憑高酹酒，此興悠哉

在開始研究製作工藝前，忘了提起遊客中心是由德國司徒加特(Stuttgart)的博物館設計專家Atelier Brückner負責打造，那一進門立即叫人瞠目的大片酒牆、時光長廊、六大標柱互動體驗、以及橡木桶展示區域，的確會讓造訪的遊客難以忘懷。

但講到製作工藝，一切都得回歸傳統。

我不斷強調，蘇格蘭威士忌產業是一個非常傳統的產業，法規制訂的基本原則便是如果在傳統工藝中找不到，那麼就不被容許使用。麥卡倫既然已經將品牌擦拭金亮，後續當然必須維持相同風味不變，因此首席釀酒師Nick Savage對新酒廠只有一個簡單的願望：「日後消費者甚至不知道我們在那段期間轉換了酒廠」。但要如何達成Nick的願望？實務上，如何將製作流程從舊酒廠轉移到新酒廠是個大工程，簡單說，舊酒廠在2017年的10月關廠，熄火前所製作的所有低度酒和酒頭、酒尾全運送到新酒廠，在頭幾個星期內作了好幾個批次的生產，待風格確定不變，才開始正式生產。

事實上，在更早以前，為了維持麥卡倫的製作風格，我們熟知的蒸餾設備製作廠Forsyths接下了有史以來最大的訂單，一共製造了與舊酒廠一模一樣的12座wash still和24座spirit still，以1：2的方式配置。不過蒸餾設備是小事，比較大的問題是設備的配置，正如「建築篇」所提到，為了保留擴充的可能，RSHP將糖化、發酵、蒸餾等流程設計成「生產單元」並稱之為pod。Pod有莢、繭的意思，或可稱為孕育室，如果將建築的頂蓋掀開，可看到第一個圓頂下方是遊客中心和展示間，第二~四個圓頂下為結合了發酵及蒸餾的pod，而最後一個圓頂則是糖化室：

按製作順序先從糖化開始談，我第一眼看到糖化槽時不禁倒抽了一口涼氣，完全被聳立在眼前的巨大槽體震懾到說不出話來，根據導覽說明，可容納的麥芽高達17噸，是目前蘇格蘭麥芽威士忌產業最大的一座，前方有2座不銹鋼槽，導覽告訴我其用途是麥汁收集槽(wort receiver)。對於數字敏感的我很快的計算，17噸 × 415 LPA/噸 = 7055 LPA，也就是每作一批次的糖化，約略可獲得7055公升的純酒精，酒廠的規劃產能是1500萬LPA/年，假設每年工作51個星期、每天都不停歇，那麼每一天必須作15,000,000/51/7/7055 = 5.96，也就是6批次的糖化，而每批次糖化時間約4個小時。

這種糖化速率/效率非常驚人，因為大部分蒸餾廠的糖化時間約在6~8小時左右，傳統式糖化槽更久，顯然新酒廠必須以全面自動化來取代人力。不過我們造訪愛丁頓集團的Glenrothes酒廠時，招呼我們的是麥卡倫前廠長Alexander，他提到Glenrothes可以在3.5小時內完成糖化，讓我一度以為我聽錯了。後來在Malt Whisky Yearbook 2018裡讀到，Glenrothes在一星期內可以作44批次的糖化，平均起來每批次需時約3.8小時，顯然Alexander沒在誆我，而相對的，Highland Park一星期只做17批次，產量高低立判。

在第二~四的pod中，發酵槽和蒸餾器被放置在一起，乍看之下是建築師無知又愚蠢的設計，因為酵母菌對溫度相當敏感，假若溫度提升到35度左右，酵母菌便會喪失活性。另一方面，蒸餾需要極大的熱能，曾接近運作中蒸餾器的酒友應該知道，站在室內都感覺熱，因此發酵－蒸餾在任何酒廠都設置在不同的空間。建築師將冷熱需求不同的兩種設備擺在一起，以羅馬劇場型式組合而成pod，顯然於美感追求之外，勢必得作犧牲。

