憑高酹酒，此興悠哉

Keepers of the Quaich每年發行二次專刊，其內容除了熱熱鬧鬧的晚宴圖集之外，也包含幾篇介紹人、事、物的文章。剛收到的2018秋季號，提到甫於春季獲得Keeper榮譽的Luis Ribeiro，他對威士忌產業的貢獻，並不是我們所熟悉的生產、行銷、銷售或教育任何一端，而是在過去的30年內，從事不起眼，但攸關威士忌品質的軟木塞製造。

用來製作軟木塞的材料是學名為Quercus suber的樹皮組織，Quercus suber即西班牙栓皮櫟，屬於櫟木的一個亞種，最高可生長到20公尺，因常被用來製作軟木塞，所以又被稱為木塞橡樹。全球約52%的木塞橡樹種植在葡萄牙，總面積約250萬公頃，其次則是西班牙的26%，至於其他區域包括摩洛哥、阿爾吉利亞、法國、義大利等地中海兩側國家。對葡萄牙和西班牙來說，由於佔據了近8成的木塞生產，因此在永續利用上特別注意，葡萄牙對木塞橡木的保護甚至可追溯至14世紀。橡樹未得核准當然不得任意砍伐，生產軟木塞的公司也必須保證每年種植一定數量的橡木。

木塞橡樹的樹皮是由「木栓質」或稱「軟木脂(suberin)」所組成，這是一種疏水物質，具有不透水、密度小、彈性和阻燃等特性，所以常被製作為酒塞。橡樹從種下種子開始，約20~30年後便可第一次採收，稱為"virgin cork"，厚度5~6公分，但因組織堅硬、粗糙且不均勻，並不適合做為木塞，可使用在其他工業用途。採收過的橡木其樹皮組織將再度發育，9年後生長到一定厚度又可再一次採收，稱為"secondary cork"或"reproduction cork"，組織較9年前柔軟、均勻，已經可以作軟木塞使用，但更挑剔的廠商則會再等個9年，稱為"amadia cork"，此後每9年採收一次。木塞橡樹的生命約200年，在整個生命週期中，約可採收15、16次。

Luis的公司J.C. Ribeiro位在葡萄牙的Porto，他們的工人在每年5~8月使用鋒利的斧頭來剝離樹皮，避免傷及內部組織。至於剝下來的樹皮須經特殊處理，以免我們聞之色變、來自三氯苯甲醚(trichloroanisole, TCA)的木塞污染。樹皮採收之後，先堆疊放置在戶外6個月，而後進行清潔殺菌的蒸煮作業，同時也用以軟化木質纖維組織，不過蒸煮的溫度不得超過100度，否則可能破壞組織結構。上述清潔步驟必須重複幾次，使用的水每次都要更換以避免交叉污染，Luis的公司另外也利用獨門的矽膠和臘的混合物封堵微小裂隙，避免吸收過多水份以控制其含水量。冷卻後，根據厚度分級，品質較佳的部分採用人工沖壓，製作出較高級的軟木塞，其餘部分則採用機械沖壓。完成後的木塞須採樣進行試驗，模擬軟木塞被拔出20次所產生的拉力疲勞，並使用分光光度計(spectrophotometer)來檢查木塞是否釋出單寧而影響酒的色澤。

雖然只是一個不起眼的軟木塞，但所謂「雖小道，必有可觀者焉」，還記得2017年「唐家三少」在瑞士某旅館開的那瓶1878年麥卡倫嗎？最早被判斷為假酒的證據就是完整的軟木塞，因為木塞的耐久性不可能超過百年，又由於內部含水量的逐漸喪失，所以體積一定會逐漸萎縮。至於我們開啟老酒時常發生的斷塞，或是木塞與瓶蓋的膠合物質老化分離，都屬於正常現象，因此即便旋蓋的密合性或耐久性都較軟木塞強，但我們依舊喜歡拔出木塞時所發出「砰」的細微聲音，而擁有數百年工藝的軟木塞，仍然是飲酒文化中重要的一環。