憑高酹酒，此興悠哉

我於網路上搜尋、觀看以各種橡木桶熟成，又或以烈酒浸漬咖啡生豆的處理方法時，發現極有趣的一點：許多咖啡YTR都告訴觀眾，無論開箱、研磨、沖煮或啜飲時，他們都感受到明顯的酒香、酒味，但是我和朋友討論起伯朗咖啡的「桶陳咖啡」時，卻一致認為酒味不足，顯然不同飲品的族群劃的重點都不同，如我這般經年累月泡在烈酒中的酒鬼，稍微淡一些的酒味，基本上就視若無物。

為什麼突然談起「桶陳咖啡」？原來是這批咖啡尚未上市前，好朋友與我私下聊起，我的第一個反應是，所謂「桶陳」，到底是生豆的處理法，還是處理後的生豆再添味？在我的印象中，處理法除了傳統的日曬、水洗、蜜處理，以及近年來十分熱門的厭氧發酵，似乎也曾瞥見利用蘭姆酒桶來增添酒香的技法，只是沒留意細節，或許潛意識下視之為旁門左道，只是變無可變的奇技淫巧罷。

在不明究理的情況下，朋友拿了掛耳包讓我試試，為慎重起見，我使用約95度C的水溫，以電子秤控制15:1的水粉比，分別沖泡了這3個掛耳包。香氣上，Vinho桶熟成水洗瓜地馬拉豆以及波本桶熟成水洗哥倫比亞豆，都可聞到隱隱約約的木桶氣息，但雪莉桶熟成半水洗曼特寧豆比較不明顯，可能是豆種原本的風味關係，至於預期的酒香，似乎都聞不太到。入口後，Vinho桶和波本桶分別呈現差異明顯的酒香，可能是水洗豆較為乾淨的特質，能夠反映出橡木桶熟成的影響，其中波本桶的果酸感尤其明亮，只不過都不容易聯想到原本的木桶風味。至於雪莉桶，我認為融合感極佳，顯然採用半水洗(蜜處理)的曼特寧豆，無論厚度或苦甜韻味都符合雪莉桶的調性。等這3杯咖啡放涼後，木桶味更加明顯，又是另一重感受滋味。綜合而言，3款豆子的表現十分有趣，不知伯朗咖啡館是否做coffee flight，讓消費者能同時比較這3支豆子？

遏不住一探究竟的好奇心，我直接詢問了金車。首先，金車並未參與生豆的處理，而是直接採購大宗生豆，橡木桶當然來自噶瑪蘭酒廠。由於伯朗咖啡的生豆使用量大，來源不會僅限於某個產國的特定產區或莊園，因此包裝上的Variety標示為Various。另一方面，噶瑪蘭的橡木桶種類也相當多，因此接下來的問題便是該用哪種生豆放入哪種橡木桶中去做熟成？可惜這個問題無法得到確切的答案，個人猜測可能是依據風味屬性大致區分後，再進行多種配對實驗，最後上市的是表現最佳的三款。

由於國外也曾將生豆浸漬在烈酒中做添味處理，例如Don Pablo的Bourbon Infused Coffee，雖然不確定是否於橡木桶中完成，不過這種方式就算將酒精都烘乾，仍應保留許多波本威士忌的風味，因此我也想了解金車的「桶陳」方式。根據回覆，金車使用的是噶瑪蘭威士忌裝瓶後的空橡木桶，不再做刨桶或重新烘烤等特別處理，直接將咖啡生豆填滿整個橡木桶，經10個星期的桶陳再進行烘焙。烘焙程度並未說明，不過根據乾香氣和入口口感，應屬於較為保守的中度烘焙。

我如此不厭其煩地討論這3款豆子，主要是因為閱讀了韓老師的巨作《第四波精品咖啡學》，其中第三篇以近120頁的篇幅討論咖啡的後製與發酵，給我啟迪良多，而且最讓我高興的是發現了咖啡與威士忌極度相關的製程：發酵。威士忌製作時，從穀物原料、發酵、蒸餾、橡木桶熟成到裝瓶前的調和，多少都會對終端風味造成影響，但由於現代化工藝的發展，製程裡摻入了大量的商業機制，因此威士忌早已脫離農業副產品的範疇，更趨向工業產品。不過藉由發酵產生的多種同源物(congeners)，包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等，在後續的製程中將不斷的分解合成，最終幻化成讓人神魂顛倒的神奇滋味。

和威士忌比較起來，影響咖啡終端風味的因素就複雜許多，咖啡豆種、栽種地理高程與氣候環境、生豆處理方式、烘焙手法、研磨及沖煮設備與技巧等等，每一個環節都有決定性的影響。以發酵而言，如同各位咖啡達人所熟知，無論是傳統的日曬、水洗和蜜處理，只要咖啡果採摘下來，種子便啟動萌發機制並代謝出各類化合物，而原先附著在咖啡果上的多種雜菌也開始行發酵作用，產生出各種醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等，經由滲透而影響生豆的風味。至於近幾年來在CoE、WBC攻城掠地、大放異彩，韓老師視為第四波精品咖啡主流的厭氧處理，則除了保留不同生豆外圍的果肉物質之外，更著重在缺氧或無氧環境下的發酵，因而衍生出密閉不抽真空、密閉抽真空、注入二氧化碳、接菌厭氧、加料浸漬厭氧、常溫厭氧、低溫厭氧以及加熱厭氧等五花八門的處理法，也因此讓生豆攜帶的風味多了更多變化，滿足現代人求新求變的喜好需求。

威士忌發酵很大的目的是為了酒精，而咖啡發酵則在提供烘焙所需的前驅芳香物質，兩相比較，假如咖啡在密閉不抽真空的容器內，進行接菌厭氧發酵，那麼便相當近似威士忌的發酵，因為在這種環境下，酵母菌先行有氧繁殖，產出二氧化碳和水，而後在無氧的環境下產出酒精和二氧化碳，同時乳酸菌也將接續產出酸類並合成酯類。只要控制得宜，這種處理法可得到絕佳的酒香生豆。

所以我得回過頭去看金車的「桶陳咖啡」，老實說，試飲經驗中不明顯的酒香不讓我意外，因為很難想像一個200公升(波本桶)、裝滿生豆的橡木桶，假若完全不灑酒浸泡，要如何讓酒和木桶風味均勻的滲透到每一顆生豆？莫非每隔一段時間將生豆倒出，拌合一陣後再倒回去繼續陳放？當然本格派的我不建議威士忌浸潤法，總覺得那種方式只是額外添味，況且工本費也未免太高了，不如從處理法著手，與國內的咖啡農合作，提供給他們纏緊保鮮膜的不透氣空桶做為厭氧發酵的容器－好處是不堪使用的空桶皆可二次再利用，接下來無論是抽真空、不抽真空或注入二氧化碳都可以實驗，或許能得到更大的驚喜。

我的突發異想會是Coffee Next嗎？有沒有酒廠願意來玩玩？最有趣的是，「桶陳咖啡」後的空桶如果仍保持水密性，那麼「咖啡桶過桶」威士忌可能是合乎台灣法規的Whisky Next！