憑高酹酒，此興悠哉

幾年前格蘭傑「傑作，源自不必要的堅持」電視廣告中，站在全蘇格蘭最高的蒸餾器旁，以及尋訪於橡木森林裡，便是熟悉的比爾博士身影，但因為太熟悉了，反而不夠真切，不似與我們親切又熱誠的談論他的作品時，那位風趣幽默又學識淵博的比爾梁思敦。「博士」並非虛名，他確實擁有英國赫瑞瓦特大學(Heriot-Watt University)的生化博士學歷，主修釀造與生物科學。不知為何，我們習於稱呼他為比爾博士，原來以為或許是因「梁思敦博士」過於正式不夠親民，唸起來又有些拗口，直呼比爾顯得唐突不莊重，所以乾脆取其中。不過他曾提到，當酩悅軒尼詩公司(LVMH)買下格蘭傑之後，由於他的技術背景，人人都玩笑性質的稱他為Dr. Bill，久而久之也成了一個特定稱號了。

不過製酒需要博士學位嗎？正如先前所介紹的幾位大師，或是其他我認識的大師，絕大部分都是從少年學徒出身，從實際的工作歷練中習得一身本領，與不世橫出的比爾博士有相當大的學習背景差異。我的解讀為，通常科學進展常出現實證派與理論派的爭議，時時互有領先，實證派得以驗證理論之可行，理論派則於為實作前先指出可能性，兩相互補，人類文明方得演進。頂著一頭很難梳理整齊的頭髮，加上略顯大舌頭的說話方式，比爾博士在威士忌界，常被認為是擁有無窮實驗精神、有如電影《回到未來》中的瘋狂科學家，似乎更適合穿著白袍、拿著點滴的形象。對此，比爾博士顯然並不以為忤，甚至常常引以為樂。

因為是瘋狂科學家，當然滿腦子瘋狂點子，不過比爾博士的第一份工作，卻很踏實的進入全球最大的酒業公司實習，而後在八年半的時光中，從事研究、品管、糖化等多重歷練，並成為泰斯卡蒸餾廠的酒廠經理。訪談中他提到離開的原因在於「不希望受到大公司過多的管制和約束，在小公司內更能夠盡情發揮」。確實，當他於1995年進入格蘭傑擔任酒廠經理，並於1998年升任首席製酒師、管理格蘭傑及雅伯兩間蒸餾廠之後，立即以「換桶系列」打響名號，我們現在所熟悉的「過桶」(Finish)一詞便是由他創造出來。另外，他也率先強調訂製波本桶的重要，遠赴美國密蘇里州的歐薩克山脈，選擇生長較為緩慢的樹種，砍伐後作二年的自然風乾製作橡木桶，再送至波本酒廠進行熟陳，如今格蘭傑甚至在歐薩克山區擁有一片森林。這種種對於橡木桶的深入瞭解和掌握，再加上近幾年來陸續推出的「私藏系列」，怪不得他被業界稱為「木桶大師」。

這些作為雖說創新，都不算太瘋狂，不過他於2011年八月與美國太空總署(NASA)的合作絕對是讓酒界大呼驚奇。為了瞭解微重力對威士忌熟陳的影響，他特別設計並打造了特殊樣品管裝置，裡面注入來自雅伯酒廠的新酒，同時放入從波本橡木桶內層刨下的木屑，送至美國德州休士頓發射升空，於國際太空實驗室進行三年的實驗。2014年九月樣品返回地球後，經人員感官測試，並以儀器與地球樣品比較，隨後公佈的白皮書顯示兩者間差異顯著。只不過這種跳躍式的構想與未免過於先進，威士忌產業將發生何種關聯又或造成什麼衝擊？比爾博士腦袋裡潛藏了甚麼奇思異想，或進行著何種祕密實驗？這種種疑問於實驗結束後持續滋生，只得等待日後解密了。

且不論這些所謂的「瘋狂」，我認識比爾博士超過十年了，他視台灣酒友如老朋友般，每年至少都會造訪一趟，或因為新酒款的發表，又或者是威士忌論壇以及國際烈酒展等盛會，每一次見面除了握手寒暄之外，更多的是他帶來的新啟發。便以去年十月為例，讓酒友們感到驚訝的是，比爾博士居然兩手空空的到來，與滿面狐疑的台灣酒友們暢談他的想法。一開始便提到他與已故的啤酒/威士忌大師麥可傑克森於約二十年前的討論，他們憂心的目睹蘇格蘭威士忌產業在1980~1990年代發生的幾個現象，包括酒廠提高對於麥芽出酒率的關注，衍生出各家酒廠使用的麥芽和酵母菌來源都趨於一致，進而導致威士忌越來越相似，失去了舊時多變的風格。這段談話讓他反思，促發了實驗精神，其中之一，便是找回已經被淘汰的冬季大麥品種，以及他秘而不宣，可能即將發表的酵母菌實驗作品。酵母菌的生理科學其實是他的博士論文研究主題，身為「木桶大師」的他認為，橡木桶大致影響百分之六十的威士忌風味，其餘在製造端，而酵母菌又佔據了一大部分，因此未來新作品的發表相當叫人引領期盼。

不同的酒廠/酒公司可能賦予調酒師的責任不同，可能需要參與製酒管理，也可能擔任品牌大使執行內部和外部教育。在我過去的認知裡，比爾博士為格蘭傑和雅伯酒廠的總調酒師，不過拿到手的最新名片頭銜很長，可翻譯為「蒸餾、酒款開發及庫存管理總監」，顯然從蒸餾製造到酒款開發都屬於比爾博士的業務職掌範圍。由於威士忌不同於其他商品，製作完成後必須等待數年或數十年才能裝瓶出售，風險極大，所以酒廠每年必須根據統計資料做滾動分析，決定往後五年、十年內酒窖須保有的庫存，以便進行原料、設備的採購以及新酒的製造生產。這是屬於每間酒廠必須考慮的風險管理，一點都不浪漫，卻也是酒廠經營者必須參與的工作，與之牽涉的還包括橡木桶政策的開發與維護，才能確保未來酒款的精神輪廓。如此說來，任何可能影響酒廠風格的因素，無論在蒸餾廠房、橡木桶、倉庫、調和室或裝瓶室，一直到教育消費者如何欣賞、品飲，全都是比爾博士管轄的範圍。至於新酒款的開發，屬於我完全未知的領域，我嘗言製酒是工藝，可以透過學習而得，勾兌調酒則是教外別傳、不立文字的藝術，而創造呢？已臻鬼斧神工之化境，非我凡夫俗子所能窺知。

若從1986入行起算，比爾博士在業界剛好滿三十年，與前幾位動輒五十年的大師比較，似乎略顯年輕，不過驚才絕艷的他依舊獲獎無數，包括《威士忌雜誌》的年度全球品牌大使、年度蒸餾大師/調酒大師和二度年度威士忌創新者、「國際葡萄酒及烈酒競賽」的年度蘇格蘭威士忌蒸餾大師、「國際烈酒競賽」的年度蒸餾大師，以及唯一一位三度獲得Malt Advocate雜誌所頒發的年度產業領導人，成就十分驚人。但是在我心中，他依舊是毫無架子、咧開嘴笑談威士忌，或一字一句專注解析酒款風味來源的威士忌愛好者，不過隱藏在如我這般工程師的心底，或許穿著實驗室白袍、以儀器測試酒中風味化合物的形象，更顯得無比巨大。