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前些時後參加了一場餐酒會，會中Steven提到國內兩家酒廠初出茅廬的操作策略，噶瑪蘭先行推出單一麥芽威士忌採調配方式，而南投酒廠則以單桶裝瓶為開路先鋒。推出時間、售價與威士忌熱潮的相對關係當然影響了上市的聲勢，幾年後回頭去看足以作為市場行銷的借鏡。不過隨著威士忌持續席捲烈酒市場，台灣的單一麥芽瘋依舊狂吹，尤其是今年MMA成績公佈之後，兩間酒廠的聲勢更是看漲，其中噶瑪蘭從一開始的被質疑，到如今的追逐，有許多昨非今是的感慨。恰巧TSMWTA社團與首席調酒師Ian相約作深度探訪，突然具有不凡的意義。
先參考舊文「展頭露角、異域揚威的台灣威士忌」以及噶瑪蘭發行的季刊「原味誌品酒風第五期：玩味威士忌_人物」，加上社團曾在2012年裝了噶瑪蘭泥煤桶，我與酒廠堪稱淵源頗深。這次造訪，浩浩蕩蕩23人也算是軍容盛大，兩位接待小美女先引導大家走大眾參觀路線，原以為與一般酒廠無異，卻發現仍在組裝中的三隊六支蒸餾器。我仔細觀察其形狀和林恩臂角度，再與既有的二對蒸餾器比較，感覺是一模一樣，這一點在稍後為Ian所證實。
早已名貫中外的Ian相當客氣，特地做了一面大大的告示，生性低調的我看到自己的名字實在超級害羞。就座後，先由Ian作說明及帶品飲，共計四款酒，分別為Manzanilla、Amontilado、Moscatel以及PX，當然，更重要的Q&A，社員們紛紛舉手發問，心胸開闊的Ian知無不答、言無不盡，這許多資料都已經在FB為社員們披露，不過為了完整性仍作簡要敘述，另參考2016年版的Malt Whisky Yearbook整理如下：
1. 既有設備：
(1) 1個不鏽鋼、頂部為銅製的semi-lauter糖化槽，每個4噸；8個不鏽鋼發酵槽，發酵時間為60~72小時。
(2) 2對蒸餾器，其中wash still容量為12000公升，spirit still為7000公升。
(3) Spirit still蒸餾時，foreshot跑10~15分鐘，酒心跑2~3小時，酒心提取最早78%~72%，目前降至65%~55%；天氣炎熱時，冷凝採用二套condensor，總產能為150萬公升/年。
(4) 從上述以及蒸餾器林恩臂較大的傾斜角度可知，酒廠想要的風味偏向粗壯厚實，怪不得必須以First-fill雪莉桶來陳年。
(5) 今年開始作泥煤煙燻麥芽，已經蒸餾二批，觀光行程裡便可以看到、嚐到，其泥煤含量為25 ppm，做出來的新酒為10 ppm。相對於南投酒廠採用40 ppm的泥煤煙燻麥芽(新酒未測試)清淡一些，預計四年後可裝瓶。
2. 後續設備擴充：
(1) 各增加1倍數量的糖化槽及發酵槽，另新建warehouse 1座。
(2) 蒸餾器：目前3對6支蒸餾器正在安裝，完成後產能可達450萬公升/年；2016年底再增加5對10支蒸餾器，完成後10對20支的產能可達900萬公升/年。
3. 橡木桶用桶策略：
(1) 雪莉桶：波本桶 = 7：3
(2) 雪莉桶由西班牙兩座雪莉酒廠提供(名稱保密)，大部分屬於為威士忌產業特製的雪莉桶，小部分來自Solera system。老雪莉桶(可能過於疲乏)的酒只用於勾兌，不作單桶裝瓶。
(3) 潤桶時間為很長很長的5年，若參考Macallan的2年，便足以瞭解衍生的費用可能增加多少(Ian透露秘辛：南投酒廠採購雪莉酒及橡木桶後自行潤桶的大膽實驗作法，有關該項實驗將於拜訪潘廠長後再行探討)。
(4) 由於熟成速度快，歐洲橡木桶將於短期內釋出過多的單寧及其他物質，並非酒廠追尋的風味走向，因此於2008年開始轉換使用美國橡木桶，後續均採美國橡木桶。
(5) 入桶強度：60%以上的酒精度且容量超過400公升，都必須依據「公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法」來辦理，不過噶瑪蘭曾測試55%~65%、間隔0.5%的入桶強度，最終選擇59.5%(好吧，我生性多疑，因為剛好低於法規標準也未免太湊巧了吧？！)
