憑高酹酒，此興悠哉

一個習慣喝葡萄酒、白蘭地和少量威士忌的法國佬，為什麼跑到台灣來做蘭姆酒？這是我對「文藝復興蘭姆酒廠」的第一個、也是最大的問題。

法國佬的名字是Olivier Caen(剛 歐利文，姓氏裡的Caen置換一下，就是sugarcane裡的cane)，於2006年和太太兩人在高雄創立「朵瑪酒坊」，致力於進口並推廣葡萄酒、白蘭地和威士忌。對於我提出的問題，他說他無從回答，因為就在2013年的某一天，好似接受到天啟一樣，腦袋裡有個開關「啪！」的一聲打開了，突然思考起「為什麼盛產甘蔗的臺灣沒發展出蘭姆酒？」然後一頭栽入蘭姆酒的世界瘋狂研究。

蘭姆酒的起源有許多種說法，不過大約是在17世紀中，殖民者帶著蒸餾技術於加勒比海群島利用甘蔗原料製作出來。在西歐列強競奪海外殖民地的大航海時期，蘭姆酒的出現提供長時間海上航行所需的慰藉，但也有一段極長的黑歷史，其中在18世紀中葉於美國新英格蘭、非洲以及西印度群島發展出來的三角貿易關係最是惡名昭彰：新英格蘭的蘭姆酒運送到非洲去交換黑奴，黑奴賣到法屬西印度群島去種植甘蔗以生產糖和糖蜜，糖蜜又被運回新英格蘭去製作蘭姆酒。

所以回到Olivier的大哉問，同樣盛產甘蔗的臺灣，為什麼沒發展出蘭姆酒？尤其是我們思考到曾經在1624~1662年間殖民台灣的荷蘭，在17世紀中葉是蒸餾烈酒的生產重鎮，直到今天幾種烈酒的名稱皆源自荷蘭文，如「白蘭地」(brandewijn)、「琴酒」(genever)，而熟悉台灣歷史的我們都知道，荷蘭，荷蘭「聯合東印度公司」還招募漢人到臺灣耕種，鼓勵種植甘蔗製糖再運送到歐陸販賣，在這種情況情況下，居然沒利用糖蜜製酒確實很奇怪。我的猜測是「聯合東印度公司」主要貿易對象是中國、東北亞和東南亞，貿易內容則是這些地區盛產的香料、絲綢、陶瓷等等，臺灣只是居中樞紐，而歐陸所需的蘭姆酒則是由荷蘭「西印度公司」負責。

無論我的猜測是否正確，總之，臺灣製糖產業下，因雜質較多而無法結晶、黏黏稠稠的黑色液體－也就是糖蜜，同樣也被拿來製酒，不過卻是酒精度達95%的精製酒精或食用酒精，而非盛行於加勒比海鄰近的蘭姆酒。那麼臺灣是否有人嘗試蒸餾蘭姆酒？曾經一度聽聞，但目前不確定，終究蘭姆酒不算主流酒種，按"statista"網站公佈的資料，全球烈酒的銷售總金額為442,576M美元，其中蘭姆酒為16,365M美元，占3.7%(中式白酒列入Other Spirits，總金額約130,215M美元，占29.4%)。台灣依舊是威士忌的天下，蘭姆酒只是調酒的基酒之一，這也說明了Olivier冒的風險有多大。

一頭熱的Olivier在2013年開始摸索蘭姆酒的製作，剛好岳父家在高雄旗山擁有幾分閒置的土地，因此從種植甘蔗作為起頭，一年半後第一次採收，再進行榨汁、發酵和蒸餾。2017年成立「文藝復興蘭姆酒廠」，同時也從法國訂購專用於干邑、白蘭地的銅製蒸餾器組(Charentais Pot Still)，並由法國技師來台組裝，從此進入正式的釀酒時期。簡述酒廠的製作方式如下：

1. 原料：分為2種，包括以自種有機甘蔗(台灣本土F10品種)榨取的甘蔗汁，以及從虎尾糖廠購買的糖蜜。一般糖廠的榨汁過程會加熱水濕潤，使甘蔗膨脹以便搾汁，而後經多重壓榨將甘蔗內90+%的汁液都榨取出來，不過Olivier沒有這些設備，因此僅簡單榨取第一道汁液，也未加水稀釋。

