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浸潤SMW日久，雖然明知市場上仍以Blend為最大主流，但仍只一味的固執在單一的世界，而往來周遭也盡是SMW輩。有跨出的念頭沒錯，仍因為門檻不高而遲未動步，不過很久以來卻也知道Blend比Single Cask難上許多，酒窖中挑一個好桶子裝瓶不算太難，只要確實有好久可挑(或，有話題性的桶子可挑)，但如何勾兌各色不一的桶子，做出某種存在於想像中的酒，對我來說，根本是不可能的任務。

由於今年四月已請Diageo幫社團辦了一場Johnnie Walker的調和品飲，意猶未盡下，我磨著台灣三得利也辦一場「響」。這個有點不盡人情的要求，剛好搭著Whisky Live輿水先生來台而有了機會，與好朋友惠萍往來討論之後，輿水先生特地舉辦了一場小型的Seminar，主題便是「響」系列。原來構想是讓參加者自行調和，不過最終因酒款素材太多而作罷，但會中輿水先生知無不言、言無不盡的道出他身為調酒師的所思所想，以及幽默的描繪出他的工作概況，非常誠摯、誠懇的一一數盡調和藝術的要點，揭開了我不少疑惑，若非時間太晚，而我又不懂日文，否則將纏著他繼續問下去。

由於這場講座包含了輿水先生不傳之祕，可以猜想簡報內容是他一字一句的斟酌出來，以下9大要點堪稱集其大成：

1. 想要調和出的口味，是否能使人想像得出來？
這是我最大的問題，也是我向輿水先生的提問之一：到底要如何想像？譬如，簡報中提到，1989年第一款響系列的「響17」被創造出來，擔任首席調酒師的稲富孝一是以布拉姆斯的第一號交響樂第四樂章作為想像，作為這款酒獨一無二的香味來源，這…….真的有點玄之又玄，所以我舉手提問，假設輿水先生現在要做出一款新調和，應該會如何開始？很誠實的輿水先生回答，其實很多時候都是市場決定一切，所以Marketing的人會要求做出，譬如「適合搭壽司的酒」，而調酒師接收到類似的指令，即使困擾，也只好在腦袋中搜尋構思，然後努力達成目標。嗯…………..這樣的回答是有點出乎預料，不過想想，酒終究是要賣的商品，所以大概就是如此吧？！(我想到Glenmorangie的Dr. Bill Lumsden也曾如是說)

 
2. 經由調和素材的選擇，決定最終的結果
「謎」是一款邀請推理小說家調出來的酒，主要還是話題性，但毫無經驗的素人調出來的酒居然都不錯，讓調酒師驚訝之餘得到結論：因為原酒素材都好！正如大家所熟知，為了增加素材的廣度，山崎與白州利用不同的麥芽、發酵槽、蒸餾器和橡木桶，創造出總共100種不同的威士忌，在加上知多蒸餾所利用不同組數的連續蒸餾器製作的輕、中、強穀物威士忌，讓調酒師有滿手的素材可使用，更不用提陳年年份。當然，素材多則紀錄多，參考「輿水先生的調酒室」這篇文，調酒師的工作是日復一日、年復一年的辛勤耕耘，不是想像中那般恣意。

3. AB型最好嗎？
這是輿水先生說的笑話，只因為日本瘋血型，所以拿來當引子，但不知道台灣聽眾的接受度。不過，據說AB型的人較適合擔任調酒師？依我對血型決定個性的淺薄認知是無法理解這樣的問題，但不解之謎在於，山崎前後三任調酒師，包括輿水先生在內，確實也都是AB型，所以結論是？
 
 
 
4. 有辦法預測最終完成品的品質嗎？
這是我的另一個問題，終究調酒師的Recipe是在調酒室中完成，用的是小樣品，如何放大，而放大後是否一致？都讓我極度困惑。舉例而言，樣品中的某部分來自某個波本桶，但放大版必須使用4個波本桶的量，在每個橡木桶多少都存在差異的情況下，最後的調整該如何做？簡報所示的圖片包括大桶後熟、不鏽鋼桶後熟等等，解釋的應該是放大後的marriage，當然最後仍靠調酒師來把關，我猜想，最終出品的Recipe也不會和調酒室中完全相同。 


5. 回到原點。
所以該回到調酒室的原點嗎？輿水先生在這裡做了些思索，再度提到「謎」這款素人調和，說，很多時候不斷的嘗試與更改之後發現，最早的配方其實還是最好。噫－這不就是王國維的「人生三境界」嗎？！ 


