憑高酹酒，此興悠哉

兩年前Discovery頻道曾播出一系列的「私酒大鬥法」，觀眾從影集中得以窺探即使在不久前的美國，民間依舊熱衷自製烈酒，活脫脫就是二百年前私釀的重現。另外一部我忘記名稱的影集中，美國德州Balcones酒廠的奇普塔特(Chip Tate)帶著自行釀製的威士忌，隻身勇闖二○一一年倫敦威士忌烈酒展，在一派「品味人士」之中，穿著T恤和吊帶牛仔工作褲、留一部大鬍子的奇普顯得格格不入，而帶去的「月光酒」與現場陳列的熟成烈酒比較，透明的酒色同樣不太受到關愛。但短短數年間，美國的工藝酒廠一飛衝天，在全球最大的烈酒市場裡，各種嶄新的實驗酒款形成一股新浪潮，叫人眼花撩亂之外，也成為釀製者大展身手的聖地。

一九八二年成立於陽光加州的聖喬治(St. George)蒸餾廠，號稱是美國第一座「工藝酒廠」，而當然，如果真要追本溯源，必須將時間巨輪往回推到殖民時代，當時的農家為了多一份糊口的生計，將多餘的農作蒸餾為烈酒。這種毫不浪漫的起源，換到今日居然成了嶄新的包裝方式，新創酒廠紛紛往歷史挖掘，無論是舊的穀物配方、酒譜、非主流的穀物，或甚至添加物如水果乾等，不再侷限在波本威士忌的規範裡，復古等於流行，有一種時間纏結的錯亂感。另一個更大的問題是，就以聖喬治酒廠為例，他們裝出一款名為「非法入侵」（Breaking & Entering）的波本威士忌，並非在自己廠內釀製，而是購自肯塔基州，以蘇格蘭威士忌法規觀之，便是一款獨立裝瓶廠的調和作品而已。

無須菲薄獨立裝瓶廠，他們可以作出極佳的調和，只是這種僅做勾兌調味的烈酒在美國並不罕見，而且同樣掛著「工藝」的名號，多少會讓人不以為然，所以「美國蒸餾協會(ADI)」將工藝烈酒分為兩種，分別給予認證：

一、工藝蒸餾烈酒：經營者必須擁有四分之三以上的獨立股權，烈酒也必須在廠內以認證的蒸餾器生產，並擁有足以反映其特殊性的工藝，每年最大的銷售量不得超過十萬酒度-加侖(約十九萬公升)。

二、調和工藝烈酒：經營者必須擁有四分之三以上的獨立股權，使用足以反映其特殊性的工藝，調和來自傳統或創新酒廠生產的烈酒，而這些烈酒必須包括二桶或二種以上，且不得僅加水稀釋，或僅調入色澤或風味添加劑，每年的最大銷售量不得超過十萬酒度-加侖。

以上的定義裡都包含了獨立股權、特殊技藝和銷售量三大部分，與「美國釀酒協會(BA)」對於精釀啤酒的定義十分相似，不過銷售量的部分一直引發爭議，因為「工藝特色」與「量」並無一定關係。另一方面，有關調和的問題也沒有因定義而解決，就算被認證為「調和工藝烈酒」的酒廠，買入的烈酒也可能產自大型「劣」酒廠，更何況這些「劣」酒廠近來也流行另開符合工藝酒廠的產線來漂白，讓工藝市場亂上加亂。

面對這種種治絲益棼的亂象一定會觸發反彈，因此今年來台的寇沃(Koval)酒廠創辦人羅伯博士便直言不諱地指出，所謂工藝酒廠，基本條件便是親力親為的進行蒸餾，還必須包括產品的一致性、高規格的品質，以及獨特等三大條件，而行銷上更需要對消費者完全誠實坦白。寇沃酒廠位在芝加哥，是當地自美國禁酒令後成立的第一間蒸餾廠，羅伯博士面對消費者坦然的攤開製程，包括原料上全部採用產自美國中西部的有機穀物，包括從沒被其他酒廠用過的小米(稷、粟、黍)，以及使用錘擊式研磨機將穀物磨至麵粉狀、糖化時不使用麥芽而是使用外源酵素、商業酵母和3~4日的長發酵、德製混血式蒸餾器和酒心切點、豪氣的捨棄酒頭與酒尾，以及採用三十加侖的小型橡木桶等等，最後，裝瓶時除了取得有機認證之外，同時也由「美國正統猶太會眾聯盟」進行猶太潔食認證。

這種種，確實造就了不同於大廠產品的風格特色，但更重要的是展現出胼手胝足的工藝精神。正如上一篇文章中指出，工藝運動的主要驅動力，便是為了滿足消費者對自產、手工製作的渴望，用以緩解小資與大企業之間的緊張氣氛。但我們仍必須思考，「工藝」所重視的合法、誠信等信條，其實也是大型酒廠的基礎，是不是當工藝酒廠發展到一定規模就不能算是工藝了？這個問題目前看不出答案，但身為消費者的我們在這多變的市場中，暫且好好享受繽紛多彩的各式烈酒產品吧！