憑高酹酒，此興悠哉

從歷史淵源來看，傳統使用的橡木桶無非是各種曾裝過其他酒種的木桶(波本、雪莉、蘭姆、葡萄酒等)，由於運送這些酒到英格蘭之後，空木桶剛好移作儲存威士忌使用。傳言中某些曾裝載非酒類貨物(譬如漁獲)的木桶也被拿來重覆利用，但我猜測可能性不大，因為這類木桶如果不是為了盛裝液體而製作，通常不會考慮水密性，因此必須重新整理以避免漏酒，而且因為味道濃重，即便清洗也知道效果不佳。無論如何，法規上對木桶的使用並無太多限制，1988年的「蘇格蘭威士忌法案」(Scotch Whisky Act 1988)也只限定必須在小於700公升的wooden casks內熟陳3年以上，並沒有要求木桶材質(文獻上提到除了橡木，栗木chestnut也常常被使用)，得一直等到2009年重新修訂法規才規定必須使用oak casks，不過愛爾蘭及加拿大的規範仍繼續使用wood，並未限定非得使用橡木不可。

很顯然，蘇格蘭威士忌業者在2009年以前的寬鬆條件下，可任意使用各種木桶，但是在單一麥芽威士忌尚未形成風潮之前，絕大部分的酒都用做調和，而既然最終都混調在一起，除非漏酒漏得厲害，否則毫無必要把酒從一個酒桶換到另一個酒桶。等到1970年代末越來越多的酒廠以蒸餾廠名稱推出裝瓶後，銷售競爭從品牌對品牌轉變為酒廠對酒廠，迫使酒廠開始思考各種裝瓶的可能性，其中之一，便是我們已熟知的「過桶」。

所謂過桶，原文稱為finish，顧名思義，便是將熟陳在某橡木桶內的酒液，灌注到另外的橡木桶內一段時間，而後再裝瓶銷售，所期盼者，便是熟陳最後階段的畫龍點睛。既然是「點睛」，便是希望吸收另外一個橡木桶的精華，以添加額外的元素，讓風味表現得更豐富、更有層次。這種顛覆傳統的方式到底是誰率先採用？我蒐集了兩間最知名的競逐者，盡可能地將歷年來曾裝出的酒款整理如下：

Balvenie歷年來曾裝出的過桶酒款

Glenmorangie歷年來曾裝出的過桶酒款

從上表可以得知，如果沒有其他新增證據，百富的首席調酒師David Stewart應該拔得頭籌，於1983年成為採用過桶技術的第一人。可惜百富Classic酒標上並未標註木桶型式，更沒有任何有關過桶的說明，得一直等到1993年推出的Doublewood 12年才提到「雙桶熟陳」，卻也沒標示作法，如果光看酒標可能有點霧裡看花，就像早年我剛開始喝威士忌時，便誤以為這是調和了波本桶及雪莉桶的酒款。至於今日我們熟悉的'finish'，第一次出現咸信是格蘭傑在1987所裝出的1963 Vintage 22年，正標上沒提，但背標卻清楚寫著"'finished' in Spanish Oloroso sherry casks for one further year"；另外在1994年所推出的1975 Vintage，則頭一次在正標上標明PORT WOOD FINISH。由於比爾博士在1995年方加入格蘭傑，所以上述酒款都不是他的作品，不過自從比爾博士入主格蘭傑擔任酒廠經理，並於1998年升任首席製酒師之後，開始以「換桶系列」打響名號，酒廠火力全開的裝出各式各樣的過桶酒款，其中更包括了許多來自各國、不同酒莊的葡萄酒桶，一直到今天依舊樂此不疲。

所謂「文無第一、武無第二」，商業競爭好比戰場，所以爭奪第一的名號的確重要。在這場競爭中，不要忽略了UD (也就是現在Diageo的前身)，雖然他們的過桶Classic Malts系列從1988年才開始裝出，但是他們在1982年尚未被健力士(Guinness)併購前，以DCL公司名稱推出The Ascot Malt Cellar計6款酒，其中Rosebank 8年、Linkwood 12年、Lagavulin 12年和Talisker 8年都是單一麥芽威士忌，有沒有可能也是過桶？我搜遍網路但毫無所獲，只好請人從內部打聽了。