 
 6. 100＋1卻產生了200的效果。
圖片所示是食品業所作的試驗，只要添加1%的XX酸(好吧，我忘了)，鮮度立即可提升到2倍之高，當然如果繼續添加的話，鮮度也會持續提高，但約莫8倍已是極限。不過這不是重點，輿水先生舉這個例子是用來證明某些原酒只要加入極少的量，便可發揮畫龍點睛的功效，而何謂+1，便必須考慮所謂優等生齊聚一堂的效應。
Stephen在現場針對此提問，另外也在FB中再做說明，他說：「我認為水楢桶的香味特色是其很明顯的優點，但是在酒體結構和複雜度上偏向不足，加上稀少性與成本考量，調和威士忌只要使用一點水楢桶就可以錦上添花，因此不論站在成本考量、獲利考量、庫存考量，甚至水楢桶本身的特性上，水楢桶使用在調和威士忌上的優勢與好處絕對高於單桶的水楢桶威士忌。」現場品飲的酒單包括了White Oak、Sherry Oak、Smoky、Mizunara四種原酒，以及，大家最後有點搞混的，到底是上述4種原酒調和出來的Vatted Malt，還是用到其他原酒？總之，會後的FB討論熱烈，我不太抓得到Smoky，但Vatted Malt調和不差，Mizunara確實也發揮了畫龍點睛的神效，只不過到底該拿來調和或做單桶裝瓶？我以為應該還是回到市場，有話題、說得出故事就有市場，水楢單一桶偶一為之，便可衝擊出極大的話題。

7. 全部都是優等生就一點都不有趣了
在這場講座中，輿水先生從頭到尾不斷強調「平衡」二字，在原酒素材都非常優秀的情況下(這是身為Suntory人的自負，不過現場試飲的幾支原酒確實都非常華美，如果裝成單一桶絕對能立足市場)，究極平衡是可追尋的。只是問題在於，這不是調酒師想達到的想像標準，因為太平衡的酒會失去某些樂趣。
有關這一段說明很有趣，負責協助翻譯的是知名的葡萄酒達人與作家陳匡民，但碰到這種乍聽下相互衝突的表達方式也有點無措，最後作了「在平衡中尋求不平衡」的意譯。對我來說，文字表面意思當然是知道，但未曾實際操作下，這種「知道」是毫無意義的，顯然已經近乎「不立文字，教外別傳」的禪的境界，唯一方法便是跟著輿水先生學習調和。

8. 不要因為有缺點而輕易放棄
呼應著上一則要點，原酒缺點，或也有可能成為調和中的聖品。這使我想起巨無霸Diageo，在它擁有的28間蒸餾廠中，各家酒廠都負有不同的使命，或青草、或穀物、或煙燻，集各家蒸餾廠之所長(還是所短？)，可成就如Johnnie Walker般的百年熱銷。
 

9. 代表調和後原酒的數。
到底一款Blend包含了多少原酒？這一點不是很清楚，不過輿水先生透露，可能調入的原酒種類不斷增加，最終可達30、40之多。老實說，這真的很難想像，更增加了如何將調酒室中的配方放大的難度。而且，這是我在9/24另一場「角瓶」講座中所得知，穀物威士忌佔了其中約70%，僅30%的部分，必須調入能與穀物威士忌巧妙融合的基底麥芽威士忌，以及引領出香氣、口感核心的關鍵原酒，更重要的是能畫龍點睛的那1/100，有如同時拋弄30、40顆球在手上，精準、協調才能毫無失誤。 


 
這場講座以響12yo、17yo、21yo及30yo全系列的品飲作終，24個切面的瓶身代表著24節氣，以扣緊威士忌醇化所需要的「時間」因素，酒標大大的「響」字則請書法家荻野丹雪書寫。輿水先生接任首席調酒師13年，真正屬於他的獨創配方應該只有在2009年發表的響12，這支調和也確實是我非常喜愛的daily dram。響17酒體稍弱(可以聯想布拉姆斯第一號交響樂第四樂章嗎？)，響21豐盈的果香則是我心目中的第一，至於眾望所歸的響30呢？過去幾次品飲其實並不十分推崇，原因在於－我以為是過於溫和無力，但經這場講座的思考，應該正是優等生齊聚一堂產生的平衡感所致，堂堂正正、四平八穩，卻少了一股提綱契領的不平衡風味來讓人眼睛一亮，當然，非常高貴的價格也造成心理障礙。有趣的是，會場的響30慷慨奢華的酒量不少，在無負擔的大口入口下，印象分數整體提升，所以回頭思考，所欠缺的該是一股豪氣吧？！
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