Dr. Bill Lumsden (以下概稱比爾博士)一直是我超喜愛的大師，這次為發表格蘭傑Pride 1974以及Grand Vintage Malt 1990來台，其中Pride 1974全球503瓶而台灣僅分配到21瓶，所以當然喝不到，不過能喝到1990余願足矣。
比爾博士一如往昔的透露許多內幕，譬如他提到帝亞吉歐擁有的29間酒廠中，他特別喜愛Clynelish、Mortlach、Glen Elgin這3間，Talisker也不錯(沒有「但是」)，這點倒是可以想像，因為在他進入格蘭傑之前，最後一個工作便是Talisker的酒廠經理。另外，當討論起帝亞吉歐那間神祕的實驗性小酒廠Leven時，他也提到曾百般請託仍不得其門而入，所以一氣之下，乾脆自己也搞一間！比爾博士臉部表情一貫生動活潑，說到這裡他雙手摀嘴，表示說溜了嘴而必須噤口，我們大笑，而我確信以比爾博士瘋狂科學家的性格，此事應該秘密進行了一段時間，也應該很快的傳出來，到時候，如果我想參訪的話，是不是也會被拒於門外？
為了行文方便，我依據品飲順序來討論幾個技術問題，首先是Lasanta 12yo。這支酒大家都熟悉，有關使用後雪莉桶的去向我也曾說明在《大師之必要(二)》一文，不必贅述。倒是比爾博士加了點水在杯裡並描寫風味歸屬時，我開始有些坐立難安，待比爾博士結束這一段，等不到人發問乾脆點名我的時候，我提到那篇剛由瑞典的 Karlsson & Friedman發表於Scienfic Report的"Dilution of whisky – the molecular perspective"，問問比爾博士的看法。
先大致說明一下這篇論文的重點，在過去，許多學者曾針對水/酒精混合物的物化特性做過研究，結果顯示水與短鍊酒精(如乙醇)並不會均勻混合，而是形成分佈不均的團簇，至於存在其他化合物(如芳香分子)的情況，則因為過於複雜而無人研究。作者使用「分子動力學」(Molecular dynamics, MD)的模式來進行模擬，研究對象為「癒創木酚」(guaiacol)。「癒創木」其實是自然界最硬、比重最大的木頭，而癒創木酚則存在於芯木中，為什麼作者會選擇癒創木酚來研究？因為這種酚類同樣存在於泥煤，帶有類似烘焙咖啡的香氣，也是木頭燃燒後煙燻香氣的來源，屬於同時具有親水性及親脂性的兩親分子(amphipathic molecules)，且優先與酒精聚合，在59%以上的酒精度，將被酒精分子包裹形成一體而難以感受。模擬結果顯示，隨著酒精度從59%下降到45%時，癒創木酚分子將逐步增加，也就是說，將提高香氣或口感所能感受的程度。當酒精度從45%繼續降低到27%時，一半以上(53%)的癒創木酚分子將脫離酒精的擁抱，更容易揮發形成香氣，卻因為稀釋過多而較難被味蕾感受，因此到底該稀釋到哪種程度存在一最佳化的平衡點。
這篇論文經媒體批露，即使下了引人注意的標題(Chemists say you should add a little water to your whiskey)，但過於專業，掀起的漣漪應該不大。身為科學家的比爾博士當然關注到這篇論文，但對於為什麼只針對癒創木酚做研究與我同樣感到奇怪，是不是其他芳香物質同樣具有相同特性也無法作答。不過論文最後提到，其他具有兩親性的化合物，如香草醛、乙酸乙酯或檸檬烯，可以得到相同結論，但水溶性的物質如茴香腦(八角)則反應相反。是焉？非焉？由於我們一天到晚玩電腦模擬，黑箱裡太多不可與外人道的祕密，所以暫且闕疑。