DCL於1988年推出的第一版Classic Malt (圖片取自Wikipedia)

過桶處理乍聽之下似乎簡單易懂，不過各酒廠的實際做法及採用之橡木桶均不相同，也幾乎不作詳細說明，讓我們無法探知其中奧秘，舉其所疑之大者討論如下。

一、過桶使用的橡木桶

最常見的是雪莉桶，但也包括波特酒桶、馬德拉桶、蘭姆酒桶、白蘭地桶、干邑桶等等，以及來自各地的紅酒、白酒、貴腐酒、冰酒等葡萄酒桶，也有採用全新橡木桶、水果酒桶(如南投酒廠)者，或罕見的換到水楢桶、波本桶甚至啤酒桶。但不是所有的酒桶都被允許使用，因為依蘇格蘭威士忌法規的規範原則，凡不屬於傳統使用的木桶都可能被禁止，如龍舌蘭酒桶或墨西哥辣醬Tabasco桶，而禁止的原因在於，法規規定除了水和焦糖著色劑之外，不得添加其他物質。其實仔細追究，這個理由有些牽強，各式木桶在填裝之前，殘存的酒液就算想辦法清除乾淨，仍有少部分(5~10公升)吸附在木質內，這些算不算被禁止的添加物？2016年格蘭傑發表私藏系列第七版Milsean時，過桶使用的葡萄酒桶重新進行長時、低溫的燒烤，讓橡木板上留下細微的糖結晶，審查時便引發一些爭議。

以常理判斷，為了達到添加風味的目的，過桶使用的橡木桶必須比原先熟陳的橡木桶具有更濃郁的風味，這個「先輕後重」的原則便是將波本桶換到雪莉桶、波特酒桶、馬德拉桶……的原因。但有原則就有例外，Springbank於2012年為酒廠Society裝出的14年，前7年在波特酒桶內熟陳，後7年則放在波本桶內，顛覆了既有觀念，猜想是波特酒桶的效果過重，所以藉助波本桶來中和。此外，也有換桶到相同桶型的案例，如Jim Beam在2016年推出的Double Oak，或是前陣子剛被引進台灣的南非穀物威士忌Bain's，都是放入相同的全新燒烤橡木桶(4年+？)及1st-fill波本桶(3年+年2)兩次，其目的不在添加新鮮的元素，而是以既有風味為基礎加強再加強。

Springbank歷年來曾裝出的過桶酒款

基本上，過桶使用的橡木桶都會標示在酒標上，或釋放出新聞稿，讓消費者明瞭這種特殊做法。舉最常見的雪莉桶為例，許多業者可能會述明先前存放的雪莉酒種(Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso、PX……)，但通常不會解釋這些雪莉桶在使用前的處理，包括使用過的次數、每次使用的時間長短、是否專用於過桶等等。比爾博士處理格蘭傑12年風味桶時，他希望來自新酒、波本桶和風味的特色分別約為25、40和35%，因此全都選用first-fill的桶子，讓這些風味桶在短時間內(2年)發揮其影響力。但不是每間酒廠都如此透明，而且，這些風味桶使用後又何去何從？

二、過桶時間

一般而言，過桶時間都不會太長，短則3、5個月，長則1、2年，我曾聽說如果只是為了加深色澤，15天就可以達到目的。同樣的，酒廠通常不會掲露過桶時間，或模模糊糊的以「調酒師認為洽當的裝瓶時間」來回覆詢問。這一點我倒是認為合理，因為來源不同的木桶能發揮影響力的時間本來就不同，調酒師有權去控制、決定他認為巔峰的裝瓶時刻。

