憑高酹酒，此興悠哉

2013年福與先生應Whisky Live之邀來台，講題的重點在於解構我們所熟悉的角瓶，為此我留下紀錄「說風格—福與伸二與Jim MacEwan」，文中寫下：「我尤其對那紙配方表感到好奇，怎麼沒有人猜這是哪一款酒？在福與先生上任後，先後作了新山崎、新白州以及剛發表的新角，接下來，想當然爾的應該就是新「響」啦！」，那張投影片顯示的配方，是福與先生提到正在調配的一款新酒，包含了幾種僅摻入0.01%的原酒，而我的大膽猜測歷經1年餘，終於在4/8的發表會上看到了。

說到這款新響，不能不先提我們所崇敬的輿水先生，他於2012年頭一回解構「響」系列，完全將人生哲學融入調合技藝當中，這一篇「源自日本，調和藝術之美—響的調和講座」是我僅能追述其微言大義一二，卻也包含了輿水先生畢生心血。那麼，身為輿水先生的繼任者，如何一方面維繫「響」的既有風格，另方面又能為自己標立新的典範？

福與先生如此破題：響的個性是什麼？「完美的和諧、華麗的香氣、纖細的平衡」三要素。若與過去的「響」系列比較，和諧、平衡一直都是調和的精隨，不過輿水先生強調「平衡中的不平衡」，而福與先生則特重香氣，只不過他想要的香氣沒辦法從—譬如12年陳年的酒中發覺，至少必須17年以上，而新響的設定便是無酒齡標示的NAS，一旦調入過多中高酒齡的酒恐難控制成本，該如何解決？

答案：穀物威士忌。麥芽威士忌的new make所含雜質多，必須經過長時間於橡木桶內呼吸交換，方得以將這些不成熟的的風味慢慢遞換。而穀物威士忌經連續蒸餾後，其new make酒精度高達94.5%，已接近純淨無雜質的neutral alcohol，若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間—譬如15年內，達到福與先生所需要的熟成香氣。

這一段誠懇又真實的經驗分享，對我來說堪稱震聾發聵。雖說一直都了解穀物威士忌在調和中的定位，卻從未深思居然扮演如此重要的角色。以現場擺放的5種原酒來說，美國白橡木麥芽威士忌提供了紮實的基底(solid base)，雪莉桶和水楢桶作為調味(dressing)，泥煤源酒則是隱藏的(hidden player)，而來自知多蒸餾廠的穀物威士忌完整凸顯出新響的香氣、口感、餘味以及整體風格，便如同料理中的高湯融合了所有的食材與佐料。後續的品飲中，我特別留意穀物威士忌的香氣屬性，並與新響相互比較，果然挖掘出不少共通性。僅此一點，便是這場品酒會帶給我最大的收穫！

至於新響，品酒會開始我便迫不及待的掀起杯蓋偷聞，甜美芳馥的香氣叫人悠然神往，十分適切的符合福與先生「完美的和諧、華麗的香氣、纖細的平衡」等要求。歷經至少一年多的調配與試酒，我相信這支酒繼NAS的新山崎與新白州之後，又是一款福與先生的得意之作，而且在輿水先生溫和但龐大的壓力下有了新的突破，是支極佳的居家佐餐酒。我的記錄如下：

Hibiki "Japanese Harmony" (43%, OB, 2015)
總分：85
時間：4/8/2015
Nose：甜美的蜂蜜、梅子、柑橘和一絲優雅的木質與淡淡的煙燻，乳脂非常溫柔而體貼人心，少許鹹味暗示讓我聯想起青梅 21
Palate：甜美的柑橘、蜜餞、果醬和輕蜂蜜，一點點雪莉暗示，少量煙燻，什面上少許泥煤感以及胡椒、肉桂和單寧刺激，微微的柑橘皮油脂，尾端少量的鹹味 21
Finish：中，木質單寧延續，一些甘菊皮，柑橘、麥芽甜依舊，淡淡的鹹與泥煤暗示 21
Comment：一如福與先生所預期，該有的華美與平衡都在，簡單輕盈風味卻相當豐足。

題外話，過去未曾留意，但1963年又是個微妙的巧合。這一年，原來稱之為Kotobukiya「壽屋」的公司，更名為Suntory Ltd.，顯然我除了可以代言Glenfiddich，Suntory也應該找我吧？(一笑)