憑高酹酒，此興悠哉

小時物資艱困，兄弟姊妹眾多，所以偶而出現奢侈品時，例如汽水，父母站在公平立場必須小心翼翼盡量倒得均勻，我們四雙眼睛透過玻璃杯仔細檢查，是不是水位都一樣，然後挑出自己心目中最大的那一杯，珍惜啜飲，滿足的發出一聲「呃」！

已經是非常久遠的陳年往事了，如今富裕社會的世代很難產生相同的經驗記憶，不過那一天下午，在某個精緻吧臺前，我與好友怡蘭夫婦三人緊盯著酒公司行銷總監，利用滴管將酒液從樣品瓶中抽出，平均分成三小杯。我立即貪婪的舉杯聞嗅，花時間分三小口將酒飲盡，再利用感官想像力去思索、描繪這杯酒傳遞給我的感動，原因無他，蒸餾於1940年的這杯老酒，距今整整80年。

80年是什麼概念？中文有個辭「耊耋」，用來指稱平均80歲的老公公、老婆婆。但是這支酒非但不衰老，反而十分活潑，優雅細緻的木質香氣，隱含著熟陳的蜂蜜、果醬和熟果甜，入口大量夏日水果清甜，又透露著老雪莉桶的暗示。有趣的是，當我們被告知這是首度裝填的雪莉桶時，三人都大感驚訝，因為香氣、口感的整體表現都與深邃、厚重的首裝桶完全不同，這是怎麼一回事？

道理其實簡單，我們喝老酒時必須具備歷史感，不懂歷史的話，至少先問問谷哥大神。回溯1940年，西班牙內戰剛在前一年結束，德國鐵騎攻破馬其諾防線進入法國巴黎，義大利正式參戰組成軸心國，英國緊急成立戰時內閣來應付壓境的大軍。在這種緊張對峙下，可想而知蒸餾廠的產量勢必縮減，或紛紛移做生產軍備酒精物資，能入桶熟陳的酒液少之又少，能從西班牙運抵英國的桶裝雪莉酒更是罕見。這種被稱為「運輸桶」的雪莉桶，原本只是提供葡萄發酵使用，幾年後被拿來運送雪莉酒，浸潤雪莉酒的時間有長有短，視銷售速度而定。不過由於西班牙的雪莉酒產量同樣減少，也縮短在「索雷拉系統」內的熟陳時間，所以怎麼看，都跟今日潤桶產業下的雪莉桶大不相同。

當然另外的可能是換桶。這支酒的酒精度尚高，裝瓶數不少，很難不讓人產生換桶的聯想。我於參加山崎55年老酒的品酒會中，仔細聆聽首席調酒師福與先生的說明，他提到山崎蒸餾所的儲存環境天使分享量高，25年後桶中酒液剩下不到一半，為了避免持續氧化，必須併桶處理。福與先生是我遇見最誠實的大師，輕易吐露業界行之有年的做法，但是蘇格蘭的氣候終年濕冷，蒸散量低，經簡單計算後，80年的酒如果不併桶或換桶，裝出這種瓶數並非不可能(假設每年平均的天使分享量為1.3%)。

說到山崎55年，這支去年在香港邦瀚斯拍出620萬港元破紀錄高價的酒，換算一小杯近50萬臺幣的價格，居然也讓癡心妄想的我喝到了。說來有趣，福與先生認為大型勃艮第杯恰可展現這支老酒迷人的香氣，不過我私下以ISO杯和品酒會現場的勃艮第杯比較，勃艮第杯裡的草本氣息被ISO杯中活潑的輕雪莉和水楢線香所取代，差異不可謂之不大，而且由於少量的酒在勃艮第杯中與空氣大量接觸，假若貪戀賞玩香氣，時間拉長後可能導致酒液持續氧化和酸化。

這就是老酒無法避免的美麗與哀愁。不過對我而言，「老酒」可大致分為兩大類，一類是早期蒸餾但酒齡不長，例如1970年代蒸餾，但僅熟陳8年。由於大部分的蘇格蘭威士忌酒廠在1960、70年代進行了現代化更新，唯有倚靠這類老酒才能一窺早期工藝技術造就的風味，加上裝瓶時間動輒20、30年，又可以探尋「瓶中陳年」的可能。這種被我稱為「年輕的老酒」過去數量眾多，今日仍可在某些國外拍賣網站上尋得，因為酒齡不長，最終標價大概還能讓人享用得起。第二類同樣在早年蒸餾，但一直陳放在橡木桶，40、50或甚至80年，因為過於稀有，通常會被大張旗鼓的裝瓶，採用名家設計的精雕水晶玻璃和木盒包裝，售價當然讓人咋舌，更不可能輕易開瓶。

只是這種老酒一定好喝嗎？在長達數十年的荏苒歲月中，老酒熟陳的風險性極高，會不會失酒漏酒？酒精度是否掉得太低？風味將如何轉變？這些都無人能預料，甚至酒廠人員也不敢過於頻繁的取酒試酒，深怕每一次開桶都會讓酒精蒸氣散去而提高氧化。我歷年來喝過不少老酒，通常香氣都美妙非凡(我極喜愛老橡木桶的陳舊味)，但入口時常常因吃桶過深而導致口感乾澀，就好像...嗯，木頭水！遇到這種老酒，價錢又通常高不可攀，「遺憾」二字已無法形容其萬一。