接下來的酒款也是大家熟悉的18年。比爾博士於此再次說明他對雪莉桶以及酒齡的獨特見解。簡言之，雪莉桶的強烈木桶風味時常破壞酒的本質，而高酒齡通常只剩下木桶味，所以當他在1995年接手勾兌格蘭傑18年時，便執意降低雪莉桶的比例，更希望這款酒的表現不像標示的數字那般高。對於同樣對雪莉桶具有個人偏見的我來說，這番話聽來頻頻點頭，但最後有關酒齡的說法簡直語驚四座，不僅絕對不容於行銷團隊(想想看，哪個行銷不想將18年酒形容成30年而售得高價？)，更顛覆我們所有的成見，因此我特別詢問這段話的涵意。他補充解釋，這是針對格蘭傑而言，因為他心目中的格蘭傑應該是保有花果香輕盈活潑的風格，但是當酒液在木桶熟陳時，酒廠的風格將逐漸降低，而木桶的影響則逐年提升，兩條曲線交叉的那一點，就是最適宜裝瓶的時候。不過由於不同的酒廠要求的風格不一，譬如麥卡倫，他舉例，便該是重質量的酒體。至於假若由他來盲飲18年，他回覆我的提問，會認為這是一款約15年的酒。話說格蘭傑18年優雅清新、不可方物，我無法原諒自己為什麼以前忽略了這款酒，還是前後批次差異？會後忙不迭的推舉她為我日後house malt之一，屬於居家旅遊必備良酒(笑)。
最後一支是用以取代核心25年的第一款年份酒Grand Vintage Malt 1990，比爾博士先提及行銷團隊不願說出的實話，包括格蘭傑25年如何從特殊款轉變為核心款，以及他如何費心去維持25年的調性，並在難以維持之下，乾脆大舉宣揚批次的變異，也就是未來將持續推出的年份款。品飲的同時，比爾博士談到一件發生在1989年的往事，當時的比爾博士仍在聯合酒業(UD)工作(註：比爾博士大約在1985年進入DCL半工半讀，但DCL隨即被健力士併購，於1987年改名為UD，有關比爾博士的事蹟行誼請參閱《威士忌大師系列(四)－比爾梁思敦》)，蘇格蘭出產的大麥突然發生叫人百思不得其解的變異，蛋白質含量高而澱粉含量低，導致糖化時產生黏度較高的麥汁而難以過濾，更糟的是蒸餾時黏度同樣較高的酒汁附著在蒸餾器內壁，必須花極大的工夫和時間來清洗，但令人驚訝的是，這種大麥製作出來的新酒美妙不可思議。我舉手發問，蛋白質含量高的大麥目前仍多所使用，譬如啤酒產業習用的冬季大麥品種，或是在Tulsail中使用的Maris Otter，所以到底為什麼會有這種情況？比爾博士回答，當年主要的大麥品種包括Camargue、Prisma和Triumph，他也曾請農場再度種植Prisma，即使蛋白質含量高，但仍無法複製這種變異，或許是因為當年(應該是1988年種植的春季大麥)缺乏蛋白質分解酶所致，而且就只發生在那一年。
我的1990年份款品飲紀錄如下：
Glenmorangie Grand Vintage Malt 1990/2016 (43%, OB)
時間：9/4/2017
總分：90
Nose：蜂蜜、柑橘、柳橙、太妃糖、蜂蠟，許多的果甜與淡淡的奶油油脂，少許肉桂辛香，少量清爽的薄荷，恬靜、溫醇，放久一些浮出櫻桃與蘋果酸 23
Palate：入口滿滿是柑橘的甜酸滋味，隨後釋出些雪莉甜，些許肉桂、荳蔻的辛香和柑橘、檸檬皮，蜂蜜、太妃糖與焦糖甜，少量奶油油脂，年輕的木質和一些堅果 22
Finish：長，檸檬皮與木質仍存在，柑橘與輕蜂蜜甜長長延續，相當舒服 22
Comment：這支酒以波本桶及refill波本桶為主，調入5%的雪莉桶，展現優雅的老酒風華卻不致沉鬱，十分迷人。
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