幾個月的過桶時間通常不會計入酒齡，稱之'finish'頗為合宜，但是如格蘭傑12年風味桶，以10年的波本桶再做2年過桶，如果不計這2年未免損失太大，又由於2年時間也夠長，為了與'finished'區隔，行銷人員另外創造出'extra maturation'的名詞。對於「過桶」時間超乎尋常的酒款，這個名詞十分洽當，我喝過一款Ben Navis 25yo Double Wood，將陳放了14年(1984/1998)的3桶波本桶勾兌後放入雪莉桶內12年(1998/2010)，這麼長的時間實在很難稱之為「過桶」。至今為止最長的extra maturation應該是格蘭傑於2012年推出的Pride 1978，先在波本桶內熟陳19年，而後再放入法國木桐堡葡萄酒桶內15年，堪稱比爾博士入主格蘭傑後超乎異常又大膽的創作。

在我們的想像裡，無論是finish或是extra maturation，後一段陳年時間應該都比前一段短，不過再一次，有原則就有例外，其中又以Springbank酒廠玩得最是瘋狂，不僅有兩段時間相同的酒款，2012年更裝出一支先在Refill波本桶陳放4年，而後換到1st-fill義大利Gaja Barolo葡萄酒桶5年的酒款，這……還能稱為過桶嗎？

三、過桶方式

將原先熟陳在波本桶內的酒液換到雪莉桶內，短時間內便可加深酒色並添入蜂蜜、乾果等滋味，但波本桶和雪莉桶的容量差別很大，不可能一桶換一桶，譬如Ben Navis 25yo Double Wood便是3桶入1桶，因此採用過桶處理的單一桶，可以憑藉橡木桶容量來推測合理的做法。

大規模的過桶，如百富12年Doublewood，是將波本桶與hogshead內熟陳12年的威士忌，勾兌後填注入Oloroso雪莉桶9個月，再移到大型融合桶作3~4個月的融合。這麼詳細的說明並不常見，不過大致可瞭解經常性進行過桶作業的大酒廠其作業方式和流程，包括過桶前後的勾對、融合都是免不了的。至於小酒廠或小規模的過桶如何做？尤其是單一桶？老實說，我們很難窺知一二。

四、神秘的過桶

正如我們所知悉，過桶目的在於添加更多的風味元素，但除此之外，是否也包含酒廠/裝瓶廠不為人知、或不想為人所知的祕密？

就算是規範最嚴謹的蘇格蘭威士忌，對於橡木桶也只有700公升容量的要求，並不需要告知消費者使用的橡木桶種類，遑論過桶。因此當我們看到酒標上標明American Oak、Traditional Oak、European Cask等等，或是Sherry butt finish，都是屬於行銷的一環，而且全都是酒廠的自由心證，消費者無從探究其真偽，只能採信任原則。

在眾多的酒款中，單一桶裝瓶最值得討論。為了取信消費者，單一桶裝瓶通常都會標註橡木桶的桶號，但由於法規並無任何規定，因此這些桶號只是酒廠/裝瓶廠作為酒窖管理之用。在信任原則下，我們相信同一桶號的酒全取自某一個橡木桶，但是桶內的酒液是否全程都在這個橡木桶內熟陳，同樣的，我們無從辨別。

假設－毫無隱涉的純粹假設：

1. 某一桶老酒的酒精度已經掉到40%以下，不甘心拿去調和，那麼換到某個吸飽年輕、高酒精度酒液的橡木桶，讓酒精度重回40%以上，然後裝出「具有年輕活力」的老酒；

2. 某幾個桶子因失酒、漏酒或angel's share量太大，導致裝瓶數量太少，乾脆併兩桶為一桶，而後以最後那一桶的桶號裝瓶；

3. 某些橡木桶因木桶品質不佳或疏於管理，導致陳年效果無法達到裝瓶標準，那麼換到具有濃郁風味的木桶，便可掩蓋掉過去幾年的不足；

4. Marketing：只要是Taiwan only桶，全給他過1st-fill sherry butt準沒錯！

以上全屬我個人的小人之心，相信不會有酒廠/裝瓶廠這麼做。