2. 酵母菌：法國南部使用於葡萄酒產業的酵母菌株Oenological，其耐熱溫度約33~34度C。

3. 發酵：在300公升的不鏽鋼發酵槽內進行2~4星期的長發酵，糖蜜發酵時間較短，得到約6%的酒汁，甘蔗汁的含糖量較高，發酵完成後的酒精度約8~9%。但為什麼能做如此長時間的發酵？我問Olivier，沒有做溫控嗎？又如何防制雜菌的感染？他回答除了一開始進入發酵槽的溫度降到26度之外(冬天為20度，但相較於蘇格蘭威士忌產業的約16度高很多)，最重要的原因是小型發酵槽的金屬面散熱效果好，且比表面積大，可以有效的散去發酵產生的熱量(但我猜想酵母菌的投入量是另一個控制因素)。至於雜菌感染確實是個問題，不過這又導入另一個有趣的製作方式，也就是將前一批酒汁蒸餾後的廢棄酸液拿來調製糖水，而後再進行發酵，可有效抑制雜菌。這種常見於牙買加的製程稱為Dunder Process，與美國威士忌常用的sour mash相仿，不過Olivier加入的量極多，遠遠超過美國習用的25%，但到底有多少？他笑而不答。

4. 蒸餾：在2017年底以前，採用的是在台灣以不鏽鋼製作的500公升蒸餾器，之後則更換為Charentais Pot Still，但都是使用同一支蒸餾器進行二次蒸餾。以瓦斯為燃料進行直火加熱，並採用不鏽鋼製的波纹冷凝器(Serpentin Condenser)來冷凝酒精蒸氣。酒汁蒸餾需時約7小時，當然是全取，烈酒蒸餾的酒頭約為10%，酒心提取的範圍在初期是介於abv 75%~65%之間，即所謂的"middle-fifth cut"，目前則拉大到75%~55%，稱為"middle-third cut"，不過酒尾的切點並不固定，端憑嗅覺來控制。使用舊蒸餾器時，捨棄酒頭但保留酒尾併作下一次的蒸餾，目前則將酒頭、酒尾都混入下批次的蒸餾。

5. 熟陳：入桶的新酒不經稀釋，使用來自法國、西班牙、日本、俄羅斯、美國等不同國家的新桶和舊桶，以及225公升、350公升、450公升和500公升等不同容量，主要目的便是嘗試各種可能。最花成本的應該是從西班牙買來的27個Solera雪莉桶，由於已經使用3、40年，其中7個漏酒嚴重無法使用，只能拆桶拿來作BBQ燃料。另外廠內還有1個日本水楢桶，顯然Olivier確實神通廣大，熟陳效果如何？他說到廠裡可以讓我試試。

6. 酒標：可能是、應該是、絕對是我看過最透明的裝瓶酒標了，從原料到熟陳的所有製作細項通通列明清楚。以2015/4/26蒸餾的這批酒為例，除了以上各項製程的敘述之外，還包括由Tonnellerie Radoux製桶廠製作，首次裝填的225公升法國貴腐葡萄酒桶(Noble Rot French)，以及在Tropical Climate的環境下熟陳。至於左上角Single Rum的分級方式，下一篇再來詳細討論。

當然，以上的說明全部可以捨棄不看，因為在工藝酒廠如雨後春筍般成立的今日，每一間酒廠都可以、而且也必須搬(掰)出獨特的風格和精神來吸引消費者的目光。勇於嘗鮮的消費者受到蠱惑，一開始可能會買單，但接下來是否能持續購買則攸關酒廠的生存，所以最重要，應該也是唯一的決勝點，就在酒本身。

我不是個專業的蘭姆酒品飲者，經驗不多之外，一向對蘭姆酒的塑膠味頗有微詞，但試喝還未正式上市的三款酒(大剌剌的擺在Starbucks桌上引起店員關切)，三款都讓我驚艷。第一款在2016年蒸餾，使用糖蜜原料並於Solera雪莉桶熟陳，僅僅3年稚齡，但展現的熟成雪莉香氣讓我留戀不已；第二款完全使用甘蔗汁釀製，2015年蒸餾後放入法國貴腐酒桶，繚繞的尾韻相當迷人；至於最老的5年酒，以糖蜜為原料，同樣利用貴腐酒桶熟陳，入口的蜜甜滋味讓我打破了對貴腐酒桶的刻板、不良印象。總之，Olivier的瘋狂精神叫人感動，而這三款酒更讓我對蘭姆酒改觀。