近半年來開始經營我的YouTube頻道，攤開酒廠地圖一間一間仔細的講。為了製作效果，除了故事性或技術細節較多的酒廠之外，也挑選了幾間過去很不為然的酒廠來解析，研究他們如何力圖變革，把過去讓許多酒友嫌棄到不行的酒質調整到位。我在小螢幕前苦口婆心的告勸年輕的酒友，由於早年的製酒工藝未臻完善，所以品質難以恆定，「新不如舊」絕非必然，甚至常常只是我們這些老一輩的飲酒人在失去後的追思與緬懷。
就以Ardbeg酒廠為例，我們總念念不忘早期酒款中，繚繞的泥煤煙燻夾帶著猶如海浪與礁岩激盪出來的灰燼雜味。我自作聰明的以為，近代的雅柏因裝置在林恩臂上的淨化器，所以能製作出較為乾淨且充滿果甜的酒體，也因為有別於過去的風味，所以這個神奇的裝置應該是21世紀前才裝上去。這個合乎邏輯的推理，被文獻資料狠狠的打臉，原來早在20世紀初就可能裝上淨化器了，至於那些讓我們想念的滋味，其實是酒廠在產業大蕭條時期，為了在短期內製作大量的酒液來謀求生存，加速趕工產出的「瑕疵品」。
蒸餾廠於製作過程中不時會出現意外，這些意外可能發生在任一階段，有些可在後續的製程中被抹去，但也有極少數被保留下來。我的老朋友，也是酒友們非常敬佩、喜愛的比爾博士，便曾講述一個同樣發生在Ardbeg酒廠的意外：2007年的某一天，酒廠的鍋爐很不尋常的故障了，導致發酵完成的酒汁無法蒸餾，眼看就要銷毀。比爾博士本來就充滿許多天馬行空的點子，此時他心一橫，下令將發酵槽的蓋子掀開，讓空氣中的雜菌侵入，進行長期發酵實驗。
酒廠的發酵時間原本頂多3天，但這個實驗拉長到3星期，產生極酸、極刺激的發酵酒汁，就好像－沒錯，比利時酸啤酒。經過二次蒸餾後，新酒的風味當然也大異於常，除了泥煤煙燻，還多了許多刺鼻的尖銳感和蠟質。這樣的酒能喝能賣嗎？去年Ardbeg Fermentation上市後不到一小時賣光，香氣和口感中的小白花風味融著泥煤海風，不僅特別，而且十分吸引我一口接一口的試探。中文把它命名為「起酵」，我的品飲紀錄中寫著：應該會讓許多酒廠起而效尤吧！
並非所有的意外都能衍生完美的結果，也不是都發生在製作階段，好不容易歷經長時間的熟成後，裝瓶前偶爾也會出現狀況。擁有Bunnahabhain、Deanston和Tobermory等三間酒廠的Distell公司，其首席調酒師便曾注意到，業界偶而會發生把已經陳年－假設20年－的老酒填入大桶進行調和時，發現大桶內殘留了少數上一批的酒，而這些酒僅有12年。按照蘇格蘭的法規，酒齡標示必須以調和酒液中最低酒齡為準，所以老酒倒入的瞬間酒齡便被硬生生的折減8年，銷售金額當然也將跟著反應。這種低級錯誤照理不應發生，但既然發生了，只能以行銷手法彌補，讓消費者在試酒後眼睛一亮，進而幫忙推廣宣傳。
說到行銷手法，美國威士忌業界最著名的案例是Wild Turkey於2013年推出的特別版Forgiven，故事很簡單，酒廠員工無意間把熟陳6年的波本威士忌(78%)和4年的裸麥威士忌(22%)調和在一起。依照美國聯邦法規，這種威士忌只能稱為「調和純威士忌」(Blended Straight Whiskies )，較不受消費者的歡迎，也不是硬裡子野火雞的核心品項。但同樣的，行銷人員把這個無心之過發揚光大，將這款酒稱為「不應該出現的威士忌」，酒標上直接坦承錯誤並清楚標示著「原諒」。結果呢？你猜對了，酒款大賣！
野火雞於2011年併入義大利的Campari集團後，獲得大筆資金挹注立即整修重建，嶄新的酒廠擁有完善的產製及倉儲流程。如果讀者熟知酒廠的酒窖管理和裝瓶作業，應該知道在條碼管制下，不太可能發生混調波本和裸麥威士忌的錯誤，但既然發生了，只證明再怎麼先進嚴謹的酒廠，依舊存在人為疏失。幸好疏失並不一定代表失敗，更可讓酒廠重新檢視固守的傳統是否存有「破格」的可能。
的確，動輒百年的酒廠視「品質穩定」為圭臬，尤其是上個世紀的1960、1970年代，因產業的爆發而引進各種軟硬體設施，讓產製逐漸走向一致，而近代科技進步更引進電腦與數據化管理，未來直接交由AI製酒也不是不可能。不過從另一個角度來看，「品質穩定」似乎又略嫌保守，因為在製酒的演進史裡，一直存在許多美麗的錯誤，成為瘋狂愛好者樂此不疲的追逐對象。
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