犧牲之一是放棄木製發酵槽，舊酒廠原來擁有6座木製和18座不鏽鋼發酵槽，但槽體都不具控溫設備。新酒廠全數採用不鏽鋼發酵槽，並使用冷水循環來控制發酵溫度，我猜想槽體應該是雙層結構，中間佈置了循環水流管路。這種控溫設備也不特殊，因為Glenrothes的不鏽鋼發酵槽早已經使用。犧牲之二當然是成本，不論是加溫或降溫都得耗費能源，而酒廠的能源使用一向是極大的成本。新酒廠目前使用鄰近生質工廠製作的蒸汽作為蒸餾的主要熱源，生產過程中產生的廢熱則通過熱交換器捕捉，為遊客中心提供熱水，預計在今年(2018)年底前，達到90%的能源都來自再生能源的目標。此外，我在冷凝器上看到特殊的管線，本來以為是可以作能源有效運用的TVR (Thermal Vapour Recompression)，但詢問麥卡倫的「教育總監」(Head of education) Sietse Offeringa，他回答說只是用作洩壓的安全閥。

冷凝器上的洩壓裝置

Sietse提供每個pod配置的設備及容量如下：

• 發酵槽：7座，每座容量為50,000公升
• Wash Still：4座，每座容量為12,000公升，需時約5小時
• Spirit Still：8座，每座容量為3,900公升，需時約5小時
• 低度酒和酒頭、酒尾收集槽：1座，每座容量為68,000公升
• 新酒收集槽：1座，每座容量為12,000公升

左：發酵槽        中：新酒收集槽         右：低度酒和酒頭、酒尾收集槽

上面這些數字把我搞昏了頭，做了些調整後，得到：

1. 假設糖化槽每批次作17噸，產生的麥汁約17×4500 = 76,500公升，可裝滿1.53座發酵槽，不過更恰當的使用量是16噸，因為16×4500 = 72,000公升，可在發酵槽中裝入48,000公升，每作一批次的糖化可裝入1.5座發酵槽；
2. 為什麼是48,000公升？因為剛好分配給4座wash still；
3. Wash still產生的低度酒約大於4,200公升，來自Spirit Still的酒頭、酒尾約為1,800公升，則每作一批次的wash和spirit蒸餾將可收集到4,200×4+1,800×8=31,200公升，再分配給Spirit Still：31,200/8=3,900公升，咦？剛剛好！
4. 酒心取16%，所以每一個pod、每批次可取得3,900×0.16×8=4,992公升的新酒，3個pod假若不眠不休的每5小時做一個批次，再假設新酒的平均abv約69%，則總共可製作：4992×0.69×3×(24/5)×7×51=17,707,383 LPA > 預期產能1500萬LPA，所以產能不是由蒸餾控制，而是發酵(非常合理)。
5. 發酵完成後，酒汁的abv假設為9%，則48,000公升的酒汁有4,320 LPA，21座發酵槽每批次發酵便有90,720 LPA，1500萬LPA的產能需進行165批次的發酵，則每批次發酵時間約：51×7/165=2.16天=52小時(非常合理)。

具有對稱之美的管閥是酒廠的動脈

以上的計算到底正不正確？我不知道，不過以pod為單元的數字是兜得攏的，符合工程師心中的美學要求。但最美的不在於建築師設計、圍繞成羅馬劇場環圈的蒸餾器組，那是給一般遊客張大嘴巴發出訝嘆用，而是底層將所有設備相互牽涉並自動化切換的管閥，這才是讓整座酒廠得以順利運轉，並達到預期產能的最重要核心，也是Forsyths的價值所在。因為從上面的計算可看出，如果目標是1500萬LPA/年，那麼所有的設備幾乎必須毫不停歇的運轉，彼此間又必須環環相扣，完全不可能人為操控。但對於堅持手工傳統的酒廠來說，這種製作方式一點都不美，也絲毫無法彰顯人的重要性，已淪入邪魔歪道了。

左側保留擴廠之用的糖化槽空間

最後，不知大家有沒有注意，最後一個圓頂下方並不呈左右對稱，因為那座超級巨大的糖化槽只佔據室內一隅，旁邊還有一個相同尺寸的大空洞？沒錯，原先麥卡倫確實想裝置2座糖化槽，後來作罷，但如果哪天有擴廠的打算，那麼再運進來一座糖化槽，增建pod，3000萬LPA的產能是可以期待的。想想看，3000萬LPA！恐怖。