相同酒款，讓消費者分不出差異，酒款配方不變、風味更不會變，至於消費者的質疑，純屬個人口味變化。所以，驗證上述懷疑的唯一辦法，便是找出相同酒款的新舊裝瓶，讓他們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。

我曾參與兩場大對決，第一場的酒款全是格蘭利威12年，羅列了從1980年代至今以及兩岸三地作過的裝瓶共計6款，第二場則以泰斯卡10年為主，除了從1990年代至今的標準款之外，更加上1980年代的12年特殊款。

毫無懸念的，新舊裝瓶的差異明顯到不可能被忽略。1980年代的格蘭利威，香氣盡是既醇且厚的乾果、蜂蜜甜，似乎調入不少的老雪莉桶；類似的風格延續進入1990年代，但以柑橘甜為主的屬性顯得乾淨而輕盈；來到近年，完全翻轉為粉嫩的花香和柔美的香草、椰子，展現純粹的波本桶風格。口感上，1980年代的裝瓶呼應著香氣，酒體紮實可咀嚼，輕燒烤橡木桶帶著許多肉桂辛香；到了1990年代，輕盈的水果滋味增多，也多了些果皮油脂；而2014年在香草、柑橘甜的帶領下，充滿年輕的木質和單寧。至於泰斯卡，埋入1980年代的裝瓶，可立即感受到魂縈夢牽的繚繞煙燻和粗礪海風，闔上眼便恍如置身海濱，但睜眼回到近代，泥煤風顯得乾淨明亮，甚至多了些金屬質感，卻再也難覓昔日浪濤拍岸的島嶼風情。

所以，當風格的轉變已屬不爭的事實，不禁讓我們思考究竟改變何來？從原料到裝瓶，到底有哪些因素會造成風味差異？

先從原料看，威士忌的原料相當簡單，只有大麥和水，酵母菌參與了發酵反應而直接影響風味，所以勉強也算。其次是設備，包括製作麥芽和烘烤麥芽方式、糖化槽和發酵槽的材質尺寸、蒸餾器的形狀、尺寸和加熱方式以及冷凝方法等。至於製程，從發麥、烘麥、磨碎、糖化等工序、發酵時間、蒸餾火侯及速度、蒸餾次數、酒心提取、橡木桶的使用策略、陳年環境與管理，以及換桶工藝等。最後當然是統合以上所有硬體的人，包括蒸餾工匠，以及決定風格趨向的酒廠經理或調酒師。

對堅持傳統工藝的酒廠來說，以人為本，設備、製程改變不大，隨時間變化者，可能只是大麥的不同。但絕大多數的大型蒸餾廠在產能考慮下，都陸續改採現代化設備，經由電腦控管，可大幅提升產製速度，卻也失去了人文特色，偌大廠區只需個位數人員控管。倒不是說傳統工藝製作的威士忌較為優質，以科學角度解析製酒原理，確實可提高製酒效率和一致性，只不過品質的一致常常得犧牲獨特性，而獨特(singular)也是單一麥芽(single malt)中重要的S。

另外，也不能忽略「瓶中陳年」的可能。一般而言，發酵酒如葡萄酒，即使裝瓶後，酒中的化學反應仍未止歇，因此得繼續陳放直到適飲期，但是如威士忌等蒸餾酒，一旦離開橡木桶後陳年反應便停止，此後的時間均不計入酒齡。不過酒迷們對此心存懷疑，認為酒瓶內的反應依舊持續進行，雖極緩極慢，時間拉長到二、三十年，有此一說，水分子將酒精分子逐漸包覆，因此入口圓潤如老酒，成為舊裝瓶不可抗拒的魅力所在。

為了向歷史致敬，某些酒廠訪查了老工匠、取得古老配方，勾兌出年份復刻版。我曾經試飲，並與復刻對象比較，兩者之間仍存在微妙差異，顯然原料、設備、製程雖可盡力模仿，但用以孕育風味的時間卻無從複製，也因此在時光機尚未發明之前，唯一能滿足酒迷們一嚐時光滋味的，只有在舊裝瓶裡去尋覓了。