憑高酹酒，此興悠哉

無論是物理面或心理面，品酒杯的杯形、容量、杯腹和縮口尺寸、杯緣厚度等，都將影響品飲的香氣和口感，這大概是所有酒迷酒癡都大聲認同的事實。九月份TSMWTA社團舉辦一場Talisker品酒會，場中主持人特意傳下以鬱金香杯及ISO杯盛放相同的Storm讓參加者猜測，不同的香氣表現完全迷惑了眾人，或有一、二人猜對，但純粹誤打誤撞。

事實上，杯之一物詳究者眾，世上「杯控」所在多有，其中又以葡萄酒做更多的區分，常依據紅、白酒或香檳等不同酒類、級數、產區，發展出造型、弧度、大小與薄厚度不一的品酒專用杯。至於威士忌則不致於如此講究，過去最常被使用、也是大眾印象中的威士忌杯，就是加冰塊凍飲的廣口杯。不過經由品飲文化的逐漸提昇，各式各樣的杯形也不斷的被製造、推廣，且根據許多個人測試經驗，即使杯形不致影響酒的本質，但確實對香氣的發展、集中，酒液入口的角度、流向以及進而引發的氣味、強度等等造成影響，也因此出現針對不同酒體、強度、產區風格使用不同杯形的說法，只是至今仍莫衷一是、眾說紛紜，大抵仍屬於個人的感官經驗，並未如同葡萄酒杯般有個系統性的統整定論。

個人觀之，品酒杯毫無疑問的影響香氣表現，因為擴大的杯腹有助於香氣的揮發，而收縮的杯口則可將香氣凝聚集中，酒精度的高低當然也成為影響因子之一。至於口感是否受到杯形的影響，個人持闕疑態度，甚至懷疑心理層面的影響大過物理。譬如最常見的理論是，酒液入口的角度、位置與口腔味蕾受器的分佈，將導致不同的風味聯想，收縮的杯口將讓酒液集中在舌頭中央部位，而外翻的杯口則會讓酒液開散於全口腔。不過傳統以訛傳訛的觀念裡，酸、甜、苦、鹹和鮮味分佈在舌面上不同的位置，但這說法早已被推翻，舌面上約1萬個味蕾，每個味蕾均擁有不同味覺的受器，也因此每個味蕾都可識別所有的味道。以酒液touch down的位置決定口感表現，在物理上似乎說不通。

無論如何，我曾不止一次的提倡，盡管品酒杯千百種，種種可能適合的酒款不同，即使測試其差異頗有樂趣，但若要建立個人的標準，則非選擇固定的品酒杯不可。至於哪一種品酒杯最適合？無他，當然是ISO杯。

ISO杯係於1977年由International Standards Organization幾位葡萄酒專家所共同制定，其定義如下：“The tasting glass consists of a cup (an "elongated egg") supported by a stem resting on a base. The opening of the cup is narrower than the convex part so as to concentrate the bouquet.” (ISO 3591，1977) 加拿大的Margaret Cliff博士曾於2001年針對3種杯形進行試驗，並依據杯口直徑與杯高的比例進行香氣強度檢測，結論是ISO杯適用性最廣。類似的研究歷年來不少，如Delwiche and Pelchat (2002)、 Hummel et al. (2003) 以及Russell et al. (2005)等等，有興趣的學究型酒友可以以自行研讀。

ISO杯的尺寸有一定規範，如圖1所示。此外，容量須為215±10 ml.，且將50 ml.的酒倒入時，液面應剛好約在杯腹的最寬處。不過就我手中所有，以及自好友灯灯及蘇重借得之ISO杯，不僅外觀各異(圖2)，實際品飲時也造成或多或少的影響，因此讓我興起量測尺寸的想法。測量工具很簡單，主要是游標尺，不過容量必須以重量換算，所以還需要較精密的量秤。量測得到的結果如表1所示。

圖1 ISO杯標準尺寸

圖2 形狀大小各異的ISO杯 (1/2)

圖2 形狀大小各異的ISO杯 (2/2)

表1 各式ISO杯之尺寸量測 (1/2)

表1 各式ISO杯之尺寸量測 (2/2)

表中紅字所示為不符標準的部分，而根據表1，所謂的ISO杯，還真是高矮胖瘦各自不同，其中較讓我感到訝異的數字是容量，除了2、3號之外，其餘都與標準值有所出入。至於杯高、杯莖高僅供參考，因為不容易判識兩者之間明確的分界線，所以能較精確量測的僅為總高度。

理論上，杯形效果可分析如下：

1. 杯口直徑、杯高、杯腹寬和容量為物理影響因子，直接與香氣的揮發和凝聚有關。

2. 厚度、杯莖高度及直徑、杯底盤直徑等尺寸為心理影響因子，在視覺及觸覺上產生影響，纖細或厚實的品酒杯，在不同環境面對不同個性的酒，可產生明顯的心理差異。

3. 規範並無要求，但實際上可能影響效果的因子包括：杯形曲率、杯內高度(即杯底玻璃厚度，但無法量測)及杯口造型等。

4. 平直或環圈狀的杯口造型，如圖3所示，物理上將造成酒液倒出時流速的不同，環圈狀的杯口將阻礙酒液流入口內，必須等液面上昇後的靜壓力超過內聚力，才會一洩而下，另外與唇部接觸時的微妙觸感帶來的心理影響可能更大。

圖3 平直和環圈狀的杯口

5. 在每個酒杯中倒入50 ml.後的酒液高度，主要目的在於保留足夠的空間產生氧化作用，讓香氣揮發，物理上分別由總容量和杯形曲率來決定。不過所謂的「杯腹最寬處」實在不容易單憑肉眼判定。圖4為實際比較結果，液面高低確實各有不同，其中1、3、5、6、8號杯大致符合標準，2、7號杯略低，而4號杯過高。無論是過高或過低，都將影響香氣的揮發，也是不同的杯形適用於不同酒量的原因之一。

圖4 倒入50 ml.酒後的液面高度比較 (1/2)

圖4 倒入50 ml.酒後的液面高度比較 (2/2)

結論：

1. 量測結果顯示，我手中的8只ISO杯並不那麼的合乎ISO標準，不過3號杯(第一版的TSMWTA社杯)最為接近，只有杯莖的高度和直徑略有差異，但這2個尺寸並不會對品飲造成實質影響。2號杯(早期的Blackadder杯)也不差，稍為厚了一些，杯型往上縮口的曲率也急了一些，其他尺寸大致都沒問題。

2. 有關尺寸差異，應該不是製作工藝水準的問題，可能是製作時便未嚴格要求。至於市面上其他ISO杯是否也有尺寸問題？我不做臆測，有興趣的酒友可以拿來量測看看。

3. 目前的ISO杯標準係根據葡萄酒類建立，自1970年開始至今，相關研究不少。至於威士忌酒類是否須建立自己的ISO杯標準？我認為有其必要，終究烈酒的酒精濃度便是一大關鍵，無論是私下品飲或是公開評分，不可能一倒50 ml.，這一點仍有賴於學者專家的持續努力。

4. 重申：隨心所欲的賞玩品酒杯有其樂趣，但如果要建立自己的標準，則選擇一只適合自己的酒杯有其必要，但既然ISO杯尺寸不一，堅持一種即可。