(6) 所有原桶強度裝瓶均採用First-fill，Second-fill以後都作為經典噶瑪蘭等調配使用。橡木桶僅能使用2次，而後必須rejuvenate，廠內擁有刨除及re-char設備，設備費用約3000萬元(從秘密管道得知)。
4. 倉儲：
(1) 2座warehouse，各5層樓，採用棧板式堆放，每4個橡木桶綑綁在一起，以避免地震發生傾倒。目前倉儲量共計6萬桶，由上到下依序放置尺寸最大的雪莉桶到最小的波本桶。
(2) 夏季時頂層窗戶關閉，使溫度達42~45度，最底層則約為27度；冬季時頂層窗戶開啟，與外界同溫，因此最上層的溫差可達20幾度。
(3) 酒廠曾針對陳儲環境效果做過測試，在同時間內，橡木桶所釋出的物質(量)約為蘇格蘭地區的4~5倍，也因此作出噶瑪蘭的陳年速度約為蘇格蘭的4~5倍。
5. Lomond蒸餾器：過去曾試運轉，但效果似乎不如預期，未來只用於蒸餾中性酒精，而後再浸泡杜松子，以及金桔、楊桃等台灣水果、植物做成琴酒。
回來後邊整理邊產生新的疑問，因此發信徵詢Ian的意見，我將問題及回覆整理如後：
(1) Q：為什麼潤桶時間可以(或需要)長達5年？我的猜測是，由於美國橡木桶的密度較歐洲橡木桶為高，因此需花費較長的時間。
A：西班牙橡木桶供應商會依照我們所欲求的威士忌風味及口感去調整潤桶的方式與年份，但仍會依照當地氣候與大環境的影響下，去做些許的調整。5年的浸潤確實是因為美國橡木密度高所以要確保木頭有充分的吸收雪莉酒。
(2) Q：雪莉酒潤桶後一般可重複使用，直到失去風味為止，但5年潤桶是否可再度使用？
A：5年潤桶後雪莉酒可再度使用，但是目前並未如此做，主要是因為我們感覺其雪莉的風味對Kavalan來說比較不足，但是這純粹是Kavalan所做的決定，並非絕對。
(3) Q：Solera system使用後的老雪莉桶可說奇貨可居，譬如Dalmore的Richard Peterson便是最善用這種酒桶的天才調酒師，但陳年風味很顯然與噶瑪蘭追求的First-fill不同，所以沒辦法去使用，這一點類似於社員詢問Second-fill或Hogshead裝瓶的可能性，我個人也相當期盼。
A：Kavalan也是有用Solera system使用後的老雪莉桶，但是這種老雪莉桶幾乎已經買不到了，所以未來Kavalan還是會以新雪莉桶為主。
(4) Q：針對陳年時發生的排除、賦予以及互動等三種過程，其中排除、賦予都較為快速，但交互作用需要時間，以便讓橡木桶釋出的物質能與酒液發生變化。這一點Ian雖作解釋，即金車的倉儲環境同樣有利於交互作用的發生，不過我依舊闕疑，譬如讓橡木桶於短時間內釋出的物質到底包括哪些？是好是壞？與過去曾喝過的老酒相較，即使再快速，仍無法達到醇化的效果。
A：噶瑪蘭威士忌在亞熱帶的氣候環境調節下，熟成速度較快，同時也加速了酒液與酒桶的交互作用，因而賦予噶瑪蘭威士忌飽滿、滑順且豐富的印象，同時口感上也有老酒熟成的樣貌與韻味。再一次的，我們的熱確實扮演著催化劑的功能。
(5) Q：新增的蒸餾器，無論是現在的3對或是未來的5對，均與既有2對蒸餾器完全相同，顯然酒廠並不想改變新酒蒸餾出來的風格，只單純的靠橡木桶來做變化。這一點在產量、銷量小以及酒廠啟步之時可以理解，但目前的擴充都是往10、20年後看，會不會過於保守？是不是可以參考山崎、白州蒸餾所以不同蒸餾器的搭配來產製各類風格的新酒？又或者未來有沒有可能和南投酒廠換酒？(相較之下，公家單位的南投酒廠竟然大膽得多)
A：噶瑪蘭酒廠自2005年創立以來，一直以「百年酒廠」的目標邁進，因此在一開始的試驗與嘗試階段，我們就設定好我們要傳達給消費者的風味與口感，堅持品質的一致性，且在橡木桶的使用上仍有許多學問以及可以變化與創新的地方，我們仍舊可以保有大膽創新的精神但堅持保留噶瑪蘭威士忌口感與風格上的一致性。目前我們還沒規劃要與其他酒廠配合的計畫，但未來的事也很難說，只要是能在保有品質與保有噶瑪蘭威士忌精神的前提下，有任何創新的方法我們其實都很願意做研究與嘗試。
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